快速检测方法在食品现场检测中的应用

刘忠宇 杜静

（贵州省贞丰县市场监督检验所 贵州贞丰 562200）

快速检测方法在食品现场检测中的应用

刘忠宇 杜静

（贵州省贞丰县市场监督检验所 贵州贞丰 562200）

食品安全关系着社会安全，对人民群众健康、生命安全有决定性作用。随着社会环境污染问题日趋普遍，各种食品安全问题越来越多，不仅增加了食品销售市场监管难度，更是对社会群众安全造成严重威胁，掌握食品安全检测方法，有助于提高食品质量安全管理水平。结合食品快检现实情况，本文从免疫速测法、酶抑制法、传感器法等几种方法，简单介绍快速检测方法在食品现场安全检测中的应用。

快速检测；食品安全；现场应用；方法

食品安全监督不仅提升了食品安全管理水平，提高社会大众对食品质量的信任度，更是保障食品企业与行业可持续发展的根本。由于食品质量标准的复杂性，如何掌握正确的食品检测技术，是影响食品安全评价指标的关键。“快速检测”技术是现代食品安全监督的重要方式，结合食品特性及技术方案，采取针对性的检测方法，促进了国内食品行业的健康发展，体现了新型检测技术在保障食品安全方面的作用。

1 食品安全现状

现阶段，食品安全关乎社会稳定，与国家可持续战略转型相关联。“民以食为天”，若社会群众基本饮食问题得不到保障，必然对国家及社会安定造成严重威胁。此外，我国每年食品安全事件持续发生，尤其是每年“国际消费者权益日”（3月15日）曝光的各种食品安全事件，往往在短时间内造成巨大轰动。在经济利益驱使下，国内每年多起食品安全事件被曝光，不仅极大的损坏了企业信誉形象、品牌价值，更是对社会群众健康造成严重威胁。从2010～2015年期间，国内几个重大食品安全事件来看，如：福喜公司使用过期肉、湖南“镉大米”流入广东、山东潍坊硫磺熏制“毒生姜”、台湾300多家品牌塑化剂超标、双汇集团“瘦肉精”、餐饮业“地沟油”等，严重危害了我国食品产业发展。

2 快速检测技术应用特点

2.1 快速检测特点

快速检测主要有以下特点：①使用的实验设备少准备程序简单，使用的试剂较少，试剂的保存时间较长；②样品在经过初步处理之后就可以检测出结果，对操作人员的技术水平要求较低；③快速、简单、高效，能够在较短时间内得出测试的结果。而且，快速检测的仪器容易操作，检测结果容易判读，而且成本较低，检测的范围广泛。

2.2 食品快速检测优势

2.2.1 准确性

早期食品检验多数依赖于实验室抽样检测，确定食品达到安全质量标准后投放市场，实验室检验结果受到多方面因素影响，如：装置性能、人员技术水平、环境条件等。此外，实验室检测具有局限性，它基本上是在固定的场所进行检测，对生产、运输、存储等方面无法极时到位，这些因素增加了食品安全监控难度。快速检测具有便捷性特点，可以随时随地对现场食品进行抽样检测，掌握食品在具体时间、位置的安全状态，这类检测结果往往更符合食品安全控制要求。

2.2.2 安全性

从食品安全检测操作来看，快速检测主要优势为“操作简、单速度快、受环境制约小”，短时间内可以对某个食品进行检测，掌握食品质量标准系数，提出切实可行的安全质量与调整方式。例如，“快销食品”检测中，只要掌握基本的蔬菜、米饭等成分标准，使用相应的检测方式，即可初步判断食品是否安全。而在之前，实验室检测中，由于检测时间较长，快销食品的质保期有限，往往会影响到检测结果的准确性。

3 食品现场检测中常用的快速检测技术

3.1 对化学比色法的分析

“食品”是人类生存与发展的必备物资，“安全”是饮用食品的第一准则，“食品安全”才能构建更加和谐的食品产业经济，为社会大众创造更加安全可靠的饮食环境、健康环境、生存环境。美国3M公司的petrifilmTMPlate系列微生物测试片，可以进行很多的微生物检测，对酵母菌、霉菌、大肠杆菌计数、菌落的总数等，使用生物试剂，具有明显的抗生素和明显的显色物质特性，能够比较精确的计算出样品的各项参数。此类检测方法适用于掺入化学物质的人工造假食品，减少食品对人体健康造成的危害性。

3.2 对酶联免疫法的分析

酶联免疫法可快速检测出食品中的有害物质，对食品安全指标进行快速识别，保证食品质量安全达到预定要求。现有食品生产环节中，对一些特殊食品缺少检测技术，把ELISA检测法使用标记酶在抗体之上，形成酶标记抗体，呈现出不同的颜色变异和反映，再使用仪器进行分析；目前，酶联免疫检测中，固相载体使用的是96孔聚苯乙烯酶标板，辣根过氧化物酶是常的酶，而常用的底物是邻苯二胺和四甲基联苯胺等。

3.3 对免疫芯片的分析

基于快速检测技术发展趋势下，免疫芯片法成为一种新方式，这是利用一种特殊的蛋白芯片，根据我们实验和检测的需要，选用合适的抗体及抗原等具有生物活性的蛋白质，再利用芯片上的探针蛋白进行研究；通过蛋白芯片上的探针点阵，可及时掌握食品样品中的性能反应，对劣质或有害食品及时检测。

3.4 对基因芯片检测方法的分析

基因芯片是按照愚公的位置固定在固相字体上的很多核酸分子组成的一个面积很小的微点阵阵列；基因芯片检测技术主要适用于检测食品和水中常见的致病性菌素、支原体、衣原体、立克次氏体等。例如，公众餐饮食品快速检测中，可选用基因芯片检测而方法进行抽样分析，通过芯片检测结果及数据进行预测，指出食品成分中的有害物质，提出切实可行的食品改良方式，从而保证食品安全指标与食用标准相符合。

3.5 对传感器检测技术分析

信息化技术发展趋势下，食品快速检测也实现了技术转型，将传感器设定于食品现场检测系统中，可准确获取食品信号，利用生物感应元件对食品成分及结构进行评估，生物传感器是目前使用比较广泛的一种快速检测技术，将生物感应元件的专一性和能够产生浓度比的信号传导器进行结合，具有很多的优势，高灵敏度、较好的稳定性、低成本、高选择性等，可以进行现场检测。

3.6 对生物发光检测方法的分析

对于高能化合物食品，可结合生物学理论进行分析，通过综合检测及抽样研究，掌握食品内部成分及能量供应情况。一般来说，采用生物发光检测方法中，用力细菌和细胞裂解时，会释放出腺嘌呤核苷三磷酸（ATP），因此，我们根据这一特性，使用荧光虫和相应的酶使其产生能量，发出磷光，磷光的强度就代表了ATP的量，据此，我们可以推断出菌落的总数，有助于提高食品检测的准确性。

4 结论

总之，食品安全关系着社会群体健康、产业经济发展、生产环境污染等多个方面，相比实验室检测，快速检测具有时间短、操作快、精度高等特点，适用于食品现场检测操作。由于不同食品之间的差异性，可选择多种快速检测方法进行操作，化学比色法、酶联免疫法、免疫芯片法、传感器法等均是可用的检测方式，现场要按照具体标准进行操作。对发现存在安全隐患的食品，必须及时清理及解决，确保食品达标才能投放市场。

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1004-7344（2016）25-0317-02

2016-8-17

刘忠宇（1974-），汉族，贵州贞丰人，贞丰县市场监督检验所所长，工程师，硕士，主要从事工作方向为产品检测和计量检定。