新昌的芋饺

求子未

一提到新昌县城，你一定会联想到地方小吃“芋饺”吧！新昌人对芋饺的偏爱可谓是情有独钟了，其原因何在？因为小小芋饺，可有大学问呢！

“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清。莫将南海金齑鲙，轻比东坡玉糁羹。”这是宋朝大诗人苏东坡对芋艿的赞美。相传在清朝乾隆年间，新昌芋饺就已成为农民餐桌上的食品。芋饺貌似北方的水饺，又有点像馄饨。新昌地处山区，旧社会过年也难得吃上鲜鱼，“芋”同“鱼”谐音，山民过年过节时包上一些芋饺作为菜肴，有喜庆吉祥、年年有余之意。

当芋饺置于桌上，闻之，见之，其色香味如此之佳，我早已欣喜若狂，垂涎三尺了！试问：你可知，这美味之肴的独特制作过程吗？

芋饺的做法好奇特，主要用芋艿拌上番薯粉做成，整个过程不必借助于擀面杖，全靠手捏。做芋饺最关键的还是揉粉，制作芋饺粉团全靠手中揉的感觉。

一、准备好食材

新昌薯粉300克、猪肉350克、韭菜或葱适量、盐15克、味精5克、料酒5克、生抽适量。

二、具体制作方法

首先，选用芋艿，以其质细腻、软糯、嫩滑、浓稠、有黏性为最佳，洗净放锅里蒸，至筷子能戳进为准，等稍冷时放进一只空盆里，再剥去芋艿之皮。

其次，准备做芋饺皮了。番薯淀粉就是我们平常所说的红薯粉，它是让芋饺皮滑溜劲道的关键配料。先将番薯粉倒入盆中，趁热将已剥皮煮熟的芋艿放入粉中用来替代水的作用，芋艿如果个头大，放几个就揉面团，不可一次全放入，以免芋艿太多。因芋艿的黏性不同，无法准确说明多少番薯粉加多少芋艿；同时，和面的时候绝对不能掺入水和面粉。

接着，准备肉馅了。把猪肉切细，尽量切均匀，加少量盐、味精、料酒、生抽，搅成肉末。

然后，准备包芋饺了。先取一小块面团放在手心，两手对掌搓一搓，搓圆，然后压扁，用手指捏成一个圆皮，记得要捏得中间厚四周薄。如果皮没有粉沫感，比较光滑又有黏性不开裂，就理想了。

再者，准备包饺子了。取适量肉馅放在这个圆皮中，先用手揪下一小团面，再捏成圆片，放入肉馅，先捏一角，再捏另两个角，包成三角形（注意中间不要捏死，要留点空隙，这样更入味）。

最后，下锅煮了，跟煮饺子一样，要淋2～3次水，等芋饺全部浮出水面，成半透明色，就差不多了。若能再放点紫菜和葱，一尝，如芋饺肉馅鲜美，芋饺面皮滴水不漏，能完好地隔绝煮芋饺的汤汁，吃起来既糯又柔，滑溜可口，那就大功告成了。

就这样，芋艿和番薯粉糅合在一起，便诞生了一道美味。数年前在县城开设的“一溜下芋饺店”，以其别致的店名和精巧的手艺招徕众多顾客，开张以来，生意一直兴隆。外地一些宾客常慕名光顾这爿小店。随之，一些饮食店的菜谱中也相继推出了芋饺，许多宾馆酒家也以芋饺为特色菜肴介绍给客人品尝。

你知道吗？芋饺还是健身食品呢！它含有丰富的蛋白质、淀粉、脂类、多种维生素及铁、磷、钙等各种矿物质。《唐本草》记载说它能“强肠胃、充肌肤”，《日华子本草》记载说它有调中补气的作用。

其实，新昌人对种植芋艿，也可谓是情有独钟的了。民间流传着这样一个动人的故事：某年中秋节，明朝民族英雄戚继光正在庆祝抗倭打了胜仗，谁料狡猾的倭寇竟然来偷袭戚家军，部队被团团包围，粮草不济，情势非常危急。就在这时，士兵找来了一些野生“球茎”，煮熟后试吃，味道不错，且又耐饥。戚继光大喜过望。为纪念遇难将士，激励大家突围，他随即取其名为“芋艿”（“遇难”的谐音）。饱餐一顿后，大家奋勇杀敌，又得力于外来援兵，终于一举歼灭倭寇。自此，“芋艿”为人们所器重，“芋艿”之名延续至今，新昌且有“烂芋艿顶粽，烂番薯白送”的民谚。

你喜欢吃这芋饺吗？你不觉得芋饺的鲜美可口与“遇难”二字的不协调吗？当温润而细腻的大瓷碗、柔软与厚实的芋饺散发着亲切平和微热的水气，不正是如今朴实的新昌人对幸福生活的美好追求吗？

[【陈老师评】]

本文对新昌的风味小吃“芋饺”作了极为全面和详细的介绍，小作者抓住“新昌芋饺”的各个制作环节的主要特征，从食料的选择，到去芋皮、做肉馅、包饺子直至芋饺的煮成，条理分明，重点突出。最后部分再引用说明新昌“芋饺”的名字由来，笔锋一转，上升到新昌人的生活向往上，很自然地让文章有了“质的厚度”。