水产品安全运输策略研究——以烟台金枪鱼为例

王长锁 （上海大学 管理学院， 上海200444）

WANG Chang-suo (School of Management, Shanghai University, Shanghai 200444, China)

1 问题的提出

伴随着我国国民生活水平的不断提高和国民经济实力的不断加强， 人们对水产品的质量安全要求愈来愈高。 虽然我国政府对水产品安全问题的重视度越来越高， 也颁布了相关法规、 法律来规范水产品物流市场。 但是对许多水产品企业来说其软肋还是在于水产品物流安全方面， 造成水产品资源浪费和水产品安全隐患的主要原因就是水产品在运输中的腐烂变质。

政府必须加大对水产品的安全运输策略研究的投入， 建立系统的全面的安全运输系统模型和制定最佳的运输策略规范， 确保水产品在运输过程中的鲜活性和质量性， 保证城乡居民可以享受到最原汁原味的水产品。

2 水产品运输安全概述

2.1 水产品运输体系简介

水产品的运输体系是一个整体， 它是指在起始的水产品的捕捞到最终的需求者获得水产品的整个过程， 主要包括水产品的分配、 水产品的装卸、 水产品的配送和运输等过程。 所以， 在研究水产品运输时必须把其看成一个整体的体系来研究才能构建一个最佳的水产品活体运输体系。 水产品运输体系如图1 所示。

2.2 影响水产品运输安全的因素

水产品在运输中经常会受到产品腐败等因素的困扰， 从而影响了产品的运输质量安全， 使得运输过程做了无用功， 无法达到应有的产品质量。 以下是对影响水产品运输安全的概括。

（1） 温度： 每种水产动物均有其生存的适温度范围， 一般情况下在可适温度范围内， 水产动物新陈代谢的强度以及耗氧率会随水温的降低而减弱。 控制温度的主要目的是为了避免因为夏季高温而引起水产品突发性死亡的现象。

图1 水产品运输体系图

（2） 水温： 当在水产品活体运输中， 水中氧的溶解量在一定程度上取决于水温， 因此应该在水产品可适的温度范围内，尽可能地降低水温， 以提高水的溶氧量。 当水中溶氧量充足时， 既可以减少水产品因疲累、 缺氧等死亡， 同时可以很大程度上减少水体中氨氮等还原性物质的含量。

（3） 水产品自身的条件： 以鱼类为例， 鱼类健康的程度、 运输前其所处的外界环境以及对运输环境的抵抗力等因素， 对鱼类的运输成活率是至关重要的。 另外我们应该在运输前两天停止投食， 在装载时， 要挑选健康的水产品， 并且尽量防止水产品在运载过程中受伤。

（4） 监控措施： 目前国内的水产品运输缺少必要的监控措施， 没有建立健全的水产品运输信息反馈系统， 人们只是凭自己的感觉和经验来进行运输， 并且每次造成水产品死亡的机理尚不太明了。 运输过程中如果可以及时监控水中的溶氧量、 温度和ph 值等指标， 我们就可以及时采取有效措施， 来提高运输的成活率。

3 烟台金枪鱼概况

3.1 金枪鱼的品质变化特点

金枪鱼， 类属于鲈科， 也叫做大洋性洄游鱼类， 主要是分布在太平洋、 印度洋和大西洋等中低纬度的深海区。 金枪鱼又是重要的经济鱼类， 它的经济价值高， 在国际的市场上主要以罐头和生食为主要消费方式。 由于它很受欢迎， 食用性很高， 所以其品质的变化就变得尤为重要。

新鲜金枪鱼的肉色为鲜红色， 但是金枪鱼加工成生鱼片， 有一个要保持其天然色泽的特殊要求， 而且只有被氧化的肌红蛋白占所有肌红蛋白的20%， 肉色才可以保持正常。 总之， 因为金枪鱼中的肌红蛋白很容易就被氧化成高铁肌红蛋白， 而使金枪鱼颜色发生褐变， 因此影响其商业价值和品质， 所以在运输过程中温度对于金枪鱼的品质有着重要的影响。

3.2 影响金枪鱼食品衰变的因素

对金枪鱼的品质影响最大的就是温度， 存储金枪鱼对于温度的要求非常高， 为了保证金枪鱼的特殊品质， 要求金枪鱼在加工和贮藏时必须保证温度在零下50℃至零下60℃的低温环境中。 超低温的金枪鱼冷链环境也成了制约金枪鱼业发展的关键。

由资料可知当温度越低时， 金枪鱼的贮藏时间越长保存的质量也越好， 并且可知要想金枪鱼保存的长久些应尽量将金枪鱼的温度控制在零下50℃为宜。 但是有些专家建议保存在零下40℃， 即可保持金枪鱼的质量又节省了能源， 如何选择关键是看想要保存金枪鱼的时间来确定。

其它的影响金枪鱼品质衰变的因素包括在装卸、 搬运时工人的操作不规范会对金枪鱼造成损伤， 还有就是冷冻车的配备不标准都会影响金枪鱼的衰变。

4 烟台金枪鱼安全运输方案的设计

4.1 烟台金枪鱼安全运输流程设计

烟台地区的金枪鱼运输要提高安全性， 就需要建立全面和系统的信息监控和反馈系统， 通过这个信息技术系统对运输过程中金枪鱼的状况进行实时的、 全面的监控， 保证金枪鱼在运输过程中的安全性和鲜活性。 这个信息系统应包括两个智能系统：一个是冷链物流的运输路线智能系统， 一个是运输中金枪鱼的实时变化智能系统。

图2 关于运输金枪鱼冷冻车内的时间—温度数据的传输框架

通过图2 的智能信息交换系统可以实时地掌握运输车内金枪鱼的情况， 确保金枪鱼是在最适宜的温度下来进行运输的， 保证金枪鱼在运输过程中的鲜活性和质量， 使金枪鱼的运输可以在掌控下安全的进行， 做到了对运输过程的实时监控和反馈。 但是这种智能信息系统的建设需要大的投资， 目前在国内要实行还不是很现实， 或许在未来金枪鱼运输业的大力发展下， 这种信息反馈模式将会越来越受到欢迎， 也会越来越快速的被普及。

通过图3 智能交通系统来选择金枪鱼运输的合适路线， 可以做到以择最优的运输路线和最佳的时间来运输金枪鱼， 可以极大的提高金枪鱼的品质， 还可以节省必要的运输成本， 极大地提高利润。

综述， 通过建立以上两个系统就可以确保金枪鱼在最优的路线和最佳运输环境中进行运输， 既保证了金枪鱼的安全性又保证了运输的合理性和成本的最优性。 因此在未来的金枪鱼运输业中应建立类似的、 先进的系统确保金枪鱼运输的安全性。

图3 物流网智能交通系统图

图4 金枪鱼的运输安全评价体系

4.2 金枪鱼运输安全的评价体系

由图4 可知要想确保金枪鱼运输的安全， 就要在金枪鱼的出库开始保持对金枪鱼影响最大的环境要求和装卸搬运的操作规范性和正确性， 只有做好这些开始运输时的准备工作才可以保证所运输的金枪鱼是完好的。 之后再运输过程中必须充分运用前面所设计的信息反馈系统来对金枪鱼所处的运输环境进行实时监控， 保证金枪鱼的所有运输过程都是在最佳的环境下进行。 只要所有的操作都是在这些规范下进行就可以大体上确定金枪鱼的运输是安全的。

5 结 论

水产品越来越受到人们的欢迎， 水产品的需求量也原来越大， 但是中国各地区的地理分布， 导致了这些水产品必须通过必要的运输才能满足大部分人的需求， 这就使得金枪鱼运输业务越来越严峻。 目前国内的运输只是单纯的点对点的需求运输， 还是比较老式的运输方式， 而且并没有进行实时的运输控制和管理， 好多理念都是比较落后的。 要想进步和改变这种落后的管理与运输方式就要进行必要的改革和创新。

信息智能反馈系统的建立可以有效地改变现在的水产品运输状况， 确保水产品运输的安全性， 也极大地提高了运输效率。但是由于某些原因和现实情况， 这种智能交通系统并没有在大范围普及， 这就要求在运输业必须要提高对智能交通系统的意识， 要明白运输过程中的实时监控和管理的重要性， 通过这种内在的意识来尽量减少不必要的损失， 保证水产品的安全性。

[1] Francesca olive, Roberto revetria. A System Dynamic Model to Support Cold Chain Management in Food Supply Chain[C] //12th WSEAS International Conference on SYSTEMS, Heraklion, Greece July, 2008:22-24.

[2] Marija Bogatajr, Ludvik Bogataj. Stability of perishable goods in cold logistic chains[J]. Int. J. Production Economics, 2005(1):345-356.

[3] OSAMU BABA. Distribution channel and market system of fishery products in Japan[M]. Advanced Topics for Marine Science, 2005.

[4] Wei Fu, Yoon Seok Chang, Myo Min Aung, et al. WSN Based Intellingent Cold China Management[Z]. 2008.

[5] 陈令梅. 物联网实现智能交通关键技术的突破[J]. 道路交通与安全， 2011(1):58.

[6] 车小英. 城市轨道交通线网规划的评价研究[D]. 北京： 北京交通大学（硕士学位论文） ， 2008.

[7] 陈宇峰， 向郑涛， 陈利. 智能交通系统中的交通信息采集技术研究进展[J]. 湖北汽车工业学院学报， 2010(2):30-37.

[8] 匡敏. 我国冷链物流发展的思考[J]. 现代物流， 2010,32(3):59-62.

[9] 李宝山， 赵显臣. RFID 中间件系统关键模块的设计与实现[J]. 信息技术， 2008,8(4):170-174.

[10] 刘化君. 物联网关键技术研究[J]. 计算机时代， 2010(7):3-6.

[11] 李晓维. 无线传感器网络[M]. 北京： 北京理工大学出版社， 2007.

[12] 李野， 王晶波， 董利波. 物联网在智能交通中的应用研究[J]. 移动通信， 2010(15):30-35.

[13] 刘云浩. 物联网导论[M]. 北京： 科学出版社， 2010.

[14] 吴稼乐， 孔庆源， 朱富强,等. 我国水产品冷链物流发展规划若干问题的探讨[J]. 制冷， 2008,27(3):42-46.

[15] 赵晓鹏. 大连市食品冷链物流发展研究[D]. 大连： 大连海事大学（硕士学位论文） ， 2008.