福建拌面大PK

福建拌面大PK

“老板，来一份拌面扁肉！”在福建，只要

你会做扁肉拌面，就可以开店，而一家店只要有扁肉拌面，就可以一开十几年。

别看就那么几口大锅、几种调料，有拌面的地方就有江湖。八闽之地，每个地区的拌面可谓自成一派，口味则各有千秋，难分伯仲。

三明·沙县美名天下扬

三明的沙县小吃可谓是称霸食林，拌面扁肉更是天下皆知。沙县拌面香味浓，色泽鲜，口味咸甜，油而不腻。

它的原料大有讲究，面条一定要用高筋面粉或者优质中筋面粉，加适量的水和少量碱与盐发酵而成。

拌面用的花生酱也不是普通货色，它的制作方法是沙县人的独门偏方，首先用中火烧热锅，下适量油和花生仁，翻炒至大部分花生仁变金黄色时起锅，然后摊凉花生仁，把它和糖、芝麻放入搅拌机搅碎至细滑膏状即成。

有了如此精心制作的面条和花生酱，其他东西就都是浮云了。

拌面的好搭档——扁肉。

福州·尚干之地有浓香

近年来，尚干拌面扁肉风靡榕城，抢占了沙县小吃的半壁江山。在闽侯尚干，当地人都道“依心”店最为正宗。这家店至今已有百年历史，如今老店仍在尚干镇的旧街上。

尚干拌面和扁肉面皮中添加了鸭蛋清，所以久煮不粘糊，吃起来特别筋道。其拌面用量足，以花生酱、猪油、酱油、葱花作调料，再配上皮薄馅厚、晶莹剔透的扁肉，吃完之后唇齿生香，感觉人生都圆满了。

宁德·拌面不加花生酱

宁德以福安拌面最为著名。拌面是福安人早餐的大爱，一天的开始，味道特别香，生活特别美。

与其他地方不同，福安拌面并不以花生酱，而以酱油为拌料，面中通常会加入蓬灰水（类似兰州牛肉面的做法），所以不易粘连且耐煮，面条捞好后，还要加入猪油或葱油，再拌上炒好的肉末、糟菜和上海青。

别看就那么几口大锅、几种调料，有拌面的地方就有江湖。

南平·萝卜干酸菜加猪油

南平的拌面与沙县拌面没有太大不同，店家们多从拌面的配菜和油上下工夫。

在南平，每家小吃店里都放着两个大盆，分别装着带辣味的咸萝卜干和咸酸菜，可由顾客自取，面里拌上一点，味道劲儿就上来了，十分开胃。

另一个关键点则是猪油。有时去店里吃面，还可以看到一大盆肥肉在锅内嗞嗞冒油。现熬的猪油加花生酱，啧啧啧！

龙岩·配碗腰片赛神仙

在龙岩，拌面本挺普通，花生酱、芝麻酱、酱油、葱花即成。但当拌面遇到了客家美食清汆腰片，就成了龙岩人离不开的早餐与午食。

汀州的拌面配腰片最负盛名。猪腰片切得极薄，等客人点了，才入锅清汆，出锅即食，配上拌面，口感特佳。

厦门·三酱调和味独特

闽南人把扁肉叫做扁食。在厦门，一碗拌面加一碗扁食，是许多人的早餐习惯。

扁宽面与花生酱、芝麻酱、甜辣酱相拌和，再以酱油、料酒等调味，热腾腾的厦门版拌面上桌了。别看这面简单，吃的就是花生酱、芝麻酱的香和甜辣酱的鲜辣味混合后的独特口感。

漳州·香辣多味与豆芽清甜

漳州的干拌面香辣微甜，很是著名。面条捞熟后，放入煸炒过的猪肉丝，再加上胡萝卜片、青菜段、酱油、精盐、胡椒粉翻炒，出锅淋上麻油，别提多美味了。

而漳州家喻户晓的老字号阿肥发，拌面也有独到之处——加入了豆芽。豆芽的清新甜脆与花生酱的浓香结合，口感更丰富，还解了花生酱的腻，再配上肉馅里混合了虾干的扁食，味道鲜美无敌。

泉州·拉面、油面、细面三足鼎立

泉州的拌面分为拉面系、油面系和细面系，做法与漳州相似，花生酱多而浓郁，加入豆芽和生菜解腻，香浓而又爽口。

莆田·料足汁稀味清淡

莆田的面食种类繁多，最出名的自然是汤汁浓郁的卤面。而这里的拌面，也有地域特色，它拌料多，料汁比较稀，符合莆田人清淡的口味。

（本刊综合整理）