银杏饮料工艺的研究进展

陈静颖 谷 燕 黄 维

（马鞍山师范高等专科学校，安徽 马鞍山，243000）

银杏树又称白果树、公孙树，是我国古老的树种之一，具有“活化石”的美称。由于其生长规律特殊，抗病能力强而受到国内外的重视。有关银杏叶的有效成分及疗效的研究日益受到重视，已开发出保健品、化妆品、药品等多达100多种，形成国际市场上销售额20多亿美元的新兴产业[1]。银杏叶的化学成分有黄酮类、萜类、内酯类、酚酸类以及生碱、聚异戊二烯等化合物。黄酮类化合物优异的抗氧化、抗病毒、防治心血管疾病、增强免疫力等作用而受世人瞩目。药学研究表明，有38种银杏黄酮类化合物从银杏叶中分离出来[2]。因此研发银杏饮料不仅具有保健价值，更具有经济效益和现实意义。

1 国内外银杏的开发利用现状

在中国，中草药的研究由来己久，而银杏早己被列为其中一味药物，《本草纲目》中记载：银杏，宋初始著名，而修本草者不收。近时方药亦时用之。其气薄味厚，性涩而收，色白属金，故能入肺经，益肺气，定喘嗽，缩小便[3]。随着大家对银杏了解的加深，银杏不仅只是作为一味中药出现在我们的生活中，而且还成了人们喜爱的食物，银杏加工成的蜜饯、罐头以及菜肴，都是老少皆宜的保健品。

近年来，人们开始注意到银杏中有效成分的利用价值，因此很多国家科研院所不断研究和开发银杏新产品。目前，国外对银杏果的研究多为其生理功效和药用功效。法国一位研究员通过对一千多名女性做长期调查研究发现银杏果中含有抗衰老成分，还有抑制细胞扩散的作用。

在银杏叶研究开发方面，有研究员从银杏叶中提取分离出了8种相似的新单黄酮普。20世纪80年代银杏叶产品是美国关于防治循环系统和心脑血管疾病的植物药销售增长最快的制品之一。

欧洲最大的两个植物药生产市场是德国和法国，继德国和法国Sehwabe制药公司和益普森制药集团生产的银杏叶制剂进入中国医药市场，瑞典、荷兰、加拿大和瑞士亦进口中国所特有的银杏叶资源用来开发和生产银杏叶产品，直接销往中国市场。银杏叶的大量需求在全球引起了银杏种植热潮，很多国家地区甚至以银杏为支柱产业，而且取得了良好的生态效益、经济效益[4]。

在银杏种子和栽培方面，南京林业大学的曹福亮教授有着广泛深入的研究，同时在银杏产品产业链的下游产业开发方面也有所成就[5]，他认为我国在银杏资源方面具有得天独厚的条件，因此对银杏产品的研究开发和利用也具有很大的优势。

2 银杏饮料的研究与开发现状

银杏果营养价值丰富，具有润肺补肾、补心益气、止咳平喘、延年益寿、涩精固元等功效，用银杏果制备的银杏饮料，不仅具有保健作用，还具有独特的风味。根据最近的一项研究发现，银杏果含有一种抗衰老的物质，具有抑制癌细胞增殖扩散的作用[6]，这项研究又进一步提高了银杏果的保健价值，这使得银杏产品的开发呈现出一片繁荣的景象。

银杏果中富含淀粉、蛋白质等物质，如果银杏饮料的生产工艺、乳化剂稳定剂以及配料的添加不过关，在饮料的生产、储存及运输过程中，银杏饮料产品就会出现蛋白质及淀粉固体颗粒聚集下沉，脂肪上浮的不稳定现象。赵伯涛等认为为了尽可能的防止银杏饮料出现沉淀及脂肪上浮等问题，应在银杏饮料中添加复配的乳化剂和稳定剂[7]。因此，制备银杏饮料最重要的是选择合适的乳化剂稳定剂，提高产品的稳定性，减少沉淀的生成，以期延长货架期。徐群英把小麦胚和银杏混合在一起制备出的混合饮料，兼具两者的营养保健成分于一体[8]。明鸣等将花生和银杏混合，经过酶解，加入复合乳化剂，获得稳定性较好的银杏花生复合饮料[9]。乔旭光等将蜂蜜、柠檬酸等加入饮料中，制备的银杏茶饮料具有独特的风味且保健效果较好[10]。有研究者在银杏饮料中加入牛奶研制出的银杏奶口感爽滑，色泽好，是一款具有特殊风味的健康饮品。史垠垠等[11]探讨了不同的加工工艺对制备银杏饮料的影响，其制备的澄清型银杏饮料无沉淀、外观透明，制备的浑浊型银杏饮料稳定效果也较好。张慧等[12]使用酶法制备的银杏饮料形态稳定且具银杏特有的风味，使用的超高温瞬时杀菌方法使银杏饮料达到商业无菌要求。

［1］徐群英.银杏的营养特点及银杏食品[J].食品研究与开发,2001,22(1)：34-36.

［2］彭芳.黄酮类化合物的生物活性[J].国外医药-植物药分册,1998,13(5)：207-210.

［3］梁立兴.中国当代银杏大全[M].北京：北京农业大学出版社,1993：1-41.

［4］郭德海.跨国医药公司在华专利战略分析及对中药产业的启示研究[D].中国中医科学院,2008．

［5］曹福亮,汪贵斌,郁万文.银杏叶用林定向培育技术体系的集成[J].南京林业大学学报(自然科学版).2014(06)：76-78．

［6］仰榴青,徐佐旗,吴向阳,等.银杏多糖的研究进展[J].食品科学,2004(11)：64-66．

［7］赵伯涛,王玉成.银杏系列饮品的加工技术及质量控制[J].中国野生植物资源，1995(01)：78-81．

［8］徐群英.麦胚银杏饮料的研制[J].粮食与饲料工业.2001(04)：273-274．

［9］明鸣,金晓芳,孙月娥.银杏花生复合饮料工艺条件的研究[J].食品工业,2011(12)：95-98．

［10］乔旭光,梁立兴.银杏茶饮料的生产工艺[J].食品研究与开发,2005(04)：64-78．

［12］史垠垠.白果饮料加工工艺及稳定性研究 [D].南京林业大学,2010.

［13］张慧.银杏浊汁的酶法制备及其稳定机理研究[D].江南大学,2008.