Noma：用创新精神重新定义丹麦食物

撰文>>>陈怡含 图片>>>Mikkel Heriba

Noma：用创新精神重新定义丹麦食物

撰文>>>陈怡含 图片>>>Mikkel Heriba

Noma源自于Nordisk Mad，在丹麦语中恰恰是“北欧食物”的意思。就像它的名字一样，餐厅在创立之初就选择了北欧极简风格，除开餐厅内部简单的装饰和摆设不谈，食材的新鲜与天然可以说是Noma的一大追求。

丹麦的首都哥本哈根曾被评为“最宜居城市”，在市中心Christianshavn区有一座历史悠久的码头，斑驳的砖墙似一位风韵犹在的老妇人日复一日地眺望着海岸线，大抵算得上这座城市最美的地方，而近5年来4次被英国《餐厅》杂志评为“全球最佳餐厅”的Noma就隐藏在这个码头一座有着250年历史的仓库建筑里。

英国《餐厅》杂志每年评选出的“全球50佳餐厅”排行榜在美食界的影响力就好比电影界的奥斯卡，Noma能在近5年里4次摘得桂冠，另有一次获得亚军，必定有其独到之处。有趣的是，不少亚洲食客品尝过Noma的料理后都调侃自己尚未开化的味蕾消受不了北欧的精致，某些餐点更是被称为“黑暗料理”：只有下半身剥了皮的活鳌虾、完全由野生花卉的花瓣制作的鲜花塔、卷着焦糖卷心菜的玫瑰花瓣与绿叶、浆果巧克力包裹的猪皮甜品……如果这些还不够震撼，那Noma对蚂蚁的执念一定会令你大吃一惊：铺着一层密密麻麻的黑蚂蚁的牛排和烤小黄瓜可都是它的名牌餐点，就连东京临时店也有“长野新鲜蚂蚁配北海道大虾”这道特别的开胃菜呢！

新鲜蚂蚁虽然略显“黑暗”，但要采集并烹饪它，也并不是一朝一夕就能掌握的。Noma餐厅的创始人雷尼·雷德泽皮曾在2012年用小视频的方式展示了他采集蚂蚁的方法：他将手掌放在蚂蚁众多的草丛中，不一会，蚂蚁就会自然地爬上来，当手掌已经布满蚂蚁时，他便会熟练地把这些“可爱”的小家伙转移到收集箱里。整个过程简单、天然，毫无工业化痕迹——完全贯彻了餐厅的理念。

Noma源自于Nordisk Mad，在丹麦语中恰恰是“北欧食物”的意思。就像它的名字一样，餐厅在创立之初就选择了北欧极简风格，除开餐厅内部简单的装饰和摆设不谈，食材的新鲜与天然可以说是Noma的一大追求。野生的花卉与香料被广泛应用于烹饪中，时刻散发清新味道的马鞭草汁与草莓汁，甚至是熏蛋下铺着的干草，无一不在向人们诠释着原生态的魅力。有食客评价：下面铺着草蒸出的蛋格外鲜嫩，口感爽滑，是一种难以用言语描述的美味，“用水蒸出来真心不能比！”此外，餐厅有专门的水缸养殖虾，这样顾客随时随地都能吃到新鲜的虾料理。

如此简洁有机的食物若是以创新的烹饪来塑造就更加完美了，而创新的过程就是一个实验的过程。别家餐厅因为味道不够好而放弃的部分，甚至被认为根本不可能作为食材的部分正是最有可能被Noma拿来进行实验的，这也是顾客经常评价有见所未见的食物的原因。据了解，Noma的每道新菜品都要经过长达两年左右的时间去研发，在3个专门的实验室反复地进行各种各样的测试。就像化学实验一样，菜品研发的成功也不是百分之百的几率，但是一旦研制成功确定上桌，就不会出现因为缺少某样食材或者价格变动而改用其他食材的情况。这种执著而笃定的劲头，就好像制药公司研发新药一样。在创立之初就立志要与众不同、要以创新取胜的创始人雷尼，也算是功夫不负有心人，获得了评委的盛赞，称其“重新定义了丹麦食物”。

Noma的菜品单品份量都很少，但这并不意味着顾客无法吃上一顿饱饭，因为在两三个小时的用餐时间里，服务生会为顾客呈上多达20至25道菜品，Noma希望每一位顾客都能尽可能多地享受到他们的研究成果。如此精致的菜肴，搭配上好的红葡萄酒一起享用是再好不过的了。

Noma的创新理念也吸引了不少的年轻厨师，每年都会有相当数量的新鲜面孔带着好奇心来到餐厅实习，为着获得他们烹饪生涯中一份全新的体验。即便是实习生，餐厅也给予了他们参与新菜式研发的机会，同时他们也可以参加北欧食品实验室的讲座以更好地理解烹饪的季节性。虽然乍看上去这个实习生项目对Noma的日常经营并无帮助，但是管理层却十分重视，因为在他们看来，与有才华的人结为朋友是一件很重要的事，而他们也确有慧眼，如今的主厨几乎都是出自几年前的实习生队伍中。

Noma对于自身品牌的打造同对于菜品和员工的打造一样用心。餐厅的主页有一个名为“the weather report（天气预报）”的栏目，作为餐厅品牌活动的发布和记录平台。其中一个颇为吸引眼球的消息就是“Stream of Noma”的发布。这是从2013年就开始投入制作的一张关于Noma的音乐碟片，总时长为一个小时。其声音取材于餐厅与当地一家肉鸡供应农场，以餐厅菜单上的20道菜品为蓝本形成了20个声音焦点。这些声音焦点有些是纯粹的现场录音，有些采用了一些音乐加工，但都是展现了从采集、烹饪、摆盘到最终呈现在观众面前的整个过程。这张音乐碟片就是抽象的Noma后厨，它连接了厨房与餐厅，为顾客提供了在听觉上一窥神秘餐厅的“幕后”生活的机会。

至今为止，Noma团队已经出版了两部书籍，封面设计也秉持着餐厅一贯的极简风格。书籍不仅记录了Noma餐厅以及以雷尼为首的团队不为人知的一面，更披露了逾100道菜品的详尽菜谱。

去年3月，Noma决定在今年1月至2月期间，把餐厅移至日本东京，所有员工都要来到东京工作。虽然曾被亚洲食客吐槽，但东京临时店仍然延续了哥本哈根时的火爆程度，荣登最难预定的餐厅榜首。其实，这并不是Noma餐厅首次更换地址：2012年伦敦奥运会期间，Noma就曾移师伦敦，进行了10天的短暂“巡游”式开店。也许有一天，Noma能把美味带向世界各地，也把它的创新精神带向世界各地。