舌尖上的春节

尹忠

湘西年味

古时称农历十二月为腊月，十二月八日为腊日。杜甫有《腊日》诗云：“腊日常年暖尚遥，今年腊日冻全消。”因为季节适宜，从古至今，湘西人便有熏烤腊肉的习俗。在湘西，地理的封闭和物流的不便使新鲜食材得来不易，能经久保存的腌腊食品自然备受欢迎。无论是肉还是鱼，皆可入腊。湘西周边多山，盛产木材，腊肉用木材熏，其味香醇。

湘西人制作腊肉有其独特的工艺和方法。腊月间，乡下，人们将自家喂养的猪宰杀。杀年猪，在湘西是极其隆重的事。所杀年猪大部分用来制作腊肉，多喜欢选择腰排肉和五花肉。先将肉切成条条块块，重的四五斤，轻的一两斤，将肉均匀地抹上盐、五香粉，再将肉放进坛子里或木桶中塞紧，让盐分渗透到肉的各个部位。一般要腌五至七天，而后将肉取出，挂在通风处约十来天，将水滴干，使肉收缩。与此同时，湘西人选择瘦肉灌香肠和做瘦肉条，也需要先在通风处晾晒。无论城乡，几乎家家户户厨房里灶台前都挂满了这样的年货，不但有猪肉，还有板鸭子和干仔鸡，灶台的烟火慢慢地熏烤。这腊味还少不了一道美味，就是腊鱼。过年，腊鱼是不能少的，因为预示着年年有余。房梁上悬着几块腊鱼，就有了年的味道。同样得先得把鱼抹上盐，然后在太阳下晒干。大约十来天后，便可以熏烤了。

湘西农家堂屋里多有一火塘，肉则挂在火塘上面，冬天火塘添上干柴燃烧着熊熊大火，一家人围着火塘取暖闲谈，干柴燃烧产生的青烟熏着腊肉，古城里的居民则把肉、鱼挂在灶上面，一边取暖做饭，一边熏腊肉，一举两得。经过一二个月的熏烘后，肉条逐渐失水变干，色泽由白变成褐红色，烟火熏制下的腊肉已经变得黄中透黑，黑中透亮。待到最后烟熏成蜡黄色，泛着黑红，一头用草绳系了，油汪汪地吊在灶头，实在貌不惊人，天下却无人不识此货。此时可下架食用或贮藏，熏制好的腊肉常常挂在通风干燥的壁板上，年味渐浓。

用腊肉做菜的前一个环节是烧腊肉，因为熏炕好的腊肉，表皮异常坚硬，直接煮无法将皮煮熟，用火将腊肉的表皮烧得疏松后，温水浸泡约半个小时，再将烧成的黑色碳表面刮去，腊肉皮就变得黄亮黄亮，然后再切片备用。腊肉做菜的方法很多，炒、炸、蒸、煮样样都可。家里蒸腊肉可以在煮饭的时候直接把腊肉放在饭上蒸熟。办酒席的话就必须用上大甑子了。洪江特色菜腊味合蒸，取腊肉、香肠、猪血丸子三样腊味一齐蒸熟，最后和做扣肉一样，倒扣在盘子上，色香味形俱佳，让人食欲大开。

湘西农村烤火时间较长，腊肉熏的时间也长。熏好的腊肉可久藏不坏，一直可以吃到来年立冬。湘西腊肉其貌不扬，但味道好，嚼在口里，齿颊留香，满嘴生津。蒸熟的瘦腊肉，可以一丝丝、一片片用手撕着吃。洗净的肥腊肉通明透亮，放在阳光下可照见人影。除夕之夜，一家人围桌吃团圆饭，一碗腊肉是少不了的。

腊肉，不仅用来待客，同时也可做走亲访友、联络感情的礼物。逢年过节，人们总要带上腊肉去走亲戚。尤其那些小伙子，每逢节日来临，总要带上腊肉去看望岳父岳母，以博得女友及全家人的欢心。

糯米香

贵州黔东南自治州和湖南的大湘西地处贵州高原东部向湘西丘陵和广西盆地过渡的斜坡地带，全境皆山，境内山多田少，土地肥沃，雨量充沛，气候温和，雨热同季，是“丰收型”的农业气候。这里生活着数百万勤劳的苗族、侗族和汉族人民。

这里水稻种植历史悠久。在远古时期，土著先民已学会造田种稻，大米为生活中的主粮。很多山区的梯田遍种糯稻。糯稻和糯禾适应性广，既能在平坝低海拔种植，也能在冷阴烂锈田和高海拔地区种植，且生长良好。糯米黏性强，米质优，营养高，味道好，耐饥饿，当地人民群众逢年过节尤喜用糯米打粑粑，做甜酒，用糯稻草打草鞋、搓绳索、编扫帚。

糯米饭是苗族侗族人民的主食之一，在生活中占有重要地位，为男女老幼喜爱之食品，人们认为吃粘米饭不顶饿，味淡，不及糯米饭香，不用菜也能吃下，不用筷子，手捏着吃极为方便。凡逢走亲访友的礼品，各种节日的主食，多为糯米做成的各种食品。有甑蒸绚白的糯米饭，染成五颜六色的花糯米饭，枕头形和三角的粽子、糯米粑，逢年过节，糯米制作的食品是必备的礼物。

每到逢年过节时，团馓成了每家每户的必备品。团馓又叫馓饭，是糯米饭的另一种形态。团馓寓意很好，它是圆形的，象征着团团圆圆、幸福美满，吃起来又脆又酥，嚼起来嘎嘣嘎嘣响。做团馓时，先将糯米在水中浸泡一夜，装在蒸笼里蒸熟。待糯米饭稍稍冷却后（不能太冷，否则不容易成形），将糯米饭捏成一个个糯米团，放在抹了水的筛子上。然后，用竹篾做的竹圈子（有碗口大）罩住糯米团，轻巧地带动糯米团旋转……一会儿，一个个不薄不厚、大小适中的糯米饼就做好啦。再用竹筷粘上食用色素（多用喜庆的红色）在团上点色。再把做好的团馓放在干净的筛子上放到室外，利用强烈的阳光晾晒。

除夕那天，家家户户油炸团馓，用来待客。团馓被茶油一炸，迅速膨胀，气味芳香。春节，也是外出打工的年轻人回乡举行婚礼的时候，新娘回门时，夫家陪送的一百担礼品大多是糯米及糯米食品糍粑、团馓，花花绿绿的十分喜庆。

农历腊月，家家还都要打糯米糍粑，这是湘西南少数民族地区特有的风俗。糍粑圆圆扁扁，白白嫩嫩，口感爽滑细腻，并伴着一股别样的米香。

将糯米用清水洗净，然后用清水泡一晚上。第二天，大锅大灶，灶下架劈柴，灶上罩木甑，甑里盛满糯米，干柴猛火，半个小时左右，甑里糯米就蒸得热气腾腾，香飘满屋，逗人吞涎。糯米蒸熟后，就将糯米饭盛出来，倒入涂有食油的木臼内。糯米倒进去后，两个壮汉操起专用的棒槌打起来，这打糍粑很有讲究。追求“快、准、稳、狠”四个字。两个人在木臼旁各站一方，手中的棒槌下去要快，收起也要快，糯米粘性太强，免得棒槌和糯米饭粘在一起；准头要足，两根棒槌此起彼伏，都要打在同一个地方，这样糯米才能打得均匀 ，打得瓷实。稳，说的是握棒槌的手要紧，用力要均匀，不能前面噼里啪啦赛疾风骤雨，后面力气用尽了，软绵绵的跟不上趟，那这臼糯米就算废了；狠不用说。当然是手腕子、臂膀的力气要绷得足，散得畅……如此这般，汉子们一身汗，一人一下，节奏感强，最终将米粒捶成黏糊糊的一团，扯之不开，割之不断，犹如藕断丝连那样。只有这样，糍粑才又细腻又爽滑。火候到时，壮汉便快速将糍粑胶体缠绕在棒槌上，快速移至抹有蜂蜡或者植物油的案板上。接下来就是妇女们的事了，用带油的绳子把糍粑胶体从木槌上淘下来，然后按人数多少，分成多块，大家趁热用手将它做成一个一个的糍粑圆球。接着，用另一块案板压在上边，小孩、大人都可以站上去，使案板均匀受力，这样就将圆球压成圆饼糍粑了。再将这些圆饼五个一托叠起来，转移到篾筛里，糍粑就算做成了。

在这样一个打糍粑的过程，需要多人合作，互相帮助，靠一两人是很难完成这项工作的。这样一来，人与人就更能理解、宽容和合作。打完糍粑，彼此说说笑笑，前院后院，东邻西舍，大家都成了一家人似的，邻里间的气氛也就更加的融洽和欢乐。

“吃一回面食，过一回年。”流行在民间的俗语生动地说出了面食之于人们的美好享受和回味。“世界面食在中国，中国面食在山西，山西不愧为面食之乡。”来到山西，最想吃的恐怕就是一碗面了，面食是山西人的一种情愫，一种乡愁，甚至是一种信仰。趁着春节假期，吃货们，让我们到山西去，体验晋商文化，品尝独特面食，在美味中过一个最“嗨”的年。

山西及周边省份面食种类繁多，一般家庭主妇能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做几十种面食，如拉面、刀削面、河捞面、推窝窝等，一块普通的面团，经过拉、揪、拨、剔、削、搓、压等工艺，便呈条、片、叶、柱等状，再经过蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、贴、摊、拌、蘸、烧等烹法，然后配以各色荤素浇头，佐以时鲜菜码儿、小料，真乃滋味无穷，花样翻新，名目繁多，让人目不暇接，达到了一面百样，一面百味的境界。

山西 大过年见一“面”

大同 得胜堡油糕

得胜堡位于山西省大同市新荣区堡子湾乡，是距今已有400多年的明长城的重要军事边堡，自古为联结晋北与内蒙古的主要通道。大同一带是高寒地区，盛产黍子，将其脱壳、淘净、晾干、磨粉就成为上好的做“糕”原料黄米面。悠久的历史，使这里的美食古味悠长。

“吃油糕，步步高。”油糕，就是把蒸熟的糕面掐成核桃大小的糕块，捏成皮，包馅，过油锅炸，捞出即可食用。糕皮要个儿小，皮儿薄。糕馅全凭个人口味制作，有豆沙的、枣泥的、髓油的、酸菜的，还有肉末的。油糕的形状挺多，有的圆如棋子，有的长似弯月，有的掐成三角形，有的夹紧后两手一掬就成了“相公帽”，还有的干脆包成水饺样等等，不一而足。糕入油锅，温火慢炸，捞出后油糕松软可口，越吃越香。

枣介糕是用黄米面和枣和到一起后，通过蒸制做出来的。做好枣介糕是一门很深的技术，一般的老师傅经过几十载的摸索，才能掌握火候，拿捏好和面的"度"。枣介糕必须趁热吃，松软可口，又粘又甜。

“大同有两宝，乌金和黄糕。”黄糕是大同一带常见的家常吃法，把黄米面先用温水和成碎块状（散粒），上笼蒸熟，然后倒在盆里用手再揉一遍，边揉边在其表面抹点麻油，这样做可以防止糕面表皮干裂，最后把和好的糕面分成小块，蘸上肉菜汁即可食用。黄糕具有“黄、软、筋、香”四大特点，吃起来松软可口，十分味美。“黄糕泡肉，吃个没够。”那个香啊，说起来都让人流口水。

因“糕”为“高”的谐音，山西人把吃糕当作一种吉利象征流传下来。在山西人的餐桌上，人们婚嫁迎娶、盖房上梁、小孩满月、金榜题名时都离不开“糕”的身影，以及大年三十人们还要吃接年糕，寓意“步步高升”。

忻州五台山 莜面推窝窝

五台山位于山西省东北部忻州市五台县东北隅，位居中国四大佛教名山之首，称为“金五台”，为文殊菩萨的道场。五台山并非一座山，它是坐落于“华北屋脊”之上的一系列山峰群，气候寒冷，又被称作“清凉山”。盛产莜面、荞面等高寒地区生长的作物。

莜面推窝窝，也叫莜面栲栳，是一种五台地区家常面食小吃。栲栳是指用柳条编成，形状像斗的容器。它是莜面的一种传统吃法。莜面推窝窝，吃起来简单，做起来不易。首先，必须用刚熬开的水，将面和成三光式的面团，尔后，用手在磨研极细腻的石岸上一点一点推成猫耳似的薄面片，用食指卷成小桶儿，再一个挨一个有序排列在笼中，看上去就像放大了的蜂窝，最后上锅蒸10-15分钟，熟后即可食用。莜面窝窝用羊肉汤蘸着吃，那是再香不过了，筋而光滑的窝窝，拌之以几块羊肉细嚼慢咽，香而不腻，荤而不膻，会使人食欲大增，饱而不舍。

榆次 东阳河捞

东阳镇位于山西省晋中市榆次区，每年的农历二月二十四是东阳镇的庙会，它以最能体现山西晋中地区民风民俗而著称。特别是庙会上各类面食小吃，非常丰富，但最多的还是河捞摊。

河捞是一种古老的面食品种，大约有1000多年的历史了，多在北方人家尤其山西民间流行。河捞面结构紧密、粗细均匀、长度适宜、筋柔利口。压河捞有专门的工具，称为"河捞床"，床身用粗壮而弯曲的木料制成，现在也有用铁制机械做的，中间有一木芯像活塞一样可上下穿动。将河捞床架于锅上，把和好的面搓成长圆形，放入河捞床坑内，然后按住河捞床的床把，用力下压（挤压），将面从小孔中压入开水锅中。大的河捞床，要用两三个人的力量才能操作。

太原 卧虎山的碗托和拔烂子

春节期间，太原的传统庙会一定会让人体味到听觉和味蕾的快意，风味太原面食绝对让你享受到浓浓的年滋味。走进太原动物园亲水广场，风味小吃摊的香味已经扑鼻而来，本地特色名食碗托、拔烂子、面筋一应俱全。

碗托的制作方法是将白面用温水调成糊状，再加以一定比例的盐水、大料水和菜籽油，由稠调稀后盛入5寸小碟内上笼蒸15分钟左右，蒸熟切成条状放入醋、蒜泥、芝麻、大料水、辣椒末、香油等即可。食用时有一种凉爽、清香、光滑可口的感受。

拔烂子是一道太原名吃，做法简单，且特别适合家庭制作。主要原料是面粉，同时根据时令可加入土豆、豆角、榆钱、槐花等，将面粉与菜蔬搅拌，放入笼屉蒸大约10分钟左右，蒸好后开火，热油，油温适中时放入花椒少许和葱花一起翻炒，炒至晶嫩泛黄。蒸熟的菜蔬口感绵软，与面糊融为一体，色香味俱佳。

阳泉 官沟开锅拉面

银圆山庄位于山西省阳泉市郊的平坦镇官沟村，是由当地张姓家族几代人营建而成的北方民居建筑群，所以银圆山庄又被当地人称为“张家大院”，被外界人誉为山西的“小布达拉宫”。官沟村开锅拉面很有名。

开锅拉面，尤其是制作过程非常有美感，和好面揉匀后，拉面师傅双手各执一端，上下抖动，用力抻拉，拉开，并拢，再拉开，再并拢。高明的厨师，一把拉面能拉出上千根，细如银丝，根根不乱，若连接起来，竟有几华里长。

平舒 翡翠白菜饺子

平舒，一个听起来吉祥又有诗意的村名，这个地处山西寿阳的小村子，走出了著名的寿阳籍清代名相祁寯藻，“三代帝师”、“四朝重臣”。 祁寯藻不仅功勋卓著，而且还著有一本农学著作《马首农言》，餐桌上的家常菜茴子白就是祁寯藻的父亲从兰州引进，由祁寯藻将该菜的习性、播种方法等载入书中流传至今的。今祁氏故里平舒人依然喜欢制作翡翠白菜饺子，来纪念先人。

翡翠白菜饺子制作方法是用菠菜汁水或黄瓜汁水和一块面，和好后切块，擀皮包上各种馅，不仅营着丰富，而且看起来赏心悦目，富有诗意。

寿阳 油柿子

油柿子是寿阳县具有独特风味的名吃。它的特点是色泽焦黄，状如柿子，外酥内软，甘甜可口。相传，寿阳县是“老寿星”的诞生地，据说“老寿星”刚生下时，十分羸弱，到12岁才会说话、走步，家里人很疼他。那时，寿阳漫山遍野都是柿子树。柿子成熟之际，吃上一口，如吮蜜吸糖一般清凉爽心。“老寿星”从小嗜柿如命，直把柿子当饭吃。每年冬初“老寿星”爹妈就把柿子摘下，用绳子串起，挂在窑里，供“老寿星”吃，一直吃到来年柿子下树。日子久了，“老寿星”因吃柿子身体强壮起来，最后成了长生不老的“寿星”。“老寿星”得道成仙，飞升天界，极少回寿阳老家。而乡亲们想他盼他，逢年过节，便拿最好的柿子供他。后来，寿阳渐渐成了“春晚无花秋早霜”的高寒地带，柿树也纷纷迁居盂县、平山。寿阳百姓没有柿子来供奉“老寿星”，大家用米粞把面和起来，捏成柿状，用油炸熟，拿绳串起来，供奉“老寿星”。从此，“油柿子”便成了祭扫的高档供品，寿阳人称“大供”，同时也成为当地名吃。也许是常食“油柿子”之故，寿阳的长寿者渐渐多了起来。