食物中的色素魔法

史军

绿色的菠菜、紫色的紫甘蓝、红色的西红柿，它们为什么会呈现出不同的颜色？这是因为里面含有不同的色素。那么这些色素能当染色剂吗？它们有什么特点呢？下面的实验会告诉你。

实验一 染色不染色

分别把菠菜叶、紫甘蓝叶和西红柿切碎，放在研钵中，加水研磨。

用滤纸将菠菜汁、紫甘蓝汁和西红柿汁分别过滤至烧杯中，观察一下，分别是什么颜色呢？为什么会这样？

将小块的白布分别放置在烧杯中，静置40分钟，看看染色的效果怎么样。

看完染色效果之后再用清水漂洗白布，看一下不同色素的附着情况，哪种色素更容易着色呢？

实验结果记录表

实验二 变色不变色

分别向过滤后的菠菜汁、紫甘蓝汁和西红柿汁中加入纯碱溶液，看一下会有什么变化？继续在上述溶液中加入醋酸溶液，看看是否会继续变化？

谜底揭晓

菠菜汁是绿色的，里面的主力色素是叶绿素。叶绿素的染色能力不错，附着能力也很强，所以我们衣服上如果染上青草的汁液，是很难洗掉的。

紫甘蓝汁是紫色的，里面的主力色素是花青素。花青素的染色能力很强，但是附着能力比较差，用水就可以比较容易地洗掉。

西红柿汁是无色的，因为番红素不溶于水。不过番红素的染色能力和附着能力都比较强，如果白衬衣滴上西红柿汁，这件衣服基本就报废了。

向过滤后的菠菜汁、紫甘蓝汁和西红柿汁中加入纯碱溶液后，只有紫甘蓝汁会发生变化，颜色会越来越蓝；继续加入醋酸溶液后，菠菜汁和西红柿汁仍然保持原状，而变成蓝色的紫甘蓝汁则开始慢慢变成紫红色了。这是因为其中的花青素遇到酸碱度不同的溶液，呈现出不同颜色的缘故。很多花朵变色的原因都是细胞内的酸碱度变化引起的。

继续探究

生活中还有哪些食物可以提供色素？它们所含的色素分别是什么？遇到酸碱溶液是否会变色？可以用同样的实验方法进行探究。

制作彩色汤圆

元宵节快到了，亲手制作一碗彩色的汤圆，是不是很有意思呢？其实并不难。将紫甘蓝的叶片加水充分研磨并过滤，得到紫色的汁。用这种溶液代替水，与糯米粉混合，就可以做成紫色的汤圆。如果在紫甘蓝汁中加入一些酸性的柠檬汁，可以做成粉色的汤圆。那么绿色的、黄色的、黑色的汤圆应该怎么做呢？自己试一下吧！