眷村菜：在家常滋味里寻找光阴的故事

俞力莎

王伟忠总说他的一切都来自于眷村成长背景的滋养，而台湾眷村饮食文化的复兴，也得益于近十年来他利用电视剧、纪录片、话剧、综艺节目等各种形式所进行的宣传推广

王伟忠在他的“福忠字号”为我们安排了一桌丰盛的年菜

卤味拼盘

红烧黄鱼

东坡肉

王伟忠：我住“宝岛一村”

1996年，台湾逐渐拆除整改眷村，规定全台800多个眷村必须在2009年前完成迁移、改建。2004年老家嘉义眷村拆除前夕，王伟忠挑头办了一次年夜饭，“把能请回来的都请回来了，大家一起吃吃喝喝、唱唱跳跳，把握最后一次的相聚。以前眷村过年是非常热闹的”。回忆里，“眷村的‘年味从一个月前开始飘香，竹竿上晒的全是香肠与腊肉，一到路口就飘来一股腊肉味。年前嗅觉更忙，厨房飘出卤菜香、外加酸菜白肉锅的炭香，客厅则有刷地板、洗窗户的肥皂香，南部冬阳暖暖的味道渗入棉被，鞭炮的硝烟一衬，这年过得香极了”。他总认为：“眷村子弟是非常幸运的，因为我们经历过中国近代史上一次大的民族迁移，然后我们住在这个眷村里面，这么多户，来自中国各省。来自各省的人，有各省的民俗，我们非常有幸活在这么一个环境里面。”

虽然生在台湾、长在台湾，但王伟忠看起来却十足是一个北方大汉，高个子，大脸膛，不笑的时候就有一种不怒自威的气势。有一次他到一家蒙古餐厅吃羊肉，帐篷里挂了一张成吉思汗的画像，朋友们便起哄要他与“成吉思汗”合影。其实也不奇怪，他的父母都是从老北京的胡同里走出来的，家里有满族的血统。奶奶把老北京的规矩、口音也都带到眷村，从小教会了他们。比如大年夜那天，一定要在太阳落山前洗澡，因为诸神下凡，不能脏了神的眼睛;年夜饭一定要有酸菜白肉火锅;晚上要拜观音，迎财神，守过了12点吃素饺子。

王蓉蓉用眷村妈妈们发明的各种酱料来做凉拌干丝和什锦菇

桃园龙冈的街头，在满街的滇味餐馆之外，年轻一代也有自己的选择和喜好

在台湾，王伟忠是家喻户晓的“综艺教父”，23岁开始闯荡台湾电视圈，奋斗了35年，人人都毕恭毕敬地称一声“伟忠哥”，他旗下的艺人，则俗称“伟忠帮”。据说年轻时他是为了节目尺度而不惜跳到电视台主官桌上的火暴浪子，想起他的好友、同样出身眷村的张大春写小说《城邦暴力团》，大约都是带着眷村少年成长时向往做游侠儿的一点心气。他说：“眷村的太保不是流氓，是想做武侠小说里的侠客，可是每天要上学、被教官管，就觉得怪怪的——他们想行侠仗义，但生错时代，不能飞檐走壁，只好踏破别人的瓦片。”年纪渐长后，继承自眷村父母们克勤克俭、沉稳实际的那一面开始显露出来，过了50岁后，他甚至用米粉汤来比喻适合自己的味道：“一锅子食物，小火滚着，捞起些东西、加入些东西，味道慢慢温润起来，在小摊上切个嘴边肉配配很满意，外带回家，小菜摆满满一桌又显丰盛。就像台湾目前的样子，看似紧张，但也慢慢转变，也许更成熟，也许更糊涂，但越来越有自己的样子。”

王伟忠总是说，制作节目时源源不断的创意、勤奋乐观不怕吃苦的个性，还有他引以为傲的北京口音，这一切都来自于眷村成长背景的滋养。作为嘉义“建国二村”的眷村第二代，他一直在用自己的方式记录、演绎“眷村文化”，比如拍纪录片《伟忠妈妈的眷村》、制作电视剧《光阴的故事》、和姐姐王蓉蓉一起出版《伟忠姐姐的眷村菜》、开“福忠字号”卖眷村酱料和卤菜、上各大综艺节目宣传眷村文化……最出名还要数和赖声川合作的话剧《宝岛一村》。

《宝岛一村》里有一场戏，钱奶奶向朱太太传授做天津包子的诀窍：肥肉跟瘦肉的比例有讲究，夏天肥瘦比例三比七，冬天肥瘦四比六，嘴里还不住念叨着：天津，我家，我老家……可惜只会闽南话的朱太太听不懂她那一口的天津话，钱奶奶只好连比带画，高声大喊，最后黯然垂泪。不过，虽然鸡同鸭讲，嫁进眷村的本地新娘朱太太最终还是成了天津包子在嘉义的传人。这场戏是赖声川的创意，王伟忠要把包子搬上舞台，为的是故事的另一面：开包子店的两口子，吵了一辈子架，以致大家都管他们家卖的包子叫“吵架包子”。但是王伟忠却一直对这个“吵架包子”念念不忘：“那这个女大大的生命力是非常非常的强韧，我觉得她一天不骂人她就包子也做不好，然后东西可能也做得不好吃，人可能也活得没有精神。所以我觉得这个包子店对我们眷村来讲算是非常非常重要的精神堡垒之一。”

卖小吃，其实是眷村妈妈们为贴补家用想出来的法子。“眷村妈妈会做各种食品，馒头面条、腊肉香肠、各省酱菜，全都自家厨房生产。”在经济条件不佳、物资匮乏的年代，家家户户的妈妈们，都练就了因陋就简、就地取材、随机应变的好功夫，各种“改良”美食应运而生。慢慢成为眷村二代们的成长记忆，最终逐渐汇集成了五花八门的眷村美食。比如房家的咸鱼和梅干菜;周妈妈擅长的各种点心，端午粽子、馄饨、饺子、汤圆……王伟忠的妈妈也是一位远近闻名的巧手主妇，馓子、糯米炸糕、芝麻酱烧饼、阳春面、卤肉……几乎没有不拿手的，自己家腌制的各种小菜，什么腌白菜、大头菜、萝卜干、辣肉皮等，总能引来邻居们的询问讨教。“我妈妈是很有创意的人，只要到菜市场什么东西便宜，她就买回来打卤，所以她发明了一大堆茄子卤、鱼丸卤、油条卤给我们吃。”

有一些小吃店在眷村拆除之后另起炉灶，继续做在当初村子里面特有的风味的小吃，但是他们总不会忘记在招牌上加上一句，“原空军市场”。那是眷村菜市场的名称。“这个市场对我们眷村来讲是息息相关，大概我们有记忆开始这个市场就存在。它早上起来就是我们吃饭的地方，妈妈买菜的地方，到中午的时候它就收摊了，就结束了。然后我们到了下午的时候或者是平常放假的时候都会到菜市场去玩。从外面的人回到眷村里来，一定还是会到菜市场去，去吃吃喝喝也好，去吃点小时候的东西，阳春面啊，阿婆的米糕啊，阿明的粉圆冰啊，都是吃这种味道长大的。其实这些卖东西的人已经到第二代或第三代了。”

王伟忠的大姐王蓉蓉带我们去走访嘉义眷村的旧址，吃到手推车上的现包现卖的麻糬，用糯米做成Q弹的麻糬皮，搭配红豆、花生、芝麻馅，分量十足。老板娘拿出名片来，我们才知道，其实她家早已经开了一个名叫“锦记麻糬”的店面。虽然市场拆掉了，可是老习惯却改不掉，每天中午还是会推着手推车到这里，等待熟客们的光顾。又有一家“空军市场凉拌黑豆干、阳春面”，大概是《宝岛一村》里包子店的原型之一，老板娘当年就是嫁进眷村的本地新娘。店里卖的阳春面、凉拌黑豆干都是跟着眷村里的妈妈们学会的。王蓉蓉还记得，眷村早上家里都不太做饭，她和弟弟妹妹们赶着上学，就上菜市场去吃阳春面。说来奇怪，眷村阳春面，其实并不是苏式的清汤光面。而是浇了肉燥的，再配上小青菜、荷包蛋吃得饱足，口味重的不妨自己浇上一小勺麻酱。王家姐弟俩最爱吃的便是这眷村阳春面，王蓉蓉自己在家中煮的版本更精致，面汤是要用骨头汤熬成的汤底，肉燥要带肥的里脊肉、梅花肉或者夹心肉才好。

忠南饭馆的豌豆片蘑菇腊肉焦桐推荐的月亮虾饼，最先由台湾眷村的妈妈们制作出的泰国菜唐记米干的大薄片、椒麻鸡、粑粑丝，混血的滇缅料理观念，在台湾成长

在王伟忠口中，王蓉蓉是为家庭早早工作结婚、牺牲良多的“眷村大姐”典型，离开眷村后，他常常依靠大姐的好手艺，一解思乡之愁。于是这位“眷村大姐”便被推出来，做眷村菜的代言人，为眷村饮食摇旗呐喊。妈妈当年的手艺，被王蓉蓉糅进了她的眷村酱料里，老北京炸酱、香葱肉燥酱、姑姑酱、麻婆香辣酱，因为不用技巧，傻瓜都晓得拌一拌，就能够找回熟悉的滋味。但王蓉蓉觉得：“眷村菜最令人怀念的，是菜里面的人情味。像我们家过年是要吃腊八粥的。腊八粥是以前北方大户人家，在腊月八号赈灾济民、送给大家喝的，我们家可不是什么有钱人哪，只是小士官兵！可是过年时家里有客，就一定得做好腊八粥送给大家吃，大家都沾沾喜气。”就连平时买菜也是，多买了一斤猪肉，多买了几根笋子，就顺路给邻居家送过去，也不收钱，比兄弟姐妹还亲。这一种彼此照应，互相供给、相互取暖的感情，久而久之，也就都融进了眷村菜的滋味里。

焦桐：客饭的滋味

“对眷村内的人而言，眷村菜是家乡菜，浓浓的妈妈味道;对眷村外的人来讲，眷村菜就是外省菜。眷村菜是笼统的概念，我们很容易分辨哪些菜肴是台菜，却不易断定台菜之外哪种菜肴并非眷村菜。当年外省人的家乡味，它们地道吗？真实反映家乡吗？倒也不尽然，已经内化为浓浓的台湾味。”

作家焦桐其实并不是眷村子弟，但他对眷村菜却一直情有独钟。

起初是因为一段难以忘怀的初恋。交往的张家小妹住在高雄冈山镇的空军眷村，他每每去了舍不得走，就会想出各种理由，赖在她家吃饭。张伯伯厨艺了得，炒的家常菜十分下饭，蒜苗爆炒腊肉尤其让他印象深刻，那是正宗的湖南口味。奇怪的是，当年懵懂、青涩的感情早已经模糊、褪色，眷村十几户共用大厨房的场景却挥之不去，南北交杂的滋味还萦绕在舌尖。“豆腐，可以红烧，可以凉拌，可以干煎，甚至可以灌香肠。又如泡菜坛，胡萝卜、白萝卜、高丽菜、大头菜、小黄瓜、辣椒、豇豆轮流进驻，能直接吃，也能加辣椒、花椒、肉末或鸡丁炒制。”他一样一样说起来，其实也都是些用料简朴的小菜，但却能用四个了不得的字来总结：“吃得开心”。

刚开始工作的时候，他常去一些价钱便宜的小餐馆，这种店大多都是家庭式经营，布置通常都有点简陋，也不讲究菜单什么的，菜色直接写了挂在墙壁上，要点菜，就自己找店家要笔，写在便条纸上。可点的都是一些家常菜，浓油重酱，锅气十足，极为下饭。也说不上来是什么菜系，各种口味都杂烩在一起，就像是当年张伯伯端出来的眷村菜。焦桐告诉我们，这叫“客饭”。作为台湾知名的美食作家，“年度餐馆评鉴”专家团的召集人，尝遍大菜小吃，他却坦然地说：“每当饥饿感特别强烈时，就渴望吃客饭。”客饭的“客”字，我们起先理解为数量词，一客两客的“客”。焦桐先点头，又摇头：“这个‘客字，更流露‘独在异乡为异客的意思，客居吃食，不免思念着家乡味。”

焦桐带我们去仁爱路上的“忠南饭馆”，这不仅是他吃惯了的客饭，也是台湾颇负盛名的眷村菜馆，已经开了60多年，无论装饰陈设，还是菜色口味都一如当年，因为有任何改变都会招来熟客们的抗议。这家店的菜色据说是江浙菜融合了川、湘口味，还有一些外面吃不到的军中菜。焦桐点了他平素最爱吃的几道菜：豆瓣鱼、红烧狮子头、回锅肉、蹄花黄豆、豌豆片蘑菇腊肉。蹄花黄豆是本店的招牌菜之一，一口朴素的深瓷碗里，最上面盖着满满一层红烧猪脚，最下面还埋了一些猪皮，中间的黄豆不是陪衬，反而是厉害的主角，吸收了猪脚和猪皮的油脂，软烂滑腴，入口绵密。据焦桐介绍，台湾人原本没有这种卤猪脚的做法，猪脚加黄豆，是外省老兵带进来的烹饪手段。据说还是因为当年军中大量配给黄豆而生发出的菜色。红烧狮子头也是人气菜，其实就是炸肉丸子卤白菜，收汁干爽，口感扎实。做法很奇特，据说绞肉里会和进一点泡过水的馒头，大约也是军中特色。

有一阵子，焦桐在桃园的中央大学任教，发现距离不远的龙岗竟然是全台湾聚集最多云南小吃之地。围绕着一座名为“忠贞市场”的菜市场，大小餐馆错落林立，卖的都是米干、米线、豌豆粉、粑粑丝、椒麻鸡、乳扇、汽锅鸡之类的菜色。原来，第二次国共内战后，一支孤军逃遁到云南、泰缅边境，直到1953年底才开始陆续迁台，多半定居在龙岗，而滇缅地域独具风味的特色料理、艰困环境下衍生的战争食物也逐渐在龙岗生根，形成饶富异族色彩的眷村生活圈。于是他索性花了一年时间进行考察，写出了一本《滇味到龙岗》。

米干是龙岗的地标食物，最常见的餐馆招牌就是“某某米干”。糯性大米略为发酵后，用水磨成浆，澄滤倒入浅盘中，蒸煮晾凉后切条，有点像广东人吃的河粉，“米干”是云南普洱的叫法。猛火煮高汤，加入米干和各色配料，既丰富又浓郁。焦桐说：“战争的食物，不免有一点仓促、简陋，但龙岗米干现在是用大骨熬汤，里面还加荷包蛋、猪肉片、猪肝，是非常奢华的享受，是在矫正悲哀的过去。”

焦桐推荐的椒麻鸡、大薄片，算不上战争食物，却也是沿着当年那支孤军游走滇缅泰的路线，“带着四川、云南的饮食口味，退到异国，融合缅甸、泰国、越南、老挝的饮食风俗，逐渐演变，杂交出混血的滇缅料理观念，在台湾成长。”椒麻鸡是要将充分腌制的鸡腿肉炸到表皮酥脆，浇上鱼露、辣油、柠檬、糖调制而成的酱汁，还要撒上蒜末、辣椒末、花生碎、白芝麻等丰富口感。咸、酸、甜、辣、麻五味杂陈，但每一种又都不过分张扬，充盈的滋味直击味蕾，竟是意外的好吃。大薄片的风格与椒麻鸡相似，也是五味俱足的路线，但那爽口弹脆、脂白透亮的大薄片做法更复杂，猪头皮先用明火烤，再用水煮至八分熟，放入凉水冰镇，等吃的时候才拿出来，片得薄如蝉翼，越薄越能表现出脆嫩的口感，似肉非肉，极为特别。

身世独特的还有月亮虾饼，眷村中来自东南亚的妈妈们，把家乡的虾片做法传授出去，在同村邻里间大受欢迎，慢慢就演化成了虾饼。鲜虾打成泥，拌入蒜末、太白粉、蛋液调味，抹在两层米纸中间，入油锅煎到蓬松酥脆、两面金黄，大约正像是十五的圆月吧。虾饼讲求厚度，虾肉不能完全打成泥，还得保留一点虾丁的颗粒感才好，上桌时切成扇形小块，最中间摆一小碟酸甜的酱汁，卖相也好。焦桐说这道菜：“一路红遍全台，红到泰国，正式被收编为泰国菜，其传奇身世，是楚材晋用的典型，堪称台湾月亮在泰国发光。”