私厨饭局：一顿饭里的附加值

阿润

“深夜食堂”里的陌生人

北京冷飕飕的冬天里，我哆里哆嗦地从永安里地铁站出来，正是堵车的时间，焦躁的汽车喇叭声此起彼伏，我得小跑赶着去一个一周之前定下来的饭局。当时的我远没有想到北京在这一周大幅度降温，如果不是早交了饭钱，我估计不会跑这么远去吃饭。我要去的地方叫作“有肉食堂”，名字自带一点粗犷感，对于冬夜里又冷又饿的人，倒也很让人向往。

与其他活动不同的是，吃饭这种事儿，总觉得是熟人之间才能自如进行的一项活动，但是这次一起吃饭的人，我一个都不认识。我们分别在一个叫作“我有饭”的APP上提前报了名，约定好周末奔向一个帅气又酷爱做饭的服装设计师，看着手机上另外几个人的头像和昵称，各种卡通图片和天马行空的网名让这次饭局自带神秘感。

饭局主人苏占

我终于在晚上19点01分赶到了目的地，和之前的想象不太一样，饭局并不在设计师的家里，而是街边一个小门脸房，一个窄门进去，墙上有四个大字——“有肉食堂”，字由小块瓷砖拼在一起，有点像复古游戏机上的字体。地上是老上海的海报，旧铁桶充当了一张高桌，小黑板上写着并不丰富的菜单。一个挺有意思的小店，看得出来店主是精心布置出来的简单，厨房的门帘是日本风格的“旭日东升”，淡蓝色的麻布很干净。

我急于赴宴，已经迟到了几分钟，来不及想象等我一起吃饭的“同伙”是什么样子、什么态度，直到店主把我指引到桌旁，我才开始觉得紧张。饭桌在榻榻米上，每个人都要脱鞋、坐下、盘腿，等到我坐下开始琢磨说点什么，已经有人挺友善地和我打招呼了。四个女生，看起来都是同龄人。

这颇有“深夜食堂”的感觉，外面是下班之后车水马龙的城市氛围，小门脸房里面是另一种氛围，陌生人围坐在一起，等一份热乎乎的食物来温暖身心。

面面相觑的气氛终于被打破了，梳着小辫的设计师开门一进来的时候，四个年轻姑娘立刻炸了窝，保持了好一阵的矜持瞬间就消失了。肘子最先端上来，闻着就很诱人，香气一下就铺满了小屋，大家很一致地拿起筷子成了最合适的仪式，满满一盆肘子瞬间就清空了。分食食物是一个挺神奇的事情，陌生人到“酒肉朋友”的微妙感觉。

等到肘子已经吃过了一轮，迟到的两个人才终于赶到，饭局成员正式凑齐，坐下来面面相觑的时间几乎可以忽略，六个女生，一个男生，主要来自金融行业和互联网行业，单身青年居多。饭局的气氛随着上菜的节奏热闹起来，从肘子开始，之后是各种热气腾腾的肉食。

做饭的设计师算得上高颜值，每次开门端菜，也不怎么说话，只管把一盘又一盘肉放在桌上，挺羞涩地打个招呼就走了。小屋门一关上，六个女生总能找到各种讨论的梗，哄笑成一团，之后饭桌上唯一的男性总是怯生生地问一句，你们到底在笑什么？然后大家又笑作一团。

这是出乎我意料的场景。之前绞尽脑汁想过究竟能有什么话题能让之前没有交集的人聊得起来，但真的坐在小桌前，才发现之前准备好的话题备选都有点生硬，反倒是现场的“状况”让大家很自然地熟悉起来，担心气氛实在是多余的问题。

玩笑开过几轮，没人再“端着”说话了，七个人混熟了，菜也上齐了，各种肉食把小桌摆得满满的，鸡腿肉沙拉的盘子里只剩下一点生菜，小猪蹄炖得极有光泽，猪肋排差不多被分食干净，每一道菜都能串联起一个话题，“猪颈肉的口感”，“香料里有香樟”。长条的桌子上，坐在这一端的女孩要求另一端的帮她夹一块刚刚端上来的荔枝肉，对方问：“你介意我的筷子吗？”“不介意！”回答得很干脆。在两个小时之前，她们还不认识对方。

看起来，饭局的第一回合已经结束了，每个人都吃得心满意足。但是气氛正好，谁也不想离开。围绕吃的话题告一段落，有意思的还是人，店主成了第一个被讨论的对象。在“我有饭”的APP上，饭局的组织者被称作“host”（东道主），关于饭局的介绍里，有一小段host的故事，讲讲他本来的职业，为什么喜欢做饭，为什么会做饭局，只是三言两语的介绍，没有很具体的内容。感兴趣的食客下单买一个席位去吃饭，有一部分原因是为了看看host的真容，和他聊聊天儿，听听他的故事。等到这位host下一次进来，手里终于没端着菜，只是来和大家聊聊。

他看起来有点内向，可能觉得应该和大家聊聊，又有点不知道怎么开始，开门，站在门口，朝着大家微笑。虽然这总归是家馆子，食客们倒没有把他当成一个生意人，之前APP上三言两语的介绍都成了聊天儿的线索，福建人，说话是温柔的台湾腔，摄影、设计、喜欢做菜，尤其是肉食，因为小时候每餐有顿肉吃就开心到不行，现在做了一家属于自己的食堂，尝试着用他记忆里的方式，慢火精炖，做出自己小时候的味道。

饭局是在晚上23点结束的，六个女生一起闹哄哄地往地铁走，做体育新闻的女生已经吃过不少饭局，她挎着我的胳膊说：“这还不算是真正的私厨，你应该去那种真正在家里做的，感觉完全不同。”

“真正”的私厨

“占座儿”是最先在朋友圈上火的私厨，关于他的介绍，有一句极具传播力的标题：“这家只有一张桌的私房菜馆，软装都能买北京好几套房了。”饭局主人苏占的家里有上千张黑胶唱片、30多箱玩具，其中不少是限量发售的稀有收藏，一个被书籍、音乐和玩具填充的家里，一个有点微胖的大男生穿着围裙站在厨房里，表情有点木讷，手里端着一碟精致的食物，确实让人非常好奇。

苏占的饭局连着几周都迅速卖光，我一直没有抢到。“占座儿”第四场饭局办完的第二天，我到他的家里采访，确实惊艳，这是一套平时不住人也没有卧室的大开间，从进门开始，就能感受到苏占对玩具和音乐的热爱。对着门的柜子摆着两排积木熊，进客厅要经过一整面墙的书柜，类似宜家Expedit的小格子摆满了图书和唱片，上方竖条的长格子里整整齐齐地站着四个蓝色西装的小人儿，是日本玩具厂商Medicom Toy出品的披头士公仔，根据他们的经典歌曲《Can't Buy Me Love》的造型制作。

这样一个有无数细节可供琢磨的房子里，吃饭似乎很容易分心。等到苏占坐在我面前的时候，我还在琢磨着米字旗图案的蓝色复古冰箱，看起来酷极了。趁着苏占倒水的工夫，我查了一下这款冰箱的价格，意大利品牌SMEG，价格差不多能买这个东四环小区1平方米的空间。

苏占私厨菜品：松露盐煎带子配褐色小扁豆

苏占是个美食爱好者，但是决定要开始做饭局的故事，倒有一点“悲伤”的意味。在10月份开始做host之前，他觉得2015年对于他个人来说是个糟糕的年份，他没有遇到什么不顺利，但是总觉得哪里不对劲。可能是因为到了一个容易孤独的年龄段，1983年生人，转眼30岁后面的零头一年一年地往上加着，同龄的朋友们大多进入了结婚生子的状态，苏占还不向往那种状态，眼看着10年前一起玩儿的朋友离开北京的、忙于家庭的，又觉得孤单。

“人到了一定时候，交不到新的朋友了，老朋友说好下周聚聚，可能有人又出差了。”苏占连着很长一段时间生活都很封闭，亲戚家的妹妹告诉他有一些公众号做私厨，既然喜欢做饭，又有适合聚会的空间，可以试试。苏占被逼着填写了一个征集表，没想到顺利入选。

直到工作人员到家里拍照的时候，苏占都是紧张的，虽然表面上看起来很平静沉稳，其实内心戏特别多。摆盘放在桌上了，担心摄影师笑话菜品不够专业；第一场饭局发布出去，苏占又害怕自己的美食故事和图片没有人喜欢。直到约定好的时间终于到了，陌生人陆陆续续进家，苏占开始一道一道上菜，才发现自己的舒适区域真的很小。

对于苏占来说，饭局是一个迅速打开自己的机会。他往常总是一个人吃饭，越吃越孤独，心情不好的时候就在厨房一个人切洋葱，心情能迅速平静下来。饭局把他抛入一个陌生人的世界，他不但要做饭，还要招呼大家不冷场，像是一次拿着刀子生生把那个封闭的舒适区划开的心理实验。参加了“占座儿”第一场饭局的“土豆”记得，他刚进门，一眼就能看出来host是浑身不自在的，他上菜的动作特别小心翼翼，你去和他交流，他不好意思看你的眼睛。

经历过了第一场之后，倒也没有之前想象的那么困难，虽然内心戏一直没停，但是苏占看起来稳重而可信任，对食物的认真和细致程度被食客认同，加上他家里的玩具、唱片，极有品位的背景音乐选择，苏占马上就成了最受欢迎的host之一。

苏占是北京土著，从小就开始见识不同的美食，等到稍大一些，去了世界不少地方品尝。他不仅仅是喜欢吃，更能触动他神经的是食物背后的仪式感，最让他着迷的是日本的怀石料理，讲求精致，餐具和食物的摆放被他看作是艺术品。“我作为一个崇拜的‘粉丝去看待那些大厨，他们在食物上表达的是一种巧思。我觉得厨师是艺术家，你看好的餐厅的厨师，他们的摆盘，他们对美食赋予的节奏，餐厅的灯光、音乐，我觉得这就是仪式。”

苏占希望在自己的厨房里尽量去还原他喜欢的料理风格。陌生人反倒给了他某种仪式感，如果是做给亲戚朋友，没人坐下来去细细体验，不管是二姑还是三姨，总是有人要挤在厨房里帮忙，谁都不会坐在餐桌上安心等待他精心设计的摆盘，体会他对食物节奏的把握。

“占座儿”给很多饭友一个看看玩具迷、音乐迷压箱底的宝贝的机会，大家总能在各种物件前观察很久，讨论正在播放的唱片。苏占也享受到了分享的乐趣，在这些好奇心强烈的陌生人面前，他也得到了很多意料之外的收获。从这个角度上看，饭局是个双赢的事情，似乎这就是人人共享带来的高效和惊喜。

“我才发现有那么多人从事互联网相关的工作。”苏占说，饭局也是他观察这个时代的方式。“几乎每桌都有做O2O的，几乎每桌都有做投资的，我才发现，这已经和我们之前选择职业的方向不一样了。现在的年轻人蜂拥到这些行业，他们去讨论工作的时候，你会发现，哦，原来现在年轻人是这么想的。”

苏占从事的行业比较传统，家里经营了一个食品运输工厂，朋友也很固定，食客的圈子提供了很多新鲜的见闻和感受。“大家聊到扫码，到望京拿着手机就可以吃饱喝足，虽然出租车司机也能聊这些，但是这些鲜活的行业参与者们给你讲故事的时候，格外生动，对于我这样一个生活闭塞的人，它使我打开了自己。”苏占的饭局已经做到了第五场，将近30个陌生人在这里吃过饭了。

苏占家里的玩具收藏十分吸引食客

一个有意思的变化是他在遛狗的时候，终于感觉好了一些。“以前我去观察那些小狗，它们在碰到同类的时候，会凶、会打招呼、会闻闻对方，但是人反倒在很多时候对陌生人很抗拒，你很少会理一个陌生人，地铁上靠得近一点就觉得厌恶。”而饭局，刚好创造了一个和陌生人在一个舒适氛围里打个招呼、聊聊天儿甚至成为朋友的方式。

“故事交换者”

苏占在饭局上认识了来自各行各业的人，听他们聊天儿，他总觉得自己特渺小，生活简单，对成功没有什么企图心。“客人聊天儿的时候，有时候插不上话，我就在想《深夜食堂》里的老板，他听了那么多故事，电视剧拍了那么长，这个电视剧最酷的难道不是老板本人的故事么？小林薰脸上有一道疤，经常有一个特写，我就一直在想，这个老板一定是特有故事的人，我特别希望有一集能讲他自己的故事。”

“很多人都有想开深夜食堂的梦，我们很像一个经纪公司，不是卖吃的，而是‘卖人卖故事。”“我有饭”的市场总监管怡静说，在他们的私厨平台，会尽量避免出现“厨子”、“大厨”的说法，他们不希望吃客觉得私厨的组织者就是一个“做饭的”，后来就想到叫“host”。每一个私厨平台，都会包装host，把他们的个人故事、平凡理想讲出来。去美国留学的姑娘大学不念了，偷偷把学费用来学习厨艺；在食品进口公司里工作，希望最大程度呈现高端食材的顾问，在南城即将消失的老胡同里探究食物的本味……

管怡静和她的同事去观察这些host，有80%是不差钱的。“上海有一个host是一家奢侈品公司的CFO，还有BBC的女制片人，他们希望自己做的菜得到赞美，大家去吃一个饭局，也希望听他们讲讲故事。”

香草脆皮慢炖牛里脊

电视台记者小羽是最早被发掘的一批私厨。刚刚工作的前七八年，她工作很拼命，每周出差，熬夜是家常便饭，工作久了，选题风格有一些变化，她觉得工作和生活两者分开一点更好，就开始琢磨着“要吃好”。

2013年开始，小羽开始运营一个关于美食的微信公众号，最初只是为了方便分享给总是在问做法的同事。“我写菜谱的时候，也会随便写写其他的，我自己的故事，我碰到的人和事，我发现他们也很喜欢，他们很想了解我。”现在小羽的公众号已经积累了十几万“粉丝”，有一批很忠实的阅读者每天给她留言，分享自己关于食物的想法和生活中遇到的故事。

2015年元旦，小羽成为罗辑思维天使厨房的私厨。小羽已经习惯了和“粉丝”在线上的互动，“90后”的女孩子遇到了感情问题求助于她，还在读高中的“95后”倾吐自己对未来的想象，希望开面馆的男生用了她的方子想开始一段事业……小羽觉得自己不仅仅是一个关注菜谱的公众号运营者，时间久了，她和很多陌生人建立了一种相互陪伴、分享故事的关系，她更新得晚了，很多人在后台留言说，今晚还有文章吗？总是觉得只有读完了才能安心睡觉。小羽的父亲生病了，她回老家照顾，要在公众号上和大家解释一下，几个月后再回来继续写，“粉丝”们特别高兴。

在互联网上的陪伴是相对简单的，不直接见面，没有面面相觑的尴尬，不涉及金钱，没有买卖关系，如果关系转到线下会是什么效果？写给十几万人的菜谱作者能做好一场八个人的饭局吗？陌生人之间能擦出什么火花？当“罗辑思维”的工作人员找到她的时候，小羽有好奇心，觉得这形式“好玩儿”。

关于为什么做私厨的文案上，小羽讲了一个自己亲身经历的故事。有一段时间，一个姑娘总是到她的邻居家闹，哭得撕心裂肺，小羽实在觉得不忍，打开门，看到一个狼狈不堪的姑娘，就请进家给她拿了蛋糕和牛奶，姑娘吃得特别伤心，眼泪啪啪地掉在盘子上。之后的几天，小羽很意外地收到了这个姑娘寄来的快递，给她讲了自己失败的一场感情，并且感谢她甜蜜的安慰。“原来美食还可以给人以生活的勇气和力量，对一个爱吃的人来说，有什么样的艰难困苦不能扛过去呢？还有那么多没吃过的美食候着呢！”小羽的语言风格特别能打动一些在城市里打拼的年轻姑娘，这个故事戳中了不少人的内心。

饭局上线之后几分钟就被抢光了，每位450元，八个完全不认识的人成了小羽第一批私厨客人。在饭局上，美食倒不是最重要的主角，对于在城市里生活的人来说，吃一顿饭实在是太方便了，人们去私厨一方面是希望吃到外面吃不到的东西，更重要的目的还是希望认识一些不同的人。

小羽作为一个电视行业从业者，客厅里却没有电视机，一张桌子特别郑重其事地摆放在中间，等到客人纷纷到了，她是优雅的女主人，先讲讲食物背后的典故。蒋介石家的过年菜，清炖狮子头、奚家老豆腐，她在台湾吃过之后念念不忘，又追着人家问做法，回到家开始研究这种耗时极长的工夫菜，老豆腐要花掉一天的时间，把一块豆腐来回汆烫十遍。

关于食物，不管是行业多么不同的人，总能一口气讲上几个自己爱吃的故事，事关如此个人领域的讨论，人们会很容易放松下来。小羽觉得，饭局的趣味就在于有意思的人，讲各自的故事。她的公众号收集了不少年轻人的青春烦恼和憧憬，作为一个电视记者，她在线下，看到了人们的讲述和真情实感的流露。

在互不相识的饭局上，一个参与饭局的男孩是跳Salsa的，他讲起自己去世界各地参加舞蹈比赛的经历，大家又说要一起跳舞；一个在芬兰生活过多年的姐姐讲自己在异国他乡的故事；一个在德国学习了7年圆号的男生回国要开始找工作了……人们似乎很容易在酒足饭饱之后敞开心扉。在吃的背后，饭局事实上像是一场故事交换大会，有点像美国互助会的形式，大家手拉着手，相互倾吐和鼓励。

吃里的社交

香榧冰淇淋

从7月到12月，“土豆”已经参加了将近40场饭局。从一家电商公司辞职之后，他给自己一个大段的时间休息，饭局一开始提供了巨大的新鲜感，后来则成了他的生活方式，一个星期不约两场，就好像缺了点什么。“土豆”说，算算经济账，他大概在私厨上花掉了将近8000块，“绝对物超所值”，他觉得饭局是一个不能用性价比来衡量的东西，他更看重的是饭局上的人，社交才是他参加饭局的最大动力。“每一场饭局的人的组合不同，给食客的感觉也不同，40场饭局像是40场你自己参与其中的舞台剧。”

“土豆”是个说话轻声细语的男生，普通话不是特别标准，给人特别真诚的感觉。算过了自己的经济账，反过来站在host的角度上，他觉得经济也不是他们最在意的问题，除了一些做家常菜且价格实惠的“大姐私厨”，在类似“我有饭”这样的平台上，大部分私厨已经有不错的工作和收入，如果仅仅为了赚钱张罗一个饭局，似乎也没有什么性价比。苏占的饭局标价每人200元，如果是6个人参与，他的收入是1200元。“买一条牛里脊，就算是国产的也得七八百，这一条牛里脊也就够七八个人吃。北京这种城市，海鲜的新鲜度有限，价格也真是挺贵的。”食材的成本相对来说还是清楚的，host单位时间的劳动价格不太好计算。比如苏占这样一个衣食无忧的北京土著，如果不是自己享受其中，他不太可能为了赚钱给陌生人做饭；小羽作为一个电视台记者，花一整天就是为了把豆腐煮成蜂窝状，也不太好说工作量乘以时间应该值多少钱。从收益上看，仅仅计算金钱的收入，也显得单一。对于不少已经达到中产的host，新朋友、认同感和对他们厨艺的赞许才是他们最在意的部分。

而这样的饭局形式能够持续，信任是一个重要基础。在饭局上，人们仿佛天然相信这是一场不会有风险的交易，没人怀疑host做的饭会不会让人拉肚子，host也不会怀疑食客会不会在他的家里捣乱，大家都以友好的姿态，做好准备吃上一顿饭，交几个朋友。一个已经被大家接受的机制是，在一个开放的平台上，一旦有人破坏了规则，很快就会被淘汰。“土豆”觉得，很大程度上，价格已经给双方做了一次相互筛选。Host和食客似乎很默契地达成了一个共识，都愿意花300块去和陌生人吃饭的人一定程度上具备了他们筛选朋友的基本条件：喜欢美食，收入水平相近，愿意认识陌生人。“土豆”说，饭局里流传着一句话：“爱吃的人都没有什么坏心眼。”听起来没什么道理，但是在饭局上，这表达了一种心理上的认同感。

在微博上关注了一堆永远不会理你的明星，微信上加了一堆同学同事，人们仿佛真的很难以一种舒适的方式去认识一个陌生人。“土豆”的手机上，有40多个关于饭局的群组，他拿出手机，翻到通讯录的最下端让我看：“开始参加饭局之前，微信上之前不到100个好友，现在有491个人。”

苏占也把饭局当成认识新朋友的最佳方式。“作为一个host，我需要给食客提供吃以外的东西，这是一个派对，而不仅仅是吃饭。”饭局的用户体验很大程度上是由人的组成和气氛决定的。

但是饭局的附加值似乎并不可控，因为饭局提供的并不是标准化的产品，不像打车，从出发地到目的地，司机安全驾驶，不绕路、不抽烟，总归不会太差。而饭局里的附加值取决于人，人的故事和人与人之间的社交，依赖于现场的气氛，而气氛的营造远远不是一件简单的事情，七八个食客的阶层、教育背景、工作领域、性格气场同时在一个饭局里乱炖上几个小时，产生的化学反应是很难预测的。

苏占遇到过饭局的冷场。两个教育背景和工作层次更高的食客吃了一会儿发现和另外四个人聊不到一起去，就先离开了，留下的几个人，等他们一走就放松了，谁也不用端着了，都不用再说我刚刚去哪个国家玩儿、有什么见闻了。作为host，苏占在这个陌生人社交的过程里有很多有趣的观察：“人在紧张的时候，都不知道怎么聊天儿，都试图用自己的某些经历去压过别人。我和人聊音乐，有时候会演变成我听过这个，你听过那个，变成了一种‘出牌。”

“土豆”也不喜欢“出牌”，陌生人社交的精彩不在于比较谁更厉害，而是相互之间的真诚。“陌生人之间的关系很微妙，很多想法，你和身边的朋友反倒有一些话说不出来，在一场饭局里，你反倒会因为他们平时不在身边而更有安全感。”