海鲜菇工厂化生产的操作规程

魏 峰 侯祥保 孙家宁 李文红



海鲜菇工厂化生产的操作规程

魏 峰1侯祥保1孙家宁2李文红1

（1.江苏徐州生物工程学院，江苏 徐州 221006；2.睢宁县种子协会 睢宁县农委，江苏 徐州 221200）

从海鲜菇工厂化生产的菇厂环境、厂房建设、原料要求、菌种制作、栽培管理、病虫害防治和采收及包装等方面，规范江苏地区的工厂化海鲜菇生产行为，提高标准化生产水平和产品的质量安全，推进江苏省食用菌产品与国际食用菌产品的接轨。

海鲜菇；工厂化；操作规程

海鲜菇（），又称真姬菇、斑玉蕈，其菇形优美，质地脆嫩，营养丰富，深受广大消费者喜爱。根据子实体颜色的不同，真姬菇可分为白色品系和灰褐色品系，海鲜菇属白色真姬菇，工厂化袋式栽培以白色品系为主。今将徐州海鲜菇工厂化高效生产规程介绍如下。

1 厂房建设

1.1 厂址选择与厂区布局

生产场地应生态环境良好，周边3千米内无工业三废等污染源，远离医院、学校、居民区，公路主干线500米以上，交通便利，符合NY 5358—2007规定。

图1 厂区规划

根据生产工艺，结合当地的环境条件规划菇场总体布局，厂区分为堆料场、仓库、拌料区、制包区、灭菌区、接种区、培养区、栽培出菇区、加工车间等（图1）。配套区与栽培出菇区的比例约为1.1︰1。

（1）水、电配置。一般日产10吨的海鲜菇工厂应装配1200KVA变压器1套，日供水量约需150吨。

（2）菇房建设。采用双面0.5毫米的彩钢夹芯板。板厚：外围板12.5厘米、顶板15厘米、走道和隔板10厘米，夹芯板内的泡沫密度为18千克/立方米，板与板之间密封。菇房外形与走廊如图2和图3所示。

图2 菇房外部

图3 菇房走廊

1.2 接种室建设

（1）结构。每间64平方米（8米×8米），包括净化缓冲间、强制冷间和接种间，密封、无死角、可调温。

（2）设备。YT-015箱式臭氧发生器一体机和高效空气过滤器各1台，自动接种机可采用国产专利产品。

1.3 养菌房建设

工厂化标准冷库房装备净化中央空调机组。单菌房面积70平方米（10米×7米×4.5米），脊高6米，设1×1.8（米）门2扇。培养架采用1.0×1.2（厘米）镀锌角铁焊接，中架宽1.3米，边架宽0.9米，层间距0.35米，底层离地0.2米，共10层。架间走道宽0.75米。地脚用螺栓加固。每库可以培养20 000～24 000 包。

1.4 出菇房建设

出菇房建造要求与养菌房相同。

（1）通气设施。每间标准出菇房配备冷凝恒温机组控制开关，2个换气扇或采用湿度、二氧化碳浓度自动控制设备。

（2）降温设施。每间标准菇房安装1台10 HP制冷机组。

（3）辅助设备。每间标准菇房安装35瓦节能灯4盏，加湿量9千克/小时的超声波加湿机1台，每层装LED灯带。

（4）出菇床架。层间高0.5米，共6层，架间走道宽1.1米，底层离地0.2米。

2 基质

2.1 主料

木屑、棉籽壳、玉米芯、麸皮、饼粉等为主料。料要新鲜、洁净、干燥、无虫、无霉、无异味、不结块、无有害污染物和残留物。木屑树种宜用杨、柳、山毛榉、抱栎等阔叶树。若用针叶树种的木屑则需自然堆积6个月以上。主辅原料在使用前经日光曝晒2～3天，质量符合NY5099的要求。

2.2 辅料

可选用的添加剂主要有尿素、硫酸铵、碳酸氢铵、过磷酸钙、磷酸二氢钾、石膏、石灰、轻质碳酸钙等。培养料添加剂应按照NY5099—2002标准执行，不添加含有植物激素、生长调节剂或成分不明的混合型添加剂，不随意或超量加入化学添加剂。

3 菌种

选用经过出菇试验，表现高产、优质、抗逆性强、适宜工厂化生产、商品性好、货架期长的优良菌株。品种（菌株）应符合NY/T5333中3.1.2的要求。菌种生产应符合NY/T528—2010的要求。

4 栽培技术

4.1 培养料配方

配方1：木屑38%，棉籽壳40%，麦麸10%，玉米粉10%，碳酸钙1%，石灰1%。配方2：玉米芯粉50%，棉籽壳36%，麦麸10%，石膏1%，石灰2%，过磷酸钙1%。配方3：木屑73%，棉籽壳10%，麸皮10%，黄豆粉4%，石灰1%，过磷酸钙2%。含水量63%～65%，pH 7.5～8.0。除上述3个配方外，各地也可根据当地原料资源，选用其他配方，但需做出菇试验。

4.2 拌料制包

按培养基配方准备原料。干拌后加水搅拌均匀，调节pH至7.5～8.0。采用折径（17～18）×33×0.005（厘米）的聚丙烯料袋，利用双冲压装袋机制包（图4），每袋装湿料1.1～1.2千克，料高14～15厘米，料中间预埋直径2.5厘米、长13厘米的塑料打孔棒，拉紧套环，盖上防水透气型塑料盖。聚丙烯料袋应符合GB9693的规定。

图4 装袋

4.3 灭菌冷却

将栽培包放置于37×47×10.5（厘米）的塑料周转筐内，再将筐放置于杀菌台车上，移入高压灭菌炉内。压力达1.2～1.5千克/平方厘米，料温达123 ℃时保持2小时，自然降压至0时取出。灭菌后的栽培包移到预先消毒的冷却室或接种室内冷却，待温度降至25 ℃以下时接种。

4.4 接种养菌

严格进行无菌操作接种（图5）。接种时挖除栽培种表层1～2厘米老菌皮，菌种接入打孔棒形成的孔穴内。如果采用自动接种机接种，接种量为1︰30～35。接种后的栽培袋排放于黑暗或微光的养菌房内，保持温度22～24 ℃，空气相对湿度65%～70%。继电器每隔6小时通风换气15分钟，二氧化碳浓度不超过0.25%。

图5 接种

头7天每天检查栽培包，7天后每2天检查1次，观察菌丝生长情况，及时发现污染包并剔除。接种后45天左右菌丝吃透培养料。继续培养50天左右，料面出现黄色水珠，袋壁处菌丝颜色由洁白转为土黄色，并形成粗壮的菌丝束，表明菌丝生理成熟。

4.5 出菇管理

（1）搔菌。菌丝生理成熟的菌包，用搔菌耙或专用搔菌机剔除培养料表面5～6毫米老菌种及表层老菌丝。培养料面形成环沟，环沟距瓶口约1.5～2厘米，使料面成圆丘状。

（2）转色催蕾。搔菌后的菌袋，移入温度14～16 ℃、空气相对湿度90%～95%、二氧化碳浓度小于0.1%的栽培库房内，料面覆盖无纺布保湿，每天向无纺布喷水或启动加湿器加湿，闭光培养5～7天。待瓶口菌丝出现绒絮状、色泽变灰，即进入催菇处理。菇房温度降至12～14 ℃，日光灯光照增加至100～200勒克斯，1周左右料面上可以看见针头状的菇蕾形成。

4.6 出菇管理

温度前期应控制在14～16 ℃，后期控制在13～14 ℃。菇房的空气相对湿度控制在85%～95%，向空间喷雾增湿，忌直接向菇蕾喷水。每天根据菇的生长情况通风4～12次，每次6分钟。菇盖较小多通风，菇盖直径0.5～0.8厘米时减少通风，增加二氧化碳浓度至0.3%～0.35%，抑制菇盖生长，促进菌柄伸长。前期适当增加光照促进原基形成、分化，临近采摘时减少光照。

5 采收、加工

5.1 采收分级

从现蕾到采收一般需7～12天，当菇柄长达12～15厘米，菇盖直径1.5～2.5厘米时（图6），应及时采收。白色海鲜菇可分为3个等级：一级菇，菌盖直径1.5～2.5厘米，菌柄长12～15厘米；二级菇，菌盖直径2.6～3.5厘米，菌柄长9～12厘米；三级菇，菌盖直径3.6～4.5厘米，菌柄长8厘米以下。

图6 采收期

采收一潮后，随即拉出废弃栽培料，栽培库房用水清洗，用蒸汽熏蒸除菌杀虫。

5.2 加工、保鲜

削去菌柄基部的杂质，拣出伤、残、病菇，根据市场需要分级后称重归类堆放，真空包装（图7），每袋 2.5千克。内包装塑料膜应符合GB9688的规定。产品包装上要有下列明确标识：产地，产品名称，厂名，商标，条形码，净重量。净重量应符合定量包装商品计量监督管理办法。

图7 加工包装

用保温车或冷藏车运输，低温贮存，贮存温度（4±2）℃，严禁与有毒、有害、有异味物品混放。

6 病虫害防治

预防为主，综合防治。栽培期间不得向子实体喷洒任何化学药剂。

6.1 菌丝培养期

接种前24小时用84消毒液消毒，接种前8小时用臭氧机消毒，1小时前开启空气净化系统通风换气，接种人员应穿戴已清洗消毒的衣、帽、鞋和口罩，通过风淋室洁净后进入接种室。接种人员双手和接种工具用浓度75％酒精棉球擦拭消毒，接种工具要经酒精灯火焰灼烧灭菌后冷却备用，菌种瓶的外壁用75%酒精或0.1%高锰酸钾溶液擦洗消毒，菌种瓶的瓶口用火焰封口。自动接种机的各工作部件接种前要用75%的酒精喷雾与擦拭消毒，接种刀用酒精灯火焰灼烧灭菌。接种作业区域的通风换气单元采用下吹式，空气净化度达到10 000级。

6.2 发菌期

（1）培养室消毒。在每批菌包进房前2～3天，用5%的石灰水向地面、床架和墙壁全面喷洒一次，待地面干燥后再放入菌包。

（2）菌包检查。培养初期培养料易受青霉、绿色木霉、细菌、毛霉等杂菌感染，发生褐腐病、褐斑病侵染性病害及生理性斑点病、出菇迟缓和畸形菇等。害虫主要是菇蝇等。必须每天派有经验的员工挑选菌包；中后期培养料发现跳虫，及时拣出集中处理；后期培养料底部发生局部杂菌感染，可以继续留用出菇。

6.3 出菇期

在出菇期间禁用任何药剂防病治虫。

7 建立生产档案

应建立无公害食品海鲜菇生产技术档案，详细记录产地环境条件及各项生产技术，包括病虫害防治和采收等各环节所采取的措施。

[1] 山东省农业厅. 海鲜菇工厂生产简明技术规程[J]. 山东蔬菜, 2012(2): 40-43.

[2] 邹积华, 崔从光, 赵竹青. 无公害食品海鲜菇工厂生产简明技术规程[J]. 山东农业科学. 2011(2): 107-113.

[3] 卢成苗, 贾金川, 范育明, 等. 海鲜菇工厂化栽培技术[J]. 上海蔬菜. 2012(4): 83-84.

[4] 无公害金针菇工厂化生产技术规程[S]. DB 3703/T038—2005.

2014年江苏省挂县强农富民工程项目；2014年江苏省农业三新工程资助项目SXG（[2014]05）

魏峰（1968—），女，江苏徐州人，副教授，现主要从事食用菌教学与科研工作。E-mail：wfnlgc@126.com

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