写一本与食物有关的维基百科

贾亦琦

“你们说，到底是家常的面包和奶酪更难做，还是一道斗牛犬餐厅的菜更难做呢？”

2015年10月，全球最顶级米其林三星餐厅“斗牛犬”的主厨费兰·阿德里亚到访中国，在演讲现场，费兰·阿德里亚将这个问题抛给台下的观众。

一时间，满座哑然。在有些人看来，这是一个食品工艺问题，而在发问者本人看来，这是一个哲学问题。

费兰·阿德里亚是西班牙分子料理美食的先锋大师，也是哈佛大学《科学&食物》系列公开课的客座讲师。告别了曾经效力30年的斗牛犬餐厅，这位“厨师界的毕加索”走进实验室，他现在的兴趣是研究一系列围绕“吃”展开的“大爆炸理论”。

在西班牙加泰罗尼亚地区的罗赛斯（Roses）小镇，曾有一家享誉世界的米其林三星餐厅。这家名为“斗牛犬”的餐厅（El Bulli）曾多次获得“全球最佳餐厅”称号，并从2006年起，连续4年被英国餐饮杂志《餐厅》评为全球第一。

斗牛犬餐厅有1846道研发菜品，尽管每年有将近200万人次预定斗牛犬餐厅，但这里每年却只接待8000位食客。由于餐厅只有50多个个座位，每年只营业160天，并且只供应晚餐，这里曾一度成为“世界上最难预订的餐厅”。

这家距离巴塞罗那2小时车程的餐厅藏在一栋背山靠海的白色别墅中，在这里享受一顿晚餐，不仅可以领略到地中海的阑珊夜色，还能体验一场由名厨费兰·阿德里亚引领的美食探险。准备好开启味蕾之旅的客人将被呈上各种奇妙观感的奇葩食物——比如液体状的意大利面、泡沫状的马铃薯，内含甜瓜汁的鱼子酱和豌豆泥做成的蛋黄。这些表里不一、出人意料的食物赋予了一顿饭幽默、荒诞的戏剧化色彩。

斗牛犬餐厅的神秘源自主厨费兰·阿德里亚的先锋美食运动。上世纪90年代中期，斗牛犬餐厅的厨师们开始在迷茫中寻找餐饮中的极限，一种创新的烹饪风格在摸索中形成——甜品与咸味菜品之间的壁垒是可以打破的，传统的食材、配菜、酱汁的结构也经历了创意革命。在费兰·阿德里亚的先锋派观点中，厨师需要了解每一种食材的构成。因为这些构成会影响烹饪过程中的物理和化学变化，从而影响口感。厨师也能借助这些知识避免选用食客不能吃或过敏的成分。

在阿德里亚的厨房里，一粒大豆，会被解构成38%的大豆蛋白质，18.5%的脂肪，6%的糖类，15%的淀粉和纤维，7%的矿物质和维生素以及8.5%的水等成分，而并非一杯豆浆还是一盘焗豆。传统后厨的锅碗炉灶被电钻、榨汁机、冷冻干燥机、酒精炉、糖艺加热灯、巧克力喷枪等电器取代。而替代寻常的调料罐的，是海藻（用于提鲜和点缀）、液氮（用于冷冻）和黄原胶（用于做悬浮剂）等闻所未闻的新奇“调料”。

阿德里亚对食物的灵感多来自大自然的元素，用冷冻粉末和饼干渣模仿“岩石”，用棉花糖来做“羊毛”，用勺子一击即碎的“冰池”，这些有趣的菜谱在全球流行开来，而充满诗意的“花”与“雪”，是他的菜谱中最常出现的意境象征。

“我们到底要不要喜欢我们所吃的东西呢？”阿德里亚常常这样问每一个人。“也许你会觉得这个问题很蠢。但有时候你所尝试的东西会让你喜恶交加。这就像有人喜欢看恐怖片，明明害怕得睁不开眼，可还是要继续往下看。”——面对中国人观念里的众口难调，阿德里亚的观点打破了这一传统思维——“当你做一道菜的时候，为什么一定要按照自己的喜好来呢？”

2011年7月30日，斗牛犬餐厅停业的消息震惊了全球美食界。尽管当时不少报道将停业的原因归结为因定价亲民（人均消费250欧元）而造成亏损，而阿德里亚的回答是，一天18小时的高强度工作让他和团队难以抽身，而他希望将更多的精力用于美食相关的研究和菜品研发。

餐厅的关闭被阿德里亚看成是一种转型。他的转型之作是位于巴塞罗那的的斗牛犬实验室。这个以美食教育和研究为要务的实验室有70个工作人员，他们是来自各行各业的学者，其中不乏人类学家、历史学家、科学家、艺术家。阿德里亚会和他们在一起探究一些复杂的问题和简单的问题。

比如：西红柿是活的吗？它是自然的吗？

阿德里亚问现场观众。台下有人说“是”。

“西红柿是活的，但它披上了自然的谎言。”阿德里亚解释，“农业的源头可以追溯到新石器时代，那时候的确有纯天然的西红柿，就在南美洲的安第斯山脉，但是它很小，而且不可食用。由于人类长久以来的改造自然，西红柿进化成了一类可食用的植物。到目前已有3000多个变种。”

倒退几年前，身为厨师的阿德里亚并不关注这些类似知乎词条的冷门知识。在过去，美食很难以一门学科的身份进入大学校园。而阿德里亚把美食研究引入了哈佛大学和麻省理工学院。斗牛犬实验室的研究不局限于食材本身。“如果不了解人类历史和其他学科的发展，是没法谈论这些有趣的话题的。”

斗牛犬餐厅的旧址将被打造成一个美食生活空间和创意智库——斗牛犬1846。1846的来源是曾经斗牛犬餐厅的菜品数目，巧合的是，1846年也是法国食神、传统法餐的推广者奥古斯特·埃斯科菲耶的诞生年。在皮克斯的动画片《料理鼠王（美食总动员）》中，奥古斯特的形象被演绎成小老鼠的灵感导师。这个不以营利为目的的研发基地将于2016年落成。这里会组织各种与美食有关的文化活动，包括艺术演出，展覽和大师讲堂等活动，也会在网上对外招募免费试餐的人选。

18岁那年，阿德里亚为了积攒去马约岛旅行的路费而去到一家餐厅做洗碗工，这段打工经历让他跟厨师学会了传统西班牙菜肴的做法。由于勤奋好学，阿德里亚的厨艺突飞猛进，随后他应聘进入巴塞罗那一家著名酒店担任厨师。一年后，他加入西班牙海军，成为一名军中厨师。 一次，阿德里亚慕名到“斗牛犬”用餐，这个经历令他念念不忘。1983年，退役后的阿德里亚加盟斗牛犬餐厅，四年后，便升为主厨。30年来，他一直往返于巴塞罗那和斗牛犬餐厅所在的罗塞斯海滨小镇——因为他的心里只装得下做饭这一件事。他自嘲自己理所应当去马尔代夫度假，而事实上，巴塞罗那的博盖利亚菜市场就是他心中近在咫尺的乐园。

在一次去日本旅途的期间，阿德里亚发现了欧布拉多（Obulato）糯米纸，一种极薄的透明片，由土豆淀粉、大豆卵磷脂和葵花籽油制成，这个无色无味的成分在日本被用作制药，但阿德里亚用他的好奇心把它带回了的斗牛犬餐厅，研发了一道晶莹剔透的红加仑桉树叶小馅饼。

当阿德里亚站在讲台上像精神导师一样滔滔不绝地讲述食物和人的关系，有人问他，如何界定自己现在的身份。

“我还是一个厨师，只是我喜欢不断地向世界询问为什么。”他回答。

年过半百的阿德里亚已生华发，目光炯炯。但他依然对食物充满了好奇心。

比如“意面在欧洲有一千年的历史，小麦的种植有八千年的历史，八千年前就有陶瓷和面包了，那在其间的五千年历史中，为什么没有人想到做意面呢？”

又比如“美索不达米亚文明和中国文明差不多是同时的。那时如果中国种小麦，欧洲种水稻，那现在的世界会变成什么样子呢？”

阿德里亚的下一个目标是利用互联网工具创立一个斗牛犬百科（Bullipedia），用以系统梳理和分类食物的起源。

“就像去到一个博物馆里看展览，作品上面没有标明年代。你怎么能够理解这幅作品在艺术史上的影响呢？”阿德里亚说，如果这些关于食物的奥秘没有被系统整理，就没办法理解美食的演变。这是美食界一直以来面临的最大问题。

Q：为什么会把斗牛犬餐厅的菜谱都公之于众？这本关于斗牛犬餐厅的书有什么看头？

A：这是一本能读懂这家餐厅的书，整套书有11000页之多，它的工作量非常大。一本书就有2500页，我们用了12年来制作这样一个归集。任何一个想要学习斗牛犬餐厅的人都可以从中学习。时间在推进，美食的進化和创新也在进步。这本书的结构是一个目录，内容是一个演化的分析。我会告诉你，这些年你厨房里诞生了哪些新事物。

Q：你一直不希望别人把你的美食风格定义为分子料理？为什么？

A：在2003年的时候，美国《时代周刊》提出了“新餐饮”的概念，人们开始关注餐饮界的革新。我们的先锋运动在1998年开始显现出来，逐渐影响到意大利、美国、德国、法国，直至全世界。我们持续了整整15年的美食创新运动一直没有名字，后来外界开始给我们冠上一些名字，比如分子料理、现代料理等等。他们希望把料理和科技结合在一起。但其实这不是真的。各行各业都需要不断发展一些新工具和新技术，就像建筑领域中先锋建筑师会建造结合新技术的作品，美食界也是一样。相比科技的进步，先锋美食运动更值得讨论的是它的哲学思量。

Q：先锋和颠覆一直是你的风格，但你怎么看待传统？

A：斗牛犬餐厅的一个原则是我们在创新的同时也要去看自己和行业的过往。如果你把每年的作品都做一个编辑整理，你就能发现创新的成果表现在哪些方面。如果你不了解同行的创新，你有可能重复。所以我的观点是一定要了解过去。我们一直不断地自问，为什么传统会保留下来。

Q：你认为烹饪的灵魂是什么？

A：改变这些食物，让它们变得更易于食用。比如当草莓和酸奶搅在一起，就是一种让人产生幸福感的创造。

Q：现在人们在哪里还能吃到你做的菜？

A：我现在已经不在餐厅做菜了。不过2011 年斗牛犬餐厅停止运营以来，我和我弟弟费兰·阿尔韦特（西班牙著名甜品主厨）继续在巴塞罗那开了几家餐厅，包括Tickets 餐前小吃吧和餐厅、41°鸡尾酒吧，Pakta和Bodega 1900-。