徐州饮食文化价值初探

吴 愧 赵 剑 时吉光

(徐州工程学院管理学院，江苏 徐州 221008)

1.徐州饮食文化的历史与特点

1.1 徐州饮食文化的历史

徐州是中国烹饪文化的发源地，徐州的饮食文化源远流长。要谈徐州的饮食文化可以追溯到上古时代的帝尧时期，不得不提彭祖。他是厨行祖师:彭祖因为善于调制味道s 鲜美的雉羹(野鸡汤)，献给帝尧食用，被帝尧封于大彭。彭祖的“雉羹之道”逐步发展成为“烹饪之道”，雉羹是我国典籍中记载最早的名馔，被誉为“天下第一羹”。中国烹饪史略9 中称彭祖“是我国第一位著名的职业厨师”，而且是“寿命最长的厨师”，至今被尊为厨行的祖师爷。徐州的菜点秉承大彭风味，制作考究，风味独特，自成体系，几乎每一道菜都有一个动人的传说。

东汉末年，曹操迁徐州刺史治彭城，始称徐州。当时徐州饮食有霸王别姬、沛县狗肉等著名品种。徐州五省通衢，居“北国锁钥，南国门户”的重要地理位置，形成了这里自古兵家必争和人流量大的特点，同时带来了徐州饮食发展的辉煌。传说徐州美味“把子肉”正是来源于苏轼任职徐州刺史时由他名字命名的“东坡肉”。另徐州美食潵(sá)汤传说源于彭祖“雉羹”，乾隆品尝后甚是美味，遂赐名。“事后不久，乾隆传召:封徐州啥汤为“天下第一羹”。云龙山下依然保有乾隆行宫，这位爱好饮食，品尝美食的皇帝，所到之处必然奉以珍惜美味，也为这段传说增添了几许真实的色彩。

1.2 徐州饮食文化的特点

①徐州饮食文化深受秦汉文化影响

徐州古称彭城，自古华夏九州之一。靠近中原，是中原文化的覆盖地。作为楚汉之争的主要战场，必定深受其文化的影响。这片孕育了汉高祖刘邦的土地，历史地位自然不容忽视，而在这片土地上汉高祖刘邦挥洒了自己的热血，实现了自己的抱负，统一了全国。作为中华文明的象征，汉代在文化和饮食方面奠定了我国礼仪的基本雏形。徐州作为汉代王朝的发源，其汉代历史源远流长，汉代文化底蕴深厚。

秦汉时期生产力的发展为饮食提供了丰厚的物质基础。当时的饮食资源得到了广泛开发，饮食结构更趋合理，烹饪艺术更趋成熟，而所形成的饮食风俗则为整个中国古代饮食风俗奠定了基础。而作为秦汉文化发源地的徐州，深受秦汉饮食文化的影响，带有浓厚的秦汉饮食的色彩。

沛县狗肉:鼋汁狗肉已有2100 多年的制作历史。沛县狗肉流传至今，不仅是因为其美味，更是因为带有浓厚的革命友谊色彩，这是刘邦和樊哙深厚的革命友谊的见证，也是对楚汉争霸历史的一段见证。

鸳鸯鸡:鸳鸯鸡得名于美丽的传说，虞姬为项羽所做鸳鸯鸡，后项羽反秦，定都彭城，鸳鸯鸡便流传了下来。“鸳鸯鸡”酥香、醇厚、色泽艳丽、造型优美，寓意深长，为人们所喜爱。

②徐州饮食博采众长

徐州不仅历史悠久，而且位于苏鲁豫交界处，五省通衢，交通便利。是中国古代版图上的重要一块，吸收了古齐鲁文化，古中原文化。逐步独成一家。由于地理位置敏感，自古以来是军事重镇，兵家必争之地，这给徐州带来了丰富的军队文化。长年征战，又给徐州带来了丰富的人口流动，潜移默化的带来了不同地区的饮食文化。经过长期的历史沉淀和发展，逐渐形成了以徐州为中心的徐海菜，推动了我国饮食文化的发展，使得我国饮食文化丰富多彩。

徐州菜属于江苏菜系的徐海风味，跟大部分清淡、喜甜的江苏菜风格迥异，实际上这是地理因素造成的，徐州位于中国南北方的过渡地带，与鲁、豫、皖三省交界，菜系也受南北地区不同省份、不同风味的影响。历史上，徐州菜属于鲁菜风味，后来随着时间变迁、南北菜系的融合，现在的徐州菜介于南北风味之间，自成风格，形成了鲜咸醇厚、味道适中、清而不淡、浓而不腻、五味兼备的独特风味。

③徐州饮食自成一家

伏羊节，原本是徐州当地的一种民俗。每逢暑期到来，百姓都会吃羊肉、喝羊汤，以此强身健体，滋阴补气。因此，民间早有“彭城伏羊一碗汤，不用神医开药方”之说。

地锅菜的汤汁较少，口味鲜醇，饼借菜味，菜借饼香，具有软滑与干香并存的特点。现在，但凡到徐州感受饮食文化的游客，没有不先探寻、品尝徐州地锅菜的，地锅菜已经成为徐州饮食文化的一个组成部分和标志了。

2.徐州饮食文化的价值

2.1 饮食文化同旅游产业的价值

旅游资源又称作“旅游吸引(因素)”，即在现代社会能够吸引旅游者产生旅游动机并实施旅游行为的因素的总和。它们能够被旅游业利用，并且在通常情况下能够产生社会效益、环境效益和经济效益。我们通常所说的旅游包括食、住行、游、购、娱6 个方面。而在这6 要素中，食又是不可缺少的一部分。充分说明饮食已经作为一种旅游资源在不断吸引着游客。品尝美食、小吃几乎已经成为旅游的不可或缺的活动，不仅能够得到生理上的享受，而且在品尝过程中能感受到地方特色，了解风土人情，继而又获得了心理上的享受。作为一种新的旅游吸引力。旅游者能从中寻求到异质文化，是在日常生活中得不到的感受。

2.1.1 饮食文化能够推动旅游业发展

随着社会经济的发展，生活水平的不断提高，人们在追求更高物质生活的同时，开始投入到精神层次的享受。加之国家经济中心的偏移，国家开始不断解放第三产业的生产力，投入到第三产业的资金不断增加，这使得旅游业和餐营业迎来发展的黄金期。顺应浪潮，地方发展自身饮食文化的特色与旅游业结合，推出特色的旅游线路和产品，将会大大的符合市场需求，迎来发展的契机。

徐州因为各种原因，饮食文化旅游的开发处于起步阶段，徐州菜系在苏菜中的影响力还不够大，不能优化配置各类饮食资源。所以，开发饮食文化旅游可以增强公众对饮食文化的关注，从而起到宣传效果，从而提升徐州饮食文化资源的开发和整合。饮食文化与旅游结合起来，增加旅游附加值、提升旅游吸引力、促进产品多样化，采用美食以打造旅游形象，用美食文化来吸引游客，在美食制作与品尝中体会美食内涵，获得精神与物质上的享受，这样可以增强了旅游目的地的吸引力。

2.1.2 饮食文化促进了旅游业就业

旅游业作为新兴的第三产业，随着市场经济的不断发展，市场需求的扩大，生产力的需求会日益增长，而行业需要的从业人员会出现短缺和紧张。而在生产力过剩的今天，旅游业的发展势必会带来更多的就业岗位。据测算，旅游主业就业人数每增加1 人，将带动相关产业增加就业3 一5 人，旅游业的发展直接带动了城市就业和再就业。做好饮食产业，增加地方餐饮、旅游就业人数，以旅游促经济，己经成为各个城市地区经济发展的基本共识。

2.2 饮食文化同非物质文化的价值

随着政府的大力支持，旅游业势必会呈现突飞猛进的局面，在这样的局面下，旅游资源开发又势必会影响到非物质文化的保护和传承。徐州饮食文化在意识形态上来讲是一种非物质文化遗产，它对徐州乃至整个淮海地区是个宝贵的无可替代的珍宝。利用好它，将会有巨大的发展潜力。且为它的保护和传承找到新的出路。重视饮食文化可以传承、保护、挖掘更多的民族文化，对民族文化起到较好的促进作用。徐州饮食文化正在全方位地影响着徐州地区人文、经济的发展态势，因此，只有大力发展徐州饮食文化，才能从一定层面上更好的促进当地经济发展建设和人文和谐社会的构建。

2.3 饮食文化的经济价值

随着生活水平的提高，社会观念的改变，人们从传统的追求物质生活逐渐转变到精神生活的追求，从而人们对吃住行的质量有了要求。餐饮业的发展，可以直接为徐州带来经济收益。作为第三产业，餐饮业的发展也决定了一个城市的经济发展水平和人民生活的质量。开发徐州饮食文化，大力发展餐饮业，很大程度上能改善徐州市民的生活水平，改善城市的形象。也可以促进徐州从传统的重工业城市转变为新兴的旅游城市。

3.徐州饮食文化的保护机制

①将饮食文化上升为一种意识形态

徐州两汉饮食文化在意识形态上来讲是一种非物质文化遗产，它对徐州乃至整个淮海地区是个宝贵的无可替代的珍宝。利用好它，将会有巨大的发展潜力。在旅游方面，饮食是一重要的方面，利用好徐州两汉饮食文化，会对徐州旅游产生大的推动。主打饮食为主的徐州特色旅游将会吸引更多旅客的前来。也可以作为徐州旅游产业从以前物质的单一旅游形态转化为物质和意识相结合的新型旅游形态的重要理论参考。

②打造丰富的旅游圈

徐州两汉饮食文化的发掘有助于我们打造更加具有吸引力的徐州旅游圈。我们可以将饮食打造成产品可以开展两汉饮食文化节，推出旅游美食之旅，参照无锡的三国城，我们可以模仿他们那样建一个类似的古城，里面有诸多两汉时期的食品和小吃。最重要的还是加强与旅游企业的合作。

③弘扬地方特色饮食文化

建设有徐州特色的食品工业。深入研究徐州菜的渊源历史内涵现状及未来发展趋势，更好地指导徐州菜的制作和徐州菜饮食文化的推广;持继承和创新相结合，使徐州菜永远充满生机和活力;努力扩大技术交流，不断丰富徐州菜菜品，提升徐州菜文化品位。

4.结语

饮食文化是指食物原料开发利用、食物制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的传统习俗、思想和哲学，即由人们饮食生活和饮食生产方式、过程、功能等综合而成。饮食文化是中华灿烂文化的重要组成部分。不同流派的珍馐佳肴如花团锦簇，异彩纷呈，以徐州为中心的徐海风味则是饮食百花园中一枝十分耀眼的奇葩。在江苏饮食文化史上，徐州菜不仅占有极其重要的地位，而且是整个中华饮食文化的发祥地之一，这不仅反映在中国烹饪理论的最早提出或者说形成上，而且体现在中国烹饪实践的发展中。徐州饮食文化源远流长，有着极为广阔的开拓空间和无穷的发展空间。要不断提升徐州饮食文化，就要深入研究其特色，不断提高从业人员的文化素质，同时还要吸取其他饮食文化资源的精华。

［1］李莉.济南地区饮食文化的地方特色及发展前景探讨［D］.山东大学.2007.11

［2］柴波.秦汉饮食文化.［D］西北大学.2001.5

［3］朱浩熙.名城徐州［M］.北京:作家出版社，1995