日本人的食鱼文化

刘红岩

摘 要：日本人为什么爱吃鱼？日本人和鱼有着什么样的关系？我们也许可以在日本的地理自然环境和历史中找到答案，我们也许还可以在日本的语言文化和风俗习惯中找到答案。日本是浩瀚太平洋上的一个岛国，处于海洋的怀抱之中，水产品资源丰富;鱼有着美好的寓意，吃鱼可以图个吉利;鱼类等水产品营养价值高而且味道鲜美等等，使得日本人对鱼类十分的喜欢。原本日本人和鱼有着密切的关系，但是这种关系正在不断的发生变化。渔猎和狩猎是人类历史记载中最古老的生存方式之一，是获得肉食的主要来源，渔猎和狩猎相比更具有稳定性，因此得到了更广泛的发展。日本人吃鱼就从刚开始的为了生存到后来的形成习惯，演变成了一种文化。

日本人吃鱼讲究的方式方法可谓是新奇特，从而衍生出一种文化。每一种历史文化的起源和发展都蕴含着值得让人们一直探索的奥秘，日本人的食鱼文化也不例外。当我们说到日本人的时候，也会很自然的想到鱼以及和鱼有关的食物或者是知识，比如说生鱼片。自从鱼类作为食物进入人们的餐桌开始，到现在无论是可食用鱼的种类，还是人们食用鱼的方法，都在逐渐的增多。自有文字记载的日本历史开始，就能发现人们食鱼的足迹，在不断的发展中被人们重视，被人们研究，就拿日本人食用河豚为例来说，不知道经历了多少人的生命，才总结出现如今的食用方法。从简单的被人们生食或者烤食开始，出现了众多关于鱼类料理烹饪的方法，因为和人们的生活密切关联在一起，所以在文化发展的过程中形成了众多和鱼有关的语言文字和文学知识。通过众多和鱼相关的语言表达知识能够感受到日本人对于鱼有特别的情感，看到了鱼在日本人生活中的重要性，知道了日本人吃鱼也能吃出特别的文化感。在日新月异的今天，说日本人和鱼有着密不可分的关系已经不十分确切了，密切或许成了过去时态。

一、日本拥有独特的自然环境

日本地处亚洲大陆东部，太平洋板块的西侧，是被海洋环抱着的岛国，而且还是拥有众多江河湖泊的岛国，水能资源丰富，小到溪流山涧，大到江河湖海，有水的地方，无论是淡水还是咸水，都为鱼类提供了必要的生长环境，为日本人吃鱼提供了便利条件。日本的地理位置决定其气候特点，日本属于海洋性季风气候。海洋性季风气候比较明显的特征是冬季较为温暖，夏季较为凉爽，降水比较丰富。这样的气候条件十分有利于渔业的发展，日本不仅拥有世界上四大渔场之一的北海道渔场，而且在东京的市中心还有世界上最大的鱼市筑地市场。北海道渔场的捕鱼量常常占世界第一位，筑地市场从1923年至今已经有将近百年的历史了。优越的自然环境为鱼儿的生长提供了保障，有了大量的鱼就为日本人吃鱼创造了有利的条件，为日本人创造食鱼文化提供了合适的土壤，在合适的土壤中埋下一粒种子，于是生根发芽并且发展壮大。

二、日本食鱼的历史背景及发展过程

通过考古学家的证实，在人类还不会种地的时候就已经知道捕捉一些动物来解决温饱的问题，渔猎和狩猎的历史远远长于农耕的历史，渔猎的稳定性相对较高，为人们食鱼的发展提供了广阔的空间。长久以来日本人在厨房里一直供奉着两尊神灵，一个是掌管稻米的“大黑神”，另外一个是被称为“惠比寿”的渔业大神，现在的“惠比寿”象征着生意兴隆，由此不难看出在日本人的饮食结构中米和鱼的重要地位。对于资源贫瘠而又极具危机感的日本人来说，他们对鱼有着一份特别的情感，他们寄生命于大海，鱼是大海给予他们的馈赠，解决了人们的温饱问题。

日本在绳文时代就有大量的食用鱼类，考古证明遍及全国3000多处，发现40多种不同的鱼骨，其中就包括有毒的河豚鱼骨。日本从弥生时代到古坟时代时期，从单纯的食用鱼类扩展到食用贝类，渔业开始盛行了起来。自从6世纪佛教传入日本的时候开始，政府颁布命令禁止食肉，却不包括鱼类和禽类，人们开始忌讳食用牲畜类的肉，但是为了营养摄入的平衡，人们对鱼类的需求得到了进一步的扩大，这样也就促进了渔业的向前发展，以家庭食用为主对于水产品的加工以及保存工艺得到了进一步的提升，加工出来的产品也越来越多样化。从12世纪到15世纪时期，日本各地的水产品交易市场日趋增多，渔业进一步繁盛起来，这一时期基本形成了日本食鱼文化的雏形。

从明治维新时期开始，在渔业盛行的基础上，水产品的加工工厂开始出现，为一些内陆地区食鱼提供了条件，但这一时期日本人日常的蛋白质来源仍然以豆类食品为主，也是同一时期日本的禁肉令开始松弛，再加上西方文化的传入，人们开始食用其他的肉类，但是并没有影响日本的食鱼根本。直至第二次世界大战之后，日本渔业迅速发展并得到进一步的扩大，对鱼类的保存技术也随之大幅度提升，鱼类丰富了日本人的生活。在经济全球化和日本经济回暖的趋势下，随着日本国际地位的上升，日本的鱼料理的在各国得到了普遍认可，日本的食鱼文化传播到了世界各地，鱼贝类等水产品销量飞速增长，渔业鼎盛一时，日本的食鱼文化达到了顶峰。也因为经济的全球化，更多的外来食品冲击了日本固有的饮食文化结构，现代的日本人在高节奏紧张的生活压力下，更倾向制作简单的料理，对于鱼贝类的料理有了淡化的趋势，现代的日本人，特别是年轻一代的日本人渐渐的食鱼越来越少了，对和食的热度也在降低，为此，日本政府提倡和食文化，并申报了世界非物质文化遗产。

三、日本人的食鱼方法

日本人对于鱼的食用方法也是多种多样的。在日常生活中，人们广泛的应用盐烤、用酱油或者酱、料酒、砂糖制作为高汤、用醋拌、用油炸等烹饪方法。日本人食鱼的方式也很多，生的、熟的、冷冻的、晒干的、腌制的等，还有经过加工而制作的肉糜产品，如鱼卷、鱼丸、罐头制品等。在众多的食用方法中，生吃算得上是日本独具特色的食鱼方法，具有悠久的历史，并得到了广泛认可和传播。自古就有众多赞美生鱼料理的俳句，可见生鱼料理的地位超然。日语中有个词叫做“刺身”，是把鱼贝类等生的食材切成小片，配上芥末酱油等食用的料理，也就是生鱼片的意思，但是历史记载的“刺身”不仅包括鱼贝类等水产品，还包括其他一些肉类，演变到今天成了以水产品为主角的一道美味料理。生鱼片是日本目前最受欢迎的鱼类料理，没有鱼刺和新鲜味美是受到大家喜欢的重要原因。日本饮食文化中追求食材的新鲜是尤为重要的，生食是能够很多程度上满足了这一点要求的食用方法，但是在生食的同时也出现了一些是否卫生或是否健康的问题，因此日本人在生食的时候讲究食材的加工和搭配，像寿司中不可缺少的芥末、生姜、酱油、大蒜等，配料在食用的时候起到一定程度的杀菌作用。同时也要注意的是人与人的体质是不同的，有些人的体质并不适合吃生鱼片的，可能会导致腹泻等身体不适。

四、食鱼对人体健康的利弊因素

据统计，日本是世界上第一长寿的国家，食鱼被众多学者认为是日本人长寿的原因之一，但同样有人持相反的观点。日本人的食鱼文化是一个广泛的概念，包含着绝大多数的水产品，同样包括藻类，被称为海洋性菜系。日本人吃鱼讲究食用的最佳时期，不同的季节食用不同的鱼贝类，日本人可以通过市场上出售的鱼的种类来判断季节的更替，可见鱼在日本人生活中的重要性。鱼类含有丰富的蛋白质、氨基酸、钙、维生素等元素，其中鱼类的蛋白质较其他肉类相比，更容易被人体吸收，小鱼干中的钙含量充足，补钙效果和牛奶相比效果更好一些，并且其内脏还能提供维生素D。鱼类中含有丰富的EPA和DHA，医学研究表明，EPA是只有海产品才有的营养素，对预防脑血拴和心肌梗塞有很好的效果。DHA对活化脑细胞有益，也就是人们常常说的吃鱼会变得更聪明，对头脑好的原因所在。此外还有一些水产品，如墨鱼、章鱼等含有丰富的牛磺酸，牛磺酸具有调节血压和减少血液中胆固醇的作用，有利于预防血液疾病的发生。海带等藻类食物含有丰富的食物纤维和矿物质，具有抑制癌细胞的作用。

众多的报告表明，食鱼危害健康这一陈述与污染有关。随着社会的进步和发展，人们越来越关注食品的安全和健康问题，因为经济在高速发展的同时也给我们带来了各种各样的污染，土地、空气、水被污染了，生活在大地上和水中的动植物也连带着被污染，莫要单说鱼类，其他的物种也没有办法逃脱，因此，不能简单的说是食鱼危害了健康，或者说食鱼的危害性根本就不是鱼本身的问题，食鱼有着众多好处的同时，也需要人们保持良好的膳食习惯，人类的身体健康和整体的膳食平衡有重要的关联，以植物性膳食为主，动物类膳食为辅是相对科学的膳食方法。

在膳食平衡上讲究搭配和适量，讲究食用的方法更重要。说到食用方法，众所周知，红鳍东方河豚是极为精致考究的日式料理，同时也应该知道河豚本身是含有剧毒的，在世界上除了日本这个国家，还没有其他国家食用，甚至有的国家是明令禁止的。在日本必须是持有国家资格证书的烹饪技师才能烹饪河豚料理，经过处理和考究的加工方式，才能供给人们食用，这也是日本人在悠久的历史中，经过反复的摸索、总结而来的经验，可见食用方法对于食物本身来说是极为重要的，也能看到日本人对海洋性菜系的热衷。

五、食鱼对语言文化的影响

日本人在吃鱼的同时也形成很多和鱼有关的语言文化，从日语的语言文字构成中可以找到很多和鱼有关的内容，在日常生活习俗中也有和鱼有关的文化现象。人们在日常生活中，用简洁的语言来表达常年的经验积累和教训的时候形成了谚语，鱼在日本人的生活中至关重要，在日语中形成了很多和鱼相关的谚语表达。比如，金鱼是观赏鱼类，五颜六色，但只能看不能吃，日语中用“金魚の刺身”来表达中看不中用的意思;汉语中的“杀鸡焉用牛刀”，比喻办小事情用不着花大气力，日语中用“鰻を割くに鯨の刀を用いる”来表达。可见我们人类现在使用的语言，无论哪种语言都是在生活中总结而来的，不同的生活背景就会创造出不同的语言表达。也有很多和鱼相关的寄托了美好愿望的文化现象，更把鱼文化作为诗词歌赋的重要素材。

日本作为一个岛国，受到来至海洋的颇多影响，食鱼文化可谓独树一帜。从饮食发展的过程中，我们可以领略到其中体现的思想及其中的文化和哲学、传统和习俗，中日两国对于“鱼”而言都是颇具好感的。在中国鱼是吉祥富贵的象征，象征着年年有余的美好愿望。在日本每年的5月5日是传统的男孩节，男孩节又称作鲤鱼节，日本有男孩的家家户户都会制作并悬挂鲤鱼旗，是因为日本人相信鲤鱼最有精神和活力，希望家中的男孩都像鲤鱼那样充满精神和活力。在日本重要节日和特别需要纪念的日子鱼都是必不可少的，在举行结婚礼和成人礼的时候，都会供奉鲷鱼，祈求幸福。日语中的“海老”是虾的意思，因为虾的身体很像驼背的老人，所以写海老二字，象征长寿。在新年或结婚仪式上，虾都作为吉祥物被供养。

六、日本食鱼文化的未来

日本的食鱼文化有着辉煌的历史，在历史文化中我们能看到日本人和鱼之间有着不能割断的联系，虽然日本人创造了享誉海内外的鱼文化，但是近年来，因为受到了世界饮食文化的冲击，也受到了经济萧条和昂贵物价的影响，在快节奏的生活状态下，制作简单、食用方便改变了日本原有的以食鱼为主的饮食结构，在现代日本人的生活中鱼原来的地位被削弱了，特别是年轻人对鱼类的热情递减，低价格和简单方便化成了人们饮食结构的导向。为了2020年的东京夏季奥运会，有着近百岁年龄的筑地市场也要搬迁了。

在肥胖蔓延的日本社会，近年来，日本政府也在不断的宣传大米和鱼肉的重要性、传统食鱼文化的重要性，积极鼓励人们开拓新的销售方式来扩大水产品的消费;通过宣传水产品的魅力和食品的产地及安全性来刺激消费者的消费意识;积极推动《鱼食品教育基本法》，通过学习食鱼文化的优点让小孩子们知道日本人的生活是离不开鱼的，来改变日本食鱼文化目前的状况。虽然直接食鱼变少了，但是不吃鱼的日本年轻人平时吃“拉面”或是“乌冬面”等，用鱼贝类制成的汤料和鱼类加工品仍然非常有人气，真正意义上的不吃鱼对日本人来说终究是不可想像的。特别是被我们称为“特产”的传统美食、食用鱼类等水产品的传统料理在原本的发源地还是存在的，每一种传统料理的形成都是经历了几代人甚至是十几代人努力的结果，并且代表着这个地区的特色，现在广大的美食爱好者和游客每到一个地方，还是非常热衷的去寻找当地有特色有代表性的传统美食。食鱼文化仍然可以代表日本的饮食文化，日本食鱼文化仍然独具魅力。

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