质量安全知识（三）

如何看待农产品的防腐保鲜问题

食用农产品大多为生鲜食品，放置过久，产生异味和过氧化物，有致癌作用。食物未进行保鲜处理保存在冰箱中，仍会腐败变质，只是速度放慢而已。因此，食品为防止微生物的侵袭，必须进行防腐处理。

农产品的防腐保鲜是通过除菌、灭菌、防菌、抑菌不同的技术手段延长商品寿命、控制腐烂速度的过程。商品率越高，防腐保鲜技术运用越广，例如果菜采收以后，虽然离开了植株或土壤，但仍然是有生命的活体，其最重要的特征是仍进行着旺盛的呼吸代谢，以维持其生命活动所需的能量和各种代谢需要的物质。果树贮藏保鲜就是通过控制贮藏环境条件，并利用各种辅助保鲜措施，尽量维持果蔬的“年轻”状态，延缓其成熟衰老。

果蔬采后保鲜的关键问题主要有以下3个方面：一是尽量抑制其呼吸作用，减少内部营养的损失；二是抑制病菌的生长，防止腐烂；三是控制其蒸腾作用，减少水分损失，保持新鲜的状态。抑制呼吸最有效的办法是低温、气调（增加二氧化碳浓度、减少氧气）。抑制病菌则是使用抑菌剂，控制蒸腾的办法一般是保持一定的湿度。

家庭保存蔬菜应注意哪些方面

蔬菜含有大量的维生素，在食用前保鲜不当会造成维生素的损失，其中损失最多的是维生素C，其次是维生素B2。维生素在常温条件下容易在空气中被氧化而破坏，保存外叶、外壳可延缓维生素的破坏。因此，在食用之前，结球叶菜不要剥掉外叶，葱蒜类不要剥掉外皮，豆类不要剥掉荚。马铃薯则需避光保存，以免芽眼和外皮变绿产生有毒的龙葵素。

新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量极低，若贮藏时间过长，出现腐烂变质情况时，亚硝酸盐含量明显升高。若在冰箱低温下贮藏，蔬菜呼吸强度相对较弱，不易腐烂，维生素C、总糖、亚硝酸盐含量均变化不大。所以，冷藏比常温贮藏更有利于蔬菜的保鲜和营养成分保存。

不同蔬菜科学的保鲜方法

冬瓜：应选表皮完好有完整白霜的冬瓜，在通风阴凉处铺上木板，把冬瓜放在上面，可保鲜4-5个月。

冬笋和生姜：找一容器铺上湿沙，将冬笋和生姜尖头朝上埋入沙中拍实，置于阴暗、通风处，可保鲜4-7周。

洋葱和蒜苗：晾干洋葱或蒜苗，放在凉爽、干燥、通风处，能贮藏很长时间，不宜用塑料袋包住或放入冰箱，那样洋葱或蒜苗会闷软、变质和发芽。

土豆：宜低温冷藏，不宜高温置放，否则土豆的淀粉含量会降低，还会发芽。除了要低温保存外，还要保持土豆的干燥，以防霉烂。

大蒜：将好蒜装入塑料袋内封紧，放在室内，每周检查一次，发现有干瘪的蒜及时拿出来。

（本刊记者崔建玲整理）endprint