花香型安溪铁观音加工技术

林竹根

（福建省安溪县城厢镇农业服务中心，福建安溪 362400）

花香型安溪铁观音加工技术

林竹根

（福建省安溪县城厢镇农业服务中心，福建安溪 362400）

花香型安溪铁观音加工工艺流程与传统闽南乌龙茶加工基本一致，各工序技术特点与传统闽南乌龙茶又有一定的区别，以轻晒青、轻做青（轻摇青、薄摊青、长凉青、轻发酵）、重炒青、冷包揉、低温干燥为特征。花香型安溪铁观音兰花香高扬，滋味鲜爽度高，偏向“绿茶”化，音韵不明显，但机械化加工程度高，茶叶制优率高，适合大众化消费。

花香型安溪铁观音；传统型铁观音；初制工艺

中国茶叶加工2015（6）：33-36

茶叶产业既是福建安溪富民之本又是强县之基，安溪铁观音已先后获得9个“国字号”品牌，整体品牌价值达到58.7亿元，跃居中国茶叶区域公用品牌价值榜首。2014年安溪茶业总产值增至125亿元，茶叶收入占茶农人均纯收入的56%，是安溪县经济可持续发展的重要支撑。

安溪铁观音加工工序精湛，做青工序要求灵活，已被列入国家非物质文化遗产。随着安溪铁观音内外销市场不断扩大，消费群体大众化，饮品要求日新月异，安溪茶农在继承原有传统工艺基础上，对初加工工艺进行大胆改革和创新，加工成具有不同风味品质的花香型安溪铁观音，本文着重介绍利用低温轻发酵技术制作的花香型安溪铁观音。

1 安溪县茶产业发展情况

安溪县茶产业发展数据由安溪县茶叶协会提供整理，见表1。2009年茶园面积比2004年增加了1.33万公项，而后5年基本保持不变，农民人均纯收入是以茶叶收入为主。从2004年至2014年茶农的人均纯收入增长181.8%，茶叶收入增长266.9%，农民纯收入以茶园面积的扩大和产量的增加、制优率提高、加工工艺的创新而得到提高。

表1 安溪县茶产业发展情况Table 1 The development of Anxi tea industry

2 花香型安溪铁观音初制工艺技术

花香型安溪铁观音初制工艺按照GB/T 19598-2006《地理标志产品安溪铁观音》制定的技术规程进行加工，并且根据季节、气候、鲜叶等不同，因地、因时、因茶青而异，在人为控制和调节下进行加工，具有较强的灵活性和技巧性。初制工艺流程与传统闽南乌龙茶加工基本一致，各工序技术特点与传统闽南乌龙茶又有一定的区别，以轻晒青、轻做青（轻摇青、薄摊青、长凉青、轻发酵）、重炒青、冷包揉、低温干燥为特征。

2.1 晒青

利用太阳光照、自然吹风或室内调温、调湿进行鲜叶萎凋。萎凋使鲜叶适度散失部分水分，促使叶绿素、内含物发生物理、化学变化，叶质变软，散发青草气味。

晴天10时至下午4时采摘的茶青，新工艺采用日光晒青。将茶青均匀薄摊在茄篱或晒青埕上（应先放置晒青布），在傍晚4时以后，利用柔和的太阳光斜照使之萎凋，也可以在透光率为70%的遮阳网下全天候进行晒青。叶温控制在35℃以下，摊叶厚度为2～3 cm，席面摊叶0.75～1.5 kg/m2，历时10～15 min，做到轻便翻动2～3次，使萎凋叶失水均匀、鲜活一致，没有“伤青、死青”的现象。

阴雨采摘的茶青（雨青）或下午4时后采摘的茶青（晚青），新工艺采用吹风萎凋或室内加温萎凋。（1）吹风萎凋，采用空调机、抽湿机、排气扇在室内进行萎凋，时间较长，需勤翻动薄摊叶，避免上下层鲜叶失水不均，造成萎凋程度不同而影响摇青，要注意排气扇及时排气，避免萎凋叶造成“闷水味、杂味”等不良味道。（2）室内加温萎凋，在遇到长时间阴雨且气温低、湿度大，又必须及时采青的情况下，“雨青”可在室内加温，用冷暖空调机、抽湿机、排气扇，对温度、湿度、CO2浓度进行调控，提高室内温度，降低湿度进行萎凋。

新工艺晒青方法与传统工艺相似，但传统工艺晒青时间要长5～10 min，没有采用遮阳网，不能全天候晒青。传统工艺雨青、晚青萎凋时仅在室内用风扇吹风或室外通风处进行萎凋，室温过低时可采用炭或煤加温萎凋，见表2。

表2 新工艺与传统工艺萎凋过程比较Table 2The comparison between modern and traditional withering processing

2.2 凉青

萎凋后的茶青及时摊凉，使鲜叶散失叶内的热气，并继续缓慢地散发水分，促使叶梗水分重新均匀分布至叶片中，即走水。新工艺凉青时间一般为3～4 h，每隔1 h翻匀，摊叶量每笳篱1～1.5 kg，应均匀一致，避免因摊叶不均，使叶温过高而造成的死青、闷青（臭黄味）。新工艺凉青过程应在做青房内低温、中低湿度的条件下完成，凉青时间较传统工艺短1～2 h。

2.3 做青、发酵

做青是铁观音香、韵形成的关键。通过人为控制水分散失方式和速度，使梗叶脉的水分向叶内细胞扩散，使叶片充水，细胞液呈饱满状态，即“走水”过程。摇青与凉青多次反复交替，叶片水分不断蒸发与重新分布，产生了系列变化，逐渐氧化变红，促使叶子内含物质分解、转化、浓缩，形成铁观音独特品质。

新工艺是以低温轻氧化做青，室内温度调控在20～22℃，相对湿度为60%～70%的环境下，以“轻摇青、薄摊青、长凉青、轻氧化”进行做青，见表3。轻摇青，摇青机转速约为27 rad/ min，摇青次数为2～3次，摇青时间较短，约为传统摇青时间的一半，摇青历时一摇、二摇、三摇，时间由短到长；薄摊凉，每次摇青后，均采取上架薄摊青，每筛摊叶量在0.5～1 kg；长凉青，每次摇后上架凉青时间长，一摇、二摇后凉青时间为120min、240min，最后一次凉青时间长达24 h以上；轻氧化，至做青结束每个叶片仅10%～12%面积形成红边红点，茶香显露、叶片柔软、叶色黄绿即可炒青。

表3 花香型安溪铁观音做青工艺及环境参数Table 3The condition and parameters of rotating processing of Anxi-Tieguanyin

铁观音品质与做青环境的温度、湿度、空气相互协调，紧密相关，摇青应根据季节、气候、鲜叶等不同情况灵活掌握，所有工序操作的时间、程度都不是一成不变的，具有很强的灵活性和科学性，因此茶农总结出“看青做青”、“看天做青”的方法，看青即看品种、芽头、老嫩程度；看天即看天气（大体分为北风天、南风天、西南风天、阴天、雨天）。安溪茶农依据百年经验总结出，轻“北风天”即低温低湿或低温中湿的气候加工出的铁观音茶品质最好，随着科技的进步与发展，可以人为模拟轻“北风天”气候环境条件，通过机械控温控湿完成做青工艺，达到提高铁观音茶品质的制优率。做青室内温度、湿度可通过空调自动调节。若遇到雨青或晚青，未经过萎凋，开机制冷同时开启除湿机“除湿”［1］，并时刻注意室内排气，保证鲜新空气流通，防止做青叶无氧呼吸和吸收杂味。

新工艺正常摇青次数为3次，低温凉青时间由短到长，薄摊叶长凉青，发酵较轻，减重率高、为茶青重量的15%～23%；老工艺正常摇青4次，常温凉青时间由短到长，摊叶由薄到厚，发酵由轻到重，减重率低、为茶青重量的10%～12%。新工艺摇青次数少，摇青历时短，劳动时间短、强度低，单位劳动成本降低；减重率比传统工艺高5%～11%，有利于酶促氧化，缓慢红变形成。

2.4 炒青

炒青是利用高温迅速钝化酶的活性，制止酶促氧化，巩固已形成的品质，继续散失水分，防止做青叶继续氧化，防止红变过度。

根据最后一次凉青时间的长短，决定花香型铁观音产品出现多元化，大致可分为“正炒”茶、“回青”茶、“消青”茶、“拖青”茶。一是“正炒”茶加工法，采青后次日12时前炒青；二是“回青”茶制法，采青后次日15时左右炒青；三是“消青”茶制法，采青后次日19时左右炒青；四“拖青（酸）”茶制法，采青后第三天6时前炒青。

炒青宜掌握“高温、快速、老杀”原则，炒青温度260℃～280℃为宜，历时3～5 min，炒青叶减重率为30%～35%，含水率为35%～45%。

新工艺采用煤气高温全自动滚筒，而传统工艺采用柴、煤燃料，人为控制滚筒（最原始为炒鼎）。

2.5 揉捻和干燥

新工艺炒青后及时将茶叶摊开散热，在竹筛内用手抓、搓、揉、捻、筛，去红点红边粉末茶，冷却后进行反复包揉。

先进行冷包揉，炒青叶经2～3 min的短时揉捻，选用速包机、平板包揉机、解块机进行速包、包揉、解团、筛末，反复冷包揉4～6次；然后进行初烘，速包与平揉后应将茶包打开，进行解块、筛末，然后初烘，温度80℃～100℃左右，烘至茶叶略有刺手感下机；再复包揉，将初烘后的茶叶，再经速包包揉解团筛末反复包揉造型4～6次，最后复烘至毛茶足干；最后复烘，温度在60℃～70℃之间，至达到毛茶外形紧结重实，手揉茶条易碎，手折茶梗易断，茶叶含水率在5%～6%之间即可。

花香型安溪铁观音要低温（冰柜、冰箱）和密封储存，才能保持茶叶香鲜度，而传统型安溪铁观音茶叶只在常温下密封储存，保持原味风格。

3 不同工艺制得安溪铁观音品质特征

新工艺花香型安溪铁观音特征表现大致分为四种茶。“正炒”茶为毛茶，条形圆结，色泽乌绿油润，香气高音韵明强，带兰花香，滋味醇带微涩，汤色金黄；“回青”茶为毛茶，条形紧结，色泽绿润，香气高强，音韵明，滋味醇正，带花生仁味及酸甜味，滋味淡些，汤色金绿黄；“消青”茶为毛茶，条形较紧结，色泽墨绿，香高，有音韵，较醇正，带酸甜味，汤色深金黄；“拖青”茶为毛茶，外形紧略不沉重结，色泽暗绿，香气尚高，不够纯正，音韵轻，滋味醇带有较强酸馊味，久浸茶汤转橙黄色，叶底梗挺暗绿。

传统型铁观音特征表现，毛茶颗粒呈半条索状，较为弯曲紧结，梗皮红褐明亮，色泽砂绿，红点明显；汤色金黄明亮，带有兰花香或桂花香，音韵明显，口味醇厚，回甘持久；叶底黄绿，肥厚软亮，叶面为“绿叶红镶边”［2］。

花香型安溪铁观音由于低温轻氧化，茶叶兰花香高扬，鲜爽度高，口味偏向“绿茶”化，音韵不明显，滋味不如传统茶醇厚，但机械化加工程度高，茶农、茶企可大批量生产，茶叶制优率提升，适合大众化消费。而传统型铁观音采用半机械化生产，产量有限，适合老茶客和斗茶爱好者消费。

4 花香型安溪铁观音加工技术的优点

花香型安溪铁观音加工工艺解决了“看季节做青、看天做青、看青做青”的难题，在不良环境条件下也能加工出优质茶。春、秋两季当气温高于24℃，湿度大于75%时，以及夏、暑两季茶的加工，可通过新的工艺来完成制茶；雨青或晚青无法采用日光晒青时，可通过人为调控进行萎凋；当采摘高峰鲜叶堆积，又阳光强烈照射时，采用遮阳系统进行全天候萎凋，可以缓解晚青晒青压力，又可使青叶不受强日光的灼伤，起到“保水保青”作用。

近几年安溪县外铁观音茶大量生产，冒用“安溪铁观音”名义对外销售，其质量、口感都不能与“正品”相符，给安溪铁观音茶叶品牌造成极大的伤害。目前安溪有些茶人、茶企开始提倡“正炒”铁观音和常规传统铁观音相配合加工，强化安溪铁观音地理标志证明商标使用与管理，保持国内外安溪铁观音茶叶市场的主导地位，推动安溪“大茶业”集群发展，提升茶业综合竞争力。

［1］吉克温，金心怡，苏益平.乌龙茶空调制茶技术要点［J］.福建茶叶，2004（1）：16.

［2］陈建中，陈丽华，庄莉.铁观音：安溪乌龙茶传统制作技艺［M］.杭州：浙江人民出版社，2012.

Processing Technique of Floral Type Anxi-Tieguanyin

LIN Zhu-gen

（Fujian Anxi Chengxiang Agricultural Service Center，Fujian 362400，China）

The processing techniques of floral type Anxi-Tieguanyin are generally consistent with that of the traditional Oolong Tea in south of Fujian.However，there are still some differences in technical characteristics in each processing step.The processing of floral type Anxi-Tieguanyin is unique in slight withering，rocking，fermentation and long cooling，heavy roasting，cold wrapping-twisting and drying.Floral type Anxi-Tieguanyin shows obvious orchid aroma and fresh flavor，which is close to green tea.However，the high degree mechanized processing and quality make floral type Anxi-Tieguanyin fit mass consumption.

Floral Type Anxi-Tieguanyin；Traditional Tieguanyin；Primary processing

TS272.5+9；TS272.4

A

2095-0306（2015）06-0033-04

2015-07-29

林竹根（1967-），男，福建安溪人，农艺师，主要从事茶叶种植、加工技术推广工作。