秦唐 物超所值的体验

文/WJX

北京王府井希尔顿酒店秦唐中餐厅于2014年10月热力推出全新菜单，新菜单汇集了近百道精选健康营养美味，满足大家不同的饮食需求。餐厅菜品设计没有针对某类菜系，而是吸取各家菜系的精髓，走创新融合菜路线，突破了传统意义上的中餐。

姜健北京王府井希尔顿酒店秦唐中餐厅行政主厨

物超所值才能应战市场

秦唐中餐厅行政主厨姜健在接受专访时表示，秦唐中餐厅主要消费人群是商务人士，所以并没有受到大市场环境的影响。餐厅菜品没有刻意针对某一类人，而是广泛地把消费者定位在喜欢吃中餐的人群，但消费主力主要是外国人。所以中餐厅菜品博采众长，走的是中西合璧的创新菜门路，摆盘是偏西式的，但口味和烹饪手法都是纯中式的。创新的要点是要在保证中餐口味根基的基础上，从食材或者是搭配上加入新鲜的元素，让客人吃出家里的味道，又吃出新意，从而感受到与众不同的菜品魅力。

姜健大厨认为，现今消费市场越来越理性，无论是街头小馆还是星级酒店，都要让客人感受到物有所值，花了钱就要实实在在吃出东西来。以前好多星级酒店菜品出现价格虚高的现象，比如有一道非常昂贵的汤“佛跳墙”，其实卖的只是名气，因为有些汤料并没有达到这道菜的标准，所以消费者是并不认可的。另外以前北京社会上有好多比较高大上的会馆、会所，进去之后亭台楼院，别有洞天，但发现并没有特别有内在的菜品，随着“国八条”政策的实行，这一类餐饮可能就会慢慢消亡了。大众餐饮成为新的消费趋势和机遇，这也是市场的重新定位。现在消费的趋势更加平民化，所以不论是酒店还是社会餐饮都要给客人带来一种经济实惠，让客人花钱能吃到真正美味的食物，感受到物有所值、甚至是物超所值的体验。

创意美食 赢得人心

秦唐大厨姜健拥有20多年丰富的烹饪经验，他带领中餐厅厨师团队经历3个月精心炮制菜单，选用天然高品质食材，遵循健康、营养的搭配原则，运用科学的烹饪手法，保留食材的营养本味，为宾客们呈献出真正原汁原味的菜品。

中餐厅整个菜单共分为12大类，菜品品种丰富，一应俱全。有传统的“北京养生烤鸭”和古法烹制的“顺德生焗大鱼头”，这两道菜遵循养生和健康的理念，无味精、少油，用基本的辅助食材调制菜品的味道。“香煎银鳕鱼配照烧汁南瓜泥”是备受好评的推荐菜品之一，银鳕鱼被称作“餐桌上的营养师”，香煎银鳕鱼鲜嫩可口、健康营养。开胃爽口凉菜中最有特点的是“胶原美颜带鱼冻”和“涝汁冰草拌蜇头”。姜大厨此次还特别推出了两款滋补靓汤，有适合女性的“松茸菌枸杞炖竹丝鸡”，帮助调理阴虚、补血养颜，适合男士的“海马鹧鸪炖螺头汤”有镇静安神、补肾益精的功效。“黑椒汁煎牛仔骨”和健康美味的“秦唐椰香妙龄鸽”是喜欢肉食的朋友们不可错过的美食。主食方面集合了广东炒河粉、炒饭、汤面和北方锅贴，以及老北京炸酱面等。特色甜品“木糖醇巧克力布朗尼蛋糕配自制五粮液冰激凌 ”和“榅桲儿提拉米苏配芒果汁”，味道丝丝柔细、清新可口，是喜爱甜品之人的最佳选择。

秦唐椰香妙龄鸽

当然重点要提的是餐厅的镇店招牌菜“北京养生烤鸭”，之所以叫养生烤鸭，要从三层意义上讲。首先在腌制过程中，加入了人参、当归、枸杞等滋补药材，让营养更加均衡，口感更加丰富。其次养生主要体现制作手法和鸭酱上，普通酱料是用甜面酱加上白糖、香油，配出汁酱，而养生烤鸭的汁酱中加入了打碎了的桂圆果肉。烤鸭用枸杞和两味草药蒸完以后，要熬制一个半小时，拿出来吊凉，然后加入蜂蜜，用蜂蜜的柔和甜味代替传统用的砂糖。蜂蜜有润肺养胃的功效。再次是鸭饼，鸭饼分四种颜色，有白色、绿色、紫色和黄色，因为加入了不同的蔬菜汁，因而呈现出五颜六色的饼皮，菜品口味丰富，别具匠心。所以“养生烤鸭”这道菜不负美名，区别于以往传统烤鸭的制法。

姜健大厨表示，创新其实是很折磨人的过程，因为养生并不是靠其想象，食物之间都是有相生相克之道的，必须把食材的属性和作用摸透了，然后才能创新组合，组合完的味道还必须要好，这个过程是比较艰辛的。所以任何一道美菜品背后都饱含着创作者的心血，饱含着他们的良苦用心和专注严谨的烹饪态度，值得让人尊敬。

匠心凝聚 秦唐出品

秦唐中餐厅的原材料采购有一半以上都是由希尔顿集团采购，像海鲜、肉类、水果这些都是集团内部统一采购，原材料供应商要具备四种以上的专业证书，才能达到希尔顿酒店集团的质量标准，具备供应商的竞选资格，同时也要有诚信，具备良好的声誉。选货初期，集团采购部门要拿着样本对比多家供应商，选择质量最好的一家。不同原材料的供应商哪家品质最好，就使用哪一家的原材料，因此哪怕是同一种类，比如龙虾和墨鱼，也会有不同的供应商。希尔顿酒店集团的统一采购，最大程度地保证了原材料的高规格品质，当然采购价格也相对较贵。

海马鹧鸪炖螺头汤

中餐厅从开业至今，形成了自己的经营模式，原材料采购标准以前一天的餐厅营业额为标准，再根据这一周宴会的预订情况，比如会议、商务宴请、婚宴、生日宴等情况，综合一个数量，再加以计算，得出第二天的采购数。原料只能提前一天预定，也就是今天定明天的，明天定后天的。原材料采用“零库存”标准，到晚上原材料就没有库存了，第二天早上又是新到的食材。这样做第一在成本上得到了有效的控制，第二可以保证食材的新鲜度。另外在食品卫生方面，酒店内部设有专门的食品卫生专员，只负责食品卫生与质量，可以随时抽样检查，凉菜出品的温度、热菜出品的温度都有严格的标准。

逆增长的经验分享

1.选用天然高品质食材，遵循健康、营养的搭配原则，运用科学的烹饪手法，保留食材的营养本味，为宾客们呈献出真正原汁原味的菜品。

2.招牌菜“养生烤鸭”不负美名。

3.依托希尔顿酒店集团统一采购，最大程度地保证了原材料的高规格品质。

4.人性化的贴心服务，打动消费者再度光临餐厅。

在用人方面酒店既有严格的考核标准，又有系统的培训体系。想要进入酒店的员工必须经过层层筛选，从技术、经验等方面综合考量后，才能成为厨房的员工，进了酒店之后还要再经过培训，培训完再通过考核才能上岗。姜健表示，这样就能保证厨房的所有员工在同一个水平线上，不会出现参差不齐的状况，影响餐厅出品。同时，酒店也会为每一位员工定制职业规划及个人发展目标，并且会定期举办各种培训，让厨房团队成员得到积极健康的成长，所以秦唐中餐厅员工的流动性很低，这也能保证厨房出品质量的稳定。

酒店中餐厅的经理具有十多年的五星级酒店工作经验，对服务的流程、品质的把控，及跟客人互动等方面都展现出从容应对、游刃有余的姿态，所以酒店的服务不是生硬的，而是充满人性化、让人感受到温暖的。在客人提出需求之前，服务生就会主动上前去询问是否需要这样的服务，有时甚至要记得客人的需求，并提前预知顾客的需求。比如顾客在去年结婚纪念日过来了，时隔一年以后，酒店服务员还依然记得客人的喜好，一句温馨的问候或者是提醒，就会让客人异常的惊讶，陷入深深地感动中。而餐厅的经理和厨师长也会经常出来跟客人打招呼，寒暄几句，在了解客人需求的同时，厨师长也会推荐特色菜品，在客人吃完后悉心听取反馈，这是最重要的。另外酒店也举办各种美食节，比如台湾美食节、澳门美食节，通过不断推陈出新，来吸引客人再度回到秦唐中餐厅，感受中餐厅特有的文化氛围。

作为北京高端专属私人餐厅之一，秦唐中餐厅，带给客人最舒适的服务享受。取材于中国历史的大幅壁画给餐厅带来了王宫别院般的视觉效果，造型别致的人性化不锈钢围栏也为宾客提供更多私密性，同时也与四周陈列着的壁画和中式古董相映成趣，构成一个令人心静如水的古朴空间。中餐厅设有 “风”、“生”、“水”、“起”四间古朴典雅的私人包厢，配上定制的桌椅家具、巨幅玻璃窗，每间包厢好似一个华丽的古典舞台。

松茸菌枸杞炖竹丝鸡

养生北京鸭