超大城市生鲜猪肉产品安全过程控制及可追溯体系探索

邓　蓉　郑文堂　肖红波

（北京农学院，北京102206）



超大城市生鲜猪肉产品安全过程控制及可追溯体系探索

邓蓉郑文堂肖红波

（北京农学院，北京102206）

摘要：本文从超大城市因生鲜猪肉消费量大而发展生猪养殖的资源环境受限从而导致产销异地的现实问题出发，提出了保障生鲜猪肉产品全产业链质量安全的管理创新理论体系。并以这一理论体系为指导，试图构建饲料骨干企业与屠宰骨干企业的经营联合体，在产业链上实现以饲料企业和屠宰加工企业为两端来带动中间分散经营的养殖场（户），最终形成有效保障生鲜猪肉质量安全的扩大经营联合体。

关键词：超大城市；生鲜猪肉产品；质量安全管控；可追溯体系

1研究背景

畜产品特别是食用畜产品与人民日常生活的关系极为密切，是我国民众食物结构中重要的蛋白质来源，生鲜猪肉产品更是占到我国居民肉类消费量的65%以上。每2～3年就出现一次的“生猪跌价与涨价风波”、屡次曝光的“食用‘瘦肉精’猪肉致病”问题、违禁饲料添加剂使用问题、饲养环节滥用抗生素导致药物残留超标问题等，使得国内生鲜猪肉产品市场难以稳定；再加上各种生猪疫病时有发生，使得我国保障超大城市生鲜猪肉供给质量安全的任务十分艰巨。

一方面，随着我国城市化进程的加快，大城市人口数量激增，城区聚居人口超过1 000万的超大城市已有6个。超大城市聚居人口数量多、资源环境压力大、生猪养殖受限、生猪供应自给率降低，形成了产销异地的供需格局，这极大地增加了保障生鲜猪肉产品消费安全的难度。另外，超大城市一般都处在经济发达地区，民众对于生鲜猪肉质量安全的要求高，对突发事件的敏感度也高，因此必须探索有效保障生鲜猪肉质量安全的新思路和新模式。

另一方面，我国生猪产业链的现状是经营主体点多面广、各个环节未能有效衔接、责任诚信体系不健全、责任利益机制不匹配。同时，各级政府的监管部门还面临着生鲜猪肉质量安全监控成本高、监督难度大等现实问题。未来只有适度扩大养殖规模、实现产业链上各经营主体的有效衔接，倡导通过保障质量安全来实现生鲜猪肉产品的品牌化和优质优价，才能变被动应付监管为主动地提高质量安全水平[1]，也才能从根本上减轻政府监管的压力，实现生鲜猪肉产品的质量安全和市场稳定。

2理论层面的探索

本文以畜牧企业经营管理、畜牧业产业链管理、畜产品市场与政策等理论为基础，专注于生猪产业全产业链质量安全管控及生鲜猪肉产品可追溯体系的研究，率先构建了保障生鲜猪肉产品全产业链质量安全的管理创新理论体系，内容包括生鲜猪肉产品全产业链质量安全管控理论、生鲜猪肉产品的消费者中心理论、生鲜猪肉产品质量安全全程可追溯理论、生鲜猪肉产品产业链技术集成创新理论和安全生猪生产经营模式创新理论[2,3]等。

2.1生鲜猪肉产品全产业链质量安全管控理论

完整的生鲜猪肉产业链包括产前部门、产中部门和产后部门，这些与生猪产业相关联的产业群形成彼此关联的网状结构。产前部门包括为生猪产业提供生产资料的部门、提供科技服务的科研部门等，产中部门包括生猪饲养经营主体、为养殖环节提供各种社会化服务的机构等，产后部门包括以生猪屠宰加工单位、猪肉储运机构、各类生鲜猪肉销售机构等。

超大城市生鲜猪肉产业链的构架一般都是本地养殖量小而屠宰量和消费量大，即本地消费量远远大于本地养殖量，形成“外地养殖+本地屠宰+本地加工+本地消费”的产业特点。要保证本地生鲜猪肉产品的质量安全，就必须设法保障外地生猪养殖的健康安全。只有本地屠宰企业在外地设立生猪养殖基地，实现在投入品质量、饲养过程、屠宰卫生控制、产品安全信息等方面的严格管控，才能保障超大城市生鲜猪肉产品的质量安全。

基于生鲜猪肉产业链各环节未有效衔接导致安全管控难以实现的问题，提出生鲜猪肉产品安全管控必须着眼于投入品环节、生猪饲养环节、屠宰加工各环节的协调合作，建立责任诚信体系、信息共享机制、利益分享机制，打造保障质量安全的有机整体，从而实现产业链各环节质量安全责任的无缝链接。

2.2生鲜猪肉产品消费者中心理论

现代营销理论认为，消费者的需求是引导产业发展的最终动力。只有以全方位满足消费者对生鲜猪肉产品的需求为目标来引领产业发展，才能使生猪产业健康稳步发展。消费者关注食品安全问题，那么提供保障质量安全的生鲜猪肉产品就会赢得越来越大的市场，产品品牌也就会有越来越高的美誉度。

所以生猪产业链上的经营者满足消费者需求的程度越高，生猪产业越能不断地发展壮大。生鲜猪肉产品消费者中心理论认为，必须以消费者需求为导向，构建以消费者为中心的产业经营体系，产业链上的经营者不是为了应对政府的监管和法规才要保障生鲜猪肉产品的食用安全，而是为了通过满足消费者的需求而获得更大的市场利益，才必须保障生鲜猪肉产品的食用安全。因此，有远见的经营者会主动顺应消费者的需求，只有以满足消费者需求为经营目标，才会获得更高的经营效率和更大的市场发展空间。

基于生鲜猪肉产业链各环节经营者各自追求利益最大化和被动应对监管的现实，生鲜猪肉产品的消费者中心理论强调，只有从满足最终消费者需求出发，才能变被动接受监管为主动适应市场需求。生鲜猪肉产品质量安全涉及多个环节，任何环节的问题都会导致安全隐患，只有每个环节都主动以满足最终消费者对生鲜猪肉产品的全方位需求来构建经营体系，才能保障全产业链的质量安全。

2.3生鲜猪肉产品质量安全全程可追溯理论

全程可追溯的前提是全程规范记录，只有在原料、饲料、饲养、免疫、屠宰、加工等所有环节都实行规范的记录制度，即首先实现了顺向全程记录，才能实现逆向的全程可追溯。要实现生鲜猪肉产品质量安全全程可追溯，必须率先实现产业链上顺向信息全程记录且各环节之间信息的互联互通。为了确保信息的真实性，还必须确立责任-诚信-激励机制，由此克服由于生猪产业链长、各环节分割而导致的信息不对称。只有明确各个环节的责任主体，并明确其应承担的责任，才能保障全程可追溯的实现。

以顺向全程记录和各环节之间信息的互联互通为基础，才能使身处产业链后端的责任主体甚至是消费者都能获得产业链前端的有关生鲜猪肉产品质量安全的相关信息。通过顺向跟踪记录从投入品、养殖、免疫直至屠宰、加工、销售等所有环节的信息，并通过技术创新实现信息集成，才能保障逆向全程可追溯的最终实现。

2.4生鲜猪肉产品产业链技术集成创新理论

长期以来，我国生猪产业链的不同环节分属不同部门管理，比如饲料和养殖归农业部门管理、屠宰加工归轻工业部门管理、物流和销售归商业部门管理。每一类部门都从各自的角度出发制定技术发展政策和扶植技术创新的举措，但结果是技术创新成果多但实际应用效果差。此问题的产生根源就是各类部门之间的技术成果缺少必要的技术集成。

生鲜猪肉产业链技术集成创新理论强调技术之间的相互衔接与配套以及产业链各环节之间各类信息的彼此贯通，认为在现有的经营水平下，生鲜猪肉产业链中多项技术集成创新可以取得单项技术创新难以取得的经营业绩。总之，它强调生鲜猪肉产业链是一个有机整体，必须实现多项技术和管理措施的有效集成，才能实现保障生鲜猪肉产品质量安全的总目标。

2.5安全生猪生产经营模式创新理论

以生猪产业链质量安全管理创新理论体系为基础，进一步探索安全生猪生产经营模式，强调产业链上骨干企业与骨干企业之间的联合，强调产业链各环节之间的无缝链接，形成一整套安全生猪生产技术集成体系[3]。强调超大城市大型生猪屠宰企业在外埠建立生猪养殖基地，落实高效安全猪肉生产技术，并由生猪屠宰企业管控外埠生猪饲养基地的质量安全。通过对外埠基地质量安全的全过程管控，保障进入超大城市的生猪健康安全，进而保障超大城市生鲜猪肉的质量安全。

3实践层面的探索

我国生猪产业链的现实情况是：规模较大的饲料企业所占市场份额较大，规模较小的生猪养殖户所占的市场份额较大，规模化的屠宰企业所占市场份额较大。从经营主体的数量来看，呈现出两头小、中间大的纺锤形结构。

以保障超大城市生鲜猪肉产品安全过程控制及可追溯体系的理论探索为基础，尝试构建饲料骨干企业与屠宰骨干企业的经营联合体，实现以“两头小”来带动“中间大”的养殖环节，最终形成有效保障生鲜猪肉质量安全的扩大经营联合体是超大城市实现保障生鲜猪肉质量安全目标比较可行的出路。

例如，大型生猪屠宰企业可以率先与规模化的饲料经营企业结成骨干企业联盟，再共同与生猪养殖农户签约，在保障饲料供应和出栏生猪收购的同时，双方共同约束养殖者的经营行为，从而实现全产业链的质量安全管控。在扩大经营联合体内部，要建立责任诚信体系和信息共享、利益分享的机制，最终打造成保障生鲜猪肉质量安全的有机整体，在保障质量安全、提高经营效率的基础上，获得更大的市场利益。

3.1要促进生猪产业发展的理论创新与技术进步同步化

在寻求现实问题的解决之道中催生理论创新，理论创新又会引领实践探索。生猪产业发展的现实问题促进生猪产业理论创新，生猪产业理论创新又会指引生猪产业技术政策的制定，生猪产业的技术政策会直接指引生猪产业技术进步的方向。只有实现生猪产业发展的理论创新与技术进步的同步化，才能促进生猪产业的健康稳定发展。

如果能在生鲜猪肉产品全产业链质量安全管控理论、生鲜猪肉产品的消费者中心理论、生鲜猪肉产品质量安全全程可追溯理论的指导下，促进生鲜猪肉全产业链相关先进技术的系统集成利用并构建出新的安全生猪生产经营模式，那么就能极大地提升生鲜猪肉产业链的质量安全管控水平和相关企业的经营效率。

3.2应支持生猪屠宰企业在外埠建立养殖基地，以保障超大城市生鲜猪肉的源头安全

随着近年来我国城市化进程的不断加速，大城市的规模越来越大，超大城市已经有6个，特大城市更是多达11个。尽管超大城市集中了各类资源，在带动国家经济发展方面起到了重要作用，但是，超大城市又往往存在着地域狭小、人口压力大、生态环境压力大、生猪产业发展空间越来越小等现实问题。生猪产业发展的空间小，生鲜猪肉产品消费需求的压力大，由此，保障超大城市生鲜猪肉产品质量安全和市场稳定的难度很大。

在保障超大城市生鲜猪肉产品安全过程控制及可追溯体系建设理论指导下，特别是以生鲜猪肉产品的消费者中心理论为指导，支持规模化生猪屠宰企业在外埠设立生猪养殖基地，再通过与产业链前端的饲料企业构建产业联盟，在保障投入品安全的前提下，规范生猪养殖经营者的经营行为，倡导健康养殖方式，保障进入生猪屠宰企业的生猪健康安全。

在产业联盟内部，通过构建责任诚信体系和信息共享、利益分享的机制来实现生猪产业链全过程质量安全责任的无缝链接，使全产业链尤其是生猪饲养基地严格执行养殖投入品的科学管控制度，推广和应用生猪健康养殖管理、疫病综合防治、药物及激素残留控制等各项技术，最终实现对生鲜猪肉质量安全的全程有效管控。

3.3基于饲料监察监管，构建三重递进式可追溯体系

饲料是生猪养殖环节最大宗的投入品，而保障投入品安全是保障生鲜猪肉质量安全的基础。以保障超大城市生鲜猪肉产品安全过程控制及可追溯体系建设理论为指导，特别是后者，各级政府的饲料监察监管机构需要严格饲料质量安全检验制度，并协助相关企业建立质量安全可追溯体系[4]。

饲料监察监管机构负责饲料、新饲料和饲料添加剂的复核检验、饲料添加剂和添加剂预混合饲料的审批检验，以及饲料生产和经营企业产品年检备案检验、饲料产品仲裁检验、饲料标准制定和饲料检测技术培训等。只有饲料监察监管机构发挥其应有作用，才有可能将生鲜猪肉产品质量安全的风险管控提前，也才能为建立生鲜猪肉产品全程可追溯体系奠定基础。

在超大城市生鲜猪肉产品安全过程控制及可追溯体系建设中，首先要实现生猪产业链正向全过程质量安全责任的无缝链接，然后才能在生猪养殖投入品、生猪饲养、屠宰加工等几个环节建立逆向的三重递进式全程可追溯体系[5]。三重递进式全程可追溯体系，能实现生猪耳标信息（二维码）、屠宰场挂钩信息（一维码）、白条猪肉激光灼刻信息的有效转换衔接，从而实现生猪免疫追溯、生鲜猪肉产品追溯和产业链经营主体追溯的有效整合，最终使全程可追溯得以实现。

3.4屠宰企业严格执行生鲜猪肉质量标准，确保生鲜猪肉产品质量安全

生猪屠宰企业是产业联盟中与生鲜猪肉消费市场距离最近的一环，必须要把好防范质量安全风险的最后一道关卡。首先，要严把生猪入场的检验关，并加强屠宰环境与屠宰过程的卫生控制，确保下线生鲜猪肉产品质量安全。

各级政府应推出相关扶植政策，协助规模化生猪屠宰企业严格执行卫生控制标准。比如生产线上的屠猪与人接触过多就会增加产品污染的风险，因而对购进自动化设备以减少人的接触从而提高生鲜猪肉产品质量安全程度的企业要给予适当补贴。各级政府还应鼓励屠宰企业自建企业实验室，实现生猪屠宰过程的同步检验，以保障出厂生鲜猪肉产品的质量安全。

生猪屠宰企业在确保生鲜猪肉产品质量安全的同时，还要致力于打造优质生鲜猪肉产品的品牌，这样才能在获得消费者信任的前提下实现“优质优价”。只有全产业链实现质量安全责任的无缝衔接，生鲜猪肉产品全程可追溯也得以实现时，投入超大城市市场的生鲜猪肉产品的质量安全程度才能大大提高，出现质量安全风险的隐患才能大大减少；也只有保障了“食品安全”，才能促进我国构建和谐社会目标的实现。

3.5要形成一套生鲜猪肉产品高效安全生产技术标准与技术规范

通过超大城市生鲜猪肉产品安全过程控制及可追溯体系构建的经营实践，最终形成一套生鲜猪肉产品高效安全生产技术标准与技术规范。这套技术标准与技术规范是从理论到实践、再从实践到理论的提炼与升华，具有可复制、可推广的特点，可供其他超大城市和特大城市借鉴。

生鲜猪肉产品高效安全生产技术标准与技术规范应包括以下内容：⑴投入品管理规范，包括高效安全生猪生产的投入品管控原则、基于健康养殖的精准饲料原料营养价值评定标准[6]、生猪重金属污染排放和猪肉产品重金属残留的投入品环节控制标准、育肥猪低氮环保日粮技术标准、饲料检测实验平台技术标准、疫苗和兽药使用技术规范等；⑵饲养管理规范，包括高效安全生猪生产的饲养管理原则、生猪健康养殖管理技术标准、生猪养殖工艺技术标准、生猪养殖基地管理规范、生猪饲养履历表管理技术标准、养猪场疫病防控技术标准、生猪疫病和兽药检测平台技术标准、生猪粪污无害化处理技术规范等[7]；⑶生猪屠宰加工技术规范，包括生猪屠宰技术规范、生鲜猪肉产品药物残留控制技术标准、农兽药等有害物质残留检测技术规范、屠宰加工环节的疫病控制技术标准、生猪屠宰卫生标准、生猪屠宰操作规范、食品安全手册、食品防护计划、片猪肉激光灼刻设备操作规范等。

参考文献

[1]王祖力,王济民.当前我国生猪产业发展形势及后期展望[J].农业展望,2012(6):13-17.

[2]郑文堂,邓蓉.保障大城市生鲜猪肉产品安全供给的理论探讨[J].现代化农业,2015(10):46-49.

[3]邓蓉,郑文堂,胡宝贵,等.试论我国生猪产业发展的组织路线与技术路线[J].现代化农业,2015(1):1-6.

[4]刘猛,王桂荣,王慧军,等.中国生猪饲养的发展出路——生态养猪[J].中国农学通报,2010,26(8):254-258.

[5]祝胜林,吴小红,黄显会,等.基于RFID的生猪饲养安全可追溯系统研究与实现[J].广东农业科学,2008(7):142-144.

[6]邵彩梅.规模猪场应注意的饲料营养问题[J].农村养殖技术,2013(8):25-26.

[7]陈瑶生.生猪标准化养殖与管理技术[J].农村养殖技术,2013(5):10-12.

作者简介：邓蓉（1962-），女，北京人，管理学博士，农业经济学教授，研究方向为畜牧业经济管理

基金项目：国家社会科学基金（13BGL098）；北京高等学校创新团队建设（IDHT20140510）

收稿日期：2015-12-02

中图分类号：S851.34+7.1,TS251.5+1

文献标识码：A

文章编号：1673-4645(2016)01-0056-04