有文化的美食装进非遗名录里的重庆味道

文+lolo 图+胡中华 部分图片来自网络

有文化的美食装进非遗名录里的重庆味道

文+lolo 图+胡中华 部分图片来自网络

如果提及重庆特色美食，你能想到的除了火锅还是火锅的话，那只能说明段位还不够高，寻味之旅还不够精彩。在重庆现有的388个市级非物质文化遗产中，其中有48个都和美食相关，它们组成了一道独具特色的重庆美食风景。其中，不仅有闻名天下的王鸭子、吴抄手等老字号，也有黔江斑鸠叶绿豆腐、郁山鸡豆花等鲜为人知的地方美食……

英文导读： It is full of delicacies in Chongqing. Many food are in the list of Intangible Cultural Heritage. We can enjoy not only delicacies but also culture.

黔江斑鸠叶绿豆腐土家人餐桌上的“神豆腐”

每到春末夏初，武陵山上都会迎来周边的土家族乡民，他们寻找着一种叫做斑鸠树的灌木。此时斑鸠树上开始生出粉嫩翠绿的嫩叶，散发着一股独特的清香味道，隔着老远都能闻到。等不了多久，黔江人的餐桌上便会多出一道叫做斑鸠叶绿豆腐的美食了。

斑鸠叶绿豆腐的做法并不算难，从山上采摘回来的斑鸠叶，洗净后倒入沸水中煮3～5分钟，起锅放入木盆内捣烂。再从灶台上取干净的“草木灰”，掺着温水在木盆中拌匀，静置差不多1个小时后，色如翡翠的斑鸠叶豆腐就做好了。

笔者在黔江吃的斑鸠叶绿豆腐是朋友家的家常味道。整块的豆腐切成条，拌上油辣子海椒和香醋，酸辣的调料伴着斑鸠叶的清香滋味，相当开胃，而豆腐本身质地细嫩又弹性十足，有些类似凉粉和冰粉的混合口感，很是别致。

除了消夏祛暑之外，斑鸠叶绿豆腐甚至还有缓解蛇毒、解酒醒神的作用。而朋友说斑鸠叶绿豆腐还有一个颇为灵异的地方：成形的豆腐如果一天不食用的话，最后又会化成一盆水。怪不得土家老人总是说：“这既是‘绿豆腐’，又是‘神豆腐’啊！”看来，土家人是把这道美食当作了上天的恩赐。

推荐指数：★★★★

推荐理由：黔江最有特色的美食之一，春夏的时候拿来凉拌，比一般的凉粉好吃多了。

在哪里能吃到：黔江当地各大农贸市场都有售。不过想要吃到味道最正宗的，只有到好客的土家人家中一坐了。

彭水郁山鸡豆花是肉不似肉的传奇美食

唐贞观十七年，太子李承乾谋反事败，被太宗贬为庶人，流放到了黔州郁山的开元寺内。民间传说，李承乾想到今后前途未卜，内心相当苦闷，于是菜饭不思。他的侍女便想方设法做些东西来让他开胃。侍女将鸡脯肉剁碎后，调上鸡蛋清，煮出一道形似豆花的菜肴，让李承乾赞不绝口。不久后，李承乾去世，这道佳肴却流传了下来。

作为征服过太子的美食，郁山鸡豆花制作工艺精湛，用料考究。彭水文史专家简文相给笔者描述过鸡豆花的制作流程：选用新鲜母鸡鸡脯肉，去筋、剁碎捣烂后加入适量的芡粉，加水搅匀直到肉泥完全溶于水中。再选用土鸡蛋，取蛋清，反复搅拌至白色糕状。将肉泥去渣后，倒入蛋清糕中，加入食盐、胡椒粉等调料拌匀倒入煮沸的鸡汤中，改用文火焖熟。这才能做出最正宗的郁山鸡豆花。

笔者第一次吃到郁山鸡豆花的时候，完全不敢相信眼前这碗卖相与一般的豆花毫无二致的“豆花”其实是用鸡肉做的。入口后惊觉比一般豆花更加鲜嫩，又带着鸡肉本身的鲜味，显得清爽十足，立刻对厨师的手艺佩服得五体投地，所谓“是肉不似肉”的境界，也不过如此吧。

长寿血豆腐重庆最佳佐酒小菜

第一次听说血豆腐感觉有些惊悚，以为这东西类似血旺，是用血凝结而成的。不过吃的时候就释然了，其实血豆腐和香肠有些类似，都可以归类到熏味的一种，叫血豆腐只是因为熏好后，豆腐的表皮呈现出“血色”而已。吃法也很便利，拿一段洗干净，煮好后切片就能上桌。豆腐里面还嵌着猪肉碎粒，切成片后，很有些火腿的感觉。不知道是不是因为豆腐更加入味的缘故，熏味比起腊肉香肠更重，嚼劲十足，无论是充当佐酒小菜还是下稀饭的凉菜，都适合不过。

因为好吃，笔者每年都会拜托长寿的朋友捎上一些血豆腐来。朋友说他小时候，最期盼的就是过年，他们全家会聚在乡下的外婆家中，年味在他记忆中就是外婆张罗着做血豆腐的身影。上好的白豆腐放进大盆里用双手用力搓揉成细绒，顺着一个方向搅打成泥，加入盐和花椒面，混入肥膘肉再揉成团状，血豆腐就成形了。之后，把血豆腐挂在柴灶上面熏烤，待烤至外黄内干时，他的口水已经收不住了。这道血豆腐，对长寿人来说，已经不单单是美食，而是关于故乡的眷念。

推荐指数：★★★★★

推荐理由：味道咸鲜，腊香味相当明显，吃起来麻爽可口，而且嚼劲十足，回味浓郁，是佐酒的上好选择。

在哪里能吃到：长寿各大农贸市场、超市以及饭馆都能吃到。当然认识一位每年家里还坚持做血豆腐的长寿朋友就更完美了。

推荐指数：★★★★

推荐理由：郁山传奇名菜，传说中连废太子都赞不绝口的美食。口味其实偏淡，但是能把鸡肉做成豆花，本身已经是相当了不起了。

在哪里能吃到：彭水郁山古镇。点上一份鸡豆花、一份三香，这些最地道的彭水民间美食，绝对让你大饱口福。

涪陵油醪糟二百多年都吃不腻的传奇小吃

在《涪陵辞典》中，记载了这样一段故事：公元1799年，涪陵当地一户富绅人家添丁，亲朋好友前来道喜，由于人太多，府上的厨子实在是忙不过来，便将太太‘坐月子’吃的醪糟煮鸡蛋，再加了些汤圆给客人吃。客人们吃后赞不绝口，一时间这种小吃风靡全城。

两百多年后，这道名叫“油醪糟”的传统小吃入选了重庆市第三批非物质文化遗产名录。小小一碗油醪糟其实讲究很多，要说制作大致分成两个步骤：一是发醪糟，二是制作作料。发醪糟要选上等精糯米，先用清水浸泡1～2小时，淘净去水，蒸熟，淋水冷却，拌以醪曲，再装入瓦钵，在恒温中发酵1～2天。而作料的制作相对简单：取热猪油入锅，待油温升至二三成时，倒入醪糟、白糖、黑芝麻、碎核桃仁、碎花生仁、橘饼丁、瓜片、碎蜜枣、桂花等熬煮，煮至沸腾时起锅，油醪糟便大功告成了。

吃的时候，往锅里掺少量清水烧开，舀入油醪糟，煮个荷包蛋，再放点小汤圆或者糍粑都行。因为猪油的缘故，口味比起普通的醪糟汤圆来说更加醇厚，再加上花生、核桃、芝麻，特别的香，怎么吃都吃不腻！

推荐指数：★★★

推荐理由：涪陵传统小吃，喜欢醪糟味的，喜欢甜食的都推荐试试，据说还能帮助产妇尽快恢复身体哦。

在哪里能吃到：全重庆都能吃到这种特色小吃，不过因为做法的缘故味道参差不齐，如果想要吃到相对正宗的，建议到涪陵当地寻找老字号。

合川青草坝萝卜卷蒋介石都爱吃的小吃

“萝卜红，萝卜白，说起萝卜都晓得；萝卜香，萝卜甜，萝卜出来快过年。”每年岁寒未尽的时节，这首朴实的童谣，都会飘荡在合川区龙市镇青坝村上空。歌谣里面唱的萝卜，指的就是青草坝萝卜卷了。据当地人说，抗战时期，身处陪都的蒋介石都点名要尝这道菜。

大名鼎鼎的萝卜卷其实看着有些普通，萝卜干卷成卷，两端呈现花朵状，中间缠绕着绿色的蒜苗丝，远看有些类似吃烧烤时候卷好的肉片，着实有些诱人。萝卜卷中裹有馅料，馅料是用老姜、花椒和辣椒粉配上芝麻粉、香油和盐做成的。吃的时候，青草坝砂罐萝卜本身的香甜清脆配上馅料的麻辣鲜香，夏天拿来下稀饭真是再好不过了。

不过，小小的萝卜卷制作工序相当繁复，简单来说有选料、清洗、切片、晾晒、腌码、装坛、调料、包卷等。其中技术含量最高的要算是切片环节，根据合川非遗中心负责人胡中华的介绍，切片必须使用独门的“鸳鸯刀法”，娴熟的厨师把一个萝卜切成薄片，片与片之间还是“首尾相连”的。切好的萝卜片，会被村民们挂在竹架上面晾晒，久而久之，这些挂满萝卜干的架子，也就成了青草坝上最显眼的风景了。

推荐指数：★★★

推荐理由：被蒋介石赞不绝口的美食。它不仅仅是家居餐桌上的佳肴，也是旅行途中一种味道幽远的小吃。

在哪里能吃到：合川龙市镇青坝村，一边欣赏滚滚渠江水和绿草茵茵的青草坝，一边就着青草坝萝卜卷品尝地道的农家美食，也就不枉一次合川之行了。

潼南太安鱼不拘一格的江湖滋味

说起潼南县太安镇的鱼，在历史上相当有名。《潼南县志·物产篇》中记载“鳊鱼，产县太安镇瓦漩沱。腹如越斧，色青黑，味鲜美，实为他处罕见。”太安人便根据这鳊鱼，创造出一套独特的烹调技艺，制成了闻名川蜀的“太安鳊鱼”，也就是今日“太安鱼”的前身。

不过到了今天，鳊鱼实在有些难找，所以现在的太安鱼更多用花鲢或者草鱼代替。味道和重庆江湖菜类似，无非是“麻辣鲜香”四字，不过肉质出奇的鲜嫩，而且十分入味。在潼南太安镇上吃鱼都是活鱼现杀，相当新鲜。厨师把鲜鱼清洗切块后，会加上豆粉，先过一遍油，保持鲜嫩。炸好的鱼块，能长时间地保持固定形状，放入汤锅中煨煮也不会松散。鱼肉口感保持嫩滑的关键则是火候的拿捏，这点全凭厨师经验，倒是深得江湖菜“不拘常法，看似无心，实乃妙手天成”真意。

吃太安鱼最好的时段是每年的3～4月，那个时候，刚好是潼南油菜花盛开的日子，一边观赏油菜花田的美景，一边吃着麻辣刺激的太安鱼，实在是游玩重庆的一大乐事。

推荐理由：全重庆最知名的江湖菜之一。不过有意思的是，除了“麻辣”的味形不变之外，笔者吃过的每一家太安鱼似乎都有不同的特色，有的是以泡菜闻名，有些则是肉质特别鲜嫩，总之，这真是一道值得品尝的非遗美食。

在哪里能吃到：推荐到发源地潼南太安镇，镇上目前有30多家太安鱼饭馆，每家味道都有特色，至于哪家味道最地道，那就见仁见智了。

竹园盬子鸡重庆最鲜美的一锅鸡

盬子鸡其实又叫“紫阳鸡”，1986年时任总书记赵紫阳莅临奉节，品尝了这道传统名菜后赞不绝口，“紫阳鸡”也就因此得名。不过上了年纪的奉节人还是喜欢称呼盬子鸡，盬子是制作厨具，中间有些像鼓，所以有人认为盬子其实是笔误，应该叫做“鼓子”。

做盬子鸡的时候，先将腊肉、鸡洗干净后同生姜和陈年大头菜以及秘制配料丢入盬子之中，但并不直接拿盬子到灶上去煮，而是放在铁锅里掺水蒸。锅底的蒸汽顺着盬子底部的小孔，进入盬子内部，盬里的食材就全靠这些蒸汽将其蒸熟，所以准备一道竹园盬子鸡，差不多要4个小时。

盬子鸡端上桌后，打开盬子的盖子，一股浓香立刻就蔓延开来，鸡块和腊肉散发着诱人的气息，让人忍不住有大快朵颐的冲动。夹一块细细咀嚼，发现被蒸得烂熟无比，而且少了许多腻味，令人回味无穷。锅底还有汤，土鸡的鲜、腊肉的香，加上陈年大头菜独有的那种腌香味全部都混合在了一起，这样

鲜美的鸡汤，可不是哪里都能喝得到的。

小贴士TIPS

重庆还有这些非遗美食

任何地方都能吃到的：重庆火锅

老版《梅葛》一书的后记，也印证上述工作原则。“在整个调查和搜集过程中，我们都坚持与劳动人民同吃、同住、同劳动，参加了大战钢铁和秋收秋种、办人民公社等运动，大力向群众宣传党的政策，因而很快地与劳动人民打成一片，逐步熟悉了他们的生活、风俗习惯和思想。”

渝中区：丘二馆炖鸡汤、吴抄手、九园包子、陆稿荐卤菜、王鸭子、正东担担面、德元酸梅汤

大渡口区：华生园传统糕点

江北区：熊鸭子

九龙坡区：白市驿板鸭

北碚区：北泉手工挂面、北碚豆花

渝北区：土沱麻饼

黔江区：濯水绿豆粉

涪陵区：涪陵榨菜

长寿区：长寿薄脆

江津区：江津米花糖

合川区：合川桃片、鸡肉抄手、合川肉片

永川区：永川豆瓣、松溉盐白菜

綦江区：东溪腐乳

大足区：大足冬菜、邮亭鲫鱼

荣昌县：荣昌卤白鹅

梁平县：梁平张鸭子、袁驿豆干

城口县：城口老腊肉

丰都县：仙家豆腐乳、麻辣鸡块

垫江县：垫江酱瓜

武隆县：羊角豆腐干

忠县：石宝蒸豆腐、忠州豆腐乳

开县：冉氏霉豆卷、冰薄月饼

云阳县：“瑞兰斋”桃片糕

彭水县：郁山擀酥饼、彭水灰豆腐

小贴士

推荐指数：★★★★

推荐理由：借用一位文化人的评价——“冷凝蒸馏，化气为汤，肉质鲜嫩，汤醇味美，入味七分，回味三分。”

在哪里能吃到：想要品尝最正宗的盬子鸡，推荐奉节县金竹园紫阳鸡。该店是盬子鸡非物质文化遗产传承人常引航先生创立，也是盬子鸡非物质文化传承基地。你还能找到比这更地道的地方吗？

Delicacies in the List of Intangible Cultural Heritage