野生芝麻剑肌肉氨基酸组成及营养价值评定

陈涛

摘要：目的：为芝麻剑人工配合饲料的研制提供理论依据。方法：采用国标方法测定野生芝麻剑肌肉常规营养成分及氨基酸组成。试验结果：芝麻剑肌肉中粗蛋白（19.47%）含量丰富，粗脂肪（1.15%）含量较低，粗灰分含量为1.80%。肌肉中检出17种氨基酸，其中人体必需氨基酸7种，氨基酸总量为74.00%、必需氨基酸总量30.49%，鲜味氨基酸总量29.23%，必需氨基酸占氨基酸总量（TEAA/TAA）的百分比为41.20%，EAAI为69.28%，必需氨基酸的构成比例基本符合FAO/WHO的标准，表明芝麻剑是一种肌肉蛋白质营养价值较高的优质鱼类。

关键词：芝麻剑；肌肉；氨基酸组成；营养价值评定

中图分类号：S917 文献标识码：A 文章编号：1003-4374（2015）04-0038-03

Amino acid composition and nutritional value assessment in the muscle

of wild Mystus Guttatus

Chen Tao

（Nanning College， Nanning，Guangxi 530200， China）

Abstract： The nutritional composition and amino acid composition in the muscle of wild Mystus Guttatus are analyzed by applying the national standard method， providing theoretical basis for development of artificial feed. It is found that the contents of crude protein， crude fat， and ash are 19.47%， 1.15 % and 1.80 % in the muscles， respectively. There are 17 kinds of amino acids in muscle， including seven kinds of essential amino acids. The total amount of 17 kinds of amino acids is 74.00%（dry matter）， with essential amino acids of 30.49% which accounting for 41.20% of total amino acids， and with the essential amino acid index（EAAI）of 69.28% and with delicious amino acids of 29.23%. The constitutional rate of the essential amino acids is in line with FAO/WHO standard. Mystus Guttatus is one of quality fish with higher protein nutritional value.

Key words： Mystus guttatus； muscle； amino acids； nutritional assessment

芝麻剑，又名芝麻魽、西江魽，学名斑鱯（Mystus guttatus），隶属鲇形目、鲿科、鱯属，体色黄褐，全身无鳞，体侧布满黑色斑点，形似斑点叉尾鮰，不同之处在于叉尾鮰体色发黑，体侧黑色斑点较少，脂鳍较短，而芝麻剑斑点较多，脂鳍较长[1-3]；该鱼在广西主要分布于邕江、西江、红水河等水系，肉味鲜美，营养价值颇高，享有“淡水鱼王”的美誉[4]。

由于过度捕捞，近年来野生芝麻剑资源量急剧下降，但市场需求在不断增加。目前已有较多关于斑鱯人工养殖[5-6]的研究，关于芝麻剑肌肉营养成分分析[7-8]的报道还较少。本研究通过分析野生芝麻剑肌肉营养成分及氨基酸组成，为芝麻剑人工配合饲料的研制提供理论依据。

1 材料与方法

测试鱼取自南宁左江，5尾，平均体长39cm，平均体质量1502g。体质健康、鲜活。

肌肉营养成分的测定：背部肌肉去皮后绞碎，混合均匀，分成两份，一份做常规营养成分测定，一份做氨基酸组成测定。按GB 5009-85测水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分含量（干重），鲜样在105℃烘干后分成三份，一份使用全自动定氮仪测粗蛋白含量（干重），一份使用粗脂肪测定仪测粗脂肪含量（干重），一份使用马弗炉测粗灰分含量（干重），将鲜样105℃烘干后可测定水分含量，因鱼肌肉中可能含有一定量的无氮浸出物，故粗蛋白、粗脂肪和粗灰分三者的百分含量（干重）相加其结果可能小于100%；按GB/T5009.124-2003方法测定除色氨酸外的17种氨基酸（色氨酸在水解过程中被破坏而未能测定），测定仪器为日立L-8900高速氨基酸分析仪。

根据联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）1973年建议的每克氮氨基酸评分标准模式[9]和中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所提出的鸡蛋蛋白模式[10]对芝麻剑的营养价值进行评定。计算化学评分（CS）、氨基酸评分（AAS）和必需氨基酸指数（EAAI）的公式如下[11]：

CS=aa/AA（egg）×100

AAS=aa/AA（FAO/WHO）×100

EAAI=[]×100%

式中：样品中氨基酸含量（%，dry）以aa表示，FAO/WHO评分标准模式中同种氨基酸含量（%）以AA（FAO/WHO）表示，全鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量（%）以AA（egg表示），必需氨基酸种类数以n表示。芝麻剑肌肉中必需氨基酸的含量（%，dry）以a、b、c……j表示。全鸡蛋蛋白质的必需氨基酸含量（%，dry）以A、B、C……J表示。

将必需氨基酸含量（aa）换算成每克氮中含氨基酸毫克数（乘以62.50%），并与全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式及氨基酸评分标准模式进行比较，可计算出它们的CS（化学评分）、AAS（氨基酸评分）和EAAI（必需氨基酸指数）。

2 结果与分析

2.1 肌肉营养成分的含量

芝麻剑肌肉（干样）中粗蛋白含量为82.5%，粗脂肪含量为4.87%，水分含量76.40%（鲜重），粗灰分含量7.63%，说明芝麻剑是一种低脂肪、高蛋白鱼类。蛋白质含量标志着鱼类的营养水平，与表1中其他9种经济鱼类相比，芝麻剑肌肉粗蛋白含量比兰州鲶、乌龙鲫、鲤鱼和泥鳅略高1.98%-8.39%，比斑点叉尾鮰、大口胭脂鱼和鳙鱼高11.08%-37.55%，比桂江黄颡鱼和鳜鱼略低4.19%-5.16%；粗灰分含量稍低于鳙鱼，高于其他8种经济鱼类；粗脂肪含量低于表1中9种经济鱼类，9种经济鱼类的肌肉粗脂肪含量为芝麻剑的1.52-7.39倍。根据以上数据，表明芝麻剑是一种蛋白质含量较丰富，脂肪含量很低的鱼类，值得大力推广养殖及食用。

2.2 氨基酸组成分析

由表2，芝麻剑肌肉中共检测出17种氨基酸，有7种为人体必需氨基酸，这7种必需氨基酸中，赖氨酸含量最高（7.67%），蛋氨酸含量最低（2.37%），鲜味氨基酸4种；芝麻剑肌肉中氨基酸总量为74.00%、必需氨基酸总量30.49%，鲜味氨基酸总量29.23%，必需氨基酸占氨基酸总量（TEAA/TAA）的百分比为41.20%。

评价鱼类营养水平的主要指标是必需氨基酸和鲜味氨基酸含量，现将芝麻剑肌肉氨基酸组成与其他经济鱼类作一个比较。由表2知，除了鳜鱼，其他5种经济鱼类的肌肉必需氨基酸含量均小于芝麻剑3个百分点以上，说明芝麻剑肌肉氨基酸组成优于桂江黄颡鱼、鲶鱼等经济鱼类，而略逊于鳜鱼。谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸和甘氨酸等4种鲜味氨基酸的组成及含量决定了鱼肉味道的鲜明程度，芝麻剑肌肉鲜味氨基酸含量低于鳜鱼及鳙鱼，而高于桂江黄颡鱼、大口胭脂鱼、草鱼及鲶鱼等经济鱼类，其鲜味优于桂江黄颡鱼、大口胭脂鱼等。根据FAO/WHO的理想模式，凡是质量较好的蛋白质，其氨基酸组成中TEAA/TAA约为40%，芝麻剑（41.20%）、草鱼（41.29%）、鲶鱼（42.24%）、鳜鱼（39.79%）、桂江黄颡鱼（39.01%）及大口胭脂鱼（39.55%）的肌肉氨基酸组成都基本符合FAO/WHO的评价标准[21]。

2.3 CS、AAS和EAAI的比较分析

由表3可见芝麻剑肌肉中赖氨酸的AAS达140.99，异亮氨酸、亮氨酸及苯丙氨酸+酪氨酸的AAS接近100，赖氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苏氨酸及苯丙氨酸+酪氨酸的CS均大于60，说明芝麻剑的必需氨基酸组成较平衡，符合WHO/FAO模式，且肌肉中赖氨酸的含量较丰富，为WHO/FAO模式1.41倍，是鸡蛋蛋白的1.08倍，可以弥补谷物类食品中赖氨酸的不足。芝麻剑必需氨基酸的CS和AAS均以赖氨酸最高，CS以蛋氨酸+胱氨酸最低，缬氨酸其次，AAS以缬氨酸最低，苏氨酸其次，说明芝麻剑肌肉的第一限制性氨基酸则可能是蛋氨酸+胱氨酸，第二限制性氨基酸可能是缬氨酸。

由表4可见，芝麻剑肌肉的EAAI比鳜鱼和兰州鲶低，但高于大口胭脂鱼、鲶鱼、南方大口鲶及大鳍鱯。

通过上述测试表明，芝麻剑是一种高蛋白、低脂肪的优质淡水鱼类，具有较高的经济和开发利用价值。

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