杏鲍菇及其预煮液挥发性成分分析

刘璐　乔宇　廖李　高虹　史德芳　范秀芝　薛淑静　李露　段秀辉　程薇

摘要：采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用分析新鲜杏鲍菇（Pleurotus aryngii）及其预煮液中的挥发性成分，并用峰面积归一法进行定量分析。共鉴定出挥发性成分43种，包括醛类11种、醇类9种、酯类5种、烃类4种、含氧杂环类4种、酮类3种、酚类2种、含氮杂环类2种及其他类别3种。其中共有挥发性成分13种，以醛类、醇类、酚类3大类为主。新鲜杏鲍菇的挥发性成分主要为2，4-二叔丁基苯酚49.164%、己醛11.165%、正己醇10.012%；杏鲍菇预煮液的挥发性成分主要为2，4-二叔丁基苯酚、乙酸和壬醛，其相对含量分别为75.186%、6.173%和5.302%。

关键词：杏鲍菇（Pleurotus aryngii）；杏鲍菇预煮液；顶空固相微萃取；气相色谱-质谱联用；挥发性成分

中图分类号：O657.63 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2015）22-5726-03

Abstract： The method for determination of volatiles in fresh Pleurotus aryngii and its pre-cooked juice using headspace solid phase micro-extraction （HS-SPME） and gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS） was developed and the relative concentration of each components were determined by peak area normalization. The results showed that a total of 43 aroma components were identified， mainly including 11 aldehydes，9 alcohols，5 esters，4 hydrocarbons，4 oxygen heterocyclic rings，3 ketones，2 phenols，2 nitrogen heterocyclic rings and 2 other compounds. The major components identified from fresh Pleurotus eryngii were phenol，2，4-bis （1，1-dimethylethyl） （49.164%）， hexanal （11.165%）， 1-hexanol （10.012%）. The 2，4-bis （1，1-dimethylethyl），acetic acid and nonanal contents of pre-cooked juice were 75.186%，6.173% and 5.302%.

Key words： Pleurotus eryngii； pre-cooked juice； HS-SPME； GC-MS； volatile component

杏鮑菇（Pleurotus aryngii）又名刺芹侧耳，其菌肉肥厚、质地脆嫩，被称为“平菇王”、“干贝菇”，以“香味浓郁似杏仁，味道鲜美如鲍鱼”而得名，深受人们的喜爱[1，2]。据测定，杏鲍菇中总糖含量可达39.41%，粗多糖含量为13.18%，灰分含量为5.38%，蛋白质含量达18.61%，富含钙、锌、硒等矿物质元素，是极具营养价值的食用菌之一[3]，作为药用可提高免疫功能，具有抗癌、降血脂、润肠胃及美容效果[4]。

有关杏鲍菇营养成分及其加工工艺研究已有报道[5-8]，但对其风味成分分析，尤其是对其预煮液风味成分分析报道较少[9]。本试验以挥发性成分为对象，采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用法分析了新鲜杏鲍菇预煮前后挥发性成分的变化，旨在为杏鲍菇深加工副产物预煮液的综合利用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

新鲜杏鲍菇，购于武商量贩农科城店；NaCl（分析纯），购于国药集团化学试剂有限公司。

1.2 仪器

SPME萃取装置：SPME手动进样手柄；萃取头DVB/CAR/PDMS 50/30 μm（二乙烯基苯/碳分子筛/聚二甲基硅氧烷），美国Supelco公司；GC-MS7890A气相色谱-质谱联用仪，美国安捷伦公司；DF101S集热式恒温磁力搅拌器，巩义市予华仪器有限责任公司；MQK-10手持折光仪，上海米青科实业有限公司。

1.3 方法

1.3.1 样品制备 鲜杏鲍菇样品：新鲜杏鲍菇洗净切碎后置于托盘中待用；杏鲍菇预煮液样品：将新鲜杏鲍菇洗净后切片，投入已烧开的水中，控制料液比为2∶3，当可溶性固形物含量达2%时停止，将预煮液过滤后待用。

1.3.2 固相微萃取条件 分别称取洗净切碎的新鲜杏鲍菇1.5 g与12.0 g去离子水，15 g杏鲍菇预煮液于50 mL螺口样品瓶中，加入3 g NaCl，用聚四氟乙烯隔垫密封，60 ℃置于磁力搅拌器中水浴平衡10 min；然后用DVB/CAR/PDMS 50/30 μm（二乙烯基苯/碳分子筛/聚二甲基硅氧烷）萃取头顶空吸附40 min后，将萃取头插入GC进样，解析5 min。

1.3.3 色谱条件 色谱柱为Agilent HP-5ms非极性毛细管柱（60 m×250 μm×0.25 μm）；程序升温：初温40 ℃，保持2 min，再以3 ℃/min升温至90 ℃，保持5 min，再以10 ℃/min升至260 ℃，保持1 min；进样口温度250 ℃；He流量1.0 mL/min，不分流；离子源温度230 ℃；四极杆温度150 ℃。

1.3.4 质谱条件 电离方式EI； 电子能量70 eV； 电压350 V；接口温度280 ℃；质谱扫描范围为50～ 450 amu/sec。

1.3.5 定性与定量分析 经Agilent GC-MS7890A气相色谱-质谱联用仪分析，通过NIST08标准谱图数据库检索，确认化合物成分，采用同一积分参数峰面积归一法对各组分进行定量分析。

2 结果与分析

2.1 杏鲍菇及其预煮液风味物质成分及相对含量

按上述色谱和质谱条件对新鲜杏鲍菇及其预煮液进行GC-MS分析，得总离子流色谱图（见图1、图2）。经NIST08标准谱图数据库检索，鉴定出新鲜杏鲍菇及其预煮液中的化学成分，并采用峰面积归一法确定各组分在挥发性物质中的相对含量，结果见表1。

由表1可知，新鲜杏鲍菇及其预煮液中共分离鉴定出43种挥发性成分，包括醛类11种、醇类9种、酯类5种、烃类4种、含氧杂环类4种、酮类3种、酚类2种、含氮杂环类2种及其他类别3种。其中共有成分13种，主要为己醛、庚醛、苯乙醛、壬醛、癸醛、1-辛烯-3-醇、正辛醇、2，4-二叔丁基苯酚等，分别占新鲜杏鲍菇及其预煮液挥发性成分总量的68.914%与88.604%。

对于新鲜杏鲍菇，分离鉴定出挥发性成分35种，其中相对含量较高的成分为2，4-二叔丁基苯酚49.164%、己醛11.165%、正己醇10.012%、2，5-二甲酰基呋喃7.612%和1-辛烯-3-醇4.923%；对于杏鲍菇预煮液，分离鉴定出挥发性成分21种，含量较高的成分为2，4-二叔丁基苯酚、乙酸、壬醛、己醛、2-正戊基呋喃，其相对含量分别为75.186%、6.173%、5.302%、4.306%、4.112%。

2.2 杏鲍菇及其预煮液风味物质成分对比

从挥发性成分种类的数量上看，新鲜杏鲍菇与杏鲍菇预煮液除含氧杂环类化合物增加2种外，其余类别的挥发性成分均不同程度的减少，尤其以醛类和醇类物质最为明显。新鲜杏鲍菇经预煮后，其挥发性成分如己醛、1-辛烯-3-醇相对含量急剧下降，分别由11.165%、4.923%下降到4.306%、0.566%。此外，新鲜杏鲍菇中的挥发性物质如乙醇、正己醇、2-5-二甲酰基呋喃等物质，在其预煮液中均未检出。在预煮液中，壬醛、2，4-二叔丁基苯酚、乙酸等挥发性成分则明显增加，其相对含量分别由1.599%、49.164%、0%上升到5.302%、75.186%、6.173%。

由表1可知，对杏鲍菇风味贡献较大的挥发性成分如1-辛烯-3-醇、3-辛醇、2，5-二甲基-2-乙醇、3-辛酮等以醇类为主的C8类化合物，在经预煮后其含量明显减少。此外，含氧杂环如呋喃类物质明显增多。这可能是由于醇类作为Maillard等化学反应的前体物，在预煮过程中随温度升高而损耗，而呋喃类化合物是这些反应的主要产物，其相对含量明显增加[10]。酯类物质在预煮液中均未检测出，说明酯类物质在高温下不稳定，易分解。

3 小结

采用顶空固相微萃取方法萃取新鲜杏鲍菇与杏鲍菇预煮液中的挥发性成分，并利用GC-MS进行分析鉴定，初步分离鉴定出43种挥发性成分，其中共有挥发性成分13种，以醛类、醇类、酚类3大类为主。新鲜杏鲍菇挥发性成分主要为酚类，相对含量为49.173%，其次为醇类26.336%、醛类15.019%。杏鲍菇预煮液挥发性成分主要为酚类75.186%，其次为醛类12.043%、含氧杂环类4.603%。

参考文献：

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（责任编辑 周有祥）