食客与写者赵珩：美馔里的旧时风物

李翊

食单

在赵珩家，我第一次看到了食单。一份用的荣宝斋的彩笺，一份是洒金笺，折叠成拉页，轻轻拉开，是用小号毛笔誊录的各式菜名，小楷工整，章法自然。这是赵珩家庚寅（2010）和戊子（2008）年除夕的食单：六色干果压桌，冷菜十六只，热菜六件，大件一只，点心三道，水果三样。这其中，大件一般是鸡汤什锦火锅（内有肉圆、虾圆、鱼圆、蛋饺、燕皮、豆苗），冷菜和热菜中除了那几道独门特色，每年都不重样。

赵珩说，每逢春节假期，他喜欢在家中请几次客。食单是事先拟定的。虽属游戏之举，饭后却常被朋友索去，所剩无几。

三联书店的孙晓林是赵珩第一本书《老饕漫笔》的责任编辑，也是时常会出现在赵家餐厅的朋友。她记忆中赵家菜一是中西合璧，搭配合理，二是有常做常新的传统拿手项目。“他们家的菜大多属于淮扬菜系，虽然有中有西，但是中就中式，西就西式，味道饱满，特色鲜明。”孙晓林说，“蜜汁大方、腐乳方肉这样的荤菜吃罢，再吃点甜酸什菜，酸甜爽口，解了之前的油腻。”赵家的菜，应该属于私房菜里的最高标准。“比如说我还记得在他家吃过一道西式的‘烤杂拌，后来我们去其他菜馆吃饭，问他到那家吃什么，他会介绍几道菜，然后说：‘烤杂拌吃过我家的，就不用吃别家的了。你要不相信，点一道试试，会发现他真没吹牛。”

赵珩爱看戏，说起食单也爱拿戏单做比较。“戏单里是有学问的，生行的戏不能接着演，中间要插入一出旦行的戏;文戏太温，两出中间要插入一出开打的武戏或玩笑戏。目的都是调和一下，缓解视觉的疲劳。菜单的安排也是一样，要浓淡荤素分置其间，不使人产生味觉的单一，再好的东西，连续品尝也会腻。这也如同山水画卷，要有疏有密。或奇峰突兀，或柳岸芳汀，再以桥柯远岫点缀，云水草木贯穿，于是就达到了目的。菜单也忌堆砌，如此怎能主次分明？故有俗雅之分。中国菜的最高境界是‘和，也就是平衡与和谐。”

在赵珩看来，菜单与戏单看似风马牛不相及，其实有着异曲同工之妙。二者虽都是给就餐者与看戏人准备的，但一是味觉的预览，一是视觉的预览。同时，安排得当的菜与戏都会给人极大的享受，让人回味无穷。盛宴散去后的余味，帷幕落下后的回声，都会给人隽永的回忆。同时，印制精良的菜单与戏单又是一种很特殊的艺术品，有着保留和欣赏的价值。

“三四十年代的长沙文人，记者出身的萧石朋，是出了名的美食家，专为长沙各大饭馆设计筵席的菜单，谓之‘萧单。他设计出的菜单搭配得当，主次分明，既有时令特点，又注意营养搭配，受到厨师和食客的交口称赞。那时一席上等的‘燕翅席要光洋30元，但是萧石朋仅为人设计一张菜单就要两个银元。”

赵珩在团结湖某小区同一个单元有两套格局相同的房子，他和研究中国礼制史的妻子吴丽娱教授分别在三楼和四楼的书房里办公，互不干扰。餐厅设在三楼，不过十几平方米的开间，满壁的书籍。只不过多了一张能容六七人吃饭的长方形餐桌和放调料的小桌。进屋的过道旁放着沙发，用孙晓林的话说：“有限的空间安排得特别合理，没有奢华的东西，所用皆与生活内容密切相关。即便是用了很久的东西，并不觉得颓败，只觉得干干净净、舒服。”

据说现在请客的最高规格是在家里设宴，赵家便是如此。不仅是春节，一年之中，重情谊的赵珩总会在家请几次客，绝不敷衍。出入赵家餐厅的，不是文化收藏界的名人，便是学术界的朋友。这个空间里，人与人、人与美食、人与生活的关系，从赵珩每年为饭厅拟就的春联就能看出一二：

彀外书屋里陷入旧时回忆的文化名人赵珩

2006年：举箸皆为熟面孔，流觞尽是老朋

2007年：庭上尽饮食男女，往来皆衣冠闲人

2009年：借几个新蔬常菜，邀来些旧雨相知

2015年：窗下狸奴依暖塌，盘中肴馔有余甘

有一年，赵珩请季老（朱季黄）在家中吃饭，备了几个家中的拿手菜，如蟹粉狮子头、清炒鳝糊、淮扬虾饼、干炸响铃、金腿蒸鳜鱼等，季老大为赞赏，吃得十分高兴。“畅老（王世襄）比季老技高一筹，不但好吃，且能亲自烹制，他做的面包虾托、清煨芦笋（龙须菜）、虾子茭白等颇负盛名。”

除了家宴，赵珩和朋友之间，常有饮食相贻。做过北洋政府交通总长并代国务总理的朱桂莘先生，家中厨艺极为讲究，解放后曾在家中宴请过周恩来总理。赵珩家住东四二条时，朱桂老已搬到东四八条，桂老的哲嗣朱海北先生与赵珩的祖母同在政协学习，两家相隔不远，往还颇多。“王畅安（世襄）先生是美馔方家，能列举出朱家好几样拿手菜来，特别举出朱家的一味‘炒蚕豆，印象颇深，是用春季的蚕豆，去掉内外两层皮，仅留最里面的豆瓣，和以大葱清炒，不加酱油，仅用少许盐、糖清炒，味道独到。我说我家的‘清炒蚕豆也是如法炮制，只是不加大葱而已，为的是保留蚕豆的清香，不涉大葱的浊气。”

画家爱新觉罗·溥佐先生号庸斋，与雪斋溥伒先生是堂兄弟，大排行八，人称“溥八爷”。溥佐与赵家有远亲，五六十年代常在赵宅。赵珩小时常听到他说会做菜，但从没有看到他显过手艺。“他有一样‘绝活，就是自制‘辣酱油。这辣酱油本不是中国调料，实属舶来品，在西餐中是蘸炸或煎制肉食的，有点类似广东的‘喼汁。过去以上海梅林公司所制的黄牌或蓝牌辣酱油为最佳，凡高档些的菜市场中都有卖的，谁也不会去自制。唯独这位‘溥八爷擅制辣酱油，方法秘不示人。他曾送给我家辣酱油，是用普通酱油瓶装的，打开香气扑鼻，吃起来远胜过梅林公司所制，浓黑醇厚，如用之蘸炸猪排，鲜美无比。问溥八爷制法，他只是笑笑，说以丁香、豆蔻等为基本原料，要经过七八道工序，往下就不说了。辣酱油本是佐餐的调味品，很少有人在这上面下工夫，况且辣酱油在中餐上用途并不广泛，溥佐能讲究到如此细微之处，可谓难得了。”

赵家食单上有一道点心，每年都要做几十个送人，这便是八宝饭。即使是市场上常见的八宝饭，赵家也做得讲究。“豆沙是自制的，赤豆煮烂，豆皮过滤掉，然后用猪油炒。果脯是自己配的，用料十足。最后送给我们时，要给一点糖桂花、一小袋藕粉。吃的时候，八宝饭蒸热，糖桂花用油炒一下，和冲好的藕粉调成糊状，浇到八宝饭上头，吃起来，甜度适中，桂花的香气在唇齿之间跳跃。”孙晓林说，传统的南方人都知道怎么做八宝饭，但很少有人愿意费工夫自己做。赵家的八宝饭是南方一以贯之的口味，透着家乡的亲切感。

赵珩说，其实并非所有原材料都会亲力亲为，比如做糟卤鱼的时候用的糟卤就是全聚德外卖的，但是基本上能自己做的，就不会去买半成品。

传承

事实上，赵珩是北方人，赵家籍贯山东泰安，郡望襄平，即今天辽宁的辽阳。尽管赵珩一再自谦赵家“算不得望族”、“比较寒素”，但稍具近现代史知识的人都会承认，赵家在近现代史上，拥有特殊的地位。人尽皆知的“一门三进士、弟兄两总督”说的便是他的曾祖一辈。亲曾祖赵尔丰曾官至四川总督，与清朝倾覆、民国肇始有着直接关系。曾伯祖赵尔巽在清末是一位影响卓著的政治人物：当御史时期主持清议而名闻朝野，后来任封疆大吏时推行新政。他还曾任清史馆总裁，主持了《清史稿》的编纂工作。父亲赵守俨则以中华书局副总编的身份主持了“二十四史”及《清史稿》的点校工作。到得赵珩，爱好博杂，懂戏曲，擅书画，写美食，也是京城学养深厚的文化名人。

然而，就像赵珩自己说的，赵家娶的都是南方太太，因此，这位北方人毫无障碍地领会了南方饮食的微妙意趣。

赵珩有两位祖母，都是祖父的侧室。老祖母终身无出，但赵珩的父亲和他小时候都得到她的庇护和抚养，因此感情至深。“老祖母还带着山东的生活习惯，吃饺子要配菜，什么馅蘸什么酱料。她曾经花钱让人从山东弄了个柴锅，放在花园洋房的院子里，因为吃贴饼子得用柴锅，底下烧柴火。我亲祖母是扬州人，不在意吃不吃饺子，但是很重视零食，喜欢请人吃糖，所以我们一直称之为糖奶奶。”

赵珩长期从事文化史、戏剧史的研究，对集邮也兴趣浓厚，曾是中华全国集邮联合会的全国理事，而这几样爱好的启蒙和吃也分不开，因为他从小跟着祖母去的西餐厅华宫的对面，一个是中国儿童剧场，一个是中国集邮公司，地利之便，连吃带玩，最终一个发展成了他终生的事业，一个变成了他终身的爱好。

赵珩的外祖母家是中国几百年来的名门望族——嘉兴钱氏。母亲王臻毕业于辅仁大学教育系，一直没有参加工作，在家里搞些英文翻译。在赵珩的记忆里，母亲“上得厅堂，下得厨房”。“当年住在西边翠微路时，我家和来自全国各地参加整理‘二十四史的许多教授都有频繁的接触，后来据唐长孺先生回忆，他刚从武汉来北京时，到翠微路中华书局食堂已经过了饭点，只好先到我家，我母亲不一会儿就弄出色香味俱全的三四个菜，让人称赞不已。”

赵珩的妻子吴丽娱是杭州人，她是中国社科院的研究员，研究中国礼制史。在赵珩的描述中，吴丽娱醉心于学问，出差在外，如果没有人陪同，很容易走丢。但是这个“生活自理能力极差”的教授，对美食却极有兴趣和悟性，菜市场是她工作之余唯一爱去的地方。

吴丽娱很能做出几只杭菜。每当在家中宴客，有几只菜是拿得出手的。

一是干炸响铃。以油皮为主要原料，油皮是做豆浆时起的头层浆皮，取出晾干即成油皮，商店也卖现成的，以温水敷软后再用。响铃分荤素两种，荤者以肉糜和煮好的猪肝剁碎为馅，素者以菠菜末与水发冬菇末拌匀炒后为馅，用油皮包成一寸半长的小卷，入温油炸成金黄色即成。油皮入油后收缩，因此绝对不会松散脱落，出锅十分整齐美观。这道菜酥脆鲜香，极受客人们欢迎。

二是油焖春笋。要用上好的新鲜春笋，剥择后切成小块，用素油煸炒后加酱油、绍酒和少许白糖焖熟，鲜嫩入味儿。

三是生爆鳝片。取鳝片大小适中者，弃头尾开膛去骨，切成鳝片，用玉兰片少许，入急火爆炒。所用作料如酱油、绍酒、糖、盐、味精诸料要一次兑好放入，为的是不致耽误时间使鳝片炒老，故稍一断生即可放入作料。

四是八宝鸭子。鸭子的吃法很多，绍兴、杭州一带擅做八宝鸭，是将湖鸭洗净开膛，在鸭肚子里放入糯米和切成细丁的火腿、香菇、开洋，以及莲子、笋丁、芡实、白果等，最后用线将鸭皮缝好，放入砂锅中，加绍酒、少许酱油炖到烂熟为度。民国初年绍兴冲斋居士的《越乡中馈录》提到，八宝鸭子宜用金银蹄同炖，所谓金银蹄者，即是鲜猪蹄髈和火腿蹄髈，老鸭需用二蹄，嫩鸭则只需用火腿蹄髈即可。书中还提到笋丁绝不能以茭白丁代替。

赵珩家做八宝鸭是选用三斤多重的湖鸭，不可过大，也不能过小，绝不能用北京鸭或填鸭代替。八宝鸭也称糯米鸭，做成后是馅香肉烂，鸭肚的内容物尤为受欢迎。这道菜做起来颇费工夫，一般仅在旧历年为之，也是赵家除夕食单中必须有的大件。

赵家的食单中，也不仅仅是淮扬菜，其中也有赵珩从小就爱吃的粤菜——咕噜肉。从今人的饮食观来看，这道菜是不够符合新的饮食理念的。“原料要用较肥的五花肉，又要挂浆油炸，加上很重的糖，实在是不健康的食品。然而它确实是广东菜中非常经典的菜，且很要功力。在今天的粤菜大酒楼中如果点一道咕噜肉，就好像去高级饭店非要点个滑溜里脊一样，很有点儿那个，服务员会认为你太不识相。有些粤菜餐厅将它归为‘怀旧菜品，我看倒是很确切，也给点菜的人下了台阶。我就属于那种不太识相的，从小就喜欢吃咕噜肉，遗憾的是自从北京的大同酒家关门以后，就再也没吃过正宗的咕噜肉。几次在不错的广州餐厅里吃饭，又实在不好意思点这道菜。”

咕噜肉虽说是一道非常平民化的广东菜，但却很能检阅厨师的水平，就像北京的许多厨师虽敢招呼生猛海鲜，可连个滑溜里脊、酱爆鸡丁、干炸丸子都做不好。赵珩说，咕噜肉一要选材好，肉要新鲜，肥瘦兼有;二要火候好，炸得外焦里嫩;三要挂浆好，甜淡适度。用番茄酱就是大忌。咕噜肉的汁切不可使用番茄酱，而是要炒糖色，使之晶莹红亮。广东咕噜肉不能用酱油，而要用“喼汁”。“喼汁”是广东菜中特有的作料，类似上海的辣酱油。咕噜肉挂浆不能多，仅裹住炸好的肉球即可，盘中无余汁。辅料仅用少许红绿柿子椒和洋葱点缀。

现在的咕噜肉也称菠萝咕噜肉，除了极少的红绿柿子椒和洋葱之外，还放一点菠萝点缀，有些菠萝的香气。但早年的咕噜肉是不放的，菠萝的汁水多，会影响肉的酥脆鲜嫩。挂糊也比现在更少。咕噜肉调汁一定要用透明的白醋或醋精，而不能用米醋之类。

咕噜肉常常被写成“古老肉”，每每说起咕噜肉，赵珩都会想起一桩笑话。

“我的姨公许揆若（宝骙）先生是俞平伯先生的内弟，也是《团结报》的第一任社长，为人很风趣，也很乐观，就是在‘文革的逆境中，活得也很潇洒。彼时每年春节，大家去给他拜年，他总会弄些小节目自娱娱人。春节中自己做些个灯谜，写成小纸条挂在屋里，让大家去猜，猜中者也有些小奖品。揆若先生文采甚好，旧体诗也做得不错，他的灯谜十分有趣，谜面、谜底绝对没有牵强。比如：小生幽会（打一国名）——约旦;枫叶未经霜（打一国名）——不丹等。1972年，长沙马王堆汉墓出土，轰动了沉寂而灰暗的‘文革生活，举国瞩目。是岁新正，去他家拜年，又是挂了不少小纸条。偶然看到一条‘汉代女尸（打一菜肴），我丝毫没有犹豫，立时揭下来去讨奖品——谜底果然是‘古老肉。这条谜语虽然有点恶心，但还算贴切。后来我也曾恶作剧，专在这道菜上桌的时候给大家讲这个故事，尤其是在座的女士，真的不肯下箸了。”

家厨

细究起来，女主人吴丽娱擅烹饪，也是有家学渊源的。

民国时期实际上很多大户人家都有家厨，赵珩家亦不例外。赵珩的曾祖、伯曾祖一辈人虽然是中国近代史上煊赫一时的人物，但是他的祖父自中年以后就远离了政治的漩涡，沉浸于琴棋书画，过着寓公生活，这种环境一直延续到“文革”前夕。祖父因脑溢血病逝于上世纪50年代初，但家中的生活方式却没有发生太大的变化，虽然也采取了一定的“精简”措施，用人的人数最多时仍有三四位，最少时也有两人，其中总有位掌灶的师傅。

从赵珩出生直到十四五岁，家里先后有过四位大师傅，基本上是淮扬菜的厨子。据说唐鲁孙（晚清贵族出身，镶红旗的八旗子弟，两个族姑祖母入宫做了光绪的珍妃、瑾妃）家里招厨师，就考两个菜，蛋炒饭和青椒炒牛肉，合格就用，小至家常打卤面也不能马虎，要卤不澥汤才及格，再一次印证了“把最平凡的菜做好才最厉害”的真理。

赵珩说：“家厨为了能有个稳定的饭碗，也希望能在一家长期待下去，这就要以特长博得主人的青睐，于是各家的家厨都有些他人所不能的拿手菜或面点，这也无形中使得家厨的技艺水平在不断地提高。”赵家食单中的很多特色菜便跟这些家厨有关。

许文涛是四位大师傅中厨艺最高的一位，虽然在赵珩两三岁时他早已离开赵家，但是在以后的许多年中，许文涛的影子从来没有离开过。每当谈到有关吃的话题，大人们都会提到许文涛的名字。来赵家吃过饭的客人们，也会在餐桌上提起许文涛，称赞他超人的技艺。

许文涛是淮安人，在赵家掌了十来年的灶。他是位受过专门传授的淮扬菜大师傅，拿手菜有红烧狮子头、炒马鞍桥、荸荠炒青虾、涨蛋、炸虾饼、素烩，点心有绉纱荠菜馄饨、炒伊府面、枣糕、核桃酪、淮扬烧卖、炒三泥什么的。

许文涛颇能接受新事物，西红柿这种东西在中国普及不过六七十年时间，在40年代，赵珩的祖父是坚决不吃西红柿的，即使是西餐中的西红柿酱和红菜汤之类的，也是敬而远之。许文涛改良了一道清炒虾仁，做成番茄虾仁，酸甜适口。那时不像现在到处都有番茄酱卖，许文涛的茄汁是他自己煸出来的，即用鲜西红柿去皮去籽，文火煸炒加入作料而成。炒时仅挂浆而无多余汤汁，有点像酱爆肉丁的做法，绝不糨糊糊的。赵珩的祖父自此也认可西红柿入菜了。

核桃酪是赵家食单点心类中每年必有的。这道点心是选用质优的大核桃先去硬皮，剥出核桃仁，再细细剥掉核桃仁外的嫩皮，捣碎如泥。再取大红枣煮后剥去皮、核，仅用枣肉捣成泥。将泡过的江米用小石磨磨成糊状汤汁，与核桃泥、枣泥放在一起用微火熬，熬到一定时间即成。吃到嘴里有核桃香、枣香，又糯滑细腻。许文涛做的核桃酪是一绝，这道点心经三代传至吴丽娱手中，至今风格不变。可惜我没有口福，采访赵珩那天，他家冰箱里的核桃酪刚吃完，新的还没做。

许文涛的菜点第一继承人应该说是赵珩的祖母，后来又经祖母传授给许文涛的继任大师傅。但有一个问题，那就是许文涛菜系的传承关系，至今也是个谜。“哪些是我家的菜传给了许文涛，而又经许的改良和发挥，又有哪些是许文涛的本菜留给了我家？据我的祖母说，有些点心是她教给许文涛的，像在我家已经断档30多年的芝麻糕，祖母坚持说是她教给许文涛的。那是用重油（猪板油）、黑芝麻（炒后压碎）和白糖掺和，用小花模子磕出来的。”赵珩说，“我的祖母极喜重油和甜食，我曾亲眼看她做时肆无忌惮地放入大量板油和白糖，我也帮她用小模子磕，为的是好玩儿，一个模子有三四个花样，磕出后各不相同，糕下面放一小张油纸，一层层码起来。招待家中的常客后，他们总是说：‘太甜了，太腻了，你做得不如许文涛。每次听到这种批评，祖母总会说：‘许文涛也是我教的。祖母是扬州人，与许文涛的家乡不算远，同属淮扬菜系，这种教学相长也是可能的。”

许的离去，据说仅仅是为了一次口角，起因也是为了一道菜的事。

“许文涛之后，便是在日本饭馆做过饭的厨师冯奇。”赵珩说，其实在许文涛和冯奇之间还曾经有过一个叫沈寿山的厨师，“北京历史档案馆给我复印过一份我家1947年的户口簿子，有一位叫沈寿山的江苏淮阴人，他的户口还在我家。从户口簿上看，1947年他58岁，应该是位有经验的厨师了。”

冯奇是赵珩童年时的一个“大朋友”，他4岁时冯奇来赵家，那时冯奇不过30岁。

冯奇是京东顺义县人，年轻时在日本人开的馆子里学过徒，会做一些日本菜。“我家里人从感情上和口味上都不会吃日本饭，所以冯奇也无用武之地。好在平时都是些家常菜，他是可以应付的，但与许文涛相比，却有天壤之别。”赵珩说，冯奇有一样改良了的日本饭，家里倒是经常吃的，名叫“奥雅扣”（汉字写作“親子丼”），说来却也简单，实际上是一种盖浇饭，用日式的盖碗盛着，每人一大盖碗。下面是焖好的大米饭，上面浇上蛋花、蔬菜、洋葱的沙司，旁边配上一只很大的炸大虾。那只虾是用大对虾中间剖开、拍扁，裹上蛋清和面包屑炸的，每人一只。50年代对虾很便宜，与猪肉的价钱也差不多，所以并不是什么奢华的饮食。“大家都说冯奇会做日本饭，是日本饭菜大师傅，其实，我也只吃过他这一样手艺。”

冯奇擅做面食，赵珩印象最深的是他的烙合子和大虾馅烫面饺。“那合子是什么馅已经记不得了，但面皮极薄，只有茶碗口大小，我看他操作时，是用小饭碗一个个扣出来的。这种合子烙时不放油，只是在饼铛中干烙，烙熟时仅两面有些黄斑，不糊也不生。大虾烫面饺是我最喜欢的面食，是用大虾肉切成小丁，与鲜番茄一起拌馅儿，经充分搅拌，虾肉与番茄混为一体。皮子用烫面，比一般饺子略大些，蒸好后即食。一口咬下去，鲜红的茄汁和虾油会流在碟子中。由于鲜虾仅切成丁状，所以虾的口感十分明显。”

冯奇在赵家时，是赵家佣工最多的时期，共有四人，饭是分开吃的，也就是说给主人家开饭后，冯奇就开始做他们四个人的饭，中间大约相隔一个多小时。“他们都是北方人，以吃面食为主，而冯奇又最会做面食，像包子、烙饼、面条一类，令我羡慕不已。冯奇给我们做的饭多以南边口味为主，且一年四季的米饭，令人倒胃口，而他们的饭却对我有着极大的诱惑。每到夏天，冯奇总爱烙些家常饼，那饼烙得又酥又软，色泽金黄，不用说吃，就是闻闻，也让人流口水。再配上一大盆拍黄瓜，拌上三合油和大蒜泥，十分爽口。偶尔再去普云楼买上一荷叶包的猪头肉什么的，就着热腾腾的家常饼吃。这些是我平时吃不着的‘粗饭，可对我来说，是最让我顿生妒意的美食了。”赵珩说，再有就是冯奇的抻面，看来他是受过点“白案”训练的，那面抻得真叫快，面团儿在他手中出神入化，瞬间一块面就变成数十根面条下了锅。“冯奇也偶尔做面条给我们吃，但那面是切出来的，是极细的细丝，吃起来既软且糟，哪里有他们的抻面筋道。夏天用芝麻酱拌，冬天是打卤，卤里不乏黄花、木耳和肥肉片，每人捧上一大碗，就着大蒜瓣吃，有一种说不出的豪气。”

50年代末，冯奇有了一个很好的归宿。他到一位首长家做炊事员，这位首长后来任国务院副总理，冯奇一直都在他家里工作。

冯奇走后，接替他的就是福建祥。福建祥的太太是赵珩母亲的乳母，福建祥是以奶公的身份到赵家的。因为冯奇的离去一时找不到人，这位乳母就推荐了自己的丈夫。

福建祥是旗人，原来是位裁缝，因为他喝大酒，喝得动脉硬化以后，手老哆嗦，但是多年也就凑合了。一凑合在赵家干了七八年，一直干到“文革”前夕。

除了做饭之外，福建祥还兼任采购，每天清早去东单菜市或朝阳菜市，总是8点多钟出发，10点多钟回来，有时也去东单的华记食品店（即今天的春明食品店）。赵珩说，福建祥虽然厨艺一般，却在买菜时结识了龙云家的厨师，两个人一块儿喝个小酒，一来二去成了好朋友。“三年自然灾害期间，这位龙云家的厨师帮了福建祥不少忙。龙云自‘反右后虽已不得意，但仍然享受着高干待遇，他家的厨师能去‘特供购买食品，因此福建祥沾了不少光。许多外面见不到的东西，福建祥居然都能拎回家来。两人还在喝酒时交流很多厨艺，他还送了我们家一个汽锅，那时候在北京吃汽锅鸡的人很少，他们技术交流之后，我们家也开始吃汽锅鸡。”

现在赵家的阿姨是安徽巢湖人，在赵家待了21年，悟性加上耳濡目染，到现在也能做一桌好吃的淮扬菜。赵珩在《老饕漫笔》中还提到过80年代初赵家另一个小保姆，“这个叫小腊子的女孩儿很顽皮，却是非常聪明能干，她每天下午外出打工，做两三个钟点的小时工。不知是在谁家学会了做伊府面，回来后演示一番，居然十分成功，后来成为赵家请客的一个保留节目，都是由小腊子事先做好的半成品备用。自从小腊子回老家结婚，再也没有吃过正宗的伊府面了”。

赵珩现在闭上眼睛，总能马上回到曾经和祖父母一起住过的那个小小的庭院：石子和方砖铺成的甬路，爬满窗棂的一架凌霄花，绿茵匝地的海棠树，挂满晶莹紫珠的葡萄架，还有一棵不结果实的梨树。“最使我不能忘怀的是院中的老杏树，每年初夏结满了又大又甜的大白杏。冯奇走了，我长大了，上树摘杏是每年最大的快乐。远端的够不着，就用竹竿打，下面的人用床单子拉开接着，不至于掉在地上摔烂了。每年的大白杏可以收获五六草筐之多，淡黄色的皮，一口咬下去香甜的汁水立刻直入口中，沁人心脾。我会将杏子分给院外邻居的小朋友们，享受当年冯奇分配外院枣子的权利。福建祥很小气，总是把摘下的杏子藏起一两筐，留着给我慢慢吃。那时还没有电冰箱，家中只有一个土冰箱，每天有送冰的来换冰，那么多杏子也放不进去，两天后杏子就开始烂了，为了挽救这些果实，福建祥就把开始腐烂的杏儿洗干净熬杏酱，那杏酱的香甜，超过今天大商厦卖的进口黄梅酱。”

“现在我们可以复制四合院，却复制不了那个场景。时空转换，走出四合院，又是另一个世界，只能告诉人们曾经存在过什么。”

传统

做美食家是要有些实力的：经济实力，文化鉴赏力，还要有眼界和见识。官宦家庭的遗存，书香门第的熏染，加之赵珩本人爱好驳杂、广游历，缓而不迫的人往往味觉也敏感细腻，最终敷成文字，饮食之中杂有地理、人物、文化、掌故，以从容不迫的语调一一道来，不拘一格。赵珩著有饮食书籍《老饕漫笔》和《老饕续笔》，它们既是讲述吃的经历和心得，也是记述时光与生活的足迹，是悠悠岁月的深浅滋味。

虽然“君子远庖厨”从未身体力行做过菜，但是赵珩知道做菜的流程，也很懂得其间的小诀窍。说到家厨都有特色菜，他会不经意地告诉你，“东安子鸡”要做得好吃，必须用葱须子爆锅。说起川菜，他会略有得意地说：“川菜的要点不在于用花椒、辣椒，而在于盐。鲁菜、江浙菜用海盐，山西菜用池盐，川菜一定要用井盐，也就是自贡盐。比如做一个毛肚火锅、毛血旺，用井盐才能使主材与配菜激发出特色，如用海盐，则一点味道也没有。”

不过，对赵珩而言，“吃就是个玩儿”，年夜饭、写春联，只是春节丰富多彩的生活内容之一。

就旧时家庭而言，过年的祭礼也是一年中最隆重的礼仪。除夕祭祖的风尚，虽然很难准确追溯到远古的仪式，但自两汉以降，多有记载，尤其是南朝梁宗懔所著的《荆楚岁时记》，记述尤详。除夕祭祖先之后，元日起才相互拜贺，也体现了“慎终追远”的思想。

清末民初之际，赵珩家几房大多住在东城、北城，有的已是新式的花园洋房，而非旧式第宅，因此宗祠就设在朝阳门内大街路南（孚郡王府对面）。大约在40年代初，这处祠堂就已停用，于是各房均在家中祭祀祖先了。

随着时代的发展，赵家的祭祀形式也是愈来愈简化。在赵珩记事时，每年祭祖大约有四五次之多，那是上元（正月十五）、清明（家中不设祭，仅以扫墓形式祭祖）、端午（正月初五）、中元（七月十五）、中秋（八月十五）几次。十月初一不设祭，仅是焚化衣包而已。在这些祭祀中，每年最隆重的就是除夕了，后来又再简化，其他节令一概全免，除夕就成了唯一的祭祖的日子，这种隆重的除夕祭祀，一直延续到60年代初。

赵珩说，祭祀的准备工作大约在除夕中午即开始。每到除夕傍晚7时左右，京城四处鞭炮响起，不绝于耳，院内用人们也放起成挂的钢鞭，响声大振，供桌上香烟袅袅，红烛高照，一派过年的景象。

“我家祭祀已然是改良了许多旧礼，在历史进程中也逐渐简化。大约一炷香焚毕，即行撤供，撤供后部分菜肴再次加热后就成了年夜饭。一些现吃现炒的热菜一般是不上供的，仅在撤供后吃年夜饭时才上桌。饭菜撤供后神主牌位并不撤掉，只是换上清茶和水果，这要一直摆到正月初一的午饭之后。”

果盒是过年时不可或缺的点缀，旧时果盒大多是福建大漆捧盒，彩绘描金，打开盒盖儿，里面分成若干小格，可以填放不同的干果。这种捧盒直径大约一尺左右，大者可达尺五或尺八，里面的格子多者或有十余份。“果盒的装置是有一定学问的，蜜饯类干果不宜与硬壳果同放一盒，如果这样混放，硬壳果受到蜜饯潮气的影响就会失去酥脆。盛蜜饯干果的果盒一般选择金丝蜜枣，和顺橄榄或良友橄榄、白糖杨梅、大福果、蜜饯金橘等南边干果，较粗些的果盒大致是些杏脯、梨脯、醉枣、瓜条、青梅、蜜饯山楂一类的北京干果。而盛硬壳干果的果盒会选择栗子、榛子、小胡桃、杏仁、核桃仁之类的南北山货，粗些的大约是花生或五香花生米、黑白瓜子、柿饼等便宜的干果。”赵珩说，此外还有一种更大型的凉菜攒盒，一般是过年时放在饭桌上下酒的冷菜。上海人最讲究糟制的冷荤，总有些醉白鱼、糟鹅掌、糟门枪（口条）以及酱鸭方和烤麸之类的食品。这种攒盒有像果盒那样大漆制作的，也有彩瓷烧制的，与果盒一样，都会呈现出过年时食物的丰足和多样。