核心企业主导的食品产业链质量安全保障体系研究

吴学兵　黎萌

摘要：产业链上核心企业在食品质量安全控制上具有优势和动力，建立以核心企业主导的食品产业链质量安全保障体系能有效节约监管成本和提高监管效率。通过分析食品产业链横向结构和纵向结构特征下食品质量安全控制现状，通过对食品产业链各环节上不同主体的纵向控制能力进行对比，得出现阶段下加工企业是食品产业链上核心主体的结论，最后构建了以食品加工企业为核心主体，政府、行业协会以及群众监管的食品产业链质量安全保障体系。

关键词：核心企业；食品产业链；质量安全；保障体系

中图分类号：F322 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2015）19-4925-05

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.19.068

Abstract：The core enterprises of the industrial chain have advantages and power in the controlling of food quality and safety，the establishment of the quality and safety system basing on the core enterprise can effectively save the cost of supervision and improve the supervision efficiency. Through the analysis of the horizontal structure and vertical structure of food industry chain，and through the comparison of the longitudinal control ability，drawing a conclusion that processing enterprises is the food industry chain core body，finally constructing in the food processing enterprise as the main body，core government，industry associations as well as the food industry chain for the quality safety guarantee system.

Key words： core enterprise；food chain；quality safety；security system

食品质量安全事故的频繁发生，不仅严重影响了居民的身心健康，也抑制了中国食品产业的发展和对外贸易。在此背景下，2009年国家颁布了《食品安全法》，以期通过法律来治理食品质量安全问题；2010年国务院食品安全委员会成立，形成了国务院食品安全委员会总体协调，各职能部门“分段监管为主、品种监管为辅”的食品质量安全监管体制。然而，食品安全现状仍然令人担忧，据《中国民生调查报告》显示，公众对食品安全的满意率仅为17.8%。因此，建立有效的食品安全保障体系迫在眉睫。

国内外学者对食品质量安全的研究文献可谓汗牛充栋。从生产的角度分析，以家庭为单位的小规模生产经营模式是导致食品质量安全问题突出的重要原因之一，主要表现为3个方面：一是生产规模小而导致食品质量安全检测成本过高，政府部门食品监测供给严重不足；二是农户生产规模小和地域分布广，政府部门监管成本高昂且监管效率低下，加剧了农户的机会主义行为[1]；三是生产高质量的农产品需要专业的技能，而小规模农户受教育和技术培训的机会有限，农产品质量安全水平难以提高[2]。从消费者需求角度分析，由于食品的经验品和信任品特性、食品认证公信力的缺失以及品牌建设的滞后，消费者潜在需求很难转变为实际购买[3]。食品质量安全问题从经济学角度可归结为小规模生产引起的“信息不对称”问题[4]。石朝光等[5]提出应对产业链上每个环节进行有效监管；刘畅等[6]认为产业链上核心企业有优势和动力采取产业链全程安全控制行为，能发挥保障食品安全。但核心企业主导食品产业链质量安全保障体系构建的相关文献尚未发现。鉴于此，本文在已有研究的基础上，从产业链上核心企业的视角出发进行食品质量安全保障体系构建。

1 产业链结构与食品质量安全控制

食品产业链既包含各产业链主体之间的物质联系，从种养殖业生产、农副产品的收购、食品加工、储藏、运输、批发、零售，到消费者消费的过程，同时也包含主体之间的组织联系，即农户、专业合作组织、农产品运销企业、食品加工企业、批发商、零售商以及配送中心等各种经济实体和组织机构的相互联系[5]。食品产业链涵盖农、工、商等多个产业，产业链长，环节多。因此，一旦某一环节出现质量问题，最终都会影响到食品质量安全。

1.1 产业链横向结构与食品质量安全控制

农产品生产和食品加工是影响食品质量安全的两个重要环节。因此，本文分别从农户种养殖规模和食品加工行业集中度两个方面对我国食品产业链横向结构进行研究，分析其对于食品质量安全控制的影响。

1）农户种养殖规模与食品质量安全控制。相对于小规模农户而言，大规模农户在食品质量安全控制方面具有较大优势，具体表现在如下几方面：一是大规模农户无论在质量控制设施的购置还是在安全生产技术的采用上，平均成本相对较低；二是大规模农户在生产资料的采购和农产品的销售中，谈判能力相对较强，在生产资料采购中可以获得质优价廉的生产资料，而小规模农户由于谈判能力弱，为节约生产成本，倾向于选择价格相对便宜而质量相对较差的生产资料，从而对食品质量安全具有一定的负面影响；三是农户规模大小直接影响到政府部门对其服务和监管的效率，国家出台许多旨在提高食品质量安全的补贴政策（如病死猪无害化处理）无法惠及小规模农户，政府部门因农户生产分散且隐蔽也无法对其进行有效监管。目前，中国农户数量达到两亿多户，规模普遍偏小，给我国食品质量安全造成一定的安全隐患。

2）食品加工行业集中度与质量安全控制。食品加工企业作为产业链上核心企业之一，集中度大小决定了其在产业链上食品质量安全的控制能力。当食品加工产业的集中度较高时，即少数几个企业商品销售份额所占比例极大时，这几个企业就对这种食品具有较大垄断能力，在原料采购、加工以及食品出售过程中能有效控制产品质量，并从提供优质食品中能获得丰厚的收益。而当某一食品行业集中度偏低时，由于市场竞争十分激烈，加工企业为保证食品原料的数量，倾向于降低原料采购门槛。此外，为降低生产成本，加工企业也倾向于降低质量安全控制标准。目前，中国拥有几十万个食品小作坊，加工行业集中度偏低，在一定程度上造成了食品质量安全隐患。

1.2 产业链纵向结构与食品质量安全控制

食品产业链环节众多，降低了信息的传递效率，为降低信息不对称程度，节约交易成本，在农业产业的发展过程中，在市场交易的基础上出现了不同程度的纵向协作，如“公司+农户”的市场合同和生产合同形式，“公司+合作社+农户”的中间组织形式，还有以单独公司实施的纵向一体化形式，不同纵向结构对食品质量安全有不同的影响。

1）市场交易与食品质量安全控制。在市场交易下，假设某一食品店出售的都是高质量的食品，高质量食品意味着较高的成本投入，而只有获得较高价格才能确保获得较好的利润。由于食品具有经验品和信任品属性，相对买方而言，卖方对食品的质量信息了解更充分，当买方购买食品时，由于不能确定食品的质量属性，为避免损失，一般只愿意给出食品平均质量的价格，而该价格不足以保证高质量的食品获得正常利润。因此，为保障获得利润，卖方不得不降低食品质量水平从而降低生产成本，最终“劣币驱逐良币”，食品的“柠檬市场”形成，市场上充斥着低质量食品，其质量水平由国家质量标准政策以及执行的力度所决定。

2）合同形式与食品质量安全控制。为保证食品的数量和质量，一些食品工贸企业会选择通过与农户签订合同收购农产品，比较典型的是企业与农户签订市场合同，即交易双方通过书面或口头协议，约定农产品交易的数量、质量、时间、地点以及价格。而纵向协作程度较深的生产合同也出现在一些地方和产业，生产合同是指产品的购买方不仅提供主要的生产资料，而且还大量介入农业生产决策过程的合同方式[7]。对比两种合同形式，在市场合同下，企业和农户之间能形成一定的利益联结关系，对于保证食品质量安全具有一定的作用，但契约的稳定性较差，毁约现象也常有发生；相比而言，在生产合同形式下，企业介入了农户生产的全过程，既有助于提高农户的生产和管理水平，又能有效监管农户的安全生产行为，能较好地控制食品质量安全。

3）合作社形式与食品质量安全控制。由于食品的经验品和信任品特性，加之合同的不完全性，“公司+农户”的合同形式也会遇到履约困境。而合作社成员间利益联结紧密，生产区域相对有限，便于对成员的生产经营行为进行有效的控制和监督[8]。规范的合作社在生产资料提供、技术指导和统一销售方面能为社员提高收入水平，并能有效激励社员进行安全生产。但现实中，合作社与社员之间利益联结机制较弱，主要原因是合作社生产的优质产品难以在市场上获得“优价”，因此无法通过经济机制激励农户安全生产，也无法激励合作社对农户实施监管行为。

4）纵向一体化与食品质量安全控制。纵向一体化是为保证原材料的数量和质量，企业将食品的生产和加工等环节纳入企业内部，其优点是对食品质量安全控制水平最高，但农业生产经营活动的特点也决定了公司直接计量和监督劳动的成本极为高昂，而且租地所需的资金投入也非常巨大。现实中，通过一体化建设的企业在一些地方和一些产业中相继出现，譬如北京鹏程食品有限公司自建12家规模养猪场，曾为保障2008年北京奥运会的猪肉供应做出了贡献，该企业一直是中国体育训练基地的猪肉供应商，“鹏程”产品也在市场上建立了较好的口碑，价格也优于一般猪肉产品。

2 产业链各环节主体食品质量控制比较分析

食品产业链上主体众多，通过激励产业链上核心企业对其他环节进行纵向控制，有利于节约监管成本和提高监管效率，但每一环节上均涌现出规模较大且具有一定控制能力的主体，对比分析不同主体在产业链上食品质量安全控制的优势和劣势，以便确定出当前中国农业产业发展的现状下产业链上最核心的主体。

2.1 食品生产企业

在农产品种养主体中，除了数量庞大的小规模农户外，还存在少量通过资本积累和土地流转等途径而形成的大规模生产企业。由于受资金、土地和环境的多重约束，生产企业难以将企业规模进一步扩大。因此，为保障农产品数量和质量，大规模生产企业倾向于通过合作社、建立生产基地以及合同收购农产品等形式与农户进行不同程度的纵向协作。在食品生产企业主导产业链中，生产企业委托加工企业代加工后再销售食品，该形式的优势是企业对食品生产的全过程均具有可控性，相对于其他主体，食品生产企业产品研发能力强，有些企业甚至拥有生产资料的生产能力，企业对食品生产领域的质量安全保障程度最高，但该形式的劣势在于食品生产企业离市场终端距离较远，建设品牌和培育销售渠道相对较为困难。

2.2 食品加工企业

在加工环节中，食品质量面临着不规范操作和违禁添加剂的影响，但相对于产业链其他主体而言，食品加工行业集中度相对较高。若在市场上能保障其产品获得优质优价，则能有效激励加工企业保障食品在加工阶段的安全，但由于食品加工企业的农产品大部分来源农户和生产企业，因此，为保障食品的质量安全，加工企业还必须对上游的农产品生产进行有效的纵向控制。食品加工企业规模相对较大，对产业链的主导能力相对较强，离销售终端也较近，在销售渠道的把握和产品品牌的建设方面具有较大优势，能满足消费者不同层次的需求，而劣势在于需要花费大量精力协调与生产领域的关系，且对食品生产的专业性水平明显不如食品生产企业。

2.3 合作社

合作社作为产业链上核心企业，实施纵向一体化战略在国外比较常见，如丹麦屠宰合作社。在合作社主导的纵向一体化形式中，合作社通过对农户提供生产资料、保险、信贷和技术等一系列的统一服务，并对农户的安全生产行为进行监管，农户生产食品后直接卖给合作社，合作社委托食品加工企业进行加工后通过直营店或其他直供渠道进行销售[9]。但目前中国的农业合作社发展滞后，合作社在为社员提供生产资料采购和技术指导方面在一定程度上可提高食品质量安全水平，但由于有能力统一为社员销售农产品并能使其获得优质优价的合作社极少，因此无法和社员形成有效的利益联结机制，也因此对农户食品质量安全控制的激励效率有限。

2.4 生产资料供应企业

在生产资料供应企业主导的产业链中，供应商将食品生产环节纳入企业内部，并委托食品加工企业代加工后在市场上销售产品。由于生产资料占食品生产成本的比例较大，生产资料的质量安全控制对于食品质量安全保障的意义重大。因此，生产资料供应企业主导的产业链在食品生产成本的控制和食品质量保障上具有一定优势，但食品生产水平不如食品生产企业，企业离销售终端更远，销售渠道拓展和品牌建设也更为困难。

通过以上比较分析，食品加工企业行业集中度较高，处于产业链中间位置，前向能有效控制农产品生产环节，后向能有效连接市场。因此，加工企业主导食品产业链和控制食品质量安全的能力最强，特别是在畜禽食品产业中，畜禽实现定点屠宰，其他主体食品加工必须委托屠宰加工企业，“代加工”容易逃避监管而导致质量安全隐患。因此，食品加工企业是现阶段中国食品产业链上的核心企业。

3 核心企业主导的产业链食品质量安全保障机制构建

以家庭为单位的小规模且分散的经营模式是导致食品质量安全问题突出的主要原因，改变小规模经营模式是提高食品质量安全水平的有效途径，但受土地制度和就业条件所限，小规模经营模式还将长期存在。因此，应将小规模农户组织起来，与产业链核心企业建立紧密的纵向协作关系，而政府部门则重点激励和监管核心企业在农产品生产与收购、食品加工和流通中保障食品质量安全，可提高监管效率和节约监管成本。同时，政府部门还必须保证核心企业的食品能在市场上获得优质优价，惟此，才能有效激励其对食品生产环节进行质量安全控制。具体设计如图1所示。

3.1 核心企业纵向控制农产品质量

为保障食品质量安全，核心企业一方面可将农产品生产纳入企业内部管理，另一方面，为保障食品数量，核心企业还需采购农产品，但需要通过一定的纵向控制才能保障食品质量安全。

1）核心企业生产农产品。为满足一定群体对高质量食品的需求，如为国际赛事和为运动员提供质量有保障的食品，为向技术壁垒高企的发达国家出口食品，以及生产高档食品满足有一定支付能力和意愿的消费者，核心企业可将农产品生产纳入企业内部，从生产资料采购、农产品生产、食品加工和流通等每一个环节上通过内部管理确保食品质量安全。

2）核心企业与农户纵向协作。一是与规模生产者建立长期的市场合同。规模企业专用性资产投入相对较大，实施“敲竹竿”行为对企业声誉影响较大。因此，核心企业与规模生产企业建立长期的市场合约是一种比较稳定的纵向协作关系。二是通过合作社与小规模生产者合作。具有地缘关系的合作社在对小生产者质量安全控制行为上拥有着天然优势，合作社通过统一生产资料供应、技术培训等措施既能降低生产成本，又可提高农户安全食品生产技术水平。合作社通过产品品牌建设获得优质优价，能有效激励农户进行食品质量控制。三是与小生产者建立生产合同关系。由于小规模生产者地域分散，因此核心企业应在一定的区域内设立分公司，专门为该区域提供生产资料、技术培训和指导、统一收购食品原料。四是建立原料生产基地。核心企业通过建立生产基地，将农户集中纳入生产基地，实施标准化生产。通过为基地农户推行统一生产资料、统一技术规程、统一病虫害防治或畜禽疫病防治，从而提高食品质量安全水平。

3.2 政府部门应加强重点环节监管并保障食品获得优质优价

核心企业对食品产业链的纵向控制在一定程度上可以提高食品质量安全水平，也有利于增加政府监管效率和节约监管成本，但政府部门的监管不能缺位。一是严格规范食品经营主体的市场准入，对于承担产业链食品质量控制作用的核心企业必须在企业规模和信用基础上设置一定门槛。二是通过核心企业主导产业链建立食品的全程可追溯系统。三是完善食品的检测体系，食品进入市场时严格实行抽检制度，若抽查发现食品出现质量问题，全批产品退回，对于信誉良好的企业，可实现免检制度，但市场上一旦发现该企业食品出现质量问题，取消免检资格并予以严厉惩罚。四是建立食品质量安全问题的举报和信息公布制度。五是派监管人员驻厂，监督核心企业在农产品生产、原料采购和食品加工等环节的质量安全控制行为，但驻厂监管人员的工资和福利由政府部门发放。

高质量食品需要付出较高的生产和加工成本。因此，为提高食品质量安全水平，政府部门需要从制度上保障优质食品能获得优质价格，才能激励食品产业链上核心企业对食品质量安全进行有效控制，核心企业才能通过经济利益和惩罚机制来约束生产者的食品质量安全控制行为。一是加强食品质量认证体系建设。严格按照认证标准颁发证书，取得证书的企业一旦出现质量安全问题立即取消认证资格并予以公示，确保认证的公信力。二是扶持企业品牌建设。对于食品质量安全信誉保障良好的核心企业，当地政府部门需要给予品牌建设方面的支持，主要是在品牌的宣传和产品的推广上给予经济补助，并严厉打击和取缔名不副实扰乱市场秩序的品牌。

3.3 加强行业协会与社会对食品质量安全的监管

根据经济发达国家食品质量安全监管经验，食品行业组织自律和群众监督是政府监管的有益补充。首先，从全国到地方，垂直设置不同级别的食品行业协会组织，也可以根据现实情况设置不同食品种类的行业协会，有针对性地对食品行业进行有效监管。第二，行业协会要通过制定行规行约，组织会员单位开展食品安全法律法规的培训，提高核心企业对食品质量控制的意识和能力。第三，行业协会可建立信息发布平台，减少生产者、消费者和政府之间的信息不对称。此外，完善食品质量安全监管体系必须让群众参与监管，形成全社会的监管。群众监督虽不具政府和行业协会的强制性，但其对生产质量安全领域的违法行为具有很强的威慑作用。

4 结论与讨论

中国农业小规模且分散的经营模式导致了农户、食品加工企业、销售者和政府之间存在严重的信息不对称，消费者和生产者在市场交易前后容易产生逆向选择和道德风险问题而形成“市场失灵”，政府对小规模农户的监管效率低下、监管成本高昂且无法有效惩罚违法行为而形成“政府失灵”。食品加工企业作为产业链上的核心企业，由于其行业集中度相对较高，且居于产业链中端，离前向农产品生产环节和后向消费环节相对较近，既具有控制农产品质量安全的优势，又具有拓展销售渠道和建设产品品牌的优势。因此，加工企业是中国现阶段食品产业链上的核心企业。

核心企业通过与前向农产品生产环节主体纵向协作，可在一定程度上确保食品质量安全。保障程度最高的是纵向一体化形式，即加工企业自营规模生产企业生产农产品；与大规模农产品生产企业（或家庭农场）可签订市场合同，因为规模企业专用性资产投入相对较大，不容易实施“敲竹竿”行为；对于分散的小规模农户，核心企业可通过合作社、生产基地以及合同生产形式与其对接，确保食品质量安全。

核心企业在保障食品质量安全上具有一定优势，但政府监管不能缺位，在核心企业的认定、产品的市场准入和质量认证上必须严格把关，确保优质农产品在市场上获得合理的利润，才能有效激励核心企业对食品质量安全进行纵向控制，行业协会和群众监督也是政府监管的有益补充。

此外，为节约监管成本和提高监管效率，一方面政府部门应扶持核心企业规模的进一步扩大，行业进一步的集中，以扩大核心企业的纵向控制能力；另一方面，政府部门鼓励农户根据不同的家庭条件，发展适度规模经营，以利于和核心企业进行纵向协作。

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