花香型绿茶加工技术研究初报

石旭平　曹挥华　聂樟清　张永瑞

摘要：花香型绿茶就是在绿茶加工过程中引入乌龙茶加工的关键工序——揺青，从而使绿茶具有一定的天然花香。为了探明不同品种、不同揺青次数以及空调环境下对花香型绿茶加工品质的影响，以仙寓早和黄奇2个茶树品种的鲜叶为原料，按不同揺青次数和空调环境条件自由组合成8个处理组，2次重复。结果表明：空调环境下对花香型绿茶的香气和滋味2个指标有显著影响（P<0.05）。茶树品种对花香型绿茶品质形成无明显影响，而揺青次数对茶叶品质中的色、香、味、形等品质指标的影响存在选择性。

关键词：花香型绿茶；夏秋茶；揺青；控温控湿

中图分类号： TS272.5+1 文献标志码： A 文章编号：1002-1302（2015）10-0347-02

夏秋绿茶因苦涩味重、口感风味差而得不到消费者的青睐[1]。因此，如何从加工的角度改善夏秋茶的品质，是提高茶园夏秋季鲜叶的利用率、实现茶园产能最大化的关键因素[2-3]。花香型绿茶就是在传统绿茶加工过程中，引入乌龙茶加工中的关键工序——揺青，从而使绿茶具有一定的天然花香。前人试验研究表明：花香型绿茶可以明显减少夏秋茶的苦涩味，提高夏秋茶的香气和品质[4]。但揺青工艺的引入，容易引起加工鲜叶的红变，对绿茶“三绿”品质形成不利，“护绿”和使产品具有天然花香矛盾地存在于花香型绿茶加工过程中，并成为技术难点和关键。郭丽等认为揺青程度把握是花香型绿茶加工的关键并对其进行相关研究，结果表明：以揺青3次为佳，但是夏秋季节高温高湿的环境对花香绿茶加工过程摊青工序不利，特别是经揺青后的鲜叶，受高温高湿条件的影响更容易氧化红变从而影响绿茶品质[5]，鉴于控温控湿条件对花香型绿茶加工品质影响的重要性以及目前对其研究鲜有报道，为此在控温控湿条件下，对花香型绿茶加工技术进行了优化组合研究，以便为进一步提高夏秋茶品质提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

鲜叶原料：黄奇（乌龙茶适制品种）、仙寓早（绿茶适制品种）采摘标准为一芽一叶。

试验设备：杀青锅、6CH-901型茶叶烘干机、家用空调、DJL-18农业环境监测仪。

1.2 试验方法

揺青程度控制研究：取黄奇、仙寓早2个品种一芽一叶鲜叶经轻度晒青后分别置于控温控湿环境（20 ℃，75%）和常温常湿环境中，每摊放1.5 h揺青1次，揺青方式为手工揺青（2 min/次）。分别于第3次揺青前（揺青2次）和第4次揺青前（揺青3次）各取样为1个处理，经过杀青、揉捻、干燥工序制得茶样，根据茶叶感官审评结果确定最佳工艺。每处理重复2次，以2个品种鲜叶按绿茶加工方式为对照。试验过程中分别记录试验环境的温、湿度。

1.3 品质分析

茶叶感官品质检验按GB/T 23776—2009《茶叶感官审评方法》执行。感官品质检验采取评语与评分相结合：总分100分，采用加权计分方式。其中外形占25%、汤色占10%、香气占25%、滋味占30%和叶底占10%。

2 结果与分析

2.1 不同茶树品种对花香型绿茶品质的影响

本次试验选择2个品种进行比较，其中仙寓早为绿茶适制品种，黄奇为乌龙茶适制品种。从试验结果（表1）来看，不同品种对花香型绿茶品质总分的影响并不大，仙寓早、黄奇的感官审评平均得分分别为84.95和86.40，有一定差异，但差异未达到显著水平，然而从各项品质因子的得分情况来看，不同品种对茶叶外形指标的影响较大，达显著水平（P=0.024）。

2.2 空调环境对花香型绿茶品质的影响

空调用于乌龙茶的加工，可取得较好的效果[6]，夏秋季花香型绿茶加工处于高温环境，对花香型绿茶加工中摊青工序不利，尤其是鲜叶经揺青后，有轻微损伤后更容易发生红变，不利于绿茶品质的形成，本试验以家用空调控温控湿，与常温常湿环境进行对比（不同环境下的温、湿度见表2）。试验结果（表1）显示，空调环境条件下，茶叶香气和滋味明显高于常温常湿环境，有显著性差异（P=0.003 76，P=0021 57），外形和汤色的得分略低于常温常湿环境，这可能与空调环境的湿度较低、空气流通较快有关，导致茶鲜叶内部水分活动加快，各种氧化酶、水解酶活性加强，从而使体内各种内含物质相互转化也相应得到增加， 如多酚类物质氧化加剧，在提升滋味品质的同时，也使得叶缘红变加剧等现象出现，但总体得分空调环境下为86.18，高于常温常湿下的85.19。

2.3 揺青次数对花香型绿茶品质的影响

揺青是乌龙茶加工中的特有工艺，是形成茶叶特有的天然花香的关键工序，在绿茶加工过程中，引入揺青工序，使绿茶具有一定的天然花香，这对改善夏秋绿茶的品质至关重要。但揺青程度的把握是花香型绿茶加工的技术难点[7]，揺青程度不足，花香品质难以形成，揺青过度，不利于绿茶“三绿”品质形成。本试验在同行试验结果的基础上，采用2次揺青与3次揺青方式并对其进行对比，结果显示，从滋味和香气指标来看，3次揺青优于2次，但从干茶外形、汤色、叶底3项指标来看，2次揺青明显优于3次揺青，说明摇青程度对茶叶色、香、味、形等品质的影响存在选择性。从总分看，2次揺青的平均得分为86.18，高于3次揺青的平均得分85.19，但未达显著水平。

2.4 组合因素对花香型绿茶品质的影响

不同茶树品种在不同加工环境条件下（空调和非空调）按不同揺青次数（2次和3次）进行多处理加工试验，2个品种鲜叶按常规绿茶加工方法作为对照，分别对干茶样进行审评（见表1）。总分排序为：空调+揺2次+黄奇﹥空调+揺3次+黄奇﹥空调+揺2次+仙寓早﹥非空调+揺2次+黄奇﹥黄奇对照﹥非空调+揺3次+黄奇﹥非空调+揺3次+仙寓早﹥非空调+揺2次+仙寓早﹥仙寓早对照﹥空调+揺3次+仙寓早。2个对照分别列第5位和第9位，说明花香型绿茶加工工艺可以明显改善夏秋绿茶的品质，尤其是在香气和滋味方面，改善效果明显。另外，利用空调进行控温控湿的各个处理，其感官审评得分明显高于常温处理，说明空调所制造的低温环境是影响夏秋季花香型绿茶加工品质的重要因素。endprint

3 小结与讨论

花香型绿茶加工对夏秋绿茶品质的改善有明显作用。在夏秋绿茶加工过程中，引入揺青工序，可以使绿茶带有明显的天然花香，而且对夏秋茶的苦涩味有明显的改善作用。

在花香型绿茶加工过程中，空调环境对品质的提高作用明显，这主要是夏秋茶加工一般为高温季节，气温偏高会加速茶鲜叶内部化学物质的转化，尤其是在揺青工序后，鲜叶本身会受到一定的机械损伤，外界的高温环境更会加快茶多酚物质的氧化，导致红变加剧，从而影响花香型绿茶的品质。

揺青次数、茶树品种的选择对花香型绿茶加工的品质有一定的影响，在加工过程中应灵活掌握。对于揺青次数，可以通过测定加工过程中鲜叶水分的变化以及鲜叶机械损伤红变程度来调整。茶树品种的选择存在一个品种适制性问题，适制乌龙茶的品种比较适合花香型绿茶的加工[8]，但是，绿茶适制品种，也可以加工出带有明显天然花香的优质花香型绿茶。

花香型绿茶品质影响因素复杂[9-10]，本研究仅初步探讨了品种、揺青次数、摊青环境对花香型绿茶加工的影响。不同杀青方式、不同烘干方式、合理的摊放时间等因素对绿茶中天然花香的形成与保留有重要影响，有待下一步深入研究。另外，在本试验中，空调环境条件下，湿度明显下降，这对在制鲜叶水分散失影响较大，通过人工补湿使湿度达正常水平的效果是否一样，仍有待进一步探明。

参考文献：

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梁红云，王 英，李 清，等. 黑莓果酒中蛋白质提取方法研究[J]. 江苏农业科学，2015，43（10）：349-351.endprint