一道奇味苏格兰

撰文/图片>>>Vincent

一道奇味苏格兰

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黄油燕麦、带皮果酱，与一整只胃袋的Haggis，若能从心底接受它，苏格兰美食就像苏格兰男人，迸发出强劲、粗犷、浓郁和极具个性的口感。

该用什么来形容苏格兰食物的味道呢？以最具代表性的国菜Haggis为例，素有老饕之称的法国前总理希拉克品尝过之后，曾这样形容：“吃过这种菜，你就不难想象，我们同北约相处之难了。”相对于苏格兰有些不堪的食物，苏格兰男人似乎更符合我们的想象。借由梅尔·吉布森饰演的民族英雄威廉，家喻户晓的第一代007肖恩·康纳利……其实这般极品好男人，也是要一方水土供养的。黄油燕麦、带皮果酱，与一整只胃袋的Haggis，若能从心底接受它，苏格兰美食就像苏格兰男人，迸发出强劲、粗犷、浓郁和极具个性的口感。

性感的挑逗之于勇武的冲锋，那是果酱

英国人是吃果酱从不知收敛的民族，出远门行李箱里除了红茶就是果酱。据说维多利亚女王偏好黏稠的果酱，剑桥的学生除非吃完跟自己体重相等的果酱，否则就过不了初试。牛津人把果酱叫做“Squish”——没有比这个词更形象的了，吱嘎一声，正是木勺子舀果酱的声音。也许只有这样热爱果酱的人，才做得出最妙的滋味吧。这平凡的家常料理因为英国田园而涵藏着无限丰富的变化。蜜桃、柠檬、草莓、覆盆子、田间的野莓和黑醋栗……随随便便挑一罐，都像是把整个果园放入口中。

英国最好的果酱在苏格兰，苏格兰最好的果酱在敦提，而敦提最好的果酱，则在乡间小路的妇人之手。住在农庄的小旅馆，女主人的厨房里有只世代传下来的老壁橱，厚木门打开，才发现一大半都辟给了果酱。几十只大号果酱瓶垒叠在一起，周遭散乱地摆着剖开的厚面包和零散干果子，壁橱里的光线是暗淡的，亮晶晶的果肉却透过玻璃隐现着微湿的光泽，这简直不是用来吃的，而是一幅静物习作。这些瓶子没有一只有标签，都是家庭手工自制的。此地的农户家家有果园，那滴着露水的果实就是最上乘的材料。与市售的又是截然不同，在早餐桌上开启一罐这样的果酱，那清冽的橘子香会瞬间排山倒海爆发出来，如五月清风，让沉睡的牧人都为之惊醒。细看那罐里的果酱，都已凝成了晶莹剔透的冻子，满满地舀出一大勺，凝结在冻子里的块块果肉，浓稠到摊在吐司上都推不开。

但这豪爽的果肉还不是Marmalade真正迷人的地方。这果酱的奇妙之处，正在于它微妙的口感——入口先是爽朗的橘香，涌动着果肉的甘甜，而那入口即化的果皮，却又在舌尖上渗出丝丝幽深的甘苦。这正是Marmalade特有的风韵，带有成熟意义的苦味，让它成为果酱中极富教养的贵妇人，热烈、真诚、温情脉脉又难以接近，这多重的平衡足以让味觉在一瞬间获得最完满的饱足。

农庄的厨房里藏着一只深口大锅，那是专门用来熬果酱的。这是极需要耐性的工作，也最适合话家常。于是跟女主人一起做罐果酱，也就成了农庄里最温馨的休息。虽然如今的Marmalade已不再拘泥于常见的Seville橘子，蜜柑、柠檬、甚至佛手柑，都可以拿来做出不同的口味。但无论品种如何改变，作为敦提的骄傲，Marmalade永远不变的依旧是它古法传承的味道。战士们大快朵颐着由新鲜果酱涂抹的粗粮面包，离开家园，上演一轮又一轮“将军百战死，壮士十年归”的勇武冲锋。

早餐的夏日余韵，终于氤氲出了燕麦

都说英式烹饪单一枯燥，早餐大概是惟一可以争回面子的壮举。苏格兰早餐尤其气势磅礴，一顿完整的苏格兰早餐，至少应该包括一碗浓稠的麦片粥、煎蛋和牛肉香肠、又软又热的面包卷、一块Arbroath的熏鳕鱼、少许的番茄和蘑菇、用薯粉做成的三角形的金黄饼、烤酥的燕麦饼、黏稠的橘子酱和清甜的石楠花蜜。这样一份早餐，不仅烹制费工费时，更要求食客们要懂得消磨时间的早餐哲学——繁忙的都市酒店就吃不出这等悠闲，也只有乡村的早餐才能把“磨蹭”提升为一种生活美德。B&B早餐桌上向来不提供自助选择，全套的苏格兰早餐都盛在一只超大的碟子里端上来，好胃口的可以吃个荡气回肠，食量小的也会倍加努力，面对那幸福的饱足，也只有吃得举步维艰算作报答。

如果按照营养哲学来看，苏格兰应该盛产好男人。燕麦这种谷物有着一种近乎原始的神奇，在《时代》评出的十大健康食品中，燕麦排名第五。日本人风靡燕麦贝果，俄罗斯人啃酸味的燕麦面包，美国人的早晨如果不给小孩子冲碗牛奶脆谷，好像就不是健康一天的开始。只有苏格兰人是自古热衷，祖祖辈辈就通晓无数种运用燕麦的方法，除了风靡世界的敦提蛋糕和燕麦小脆饼，还可以做成早餐燕麦粥、燕麦布丁、Haggis、派饼的内馅填料，或者单纯地用来给汤汁增稠。

一碗上好的燕麦粥，首先要选用粗略轧制的粗燕麦，这样的麦香才特别浓郁，煮粥的器具也是越原始越好，尤其与粗陶罐对味，视觉上就有一种同属的亲和。加了黄油在火上慢慢煨着，时不时用坚实的木棍搅拌，搅出燕麦的黏度，也让每一片燕麦都煮透，不会纠结在一起。这样煮出来的粥，分外扎实，插一把勺子在上面都不会掉落。早时高地上的农夫，都会在一周开始时煮上一大罐燕麦粥，待它凝结成面包似的块，再切成厚片放入自己的口袋里，作为每天的方便午餐，就着黄油和熏肉吃，很能哄饱肠胃。

吃燕麦粥到底应该加糖还是加盐，已经成了英格兰和苏格兰百年不断的战争。英格兰人往粥里加糖和果汁，苏格兰人则觉得一撮盐巴才最能引出自然的麦香。放盐的自古被放糖的轻蔑，放糖的至今被放盐的鄙视。但苏格兰人也不是永远的固执，有天早晨跟B&B女主人一起去林间采野树莓，回来做甜点Raspberry Cranachan。先把树莓浇上白兰地浸泡，另外在打发的奶油中加入蜂蜜和威士忌搅拌均匀后略冰。然后找一只敞口杯，先垫一层树莓，再舀一勺奶油，这样层层铺垫，最后洒上烤得焦黄的燕麦片和少许糖霜。这是比夏日布丁更夏日的消暑甜品，娇艳到水灵清透，野莓果香得醉人，舌尖轻轻一压就迸出鲜甜的汁液，只有颗颗麦片在口中跳跃，像是苏格兰高地的清风及五月麦田的空气。直到今天，自己在家做Raspberry Cranachan，撒上那几颗标志性的麦片，都像是在回忆苏格兰夏日里最悠长的余韵。

跻身国菜的幸与不幸，由Haggis创作的欲说还休

总听到有美国人感叹在苏格兰假期的最大遗憾——在高地钓了鳟鱼，猎了松鸡，却始终没能见到4条腿的Haggis。苏格兰人在面对这个问题时，大多面带神秘地告诉美国人，Haggis是一种长着4条毛腿的动物（有时候还是3条腿）。这动物稀奇，习性更是稀奇，它们不停地绕着苏格兰山峰转圈跑，而且永远只顺着一个方向——因为它们的腿很不幸地生来就是一边长一边短。其实苏格兰人也并非刻意戏弄，因为这道菜原料太复杂，在对小孩子解释Haggis时，苏格兰人就干脆说是Haggis身上的肉。这种动物也的确存在于苏格兰的神秘史中，到现在它听起来还像是神话，有人说它源自希腊时期一种长得像香肠的鱼；还有人认为它影射了苏格兰和法国之间的古老联盟，因为Haggis这个词可能来自法语动词“hacher”——剁或砍的意思；更有人觉得它和英格兰柴禾把是近亲，简直有点苍天不容了。

到底什么是Haggis？一份传统的Haggis，应该是一个切碎了的羊心、羊肺和羊肝的混合物，混着淳厚的羊油和燕麦，加入洋葱和香料去膻。另外还要加些猪肉或牛肉调味，最后将这一袋杂碎放进羊的胃袋里去煮，直到鼓胀为止。有人说Haggis是14世纪一位皇室御厨的创造，也有学者试图证明它是北欧海盗占领苏格兰海岸线后的遗风。因为类似的菜在斯堪的纳维亚半岛也可以找到，而且Haggis和瑞典语的“Hagga”与冰岛语的“Hoggva”很相似，这两个词又都是砍剁的意思。而骄傲的苏格兰人则认定，这是高地生存物竞天择的产物，也正是苏格兰人在饮食上展现出的天才。几千年前，当一只野兽被杀死，人们除了尽可能多地食用新鲜的肉，剩下的就要晒干或用盐腌渍起来。既然容易腐败又可以吃的内脏值得利用，为什么不把它们混合了谷物，放进现成的天然容器——胃袋中熬煮呢？虽然张爱玲说，在贫瘠寒冷又多山的岛国，羊肚子里煮羊心肝和羊油麦片该是味经济实惠的好菜，但大剌剌地捧出一只完整的羊胃来，多少也透着点恐怖的荒蛮。这景象若是给神经敏感的美国人看到了，怕是连自己的胃都要反刍。

用什么可以来形容Haggis特有的味道呢？这可是个见仁见智的问题。西方人对内脏的偏见也真是顽固，只有苏格兰人还把羊心肝当作老祖宗的徽章一样坚持着。Haggis在这片寒冷的土地上是如此根深蒂固地流行，花上餐馆价格的1/10，你甚至可以从超市里买到罐装的Haggis，用烤箱烧烤或者用滚水略煮，都可以成为晚宴时隆重的大菜。吃早餐时可以把它切成片在锅里煎熟，甚至从酒吧回家的路上可以在炸鱼薯条铺里顺带一份Haggis快餐作宵夜。Haggis也从未有过如此多的混血变种，在英国的印度人可以吃到混合着咖喱香的Haggis，素食者则用豆子和蔬菜模拟盘子里的下水。美食家最爱添加了熏鹿肉的胃袋——谁说Haggis只是生存的痛楚，而不是美妙的享受？

即使对于苏格兰人中不那么热衷于内脏的一部分人而言，Haggis一年也必须吃那么一回。它早已跻身国菜，这种根深蒂固的传承，实在由不得你嘴刁。