红轩 用宴席打开大众就餐的窗口

文/樱子

红轩中餐厅内景

以前人们总说，餐饮是酒店的配套设施，只是一个附加值，酒店还是要以客房为主，但2013年众多酒店遭遇到了前所未有的困难，无论从原材料的把控还是人员的选拔，餐厅的采购成本，客群的定位等方面都需要有一些新的改变。酒店也开始调整思路，改变现有观念，重新认识和重视酒店餐饮。

何应金中关村皇冠假日酒店红轩中餐行政总厨

红轩中餐厅就是众多餐厅中的一例，它位于中关村皇冠假日酒店内，是酒店最主要的餐厅。早是在行业改革前，红轩中餐厅就在坚持不设最低消费，多以企业客户为主的前提下，做到了人均500元的金额，而现在餐厅发展方向更明确要面向大众市场，仍然做到了人均300元，让酒店感到颇为欣慰，同时也让很多人好奇，仅仅是凭借餐厅稳定的口味并不是其解决问题的根本，那红轩中餐厅又是采取了哪些措施做到了这样的成绩呢？让我们来一探究竟。

通过地理环境分析客群

红轩中餐厅推出了很多适合大众消费的项目，但是在做所有工作的前提时，一方面不能降低自己的服务档次，另外一方面原材料要保证。这不仅靠着政府每月的明察暗访，酒店内部更是对食品质量和服务质量等所有的环节都严格把关。在平衡迎合大众和保证集团老客户利益的同时，酒店想出了不少中和的方法。

首先是针对酒店周边较多的学校，考虑到学生而推出了状元餐。既然叫做状元餐，即是配套给考生的食物。酒店从营养学的角度出发，根据蛋白、维生素等营养物质的配比，推出了一些吃起来较为清淡的营养膳食套餐。比如将鱼汤配在套餐内，可补脑。如果不喜欢鱼汤的口味，还可配上清淡的松茸汤，将芒果搭配大虾，做成清爽的开胃前菜虾仁芒果沙率，食物鲜艳的色彩也有助于引起较好的食欲，除此之外，还搭配有时令蔬菜，让考生可以安心享受更加丰富和营养健康的食物。

其次是因酒店处于居民区边，因此针对居民推出了同学宴。很多人会说，同学聚餐怎么去的起五星级酒店呢？红轩中餐厅为了摆出亲民的姿态，回馈大众，推出了10人1688元的套餐，使人均消费达到了160多元，套餐里包含有8个凉菜、8个热菜、主食及赠送的啤酒，其力度非常之大。另外，酒店还细心地考虑到同学宴里常出现的环节，比如很多同学需要合影留念。酒店会帮助客人拍照，然后或是把照片放到U盘里寄给客人，或是制作有纪念意义的卡片送给客人。

值得一提的还有酒店十分看中的寿宴。人们办一次寿宴通常也会不少花费还劳心劳力，而红轩中餐厅定价两三千元一桌的寿宴不仅包含了丰富的菜品，还帮助食客订做寿桃、蛋糕，在摆台方面也遵循基本配置，体现出过寿的感觉。另外，在环境上如果客人选择独立的多功能厅，餐厅还会在墙上张贴寿字，烘托出整个餐厅气氛。除了提到的这些，家宴、百日宴、满月宴、结婚纪念日等酒店都分门别类设置了套餐，其套餐中的菜量也都打破了对五星级饭店小而精的固有印象，不仅菜量充足，口感也是达到了五星级的标准。

低姿态吸引大众

心形牛排

红轩中餐厅以粤菜为主，另外还有京菜，如烤鸭，川菜如麻辣诱惑蛙、辣子鸡等，安徽菜有每天只供应30份的正宗的羊肉汤配油酥饼、臭桂鱼。粤菜中有598元的特色烤乳猪，其曾被大众点评评选为50强菜品。烤制的厨师在这方面颇有经验，选择越南乳猪，自己调配秘制酱料，最重要的是有一套较为独特和神秘的烤制手法，使得乳猪烤制出来后皮很脆，肉极易咀嚼。另外还有红轩精品鸽吞燕，金汤小米辽参等菜品。虽然粤菜在大众看来一直属于高端消费，但酒店利用一些替代原材料让大众体会正宗经典菜肴的味道。在菜单上，餐厅又针对客群细分除了穆斯林素食菜单，还有适合欧美人胃口的酸甜、辣口菜单，宫保鸡丁、凤梨咕老肉、西柠煎软鸡等都位列其中。

烧麦

红轩中餐厅可以说是拿出了绝对的姿态来迎接大众，相继推出了接地气的大众套餐，有98元的广式点心自助，更有128元的火锅团购套餐，在保证卫生的基础上以每人一位的形式，让大众品尝西红柿锅底、菌汤锅底等各种港式类的火锅，并且由于为自制锅底，因此并不像火锅店一样会在餐厅内弥漫味道，影响客人就餐环境。套餐中菜品包含了顶级食材：羔羊肉、松阪猪肉、雪花肥牛等，还有海鲜类的如象牙蚌、文蛤、活虾、带子等，再配以各种蔬菜、主食，20多种自取调料品，十分超值。中餐厅经理梅金方介绍，酒店此举并不是为了靠套餐去盈利，而是希望能通过这样的举措让人们先走进来，多一种渠道更接近大众，受惠于大众。

因为涉外酒店的身份，酒店对中餐肩负着一份责任，在每天内部的把控和阶段性的食品检查保证着食品品质的同时，很多人又会疑惑，如此平民式的价格是如何控制运营成本的？这里有两个渠道，一是后厨大多用不完的菜品原材料会供给400多名员工餐，二是靠厨师自己能力的展现，来调配原材料。

在2015年3月，餐厅将会推出自己的春季美食节，主打一些创意菜品，并且同时也会在新的一年增加一些厨师的培训经费，让他们都走出去，寻找一些各地质量好、流行多的食材，交流厨务经验，引进酒店。

保留高品质的就餐享受

对于如何让接地气和五星级酒店之间做一个平衡，不仅在菜品上体现出了低价位，餐厅还在布局上保留了五星级酒店的“气质”，既要让客人能品尝到健康的大众食物，同时也不能忘记通过优雅的环境给食客营造一个高品质的氛围，因此走进餐厅看到的，便是三三两两摆放稀松的小桌，中间部分设置了2008年获奖的蘑菇灯区域，配合不明显的软隔断，为食客创造较为私密的空间。另外餐厅采用雕花装修，配合古典的乐曲，主打中式风格。散台外的9个包间分别呈现不同风格供食客选择，还有供食客休憩、闲谈的茶室，打造多元化的就餐空间。

化皮乳猪

逆增长的经验分享

1.研究周边客群，推出状元餐、同学宴、寿宴、百日宴等。

2.主推低价位菜品，包括98元的广式点心自助，128元得火锅团购套餐。

3.保证五星级的就餐环境。设置了蘑菇灯区域，配合不明显软隔断，为食客创造较为私密的空间。