合川桃片

2015-09-19 07:53:13作者陈伟蒋维胜胡浩伟图片提供重庆市合川区质监局覃敏编辑青云

中国质量与标准导报 2015年9期

作者：陈伟蒋维胜胡浩伟图片提供：重庆市合川区质监局、覃敏编辑：青云

合川桃片

作者：陈伟蒋维胜胡浩伟
图片提供：重庆市合川区质监局、覃敏
编辑：青云

合川桃片，是一种由糯米、核桃、面粉、白糖等制成的片状糕点，其形为薄片，色泽洁白，散如展卷，卷裹不断，点火即燃，入口化渣，软糯滋润，细腻香甜，兼核桃、玫瑰清香，清新爽口。山水秀丽的合川孕育了繁盛的文化，钓鱼城的辉煌历史令人叹服，而桃片的美味则让人垂涎。

【地理环境】

13世纪，蒙古发动了规模空前的扩张战争，北望北冰洋，西抵黑海岸，建立起一个横跨欧亚的大帝国。1259年，蒙古大汗蒙哥亲率4万大军进攻四川，兵戈起而所向披靡，铁蹄动而山河震颤，蒙军过处，或血流成河，或望风而降。然而，却有一座小城巍然屹立，多次击退蒙哥，重创蒙军。蒙古名将汪德臣等战死，蒙哥本人亦受伤死于军中，西征的蒙军因此停滞。宋元战争中，这座小城抗战坚守了36年，1279年以不可杀城中一人为条件降元，最终全身而退。

东方麦加城！上帝折鞭处！此城便是合川钓鱼城。

合川，位于重庆的西北部，地处川中丘陵和川东平行岭谷的交接地带，属亚热带湿润气候区。

合川是巴文化的发源地之一，曾为巴国别都，历为重庆通往陕西、甘肃等地的交通要道和川东北、渝西北的交通枢纽。嘉陵江、涪江、渠江三江在合川区境内交汇，合川城东5公里的钓鱼山下，蒙古大军曾在此受阻，大汗蒙哥败亡于此。优越的地理环境铸就了合川历史的辉煌和人文积淀的厚重，周敦颐、张森楷、卢作孚、陶行知等历代名人曾在此授教、创业。

作为合川传统工商业成就的代表，合川桃片声震巴蜀，享誉中外。绵软香甜、细腻爽口的合川桃片既是制作者技艺传承的答卷，也是自然环境孕育的果实。合川温暖湿润的气候，保证了优质糯稻的种植。这里出产的糯米蛋白质含量约9%～11%，支链淀粉含量高达99%，是制作桃片的上好原料。

三江河道穿行于山石间，河水清澈，河砂细密坚硬、杂质少，因而被用作炒制熟米的传热介质。用干净坚硬的河沙炒米，炒出的熟糯米的粉粒度、熟化度、香气均匀一致，从而保证了桃片粉质细腻、质量均匀稳定。

在桃片生产过程中，熟糯米粉吸湿回润，有利于让糯米粉表面产生黏结性较淀粉强的糖类，增加糕粉的绵软和黏性。这种糖分是微量的，它的产生与周围温度、湿度、微生物种类密切相关。合川昼夜温差变化小、湿度大，适宜熟糯米粉吸湿回润的要求。因此，所制粉糕既能成团，又具有酥松的特点，使合川桃片散如展卷，卷裹不烂，细腻化渣，色洁白，味香甜。

【文化背景】

合川桃片始创于1840年，距今已有170多年历史。光绪二十一年（1895年），合川“祥云斋”糖果铺开始生产甜桃片。后来，内江人蒋盛文在合川开设“同德福”斋铺，改进桃片用料和工艺，使之更加香甜可口，合川桃片的振兴史由此拉开了帷幕。而这个故事，要从蒋盛文的徒弟余复光说起。

据《合川县志》等史料记载，余复光是合川县合阳镇人，出生商业家庭，身短肤黑，光头留须，特胖。民国二年（1913年），余复光进入同德福糕饼铺当学徒，因为人勤奋诚实，深得店主蒋盛文信赖。

不久，余复光父亲所经营的棉花行破产倒闭，余父气病身亡，以致家业顿衰，三弟、四弟亦不得不抱养他人。同德福店主蒋盛文与余父既是世交，又是合伙股东，蒋盛文念及余家之困难，便提升余复光为商号管理人。民国六年（1917年），厌倦了商场竞争的蒋盛文决定回乡养老，于是将商号全部出顶，由余复光经营，并议定只由余每年给予定额生活费用，直至终老，不附带其他条件。余复光独挑同德福大梁时，还不到20岁。

当时，同德福以制蜜饯为主，兼制桃片，仅有职工七八人，与之竞争的同行有8家，同德福在其中并不占优势。余复光却认为，合川是重要的交通口岸，商业发达，糖果业大有发展前途；同业虽多，但商品有特色而占据市场者却少。他决定以提高质量为经营原则，以桃片生产为中心，突出商品特色，打开销路。他采用了优选配料、添加香料、创新产品、强化工艺技术等措施，使桃片质量大大提高，同时，还创制出了椒盐桃片。此时，同德福生产的甜桃片洁白如云，片薄如纸，绵软利片，卷展不断裂，香甜、酥软化渣；椒盐桃片，入口酥脆，别具风味。

此后，同德福桃片销路大开，产量大增，又连续获得各类奖项，名声渐远。余复光雄心勃勃，一方面大造声势搞宣传，另一方面结好地方驻军、上层人士，提高自己的社会地位，还出任了当地商会会长。民国十一年至民国十九年（1922—1930）之间，余复光生意盛极一时，与之竞争的桃片糖果商号，多停业转产或倒闭。

民国二十年（1931年）春，合川驻防军陈书农部撤走，提去了存入商号中的大量存款和利息，再加上原来与驻军周旋，开支过大，同德福渐渐出现外荣内枯的衰败迹象。余复光毅然收缩了经营范围，将桃片商号交二弟经营，自己则开包席馆，数年之间获得巨额利润。同德福得到资金补偿，又迅速得到振兴。

民国二十九年（1940年），敌机频繁轰炸，城内生意难以维持，余复光抖擞精神，苦撑苦挣，在城郊石鼓坝加工原料和半成品，每天运回城内制成成品出售。同一时期，三民斋、振华等也在艰难的环境中支撑，继续生产。

民国三十一年（1942年）起，敌机轰炸渐渐稀疏，合川市场恢复繁荣，同行竞争又趋激烈。当时，三民斋桃片集合一批技师，又以民国二十五年（1936年）四川省物展会二等奖为后盾，逐渐发展壮大，成为同德福的劲敌。余复光及时采取对策，利用新工艺改发糖为搅糖，又增加了玫瑰片、云片等桃片系列产品，推陈出新，适应市场的不同需要，在竞争中处于均势地位。

在余复光经营同德福的同一时期，三民斋等桃片商铺也在努力竞争，不断改进工艺，创制新产品，宣扬合川桃片。这一时期，合川桃片逐渐名震四川，走向世界。

1952年，合川县供销社在同德福旧址建起了糖果厂，公私合营后，同德福厂名一度更改，加入合川县糖果厂。再后来，公私合营糖果厂并入国营糖果厂，并将合川桃片注册为“三江牌”商标。川洲、三民斋、三江、金三利等品牌迅速崛起壮大，同德福亦在1982年恢复了厂名。2007年，合川桃片传统手工技艺被列入重庆市第一批非物质文化遗产名录；“同德福”余晓华、“川洲”荆世勇、“三民斋”石成林为其代表性传承人。

【文化积淀】

在民风淳朴的合川，桃片是馈赠亲友的首选佳品。早在清朝时期，合川县举人张森楷把合川桃片作为地方特产，带至成都、北平等地赠送师友，滋润甜美的合川桃片极受称赞，渐渐声名远扬。张森楷后来成为了实业家、史学家，并于民国初年主持编修了《合川县志》。此后，馈赠桃片逐渐成为合川人的一项传统。无论亲友登门，还是外出访友，提上一盒桃片，既物美价廉，又适当得体。时至今日，桃片仍是合川人重要的传统赠礼之一。

【品牌建设】

川渝之地美食文化源远流长，而合川桃片以其香甜软糯的风味独树一帜，并成为合川的一张“名片”。美食家将川式糕点的风味开阔为“甜肥软糯，香酥松脆”，而合川桃片以其“软糯”特点和甜美口味成为其中的重要代表。1917年的巴拿马世界博览会上，合川桃片曾获得金质奖；1920年，同德福桃片在成都花会物展竞赛中，获得优质奖章；1981年，合川桃片获得了国家质量奖。2009年，合川桃片又获得了国家地理商标和地理标志，受到地理标志产品保护。

到2007年，合川已有桃片糕点企业40多家，较知名的主要有川洲桃片、三民斋桃片、三江牌桃片、同德福桃片、金三利桃片等，年生产各类桃片4.5万吨，销售收入5.6亿元，利税2.1亿元。合川桃片正迅速成长为合川的支柱企业，成为重庆传统名优食品的代表。

合川桃片历经百年发展，取得今日之成就，其关键在于“技艺”“质量”和“创新”。川洲、三民斋、同德福等品牌企业，无不重视此三者。合川桃片所用糯米、白砂糖、核桃仁等均选上等优质原料，选料过程严格。地方质监部门还牵头制定了合川桃片生产的地方标准，对其用料和工艺作出规范，并制定了“感官指标、理化指标、微生物指标”三大指标，确保了合川桃片的质量、卫生和口味均有保障。

桃片制作工艺独特，经选料、捂料、炒米等近20道工序，每道工序皆精细考究。例如，将炖好的糕坯切成薄片，每片仅几毫米厚，还要使每片桃片厚度基本一致。目前，合川桃片生产正逐渐由传统手工操作转向机械化生产，产品品质也更加稳定、卫生条件大大提高。

从昔日的“同德福”到今天的“川洲”，合川桃片生产企业无不致力于工艺和产品的创新。在技艺方面，不断更新设备，改进严格工序，确保桃片的质量和口味得到提升。而在产品创新方面，百年来，在传统桃片的基础上，各商家相继开发出了八珍、红豆、黑米、黑芝麻、绿豆、粉葛、荞麦等10大系列，近40个品种。比如，增加花椒、精盐的椒盐桃片，增加芝麻、枸杞的八珍桃片，增加绿豆、薄荷的绿豆薄荷桃片。而保健系列桃片，则增加了药材原料，使人们在品尝桃片的同时也让身体享受保健功效的作用，具有开胃健脾、补肾壮骨、驻颜益寿等效果。