乡野寻味，客家生猛

黄达隆

从赶圩开始

石壁镇是宁化当地人口数量最多的乡镇，石壁的历史可以追溯到唐朝时期，古称“玉屏”。杨边村是石壁镇下辖的自然村，杨海林是杨边村的村支部书记。这日正逢杨海林在家宴客，需要到圩市中来置办宴席所需要的食材，我们便约好一同到石壁五日一次的圩市，采购当天宴席的食材。

石壁镇的圩市是整个宁化乡下规模最大的圩市，距宁化县城有二三十公里，且周边没有便捷的交通工具连通县城与乡下，于是圩市便成为周边村落居民采购各类物资最为便利的场所。圩市已经有几百年历史，早些年间，因为物资流通不便，大部分的生活必需品只能在圩市中才能采买的到，所以在上一辈人儿时的记忆里，赶圩天，对他们来说无异于节日般热闹。

圩市摊点所在的马路属于307国道，再往北去十几公里便是江西境内的石城镇，这里是连通两省边境的必经之路，时不时就有宁化开往石城的班车经过，于是这里也像一个小小的中转站，带来了丰富的物资和采购人群。今天的圩市也早早开张，七八点间，陆陆续续有周边居民前来摆摊，街道两旁的摊点绵延数百米，甚至蔓延到周边的小巷中，沿街的店家也将店内的东西摆到圩市中招徕生意。我们在圩市中购买了粉皮、光饼、老鼠干等等土产，相比县城，这些东西在乡下圩市反而更好买到，价格也比县城里更为便宜。杨海林说，因为当地村民的生活相对富足，除了一部分以圩市为生的摊贩，不少农民会将自己家里种的吃不完的粮食和蔬菜，就近拿到圩市中售卖。

圩市中售卖的物资五花八门，以小型菜市和当地土产为主，再到五金和小家电，以及在城市中已经难以购买到的竹编农具、土窑烧制的陶器等等。四面八方而来的赶圩人，让这里形成了一个小小的商品流通地，同时也催生了各种附加产业，周边歪歪斜斜打着宁化小吃招牌的店家，专门做赶圩人的生意，只有到圩天才会开门，冒着热气的小摊点，永远是慰劳赶圩人的好去处。

山间有味，客家生猛

杨海林的家离圩市并不远，位于杨边村的半山腰上，这几年，杨海林家里重新建起了三层的小洋楼，在村子里显得非常气派，如果驱车从公路上开过，远远就能看到他们家崭新的房子，占据了一个小山坡的高地，也从一片老房子中脱颖而出。在石壁镇当地，杨海林家算得上是富裕。早年间杨海林靠着在宁化县城做货运发家，虽然忙于生意，却仍然不忘宁化当地崇文重教的传统，两个儿子学有所成，大学毕业之后都留在外地工作，平日里这里只有他与妻子二人居住，今日来了客人，家里变得异常热闹。杨海林有着客家人豪爽而好客的性格，一回到家，便拉着客人开始家长里短泡茶聊天，妻子则下厨忙活。

杨家的房子是重新修建的，装潢布置十分现代，厨房颇有特色，现代化的厨房里中还保留了一口只有一般农村家庭才会用到的生锅，生锅下是一口标准的柴火炉灶，炉灶和现代化的整体橱柜浑然一体，如果不是今日大摆筵席，平日也难以发现。杨太太笑说，这样的柴火炉灶，只有乡下有，县城里基本上见不到，而且家里平日人少也用不着，逢年过节，出门在外的亲人们回来过年，这口锅就派上了用场。宁化人摆起宴席大刀阔斧，一定要用大碗来装，满满一大碗以表对客人的欢迎与尊敬，这个时候用烧柴火的炉灶做菜，显得得心应手。

说话间她已经将两只鸡放入锅中，生锅刺啦一声腾起一阵热气。“我们家两个儿子，到外面读书的时候，最想念的就是家里的土鸡土鸭。”杨太太笑说。杨海林说，客家人喜欢吃山味，即便到了沿海的大城市，也吃不惯海鲜，平常想念家乡的味道，就让家里人寄特产解馋。

宁化人最喜山味，口味重咸重辣，以“生猛”形容一点也不为过。这与客家人的历史有关。西晋末年，客家人为躲避战乱迁入闽粤，其中一支经由石城进入福建，从而定居在闽赣交界的宁化。因多定居在地处闽赣交界的南方山区，距离沿海地区较远，所以养成了吃山味的习惯，山区所产的山珍、河鲜、蔬果野菜和畜禽自然就成了客家菜的主要食材。杨家所准备的宴席结合了传统与“流行”的客家菜：山味里的白切鸡、炖底肉（五花肉）、已经名列“闽西八大干”最生猛的老鼠干，以及逢年过节家家户户都会准备的腊味拼盘；家常菜中，有正月初一一定会吃的松丸子和光饼，再加上一道闽西八大碗里压轴的“薏米红枣汤”。

宁化人喜食肉，从宴席中可以窥见一斑，猪肉、鸡肉、腊肉、老鼠肉一应俱全，就连汤点也是瘦肉羹汤，在宁化当地俗称“兜汤”。出门在外的宁化人，除了想念家中的野味，最魂牵梦萦的就是这一味“兜汤”。兜汤有“猪兜”、“牛兜”和“鸭兜”三种，今日吃的是猪兜汤。简单说，就是取上等猪瘦肉，切成指头大小，横向切断肉纤维，再将切好的瘦肉拌入盐、味精、酱油和香油，后下地瓜粉抓匀，继而将搓好芡粉的猪肉放入滚水中，再加入各种调料。做法看似简单，口感与平常的肉羹汤有些许不同，首先是食材上，宁化乡下的土猪是肉质鲜美的保证。杨海林说，一般他们家养的猪，不到十个月不上案板，为的就是保证猪肉鲜美。其次，宁化本地的兜汤偏咸、辣。客家菜无论什么菜色，总在调味里加上几寸生姜或辣椒。因多居住在潮湿多雨的地方，辣椒和生姜能够除腥提鲜，辣椒与姜配合使用，辣味显得更加纯正，再加上家酿米酒和酱油，菜肴的主味也显得更加突出。

酒娘醇美话家常

忙活了一个上午，一道道菜慢慢端至前厅。杨海林邀请的亲戚好友也陆续到齐。杨海林与伯父毗邻而居，虽然年轻人都会出外打拼，但是上了年纪会留在村子里的这一辈人，依然十分注重宗族观念，招呼一声，亲戚们便呼啦啦聚拢过来。

宴席伊始，主人便为我们夹上肥硕的鸡腿，“在我们这里，客人来了就是要请他们吃鸡腿。”杨海林说。以前即便条件再不好，逢年过节，每家每户仍会想方设法做上一只鸡，父亲吃鸡腿，家中的男丁吃鸡翅膀，母亲或者女儿就吃其他的鸡肉。因为父亲要出外打拼，吃鸡腿代表走在别人前面。如今请远道而来的客人吃鸡腿，也是美好和祝福的象征。现在的宁化，每到过年，家家户户依然“无鸡不欢”。

杨海林说，这样一桌丰盛的宴席是他们过年时的“标配”。宾客笑道，在以前，能吃上这样的一桌年菜，算得上是奢侈。客家人有祖宗崇拜的习俗，每年大年初一，都要到宗祠向祖宗还愿，宁化当地人将这一举动戏称为向祖宗“汇报”， 这一年来的近况，祈求来年平安顺利。这桌菜就会作为贡品摆上宗祠的供台，还愿结束，便会在宗族祠堂内大摆筵席，就着当地的米酒一醉方休。

说话间，杨太太就从厨房中端来滚烫的米酒。宁化当地称这种米酒为“酒娘”。

酒娘在宁化普及甚广，因是稻作产区，生产糯稻，糯米是制作黄酒的原料，而且地处山区，山高林深，地下泉水水质优良，适于酿造米酒。除了乡下家家户户酿造酒娘，县城内有条件的人家也会酿制。根据含酒的浓度不同，刚酿造出缸未加水的叫酽（浓）酒子；酽酒存放时间长了则叫酒娘；酒娘兑入30%至50%的冷开水，腌浸三五天，榨去酒糟，烧开澄清后即为水酒。有的还会在米酒中加入猪腰和大肠，煮开之后再将其捞起，这样的做法，米酒更为滋补，捞起的猪腰和大肠还能作为下酒菜。

宁化人喝酒也有着客家人的热情和豪放，即便是素来以酒量见长的闽南人也只能自叹弗如。宁化人喝酒用杯子，更用碗，特别是喝刚刚烧开的酒娘时，干杯碰碗，只要有敬也不推脱，抬头一饮而尽。说是客家人的行为处事就像他们的酒风，“竹筒子倒黄豆，有多少就倒多少，一定不会有所保留。”杨海林笑道。

在温热的米酒和生猛的客家野味里，听宁化当地人用客家话谈笑，会有一种错觉，你并不是在吃一桌客家菜，而是活在一部当代的客家史中。