以饮料为载体的食品添加剂课程教学改革与实践

以饮料为载体的食品添加剂课程教学改革与实践

朱亚珠,潘峰,蒋丽萍

(浙江国际海运职业技术学院，浙江 舟山316000)

摘要：食品添加剂课程改革实施了以饮料为载体的项目化教学以及以任务为驱动的实践教学。教学改革实践表明，项目化教学及任务驱动实践有效调动了学生的学习兴趣和课堂参与度，学生的自主学习能力和创新能力有了质的飞跃，课程教学改革取得了显著成效。

关键词：食品添加剂;教学改革;饮料

收稿日期：2015-02-01

作者简介：朱亚珠(1962-)，女，浙江舟山人，浙江国际海运职业技术学院副教授，研究方向为食品保鲜与加工工艺。

中图分类号：G420

食品添加剂是指为改善食品品质和色香味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物或天然物质。我国的《食品添加剂使用标准》(GB2760—2011)，将食品添加剂分为23类，每类又包含多种食品添加剂，少则几种，多则达上千种，所以在GB2760—2011版标准中食品添加剂共有2000多种。食品添加剂是食品生产中最活跃、最具创造力的因素，是食品工业的灵魂。

《食品添加剂》是食品加工类专业的核心课程，是各类食品加工的基础，对未来从事食品行业的食品专业学生，正确认识食品添加剂 ，掌握食品添加剂的性能及其在食品中的应用，是至关重要的；也利于学生更好地成为食品企业所需要的在食品工艺方面具有创新精神的技术型人才，能更好地参与企业的新产品研发、工艺路线选择、工艺参数修订等工作。因此，学生在校期间必须具有一定食品添加剂应用能力，以便于提高学生对产品辅助研发、配方改进、品质控制的能力。

1.《食品添加剂》课程教学现状

《食品添加剂》课程教学内容繁多，在《食品添加剂》教材中包括食品添加剂概论、防腐剂、抗氧化剂、着色剂、调味剂、增稠剂、乳化剂、食用香精香料、护色剂和漂白剂、酶制剂、其他食品添加剂以及营养强化剂。它涵盖了GB2760-2011《食品安全国家标准——食品添加剂使用标准》中所有大类的多数食品添加剂，各大类中添加剂相对独立，彼此之间关联度不大，缺乏一条主线，没有整体感；而且国家标准具有法律意义，来不得半点马虎，所以课程要求学生有严谨的治学态度，在这样的重压下，严重影响了学生的学习积极性，失去了对课程学习的兴趣。同时实训项目按各添加剂大类展开，由于教学课时较少，教师又要考虑知识的系统性和全面性，很难取舍教学内容，只能缩减实践教学环节，同时实训项目的实施还要考虑实训室设备配置，这样极大地影响了实践教学的质量。在最初的《食品添加剂》教学实践中，学生的考试成绩相当不理想，教学效果不好。因此，改革《食品添加剂》课程结构和教学内容，开发合适的实训项目势在必行。只有真正实行教、学、做一体的项目化教学，才能提高食品类专业学生分析问题、解决问题的能力，同时提高学生的就业能力。

2.在课程标准的框架下，优选以饮料为载体的教学内容

本人在实施《食品添加剂》教学过程中，发现了教学过程存在的症结，就开始着手研究食品添加剂课程教学改革。打破传统的以食品添加剂类别划分章节的教学体系，构建以真实产品为教学载体，[1]以应用的食品添加剂为教学主线，以实际添加物为项目的教学内容框架。在设计载体时充分考虑到工作任务的典型性、实用性和可操作性。经过精心考察，发现食品添加剂具有以下功能：改善食品的感官性能、改善食品的结构性能、改善食品的贮藏性能、改善食品的加工性能、改善食品的营养性能，通过研究姚芳、刘靖老师对《食品添加剂应用与检测技术》课程教学的内容设计，如护色剂在腊肠加工中的应用、乳化剂在乳饮料加工中的应用、增稠剂在果酱加工中的应用、膨松剂在面包加工中的应用、抗氧化剂在油脂中的应用、酶制剂在果汁澄清中的应用、漂白剂在粉丝加工中的应用、食用香精在冰淇淋加工中的应用等，[2]据此发现饮料中的添加剂最具有代表性。本人优选了以饮料为载体的食品添加剂教学主线，并把教学内容分为8个项目进行教学，具体安排如下：

理论教学内容教学方法成果项目1.认知食品添加剂调查报告项目2.认知饮料中的呈味剂项目3.认知饮料中的着色剂项目4.认知饮料中的香精香料项目5.认知饮料中的乳化剂项目6.认知饮料中的增稠剂项目7.认知饮料加工助剂选择以饮料食品为载体的项目化教学能配制出风味良好的、有指定各类添加剂的饮料项目8 其他添加剂的应用调查报告

3.在项目化框架下，丰富教学方法

在《食品添加剂》课程以饮料为载体的项目化教学实践中，如果用单一的教学方法完成课堂教学，难免单调。经过几年的教学实践，结合各类食品添加剂的特点，教学过程中穿插了案例教学法、问题教学法、讲授法等，丰富了教学手段，启迪了学生的智慧。

在讲授法教学中，主要介绍各类食品添加剂的性状、性能、毒性、使用剂量、使用注意事项。在讲授法教学过程中，需要注意两点，一是增加各类食品添加剂的研究热点内容，增加食品添加剂的应用实例，激发学生的学习兴趣。二是要教会学生查阅食品添加剂手册和食品添加剂的使用标准(GB2760-2011)，对于具体食品添加剂的性状、性能、毒性和使用等不要求学生死记硬背。

案例教学过程是以真实案例为引导的教学方法[3]，例如在“认知饮料加工助剂”的模块教学中，用案例教学方法引入对不同饮料原料处理方法以及所采用的各种加工助剂。在案例教学过程中需要注意两点，一是合理掌控课堂教学时间，提前给学生发放案例素材，让学生有充分的时间去收集资料，寻找解决方案，进而对课堂时间进行有效配置。二是教师的点评和总结，教师首先要对学生的发言作出客观中肯的评价，其次，对学生在案例中冒出的问题，做出具体的指导意见，同时教师要将以往所学的知识融会贯通起来，形成一个完整知识的闭环。

在应用问题教学法时，要以问题贯穿教学过程[4]，例如在“乳化剂”教学中，要求每位学生上课时携带一瓶饮料，并品尝饮料，说出他们的不同点，并查看饮料配方，观察不同乳化剂会产生的效果，让学生带着这个疑问进入课堂。在问题教学法过程中需要注意两点，一是教师紧扣主题设计好一系列问题，而且教师在课程讲授过程中，引导学生思考和探索；学生会主动结合乳化剂的性质，找到各种饮料为什么使用不同乳化剂的答案，从而体会到了学以致用的快乐。二是课程最后由教师进行归纳总结，把解决问题的思路进行梳理，教给学生发现问题、分析问题和解决问题的方法。

4.以任务驱动方式，实施实践教学环节

改革前，实践教学按添加剂的种类，以验证不同添加剂的性质为主，虽然验证性实验是巩固知识、训练技能的必要环节，但学生兴趣不浓，依照实验指导书依样画葫芦，草草了事，学生的实验结果也大同小异，实验报告内容也非常雷同。实践教学环节改革后，以学生为主体，以任务驱动的方式来实施八个实训任务。八个任务设计采用由易到难、由简到繁、循序渐进、环环相扣的原则，由最简单的甜味剂、酸味剂等呈味剂开始，逐渐增加着色剂、香精、乳化剂、增稠剂等，直到饮料中添加剂都齐全为止。实验时，全班分成若干个学习合作小组，以小组为单位，领取任务，学生自主学习，查阅和收集资料，制定方案。由于难度是递进的，学生容易学会，而且有所创新，制定出含有各类添加剂(添加剂的种类由老师指定)的饮料配方，调制出风味各异的饮料，这就是实践教学改革的结果，这样能最大程度地发挥学生的创造力和想象力，提高动手能力和创新能力，学生对食品添加剂的应用能力得以提高。

5. 综合评价的考核体系改革

课程考核不仅仅是评价学生优劣的方式，还应成为取得教学反馈信息、改进和完善教学工作的手段，这是课程考试制度改革的出发点和归宿。考核方式的改革是贯穿教学全过程的考核改革，注重形成性考核，增加期末实训考核。形成性考核拓宽了学生的参与度，老师布置任务，学生小组带着任务，制定方案，在实训实施前学生首先要上讲台介绍他们的新产品，其次接受学生和老师的点评，评定方案成绩，然后再动手实施方案。如发现问题较多的方案，要求学生重新拟定，否则不能开展实训任务。学生们充分发挥自己的创造力，配制出各具特色的饮料 ，根据饮料质量标准，通过感官评价和品尝自己的产品，小组互评，教师评定，评价比例为个人评价：小组评价：老师评价=20%:50%:30%。期末考核包括理论考核和实训考核，这样既检验了学生对该课程的知识点掌握程度，又考察了学生的应用能力，并能够给予学生全面的评价。

经过多轮的教学改革实践，《食品添加剂》课程教学改革已经达到预期目标：一是有效调动了学生的学习兴趣和课堂参与度，课堂教学效果有较明显提高，学生反映好；二是改革后的学生学习成绩有很大提高，学生的自主学习能力和创新能力有了质的飞跃。

参考文献：

[1]姜大源.世界职业教育课程改革对我们的启示[J].职业技术教育，2008(33).

[2]姚芳，刘靖.高职《食品添加剂应用与检测技术》课程教学内容设计[J].新课程研究，2011(3).

[3]曾晓房，白卫东，陈海光，于立梅.案例教学法在食品添加剂教学实践中的应用[J].广州化工，2013(4).

[4]王小英.《食品添加剂》教学内容与教学方法的探索[J].职业教育研究,2010(8).

[5]贾娟，马利平.食品加工技术专业《食品添加剂应用技术》课程改革探索[J].漯河职业技术学院学报,2013(2).

责任编辑：九林