可亲可近的神秘“怪蜀黍”

杨云

“八月深秋，无边无际的高粱红成汪洋的血海……秋风苍凉，阳光很旺，瓦蓝的天上游荡着一朵朵丰满的白云，高粱上滑动着一朵朵丰满白云的紫红色影子。”这是作家莫言笔下自己家乡的田地景象，提到莫言，我想应该无人不知、无人不晓，他是第一位获得诺贝尔文学奖的中国籍作家。今天我们的主题，就是他所描写的“红高粱”。

神秘的“蜀黍”

“我的家在东北松花江上，那里有森林煤矿，还有那满山遍野的大豆高粱。”这是著名音乐家张寒晖于上世纪30年代创作的歌曲《松花江上》的前几句。歌词中提到了我国东北地区的一种重要作物——高粱。事实上，高粱已经成了中国文化，尤其是东北乡村文化的重要象征。

然而，中国南方也并不是没有高粱。在江南地区，茎秆含糖较高的甜高粱是乡间常见的作物，当地人管它叫“甜芦粟”，曾经是上海人最爱吃的零食之一。高粱有个别名叫“蜀黍”，如今还是山东、河南、山西等省部分地区对高粱的称呼，这个名称似乎暗示它是从南方的蜀地（四川）传来的。

对于高粱的来源，却有些神秘。从清代嘉庆年间开始，“高粱原产中国”的说法就已经深入人心，直到今天，很多文献上仍然这样记载。可是据科学家考证，高粱是从遥远的非洲传来的热带作物。据说，5 000年前居住于非洲苏丹尼日尔河流域的爱丁人， 是他们把具有一定食用品质的野生高粱引入栽培。美国科学家还发现，来自非洲埃塞俄比亚和苏丹的高粱样本已经经历过了长期的“人工选择”过程。随着民族交流，高粱走出非洲，到达了印度，再由印度传到了我国。

作物中的骆驼

之所以有很多地方记载高粱产自中国，大概是因为高粱对我国的影响十分深厚。

火红的高粱过去是我国普遍种植的一种作物。自清代以来，为了解决人口快速增长带来的粮食问题，高粱开始在华北平原等地广泛种植，播种面积迅速扩大、品种逐渐增多。到了1914年，我国高粱的种植面积已达到740万公顷。

高粱的成功种植，一个重要原因在于，它是一种适应性很强的作物。高粱的根系非常庞大，吸收水、肥的能力很强，甚至因为耐盐能在盐碱地里存活，有着“作物中的骆驼”的名声。因此，对于缺水的北方地区，在耕种条件不是很好的情况下，它是非常理想的耕种品种之一。

食品界的“全能王”：中国传统美食&洋面包

作为食物，全球各地的人们把它制成了各种各样的美食。

在我国，东北地区的人们习惯将高粱加工成高粱米食用。黄淮流域则喜欢将籽粒磨成面粉，做成各种风味的面食；最简单的，就是将揉好的面团切成条，放入开水里煮熟，捞出来浇上调好的汤，做成一碗香喷喷的面条。

在印度，人们喜欢把高粱籽粒置于平锅里，用火加热。这样可以做出爆裂的高粱花，成了当地男女老少喜爱的小吃。

小麦粉是制作发酵面包的优质原料，但是高粱等谷物也能与小麦面粉混合制作面包。流行于苏丹、印度等国家和地区的一种发酵面包，这种面包全部是由高粱制成的。首先将高粱磨成细粉，然后将上一批的老面（含有酵母和乳酸菌）与水和面粉按一定的比例混合成糊状，发酵过夜，发酵过的糊浆摊薄在平底锅上加热即成。

用高粱可以做出中国的传统美食，也可以做成“洋面包”，是不是可以称它为食品界的“全能王”？

高粱与酒的不解之缘——善缘还是孽缘？

在我国，以高粱酿制白酒已经有700余年的历史，高粱与酒早已接下不解之缘。茅台、汾酒、五粮液等著名的中国白酒多是以高粱做主料或佐料配制而成的。酿酒讲究色香味俱佳，高粱带给酒体的独特风味是其他各种粮食无法比拟的。

作为酿酒的原料，高粱的内在品质是非常重要的。高粱有白、黄、红、褐、黑等颜色之别。颜色会决定酒体的风味，一般来说颜色越深，单宁等物质含量越高。单宁是一类具有涩味的物质，普遍存在于未成熟的水果中（葡萄酒中的涩味也是来自于它）。合适的单宁含量既可产生香味又能抑制部分杂菌，并且不会伤害酵母。过量单宁会影响酒体风味，因此一般选择红色高粱酿酒最佳。于是，人们培育出了各种适应不同口味的酿酒高粱品种。

但是说到高粱酿酒这一用途，还有些“不光彩”。放眼全世界，没有第二个国家像中国这样把高粱烈酒当成最名贵的酒品。 在西方人眼中，高粱烈酒是一种极为可怕的、劣质的饮料。如果说对酒的品味多少含有主观感受的话，中国人的酒桌文化在今天这个时代就实实在在是糟粕大于精粹了。托中国酒桌文化的福，每年中国都会生产90亿升的白酒，如果加上家庭的私酿就更多，这么多的白酒中，高粱酒占了很大部分，再加上非洲人喝下的更多的高粱啤酒，不免让人怀疑高粱恐怕是世界上最多转换成饮用酒精的植物之一。而饮酒对健康有百害而几乎无一利，不仅如此，酒精还会使人成瘾，难以戒断。现代医学表明，酗酒对人体的伤害甚至堪比某些毒品。因此高粱与酒的不解之缘，到底是善缘还是孽缘？也许只有时间能去证明。

开启农业新革命之门的钥匙

再者，在农业育种专家眼中，无论如何高粱都是“宝”，因为在他们看来，高粱蕴藏着下一次农业革命的希望。高粱所在的这支禾本科植物主要在热带、亚热带地区发展，高温的环境让很多成员演化出了一种独特的光合作用方式，能够在温度较高、阳光较强、气候干旱的情况下更有效率地利用空气中的二氧化碳合成糖类。在植物生理学上，具有这种独特光合作用的植物叫“C4植物”，除此之外的大多数按普通方式进行光合作物的植物则叫“C3植物”。正因为高粱、玉米都是C4植物，所以才能耐高温、耐旱、耐贫瘠，在热带地区可以欣欣向荣，在温带地区的短暂夏天也能迅速生长、开花结实。而水稻、小麦这样的C3作物通过常规育种手段已经快要达到它们能力的上限，产量增加的空间已经不多了。高粱也因此被农学家当成了C4植物的“模范”，开启农业新革命之门的钥匙。

此外高粱在食品添加剂、药物、能源、造纸、板材以及酿醋等领域的价值也是不容小觑。堪比毒品却又作用巨大，真是一位可亲可近的神秘“怪蜀黍”！