如何吃得像一个地道的意大利人

何潇

7月28日，米兰世博会上举办水果盛宴

上：米兰世博会Eataly Smeraldo 馆中的一辆菲亚特500汽车上贴满了各色水果和蔬菜下：意大利街头的露天咖啡厅

“Italy is Eatly”

我确实去观看了今年的米兰世博会，并且，来来去去走了两遭——不是作为记者，而是作为一个普通游客去的，正因为此，我对这场盛会有了别样的感受。

相较于上海世博会“万国来朝”的宏大阵仗，米兰世博会显得漫不经心。如果说前者像是一桌精心准备了数月的满汉全席，后者就像一场手忙脚乱的流水席，及至开场，依然东风未至。我第一次来到这里，是5月末，此时距离世博会的官方开幕已经快一个月了，然则，当我到达这里，这里看起来依然像一个开幕前夕的“主题公园”：许多馆没有开门，许多设备没有到位，更没有上海世博会那种游人如织的盛况——有限的游客里，还有不少是由老师带领的学生团。

“意大利人从来也不着急。他们觉得，能赶上米兰的旅游季把一切做好就行。”一个在当地工作的朋友说，此时，她正在为米兰世博会处理一些项目。在我们一起喝咖啡的短短一个小时里，她的电话响个不停，大抵因为世博会场馆又出了意外状况，多是些“地板漏水，水管堵塞”之类的问题。

或许是习惯了热闹，意大利人对于“盛事”不太上心，似乎什么也不能惊扰他们的日常生活。我与他们谈论世博会，他们兴味索然，听到的回答多半是：“哦，是在米兰，还没有去看呢”;但与他们谈论世博会的主题——食物，他们情绪高涨，滔滔不绝——你看，就是这么个劳工也会哼唱威尔第，引用但丁，同时对于自己的午餐感到心满意足的国家。我到此时才明白海涅的话：“在意大利，只要让自己活着，就是惬意的。”

意大利人将世博会的主题选为食物，并不令人感到吃惊。他们的口号是“喂养地球”。其中有感恩的意味，也有回馈大地的心思。意大利人自豪于他们的土地，也令别国居民感到艳羡。在他们眼中，意大利是大自然的宠儿。美国作家亨利·詹姆斯，对于这片土地不吝赞美之词：“无可比拟、精心成就的融合，人类历史、精神热情与土地、空气诸要素的融合，与颜色、构成、形式诸要素的融合，构成了她的魅力，使之具有至高至上之美。”

我记不清来过米兰多少回。人们之所以会一而再再而三来到这里，因为这里有永不停歇的盛会：时装周、家具展……世博会的到来，除了令这个原本游客众多的城市，更为拥挤之外，并没有带来太多的不同——这座城市，时刻处在“盛宴”的氛围之中。对于许多像我一样，因为某个特别事件来到这里的人，这座城市是熟悉又陌生的。这里的仪式性盖过了真实性，在异乡人眼中，这个城市是一个舞台，华丽齐整，美轮美奂，然而，它的生命与活泼，也就至此了。

与意大利南部那些繁花似锦的城市相比，米兰总让我感到乏味。这座北方之城有些寒冷，“仿佛是阿尔卑斯山的阴面”，甚至连春天，也来得比南部晚。当然，它也有迷人的地方，比如斯卡拉歌剧院后面，布雷拉地区蜿蜒的小巷，时髦又富于艺术气息;还有每月末大运河旁的集市，藏着你意想不到的宝贝;以及，银色月光里的米兰大教堂，宛若月下美人，惊心动魄——雪莱就曾经被这幕美景惊摄，感到“全世界都不会再有可以与之分庭抗礼之物了”。

意大利人将一届以食物为主题的盛会放在米兰，不仅因为其窗口效应，也因为米兰在美食版图上的重要地位。这座时尚之都，遍布着各种品牌精品店，也拥有许多米其林餐厅和明星大厨。在意大利，名厨与明星有着相似的地位。在超市里，我在薯片广告上看到一张熟悉的面孔——他是一个著名厨子，在大教堂（Duomo）附近开了一家名为CRACCO的米其林餐厅，是一个隐蔽的城中热门。相比政客，意大利人更乐意听厨子说话——无论如何，美食总是比虚张声势的政治承诺要可信得多。

在历史上，米兰一直有着“明星大厨”的传统。《烹调艺术全书》是一本关于意大利饮食的经典著作，其作者是与达·芬奇同时代的马蒂诺，他是一位学者，也是此时最为著名的大厨，曾经效力于米兰的斯夫查宫廷。此后，他去到梵蒂冈，担任教皇保罗二世及其继任西斯都四世的私人厨师，可谓是如今“明星厨师”的祖师爷了。

几个月之后，当我再次走进米兰世博会会场，才发现了它的闪光之处。这个看起来“不讲究、不体面”的大场馆里，隐藏着一些珍珠，你需得走近了，仔细地去观看、去体验，才能发现它的趣味。

我花了30分钟，与来自世界各地的游客在日本馆迂回曲折的门前排队;又花了30分钟，在引导的带领之下走过一间间介绍日本饮食文化的房间，来到了我的真正目的地：“宇宙尽头的未来餐馆”。它位于日本馆的最深处，这个灯光幽暗的“餐馆”充满未来主义风格，食客们的餐桌围成几个巨大圆形，围绕着中间的主持人，其间穿梭的，是操纵机器人的服务员。待所有人坐定，这场科幻电影感的未来美食体验大会便开始了，场面热闹得像日本的美食综艺节目，所有的人都表现得非常兴奋和快活。

意大利苏莲托小镇里一家出售柠檬酒的餐馆

人们总是为“未来”所吸引——这就是为何，展示“未来科技”的展馆前，排队的人总是特别多。在德国馆，我领到一张特别的“纸片”，是一个安装了芯片感应设备，可在其上观看视频，也可用它让“水果蔬菜”唱歌;俄罗斯人将自己的展示区打造成了一个巨大的未来实验室，充满了神秘主义的气氛——在去年的威尼斯双年展上，他们的主题也是未来;热爱新事物的中国企业，则在这里宣扬自己“未来厨房社区”的理念，比如“方太生活家”——他们相信，互联网带来了厨房的新时代，通过O2O社交平台建立的社区，厨房将不再是一个烧饭做菜的地方，而会像沙龙一样，成为新的社交纽带……

意大利人自己，却非如此迷恋“未来”，相反的，他们似乎更青睐“过往”——在意大利馆中，最引人注目的，是几间铺满镜子的房间。其间循环播放着亚平宁半岛上的美丽风景和历史上的荣光：伟大的罗马、璀璨的文艺复兴、如诗如画的大海与乡村……这些画面在整个屋子里闪烁显现，绚丽夺目，令参观者感到自己的“司汤达综合征”几近发作。

你或许可以将之看作意大利人的个性特征之一——对于意大利人，熟悉永远也不会产生轻视。数千年后的今天，他们依然满怀热情为这片土地上的美丽女性吟诵情诗，为这里的迷人海岸线谱写颂歌，为祖先留下来的食物所着迷——他们品尝Piazza和意大利面时，总是露出心满意足的表情，就仿佛这是第一次吃到的人间美味。“Italy is Eatly”，这句话说得十分在理——意大利人的胃，就是意大利人的脾气。

吃得像个意大利人

意大利人是“意大利式生活”理念的第一批俘虏。这里的气候、这里的食物、这里的生活……从来也不曾令他们感到腻味，他们真诚地相信，祖国吸引他们的那些地方，也就是吸引全世界人民的地方——而他们的经验也在告诉他们，这种简单而天真的直觉有其合理之处。

人们乐于谈论“意大利式生活”。这种生活予人闲适、明艳之感，还有一丝浮华，其下隐藏的，却是十分本真的生活哲学——生活本身，就是生活的奥义。对于土地的真实热情，令意大利人成为举世闻名的“生活家”，并吸引着更多以“生活家”为理念的人来到这里。在世博会上，我见到了一名上海厨子，他在意大利四处学习了几年，回国后成为沪上名厨，因为世博会的机缘，又来到了这里。按照自己的求师经历，他画出了一张“意大利美食地图”：米兰、帕尔马、摩德纳、托斯卡尼、那不勒斯……每一处，都有独特的珍宝。

我们按照厨子描绘的“意大利美食地图”，按图索骥地走。离开米兰所在的伦巴第大省，前往艾米利亚-罗马涅省。在普通旅行者的地图上，它就像威尼斯和托斯卡尼的垫脚石，总是为人所遗忘。但在美食者的地图上，它却是独一无二。这里贡献了意大利美食名录上最为传奇的几样特产：帕尔马干酪（Parmigiano Reggiano）、帕尔马火腿及Basimico醋。前两者，均来自帕尔马;后者，产自摩德纳——一个不甚起眼，却令饕客心心念念的小城。

制醋人在查看酿制中的摩德纳传统香醋

到达摩德纳的时候，已经是夜间了，气候却十分宜人。夜幕笼罩着大地，街道两边的景色，也变得影影绰绰，看不分明。在灯光里，见到的是一个古老的市镇，陈旧的街道上方，笼罩着拱廊，显得有些沉重。街道上，满是露天而坐的食客，在夜色里品尝他们的晚餐，欢声笑语，却是米兰这样的大城市难以见到的闲适与愉快。英国作家狄更斯曾经到过这里，对这座小城留下了非常深刻的印象，评价“这座城市有种严肃和渊博的气氛，更有种惬意的忧郁”。这使得这座小城具有了独特的气质。

与博洛尼亚和帕尔马一样，摩德纳是一个以烹饪闻名的城市。这里最重要的名产是巴萨米克醋（Aceto Balsamico），也是许多居民的衣食来源。这个被称为全世界最为金贵的醋，价格与上等佳酿无异，酿造的复杂，也不逊于最好的葡萄酒。这种醋十分浓稠，取一滴放在舌尖上，可以感到它味道是有层次的，香气和滋味层层溢开——像红酒一样，你需要花上一些时间，才能明白它的佳处。

在摩德纳的巴萨米克醋博物馆里，我看到一瓶古老的醋，已经陈放了200多年，是名副其实的“陈醋”。博物馆的负责人告诉我，在摩德纳有一个传统，当一个女孩出生，父母便为其酿一瓶巴萨米克醋，待她长大成人，嫁作人妇，方取出，作为陪嫁赠予新嫁娘——个中妙处，与中国的“女儿红”异曲同工。除了醋，摩德纳还藏着《世界五十佳最佳餐厅》中排名第二的馆子，也是最好的意大利菜馆子——只不过除了真正的饕餮客，很少有人能熬得过那漫长的就餐排期。

我至为喜爱的，还是摩德纳的菜市场。菜市场隐藏在小城的街巷之中，醒得比任何一处都早。这样的菜市场，在大城市很难寻得，它有生气，却并不喧嚣。市场不大，井井有条，中间是蔬菜水果，两侧是肉食和蛋奶，正中心，是一尊当地少女的雕像。如果你能起得稍早一些，就能看到清晨阳光照在蔬菜水果上的画面，这会重新激起你对于生活的热情。我一边看，一边买了樱桃、提子、无花果、小番茄、西西里桃子……不过十几欧的价钱，滋味却好过别处许多。我揣着这些水果的香气，从摩德纳一路行到佛罗伦萨，感到非常愉悦。

直到如今，佛罗伦萨依然是意大利最迷人的城市之一。尽管络绎不绝的游客，在几个世纪以来一直侵蚀着它。在19世纪，司汤达就颇为怨念地说：“佛罗伦萨不过是庞大的、挤满了外国游客的博物馆而已。”即使如此，也挡不住这座古城的风景如画。从城外，沿着阿诺河往里的方向，古老的纤道向前蜿蜒，两岸是古老的房屋，橘黄、粉红、淡青，倒映在河水之中。这是一座多雨的城市，黄昏之时，骤雨初歇，天空显露出瑰丽的色彩，阿诺河上那几座著名的桥映衬在一起，是这座城市最令人心动的时刻。

我很晚才认识到佛罗伦萨在意大利美食版图上的地位。实际上，作为文艺复兴之都的佛罗伦萨，在意大利美食的发展历史上，不可避免地起着重要作用。意大利的第一次美食复兴，就发生在文艺复兴时期。新社会意识形态的发展，潜移默化地改变着人们的饮食习惯。在文艺复兴之前，意大利各城市国家的主要食物是小麦面包、橄榄油、鱼类、蛋类、蔬菜、酒类和一些肉类，比如羊肉。

意大利人相信，食物也有阶层之分，肉类尤为如此。在中世纪，人们认为牛肉只适合下层阶级食用，而完全不适宜在富人的餐桌上出现。文艺复兴之后，小牛肉备受青睐，牛肉的地位也得到了空前的提高——贵族们宰杀牛犊的权利，象征了他们的财富和声望。而今，在佛罗伦萨，排名第一的美食正是大名鼎鼎的T骨牛排。佛罗伦萨大牛排盛名在外，吸引食客无数，却鲜有人还记得牛肉这段“成名前的辛酸史”了。

佛罗伦萨所在的托斯卡纳大区，是意大利最重要的葡萄酒产地。这其中，又有几个地方以独特的好酒而闻名，比如基安蒂（Chianti）和蒙塔奇诺（Montalcino）。意大利女人喜欢拿红葡萄酒配上一小块面包，再加一点儿干酪，相信这会使她们看起来更丰满、更明艳动人。文艺复兴时期的意大利人认为，食品主要分为三类：面包、酒和其他菜肴——酒与主食及菜肴并列，可见其重要性。不同于啤酒，葡萄酒一直被认作是贵族饮料。如果有足够的时间，我很希望在托斯卡尼住上一个月，将这里的美酒品个遍。然而，现实却只允许我们在蒙塔奇诺的班菲酒庄（Banfi）小饮几杯，便得从托斯卡尼离开，去往下一站——那不勒斯。

途中，我们在锡耶纳小作停留。这座历史悠久的小城，几乎完美地保留了中世纪的外观，被视为意大利最为愉快的景象之一。英国旅行家对于锡耶纳赞赏有加，说：“全意大利没有地方是可以居住的，除了佛罗伦萨和可爱的锡耶纳之外。”他的建议并没有得到足够的重视，在国外游客的旅行簿里，锡耶纳总是被忽略。其实，除了中世纪的哥特建筑，锡耶纳的橄榄油也可圈可点。然而，多数从托斯卡纳去到罗马的旅行者，取道这里，只是匆匆地过个夜，得到的印象，除了纯正的意大利语，也就只有宜人的气候了。

到达那不勒斯大省，已经是第二天早上了。这是一块被人称作“蕴含着纯正意大利风味”的地方。意大利谚语里说，那不勒斯是“一小块天掉到了地上”，足以说明这里的风光何等绮丽。我们前去的城市索伦托，依傍在那不勒斯海湾里，是意大利人最爱的度假胜地之一。它还有一个更浪漫的译名，在过去广为人知，叫作苏莲托。苏莲托的意思，是苏莲仙女的故乡，意大利民歌《重返苏莲托》，吟诵的便是这个美丽的地方。

汽车在曲曲折折的路上一路行驶，也不知走了多少个小时，行到一片山脊之上，我的眼睛忽然被眼前的景象点亮，大片风景展现：近处，是海角、陡岬、悬崖，其上建着层层叠叠的房屋，房前种满鲜花和绿树;其下，是平坦的海岸线，延绵数里，远一些，散落着零星的小岛，再过去，是海。透过车玻璃看过去，海带着光晕，颜色不似地中海那样明亮深沉，也不像波罗的海的清冷沉静，是一种不温不火的蓝色，平和、安定。

论及饮食，索伦托最为人称道的食物，当数各种水果。有一本描写意大利美食的中世纪名著，叫作《意大利风物名录》，作者游历亚平宁半岛上，遍寻风物名产。及至索伦托，作者说，他尝到了“美味得足以令死人复生的仙桃”，语气颇为夸张。最打动我的，还是这里的柠檬——色彩明丽，饱满丰盈，散发着令人愉悦的香气，就像那些快活的意大利女郎，惹人喜爱。柠檬是索伦托的一种标志。在城市里，柠檬树四处可见，可谓一道景观。柠檬图案也被当作重要的元素，出现在各种杯盘碗碟和各种家居装饰之上——当然，也被售卖给游客。

告别苏莲托，我们前往最后一站，永恒之城罗马。几年前，我曾经到过一次罗马，只感到时间短促，一切只是浮光掠影。罗马像一千座城市的合影，会激起你对于许多城市的记忆：巴黎、巴塞罗那、斯德哥尔摩甚至是某些中东城市……这是一种相互的影响。几百年前，哥德到达罗马，眼前看到的一切，满足了他年轻时候的梦想。我更喜欢亨利·詹姆斯说的话：“意大利主要是种情感，而这种情感，很自然地集中到了罗马。”

在开往机场的车上，我回想起此行的种种，还有什么是我所遗漏的呢？或许，我该去罗马城里著名的巴黎咖啡馆再喝一杯？或许，我还会发现些别的什么。意大利人爱说，做一个意大利人，生活总是太短——就是这个意思。比方说，我还没来得及去西西里，也许，下一次。