工作狂的新厨房

白瑜彦

最好的菜谱，不是以千金相换的鲍参翅肚，而是勤于思考、敢于创新的一份“激发味蕾”清单。在这里，每一道菜都绽放出它最本真的魅力，哪怕青菜羹也可以溢满薄荷的清香，足见这全新的佳肴背后，隐藏着一颗精益求精的巧妙匠心。

都说厨神容易把自己养得格外有“富态”，但入行二十多年的钟超群师傅，却有着十分健美的身材和红润的双颊，说起话来也轻声细语的，特别像喜欢唠家常的邻家大哥。而事实上，他是格兰云天大酒店最新入驻的新厨神，是一个可以把酒店365天当成家的工作狂人，他正赋予格兰云天的核心菜谱一个全新的、颠覆旧日味觉的灵魂。

P：您自1992年入行后就一直呆在厨房里，会不会有厌倦的时候？

钟超群：不会，我很享受这种工作的快乐。我一直被人称为工作狂，最高记录是一年365日，没有休息过一天。可能责任感比较强（笑）。如果我看到面前有100项工作，我就会去做100项。

P：难道就没有出去的时候？

钟超群：有时候会被要求到外面去尝品质高的新菜，但吃完我就会马上带着灵感潜心研发新菜谱，有时候真的会跑到员工通道的厨房里，拽师傅求学。发现一个好菜会有发现一个宝贝的感觉。

P：在您看来，怎样才能做出一道好菜？

钟超群：好菜品都是实验出来的，很多时候会失败，但要有研发菜的执着性。最重要的是要用心，充分了解材料的属性和作用。一位厨师对材料的敏感度，会决定他的出品。

P：新官上任，您为格兰云天带来了哪些特色菜单？

钟超群：这里过去做了太久的传统粤菜，我要推出一本集各地所长的崭新菜单，如：巧手金丝鹅肝虾，利用高档原料鹅肝酱、芥末酱和卡夫酱裹上虾球，浓香中带有沙拉的味道;沸腾极品龙利鱼，地道川菜，采用深海龙利鱼柳，在红红亮亮的自制红油里泡着，麻辣鲜滑，越辣越忍不住去夹;台塑私房牛仔骨，纯美国进口，文火慢炖两小时以上，再用烤炉烘烤，外焦里嫩，口齿留香！

P：除了菜式之外，会在菜品的艺术层次上带来革新面吗？

钟超群：有，我要大力提升菜品的美感。我亲自了采购了所有的餐具，一个菜的第一感官很重要，因此我会关注到容器的洽配度、草木雕花等艺术装饰，我要让客人感觉那是一幅画，而看到这幅画时，不忍破坏，但还是忍不住动筷子了。

P：除了在厨房做菜，您还有什么特别爱做的事情？

钟超群：把自己“卖出去”（笑），跟顾客唠唠嗑，细心询问对菜品的意见，与他们交朋友。做厨房的人把自己拽到服务层上，会更懂厨房。