“靖远羊羔肉”地理特征

王定钧　李 斌　蔺秀瑞　蒙玉高　马耀春　孟宪君

（靖远县畜牧兽医局，甘肃靖远　730600）

“靖远羊羔肉”地理特征

王定钧李 斌蔺秀瑞蒙玉高马耀春孟宪君

（靖远县畜牧兽医局，甘肃靖远730600）

中国自古以来就尊崇羊肉，本草纲目把各类羊肉均列入药用保健范畴，“羔羊肉补元气，健脾胃，益肝肾”，李时珍对羊肉的总体评价是“羊肉，苦、甘、大热、无毒”，主治“虚劳寒冷、补中益气、安心止惊”。对产后气血两亏及其他虚寒病症有补益和治疗作用。羊肉脂肪少，瘦肉多，易消化，氨基酸种类符合人体需要。滩羊及其杂交种肉质明显优于其他羊种，主要与遗传有关。滩羊属蒙古羊种，但现代研究发现混有藏羊基因，可能由于其产区曾经为西夏统治地区，党项人引入藏羊杂交所致，滩羊肉质细嫩鲜美无膻味、营养丰富、肉脂相间大理石纹理明显。清代陕甘总督左宗棠曾评价滩羊肉“水草咸碱，羔肉不膻”。“靖远羊羔肉”纤维柔软，脂肉混生，肌间脂肪分布均匀、适量，营养丰富，风味独特，滋味鲜美，柔嫩多汁，无膻无腥，不腻，美味可口，易消化，以其完美的感官品质而深受消费者的喜爱，是羊肉中的佳品。脂肪含量11.52%，低于其他滩羊产区羔羊肉，蛋白质含量占15.64%，人体必需氨基酸含量7.74%，组氨酸含量0.47%，天门冬氨酸含量1.67%，谷氨酸含量2.99%，灰分含量4.13%，均高于其他产区滩羊羔羊肉。而以影响肉质鲜味的天门冬氨酸及谷氨酸含量为高，胆固醇、挥发酸低，影响膻味的4甲基辛酸、4-甲基壬酸和硬脂酸远低于其他产区滩羊羔肉。

1　靖远羊羔肉产区生态地理特征

滩羊分布的地域性特征十分明显，地区分布上的限制也很严格。滩羊在长期进化过程中，生存在严格的生态条件下，对生态地理环境要求极为严格，属狭生态幅绵羊品种，其皮肉性状与生态环境中的水热条件有着密切的关系，在特定的荒漠、半荒漠地区繁衍驯化，形成了耐干旱、抗风沙、耐盐碱、耐粗饲及耐受各种严酷条件的生物学特性，对贫瘠荒漠、半荒漠草场有特殊的生态适应性，对形成优质毛皮、肉密切相关的水、土、草等有很高的利用能力，能够在夏、秋牧草丰茂短暂季节，迅速肥育。经过数百年的自然和人工不断选育，在特定的环境中长期闭锁繁育，一定程度上某些隐性有害基因在选择过程中被淘汰，现在保留下来的已是通过一定亲缘交配后分离出来的较为优秀群体，基因纯合度较高，一定程度的近交不产生衰退，体质结实，抗病力强。有些性状的遗传也只能在一定的生态地理范围内才能获得。滩羊的生态地理问题曾引起了国内学者们的极大研究兴趣，是一个理想的家畜生态学素材：其主要经济性状与气温呈正相关，与降雨量呈负相关，即气温高的产区滩羊品质好，降雨量多的产区滩羊品质差。产区水热条件、草场植被类型以及地形特点都对滩羊品质优劣有直接关系，在生态地理环境的影响下滩羊的主要生产性状出现了显著的地区差异，这是滩羊品种生态地理上最为重要的特点。特殊的靖远生态地理环境条件是形成“靖远羊羔肉”有别于其他产区滩羊肉的主要原因。

1.1产区地理

靖远县位于陇中北部，处于蒙古高原、青藏高原、黄土高原交汇处，为腾格里沙漠向黄土高原的过渡区。东连宁夏回族自治区海原县，西靠白银区，南与会宁、榆中两县接壤，北与景泰及宁夏回族自治区的中卫县毗邻，中心怀抱平川区。全县介于东经104°18′至105°18′与北纬36°10′至37°15′之间。地势西高东低，由西南向东北倾斜。

1.2产区气候

气候条件制约着滩羊生态地理分布的范围，靖远属温带大陆性干旱气候，表现为冬季少雪寒冷，时间漫长，春季升温快，冷暖变化大，风沙频繁，夏季温暖，光热资源充足，秋季降水集中，降温迅速，初霜来临早，温差大。产区年平均气温8.9℃，最热月平均气温20℃，最冷月平均气温-7.7℃。产区光资源丰富，平均日照时数2733h。无霜期160d，牧草生长季天数266d，牧草青草期天数220d。历年最大风力为7级，年平均风速为1.2m/s。年平均降雨量239.8mm，年蒸发量1847.2mm，是降水量的8倍，降水少且时空分布极不均匀，多集中于7、8、9三个月。近年来平均降雨量不足200mm。

1.3产区土壤

靖远属于陇西黄土高原，境内的地貌类型以黄土梁、峁、丘陵、沟壑、河谷盆地及部分山地构成，地形破碎，沟壑纵横，起伏较大，区内地势平坦地方耕地集中，土壤肥沃，土壤类型主要以灰钙土为主。境内黄土层厚达239.8m，县南的曹砚黄土厚度达505m，为世界黄土最厚处，在哈思山北部黄土较薄，主要土壤为淡灰钙土、淡栗钙土、棕钙土等，土壤pH值≥8。土壤富含硫，存在铍、钡、铅、钛、锰、镓、铬、镍、钒、铜、锆、银、锌、钴、锶、钼、钇、镱等元素，不缺硒。

1.4产区水质

地表水由黄河、祖厉河两大水系构成，流入黄河干流的大小支沟有134条，黄河自西南乌金峡入境，流经10个乡镇，呈“S”形弯曲，至北部黑山峡出境，流程154km，区内绝大多数地方人畜主要饮用窖水、泉水、井水，饮水安全卫生，水中多含有硫酸盐、碳酸盐、氯化物，矿化度1-5g/L，pH7.5-8.0，偏碱性，略带咸涩味，素有“碱水”或“苦水”之称。

1.5产区牧草

靖远草原生态环境单调，植被稀疏，但牧草种类较杂，羊只在各个季节采食的牧草种类不同。牧草共分属于42科，138属，215种。其中禾本科38种，占总种数的l7.7%。豆科27种，占12.6%。菊科32种，占14.9%。藜科18种，占8.4%。莎草科l0种，占4.7%。蔷薇科9种，占4.2%。牧草无氮浸出物含量50%～55%，粗纤维含量为11.1%～17.83%，可消化蛋白质13.6%～24.7%，可消化有机物在70%～80%，钙含量在1.1%～2.2%之间，平均含钙量为1.6%，牧草含硫量要较其他地区牧草高许多倍。植被条件关系到滩羊的生存和畜产品的质量，卢泰安：‘总之，该地区为羊只所采食的天然植物，都是含干物质多、盐分高的“硬草”，牧草品质优良，羊只采食后耐饥，同时这种牧草所生长的膘肉不易衰落。这是当地牧草的特殊作用’。靖远当地普遍生长的种类众多的蒿属草类、旱生耐盐碱植物，如碱柴、黑柴、米性等是产区滩羊肉不膻不睲的主要原因，当地特有的野生草药、葱属植物是靖远滩羊肉味独特，有别于其他产区滩羊肉关键所在。产区草场生长有众多草药，如柴胡、荆芥、连翘、羌活、升麻、蒲公英、茵陈、桔梗、薄荷、车前子、甘草、麻黄、枸杞、败酱草等，长有众多的葱属植物，如沙葱、辉韭、青甘韭、细叶韭、无齿韭、野韭、矮韭、羊胡子等。靖远滩羊喜欢当地“碱土”、“碱水”、“碱草”，长年累月采食、吸收和转化，从而形成“靖远羊羔肉”独特风味，品质优良的靖远羊羔肉是靖远滩羊群体对当地各种自然地理生态因素综合作用的反应。

2　靖远羊羔肉的人文特征

靖远滩羊是在当地特定自然地理生态条件影响下，经产区群众长期精心选育而形成的地方品种。当地特殊的水、热、土壤、植被等环境因素，是构成靖远滩羊形成和发展的外在生态条件。另外，在数百年的繁育过程中，经自然选择、人工选育及其相互作用，羊只经过适应、选择、进化、遗传而逐渐形成靖远滩羊稳定独特的遗传性能。社会需要的加速和对二毛皮品质的特殊注重是该品种形成过程中最具有真实效果的作用，体现了人工选择作用的巨大，这是“靖远羊羔肉”形成的社会经济因素。

2.1清以前靖远养羊业

靖远地处黄河上游，是游牧文明向农耕文明的过渡地带。古时靖远“山多林木”，“地广人稀，水草宜畜牧”，“畜牧为天下饶”。当地出土众多文物，驼纽金印“晋归义羌王印”、古罗马“鎏金银盘”、“吴家川岩画”、“三滩岩画”、“石门岩画”，说明靖远曾经水草丰茂，游牧、狩猎文明及畜产贸易发达。遗留至今的地名“乌兰山”、“打拉池”、“迭烈逊”、“哈思吉”、“毛卜拉”等为蒙语，说明蒙古人长久居住过此地。春秋时期为羌戎居地，自西汉置县屯田后农耕文明开始，唐代以前草甘水丰，土沃粮足，贞观八年以仓储殷实，改为粟州，晋唐以来迭鲜卑、吐蕃、突厥、西夏所据，元、明沦为蒙古人游牧场地，明洪武三十四年受封为庆王马场，史称庆藩牧地：“膴草蓊蔚”、“畜产蕃盛”。元代以前以牧为主，明、清两代“农牧兼营，至耕之外，惟资于牧，而牧以羊为盛”，“其所注重者惟羊一种”。靖远农业大体上经历了以“牧”为主，到“农牧并举”，再到以“农耕”为主的演变过程。

当地县志中关于畜产记载为甘肃省内较早，关于滩羊记载为全国最早，据康熙四十八年《重纂靖远卫志》记载：“卫地不事蚕桑，无丝棉，妇女不习纺绩织紝。针黹外，多捻羊毛作线，挑作毛鞮货卖”，“古会州在唐时贡驼毛褐。履鞍毡。后俱罢。今所出则羊裘、狐皮、毡、绒、绒袜、毛毯、弓、矢。”其中关于滩羊的记载，要比国内滩羊研究专家推崇的乾隆二十年《银川小志》早46年。靖远先民历来“以耕牧为计，以园圃为业。”农业吃饭，牧业挣钱，养羊作为靖远传统是农牧民群众生活的主要经济来源。

2.2民国时期靖远养羊业

1915年劝学所创办羊捐时调查，全县共养羊约20万只，到民国34年已发展到30万只。《靖远县新志》：“六畜野兽、野禽亦同他处所有，而羊为最”，“山多药草，泉傍松根”，“所产羔皮润泽多绒，宁夏滩皮、皮裘多采购於此”，“藉药草、泉水力，羊马皆大蕃息”，畜产以羊毛最多，羔皮次之，当时靖远毛类产数约占甘肃全省4.6%，皮张产数约占甘肃全省1.2%，在整个甘肃养羊业中占有重要位置。该志将靖远牧地根据草场、滩羊品质优劣详细划分为甲、乙、丙、丁4区分别论述，其中关于养羊先重视疫病防治的思想为近代较早：“故欲求畜牧发达，须先研求防病方法，然后再事改良羊种”。药材输出30万kg，约占甘肃全省5%，说明靖远野生中草药资源丰富，可作为靖远滩羊采食中药材之佐证。

2.3改革开放以来靖远养羊业

当地历来“因皮宰羔”的养羊方式为养羊生产中最为经济、先进的养殖方式，这与现代肉羊生产中的肥羔出栏不谋而合。孙占鹏：靖远县20世纪70年代大面积推广的舍饲、半舍饲、放牧补饲使当地滩羊及早摆脱“夏壮、秋肥、春乏、冬死”局面，为滩羊产区较早。十一届三中全会后随着农村联产承包责任制的推行，分羊到户，农户大量贮备草料，全群补饲，白天合群放牧，晚上归圈补饲，夏天以放牧为主，冬天以补饲为主，农忙舍饲，农闲放牧，使靖远滩羊饲养量大增，羊肉品质大大提高。

“靖远羊羔肉”是国内以同一名称在两家地理标志管理机构成功注册品牌之一。郑江平：“2002年年底，经国家工商总局商标局核准，甘肃省靖远县的‘靖远羊羔肉’商标获准注册，这标志着我国羊肉开始了品牌化经营”。2015年12月23日又被国家质量监督检验检疫总局批准为地理标志保护产品。2005年10月15日至16日，第七届二十国集团财长和央行行长会议在北京召开期间，靖远羊羔肉作为一道特别的主菜摆上国宴餐桌，受到“全球财金首脑”的交口称赞。2012年8月22日CCTV-7“每日农经”专题报道“飘香的靖远羊羔肉”已将靖远羊肉推介到全国。

[1]白银市地方志编纂委员会办公室编.靖远旧志集校[M］.兰州：甘肃文化出版社，2004：652-661.

[2]沈长江.滩羊生态地理研究[M］.北京：科学出版社，1990：1-19.

[3]孙占鹏.滩羊选育与生产[M］.北京：金盾出版社，2011：1-140.

[4]郑江平.新疆羊产业发展研究[M］.乌鲁木齐：新疆人民出版社，2007：54.

[5]卢泰安.甘肃白银地区滩羊调查研究[D］.甘肃农业大学，1963.

[6]钱文熙.滩羊肉品质研究[D］.宁夏大学，2005.

王定钧（1969-），男，甘肃靖远人，畜牧师，大学本科，主要从事畜牧、兽医技术推广、肉羊品种选育和产业化发展等方面的工作。