湖南省蜜本南瓜营养品质的分析与评价

吕桂芝，李高阳,，张 群，于美娟

（1. 中南大学隆平分院，湖南 长沙 410125；2. 湖南省农产品加工研究所，湖南 长沙 410125）

南瓜（Pumpkin），又名倭瓜、金瓜、番瓜等，葫芦科（Lagenaria）南瓜属一年生草本植物。因其环境适应能力强、营养价值高、产量大、耐贮藏等特点，在世界各地均有广泛种植[1]，我国南瓜年产量约占世界总产量的13%，位居世界第二[2]。南瓜富含丰富的多糖、类胡萝卜素、维生素、矿物质、氨基酸等营养活性成分，具有较好的降血脂、降血糖、预防心血管疾病、解毒驱虫、减肥等功效，是一种药食两用的保健蔬菜[3]。

模糊隶属函数法在蔬菜综合营养品质评价方面具有较高可信度，能反映出综合指标的相对优劣，已被广泛应用于黄瓜、萝卜、番茄等的品质评价上[4-6]。本试验旨在通过采用模糊隶属函数法对湖南省广泛种植的10种蜜本南瓜进行营养品质分析与评价，为湖南蜜本南瓜品种改良及产品开发提供依据。

1 材料与方法

1.1 供试材料

蜜本南瓜品种：百蜜2 号、广蜜1 号、广州绿霞、金童南瓜、老金韩早熟、全冠吉祥、早熟甜密、5 号南瓜、大果蜜本和新组合3 号，2013年7月中旬采摘于湖南省农业科学院蔬菜研究所育种基地。

1.2 仪器与试剂

BSA124S 分析天平；XMTD-702 恒温水浴锅；QE-300 高速万能粉碎机；TG16K-II 台式高速离心机；KQ-500DTV 超声波清洗器；DHG-9053A 电热恒温鼓风干燥箱；UV-1700 紫外可见分光光度计。无水乙醇、苯酚、浓硫酸等均为分析纯。

1.3 测定方法

1.3.1 物理品质的测定 选取大小均一、无病害、成熟度和色泽较一致的果实为试验材料，清洗去除表面泥土，晾干后测定单果重；将籽、皮、囊衣及果肉部分分别称重，可食率按公式（1）计算：

1.3.2 基本营养成分测定 干物质含量的测定：GB/T 8858-1988；蛋白质含量的测定：GB/T5009.5-2010；脂肪含量的测定：GB/T5009.6-2010；总膳食纤维含量的测定：Prosky-AOAC 法；总糖、可溶性多糖含量的测定：苯酚硫酸法；果胶含量的测定：NY/T2016-2011；可溶性固形物：手持式折光仪法。各成分进行3 次平行试验，取平均值。

1.3.3 营养品质综合评价分析 采用模糊数学隶属函数法对不同品种的主要营养品质进行综合评价比较，分别计算各个品种每个营养指标的隶属函数值，再求各品种的平均隶属函数值。按公式（2）计算：

采用变异系数表征单一品质不同品种间差异性，按公式（3）计算：

式中：σ 为标准差，μ 为平均值。

2 结果与分析

2.1 蜜本南瓜的物理品质分析

由表1 可知，湖南蜜本南瓜单果重在2.376～6.123 kg 之间，品种间差异较大，其中广州绿霞单果最重，其次是大果蜜本和新组合3 号，单果重均超过4.5 kg，属于大型南瓜。随着生活水平的提高，人们在饮食和烹饪上的需求发生了一定的变化，不再追求大型南瓜，而是逐渐偏向选择单瓜重在1～2 kg 左右的小型南瓜。此外，除大果蜜本可食率较低为77.10%外，其他品种可食率均超过80%，大果蜜本皮重占南瓜总重比例明显高于其他品种，达16.94%，因此大果蜜本南瓜在食用方面存在一定局限性。然而，大果蜜本果型大、产量高、耐贮藏，可作为保健加工型南瓜品种，且有研究表明，南瓜果皮中含有丰富的果胶、膳食纤维、多糖等功能性成分，在南瓜全粉等生产上具有一定可利用价值。

表1 蜜本南瓜物理品质分析

2.2 蜜本南瓜基本营养品质分析

分别测定了湖南蜜本南瓜的9个营养成分指标，测定结果见表2，统计分析结果见表3。从变异系数可看出，10个蜜本南瓜品种干物质含量平均为13.81%，变异系数仅为2.99%，变异幅度最小；可溶性固形物、总矿物含量、可溶性多糖、蛋白质、总糖、果胶、总膳食纤维等营养成分变异系数在18%～35%之间；不同品种间脂肪含量变异幅度最大，为54.70%。南瓜果实中营养物质含量的高低次序为：总膳食纤维>干物质>可溶性固形物>总糖>蛋白质>总矿物>果胶>脂肪>可溶性多糖，表明湖南蜜本南瓜中营养物质中以膳食纤维含量居多。广蜜1 号、老金韩早熟、大果蜜本的总膳食纤维含量均超过30%，约为其他品种的2倍。膳食纤维作为“第七大营养素”，越来越受到人们的关注，其能有效预防便秘、消化道疾病和一些心脑血管疾病。此外，有研究表明，果胶含量和果实耐贮性呈正相关性，果胶含量越高，果实的耐贮性越好。由表2 可看出，大果蜜本和5 号南瓜果胶含量明显高于其他品种，由此可推断，这两种南瓜具有较好的耐贮藏性，便于贮藏与运输。但与其他植物如柑橘、苹果等相比，南瓜中果胶含量不高，不适宜进行工业化提取生产，可作为保健加工产品的一个营养指标。

表2 蜜本南瓜营养成分含量及差异性分析 （%）

表3 蜜本南瓜营养成分含量的统计分析（%）

2.3 蜜本南瓜营养品质综合分析与评价

平均隶属函数值（X）可以表示综合指标的相对优劣，平均隶属函数值越大，综合营养品质越佳，风味品质越优[7]，为此，计算了10个品种的蜜本南瓜的9个性状的平均隶属函数值（表4）。结果表明，在10个蜜本南瓜品种中，老金韩早熟、早熟甜蜜、大果蜜本和新组合3 号南瓜平均隶属函数均高于0.5，综合营养品质较好，具有推广价值。百蜜2 号、广州绿霞和全冠吉祥平均隶属函数较低，在0.30～0.35 之间，综合营养品质表现较差。

表4 不同南瓜品种营养品质的隶属函数值

3 小结与讨论

（1）物理品质分析表明，大果蜜本果实较大，可食率偏低，在食用方面存在一定局限性，其物理品质更加符合要求果型大、产量高的保健加工型南瓜品种。

（2）营养品质分析表明，不同品种蜜本南瓜干物质含量变异幅度较小，而脂肪含量变异幅度最大，超过50%；大果蜜本和5 号南瓜果胶含量均明显高于其他品种，具有较好的耐贮藏性。

（3）综合评价分析表明，老金韩早熟、早熟甜蜜、大果蜜本和新组合3 号南瓜综合营养品质较好，具有一定的推广价值；百蜜2 号、广州绿霞和全冠吉祥平均隶属函数值较低，综合营养品质表现较差，仍需要在后续栽培育种过程中进行品种的改良。

[1]黄黎慧，黄 群，于美娟，等.南瓜的营养价值与保健功能[J].中国食物与营养，2005，（9）：45-47.

[2]王洪伟，徐雅琴.南瓜功能成分研究进展[J].食品与机械，2004，20（4）：55-57.

[3]贺小琼.南瓜的营养与保健[J].中国食物与营养，2003，（8）：43-46.

[4]何晓明，林毓娥，陈清华，等.不同类型黄瓜的营养成分分析及初步评价[J].广东农业科学，2002，（4）：15-17.

[5]张部昌，袁华玲，刘才宇.安徽萝卜品种资源营养品质分析与评价[J].作物品种资源，1999，（2）：42-43.

[6]张传伟，宋述尧，赵春波，等.不同品种番茄营养品质分析与评价[J].中国蔬菜，2011，（18）：68-73.

[7]刘文君，黄凤婵，范爱丽，等.南瓜果肉营养成分相关性分析及综合营养品质评价[J].江苏农业科学，2013，（8）：150-153.