一碗嘎巴菜聚书友

由国庆

2015年5月23至25日，第十三届全国读书年会在天津举办，各地文化名流、民刊主编相聚海河畔畅叙书情。事先几日，我对成都作家朱晓剑说，此番来津一定请你尝尝唯津门独有的早餐“嘎巴菜”。晓剑没到过津城，他很好奇，马上在网上检索到小文传我闲览。殊不知，此文正采自我的专著《天津卫美食》一书。也好，算是他先预热。

如今普遍称呼的“锅巴菜”，老天津人俗称嘎巴菜，它亦饭、亦菜、亦汤，堪称一绝。关于锅巴菜的历史渊源，早在清康熙年间蒲松龄的《煎饼赋》里就可见一二。老山东的煎饼常用小米面摊成，文中提到：“更有层层卷折，断以厨刀，纵横历乱，绝似冷淘，汤合盐豉，末剉兰椒，鼎中水沸，零落金绦”，如此形象地比喻了烹制锅巴菜卤以及卤中煎饼条的情状。煎饼传入天津后经过改良，面浆改以绿豆面为主，并佐入一些调料。其实，山东、河北民间一直有用汤水泡煎饼吃的习俗，在天津，一些穷苦人就地取材炮制类似饭食，挑着挑子沿街吆喝卖，也算营生。逐渐，小商贩结合天津人吃饭口味重的习惯，将汤水变为更有滋味的卤，锅巴菜自此成为左右逢源的小吃。

5月24日清晨，我到年会代表下榻的酒店大堂迎候大家，没想到朱晓剑已站在门口等我，貌似馋涎欲滴的样子。我们又约上“江南才子”王稼句先生等好友，八人一行到鼓楼南街口的一家老字号去品味。说实话，为尽地主之谊，关于这一餐到哪吃，我是颇费思量的。当然，有些小街边胡同里的锅巴菜绝不逊于几家名字号，但考虑所谓“城市形象”及路途问题，最终选择了距酒店不远的这一家。

落座，锅巴菜、浓豆浆每人各一碗，油条、烧饼点缀。见众人急急下箸，我则不紧不慢地看着大家吃。著名文化学者王稼句来自苏州，他几乎跑遍中国，可谓吃遍南北东西。他说来过天津多次，却始终没得机会吃上一次锅巴菜，今天也算如愿以偿。相比起来，正宗苏州美食我吃过几次，口味趋甜，清淡雅致。对苏杭食客而言，天津锅巴菜该算重口味了，却看他吃得津津有味。“王老师可以接受么？”我问。他愣了一下，回答：“挺好。”我们边吃边聊，锅巴，让他想起了江南美食——天下第一菜。

说到家乡，王稼句颇显精神，他介绍说这道菜在当地也叫“天下第一响”。至于怎个响声？席间，来自浙江桐乡《梧桐影》杂志的主编夏春锦道出了米锅巴与陈果夫的故事。

民国时期，江苏省政府曾多年设在镇江，政坛名流陈果夫兼任过省政府主席。1934年秋，镇江举办了一次全省物品展览会，陈果夫见当地美食资源丰富，前景可观，但没有形成体系，于是他提议集中特产精华，制定标准，遴选美味，使之成为江苏的代表菜品。不久，名厨们推出了三十多道美味佳肴，陈果夫缘此办了两桌酒席，将这些菜品推出，请评委品尝，如南京板鸭、苏州熏鱼、无锡大排、南通鱼翅、太仓肉松、如皋火腿、镇江鲥鱼、扬州狮子头等。当最后一道菜端上来时，众人为之一振。见厨师一手端着刚刚出锅的油炸锅巴，一手端着一碗滚烫的用虾仁、香菇、鸡丝、番茄等烹制的浓汤，说话间，汤汁浇到锅巴上，发出“嘶拉——嘶拉——”的声响，香气随之飘满餐厅，鸡汤美味、虾仁嫩滑、番茄红艳、锅巴清脆，特别是那声响，让大家无不拍案叫绝。

其实，陈果夫早年在杭州就吃过类似的菜，名叫番茄锅巴炒虾仁，印象很深。此次经过改良试制成功这一新菜品，他认为算是尽善尽美了，该为它取名“天下第一菜”才是。不久，他在《天下第一菜颂》中写道：“是名天下第一菜，色声香味皆齐备，宴客原非专惠口，自应兼娱眼耳鼻。此菜滋补价不贵，可代燕耳或鱼翅。番茄锅巴鸡与虾，不独味甘更健胃。燥与湿兮动与植，中外水陆品类萃。勇能赴敌屈能伸，因物尤可激志气。我今郑重做宣传，每饭不忘愿同嗜。”

早餐席间，我们闲谈着锅巴的话题，王稼句连吃带比划，又忽然想起“天下第一响”也叫“平地一声雷”，并称后来蒋介石也喜欢此菜，并因“响”戏称其为“平地一声雷”。关于“天下第一菜”，作家、美食家梁实秋有评价称：陈果夫的这道菜原料价廉物美，做法简单，营养齐全，对身体有益，趣味性又强，既是酒楼饭店的招牌菜，也是寻常百姓的家常菜，不愧为美食林中的一张独特的镇江名片。

江苏兴化作家姜晓铭吃着锅巴菜联想到家乡的炒米茶。炒米茶属于茶点小吃，是用糯米，做法并不复杂。晓铭说，兴化人讲究待客之道，家里来客人时会拿出炒米，加上白糖、芝麻等，用开水冲泡，如茶饮。言此，我们要说到著名作家汪曾祺。汪曾祺是江苏高邮人，他又是美食家，他曾在《故乡的食物·炒米和焦屑》中回味：“小时读〈板桥家书〉：‘天寒冰冻时暮，穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中，佐以酱姜一小碟，最是暖老温贫之具’，觉得很亲切。”

夏春锦说，在嘉兴地区还有专门的米浆锅巴，小吃叫镬糍，简单点的就是锅巴浇上开水再加点糖，可以代替茶来待客。另外，办喜事时桌上也有这种锅巴，里面有时要加上糖或七八成熟的鸡蛋，这算讲究的，俗称镬糍糖烧蛋。

说话慢条斯理的朱晓剑和大家聊到了成都名菜——锅巴肉片。此菜也叫响堂肉片，主料有猪里脊肉、米锅巴、鸡蛋、冬笋、木耳、冬菇、红椒、绿椒等。烹制方法与“天下第一菜”大同小异，糖醋香味浓郁，肉片滑嫩，锅巴酥脆，是脍炙人口的传统川菜。做这道菜用的锅巴要厚薄均匀、干透、无煳味，因为若厚不易炸透，过薄则易炸焦。炸锅巴时油要宽，油温稍高，这样炸出的锅巴发涨好，浇上热汤汁后吃起来才酥脆香鲜。

经典美食往往不缺少故事。20世纪40年代黄埔老将李岳阳退出官场后在四川开了家餐厅，取名“凯歌归”，意思是祝参与抗战的黄埔同学打胜仗凯旋归来。一天，李岳阳与厨师想起一道菜来：在刚炸的锅巴上淋上滚烫的海参汤，响声骤起……李岳阳说这动静像“轰炸”声，菜名干脆就叫“轰炸东京”吧，同时还宣布此菜免费赠送三天。

来自上海的版画家倪建明觉得眼前的锅巴菜大大出乎他听我事先描述后的预想，没想到是一碗稀食，而且口味偏咸。我看到倪先生那碗锅巴菜没咋动，料定他一下子不大好接受这吃食，比起上海的汤包、阳春面，也许味如嚼蜡吧。

关于口感略咸，我说这毕竟是老年间穷人“发明”的饭食，有了盐酱，苦日子或许才更富有滋味，“不咸不香”也就成为一种食俗。郑州作家马国兴说，锅巴菜的卤汁有点像河南胡辣汤卤汁的咸度，颜色也近似。我对国兴说，天津锅巴菜的卤汁绝非一般的大料水加芡粉，而是用清油煸炒茴香、葱末、姜末出香气后再加水、盐、酱油、芡粉等制成的，柔滑滋润，清素芳香。我说，即便如此，很多天津人仍觉得不够味，吃锅巴菜时还要加少许辣椒油来提味。闻此，姜晓铭连忙摇头说，他是不敢碰辣椒的，南方人早餐一般喜欢清淡。席间，他几次为兴化的烫干丝“做广告”，希望我有机会去尝尝。

女作家谢惠的家乡在四川南充，现在北京工作。锅巴菜刚上桌，谢惠看到那好似柳叶样的绿豆面锅巴条时，马上说与北京煎饼馃子的皮一模一样。我告诉她，煎饼馃子源自天津，进而产生了锅巴菜。事先摊煎饼要用新鲜的纯绿豆面（或加少许杂豆面、小米面），摊时讲究越薄越好，不能焦煳不能发硬。煎饼经过风凉半干后，切成十厘米长、二厘米宽的柳叶状锅巴条备用。煎饼条要微脆有咬劲，浇上卤汁后不粉化，更不会黏糊沾牙。盛一碗锅巴菜，还要佐以香油、麻酱、腐乳汁、辣椒油、香菜末或油炸香干丁等小料。

面对一碗地道的天津锅巴菜，大家聊到的、联想的“锅巴”皆为米锅巴。其实谢惠的话才说到关键点上。殊不知，锅巴与嘎巴是截然不同的两种食品。像国内其他地区一样，天津民间也将米饭锅底的结痂叫“锅巴”，津菜中有虾仁锅巴、三鲜锅巴等，但这并非嘎巴菜所用的“嘎巴”，天津民俗概念中的“嘎巴”是“面嘎巴”。老天津曾有“先有煎饼馃子，后有嘎巴菜”一说，穷苦人把摊碎的煎饼攒起来，学山东人做煎饼汤的办法来吃。再看蒲松龄《煎饼赋》的说法，也将嘎巴菜与煎饼的关系交代得很清楚。值得一提的是，现下通行的嘎巴菜的卤是素卤，而包括煎饼汤在内的其他锅巴美食常为荤卤荤汁。

我问王稼句，若暂居津城，一周可以吃几次这小吃。他快人快语，称吃上两次是没问题的。王先生话锋一转与我玩笑道：“你的介绍比这碗吃食更有滋味。”夏春锦也笑着说：“文字总是美的嘛。”姜晓铭称：“无论如何，到天津来了总要品尝一下，这样，旅游经济的目的也就显现了。”说到底，最满足的还是我，一碗嘎巴菜聚书友，如此氛围温暖的早餐不正如同我跑遍多地进行了一次田野采风么？悠哉，乐也。