五大连池天然矿泉芹菜果汁饮料的研制

杨　臣，夏海涛，王菁华

五大连池天然矿泉芹菜果汁饮料的研制

杨臣，夏海涛，王菁华

（黑龙江省科学院火山与矿泉研究所，哈尔滨 150090）

通过研制一种五大连池矿泉芹菜果汁饮料的生产工艺和配方，使其富含五大连池矿泉水中的微量元素及芹菜有益植物精华和功能成分，同时具有果汁饮料的口感，增加适口性和品位。采用压榨方法按照5∶1、1∶1、1∶2的蔬果和矿泉水比例，对芹菜、苹果、柠檬制取汁液，分别采用0.2 mol/L的碳酸钾和0.2 %的亚硫酸氢钠对芹菜和苹果进行护色，正交试验结果显示芹菜汁、苹果汁和柠檬汁的按照5∶1∶5的添加比例配制的果汁饮料口感最佳。利用本试验的生产工艺和配方调制的饮料口感柔和、香气纯正。

五大连池矿泉水；芹菜；苹果；柠檬；饮料

五大连池矿泉水水源地位于世界地质公园五大连池风景区内，是经过地下深部循环涌出的天然矿泉水、富含多种人体有益的微量元素和矿物质、口感清凉［1］。应用五大连池矿泉水为饮料用水和多种植物成分进行复配开发了五大连池矿泉系列饮品。王菁华等人［2］对葛根中有效成分葛根素进行提取后与五大连池矿泉水复配研制了一种五大连池偏硅酸葛根矿泉水的生产工艺和配方。李博等人［3］对罗汉果的有益成分进行提取，研制了一种五大连池罗汉果矿泉饮料。王菁华等人［4］为进一步开发葡萄籽矿泉饮品，对葡萄籽提取物溶解在五大连池矿泉水中溶液色度变化进行了研究。芹菜是一种具有很高药用价值和营养价值的植物，具有清热、平肝、利尿、祛湿等功效［5，6］。本文利用压榨法制取芹菜、苹果和柠檬的矿泉果蔬汁，根据护色条件和口感评价制定了一种五大连池矿泉芹菜果汁饮料的生产工艺和配方。

1　材料与方法

1.1试剂与仪器

芹菜、苹果、柠檬（超市购得新鲜蔬果）；五大连池矿泉水（五大连池偏硅酸型矿泉水）；碳酸钾、亚硫酸氢钠（郑州腾达食品添加剂配料公司食品级）；ST-767专业豆浆冰沙调理机（松泰电气有限公司）；DK-98-II数显恒温水浴锅（天津市泰斯特仪器有限公司）。

1.2研究方法

1.2.1护色

将洗净切段的芹菜放入浓度为 0.1 mol/L、0.2 mol/L、0.3 mol/L、0.4 mol/L、0.5 mol/L的碳酸钾溶液中浸泡30 min后，接着进行水洗，水洗后芹菜用100℃、0.005 M的NaOH溶液中烫漂护绿，最后投入冷水中骤冷。将去皮切块的苹果放入由柠檬酸调节pH值为3.2～3.5的质量分数分别为0.05%、0.1%、0.2%和0.4%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡20 min，清水冲洗。

1.2.2榨汁

将经过护色的芹菜、苹果和柠檬与矿泉水分别按照（10∶1，5∶1，1∶1），（2∶1，1∶1，1∶2）和（1∶1，1∶2，1∶4）的质量比进行榨汁，对果蔬汁的出汁率和颜色口感进行对比，确定最佳质量比。

1.2.3配方与工艺

对芹菜、苹果和柠檬的用量按照表1中的比例设计正交试验，选取50人做评价人，按照口感、色泽和气味进行感官评价，通过感官评价指标计算平均值对每组试验进行感官评价，最终确定三种果蔬汁的最佳配比最终工艺路线。

表1　饮料配比正交试验（份）Tab.1 Orthogonal experiment of juice drink

2　结果与分析

2.1护色条件

通过芹菜护绿试验观察可以看到，随着碳酸钾浓度的增加，护绿效果并不是明显改变，并且随着溶液浓度的增高，后续清洗处理难度加大，用水量增大。因此本方法中碳酸钾的浓度选择为0.2mol/L。

将切分好的苹果块分别投入护色溶液中，观察苹果颜色的褐变恢复情况。分别加入1g、2g、4g和8g的亚硫酸氢钠，通过加入柠檬酸调节护色剂的pH值范围在3.2～3.5。苹果中由于含有多酚、二价铁离子等物质，在接触空气后容易氧化褐变，这种变化不利于饮料的制备，影响饮料的感官。当苹果修整切分后在10min内即发生明显的褐变。苹果块表面显现黄褐色。将发生褐变的苹果块分别投入4种浓度不同的护色剂中，浓度为0.2%的亚硫酸钠溶液作为护色剂，将苹果块浸泡20min后，效果最好，进行榨汁。

2.2压榨比例与出汁率

芹菜、苹果、柠檬与矿泉水榨汁的最佳质量比、出汁率以及口感列于表2中。

表2　果蔬汁压榨数据Tab.2 The data of fruit and vegetablejuice drinks

2.3配方与工艺

根据表1中设计的数据进行正交试验，对1～9种配方的分值取平均值进行方差分析，结果见表3和表4。

由表 3、表 4分析可知：A2＞A3＞A1，B1＞B3＞B2，C3＞C2＞C1。方差分析结果显示，A因素对试验结果的影响有显著性差异，最终确定配方的比例组是A2B1C2，即芹菜汁、柠檬汁和苹果汁的按照份数配比为5∶1∶5为最佳配比。果汁饮料的工艺流程为：果汁制备→调配→均质→脱气→灌装→灭菌→冷却→贮存。

表3　正交试验计算表Tab.3 Orthogonal test calculation

3　结语

通过试验确定了芹菜汁和苹果汁的护色条件分别为浓度为0.2 mol/L的碳酸钾溶液和质量分数为0.2%的亚硫酸钠溶液。确定了芹菜汁、柠檬汁和苹果汁的配比比例5∶1∶5。确定了饮料的生产工艺路线和配方为果汁100%，芹菜汁、柠檬汁和苹果汁的添加比例为5∶1∶5；蔗糖4.5%；食盐0.3%；明胶0.1%；羧甲基纤维素钠0.06%；黄原胶0.04%。通过本项目的实施可以增加五大连池矿泉水的品种类型。

［1］ 郭新明.五大连池矿泉水及其医用价值［J］.微量元素与健康研究，2011，28（2）：61-63.

［2］ 王菁华，谢振华，杨臣.五大连池葛根矿泉水饮品的研制［J］.食品工业，2012，33（8）：26-28.

［3］ 李博，杨臣，杜辉.五大连池罗汉果矿泉饮料的研制［J］.黑龙江科学，2013，4（8）：32-34.

［4］ 王菁华，马晓红，李月兴，等.葡萄籽提取物的五大连池矿泉水溶液色度变化［J］.黑龙江科学，2014，5（10）：34-35.

［5］ 陈欲云，刘春丽，边名鸿.芹菜黄酮抗氧化作用的研究［J］.时珍国医国药，2012，（07）：36-38.

［6］ 陈况况，章宏慧，陈建初.芹菜素对癌细胞作用机理的研究进展［J］.食品工业科技，2013，34（3）：392-395.

Study on the development of Wudalianchi natural mineral water celery fruit drinks

YANGChen，XIAHai-tao，WANGJing-hua
（Institute ofVolcanoes and Mineral Spring，HeilongjiangAcademyofSciences，Harbin 150090，China）

The technology and the formula ofWudalianchi natural mineral water celery fruit drink was researched. The fruit drink is rich in trace element in Wudalianchi mineral water and functional extracts of celery with a fine texture and long finish.The juice of celery，apple and lemon was extracted with mineral water according to the ratio 5∶1，1∶1 and 1∶2.K2CO3（0.2 mol/L）and NaHSO3（0.2%）was used in the celery and apple color protection，respectively.The best formula of 3 juices was determined through orthogonal experiment and sensory assessment. The ratioofceleryjuice，apple juice and lemon juice was 5:1:5.

Wudalianchi mineral water；Celery；Apple；Lemon；Beverage

TS27

A

1674-8646（2015）04-0036-02

2015-04-10

杨臣（1964-），男，辽宁建平人，学士，高级工程师，主要从事火山资源利用及保护工作。