酸奶的感官与理化特性和乳酸菌活菌数的相关性

李俊芳，康灵芝

（1.内蒙古科技大学数理与生物工程学院，内蒙古包头014010；2.内蒙古科技大学生物工程与技术研究所，内蒙古包头014010）

酸奶的感官与理化特性和乳酸菌活菌数的相关性

李俊芳1，2，康灵芝1

（1.内蒙古科技大学数理与生物工程学院，内蒙古包头014010；2.内蒙古科技大学生物工程与技术研究所，内蒙古包头014010）

在前期酸奶工艺优化的基础上，对酸奶进行感官评分和理化、微生物检测，对酸奶感官评分与理化、微生物指标之间的相关性进行研究。结果表明：黏度、酸度、乳酸菌活菌数和持水性与感官特性有极显著的相关性，由此提出以黏度、酸度和乳酸菌活菌数以及持水性4个指标来客观评价酸奶品质，为酸奶的研制提供理论依据。

酸奶；感官评价；相关性

酸奶品质口味的好坏一般采用感官评价方法，感官评价方法可以解决一般理化分析不能解决的复杂生理感受问题，为产品的开发、研究与控制提供理论和实践依据，但感官评价具有很大的局限性，例如它不稳定、易受人为主观因素干扰、周期长、需要大量的人力物力，重复性差，分析速度慢而复杂等[1]，而理化、微生物指标的测定则完全避免了感官评价的局限。因此将感官评分和理化、微生物指标结合起来可以更加科学客观地评价产品的质量。本实验在前期酸奶优化工艺的基础上，测试感官评分、理化和微生物指标，研究其内在联系。

1 材料与方法

1.1 菌种

保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌：内蒙古科技大学食品系保存菌种。

1.2 培养基

还原乳培养基：12 g脱脂奶粉加100 mL蒸馏水溶解后分装，0.07 MPa灭菌15 min～20 min，冰箱保存备用；MRS培养基。

1.3 仪器

LS-30型立式压力蒸汽灭菌锅：上海博讯实业有限公司医疗设厂；BC/BD-220GS型海尔电冰柜：青岛海尔股份有限公司；PSX-250SC型智能恒温恒湿培养箱：宁波莱福科技有限公司；JA5003电子分析天平：上海超平科技仪器有限公司；NDJ-1型旋转黏度计：上海森地科学仪器设备有限公司；TD4Z离心机：江苏省金檀市荣华仪器制造有限公司；pH计：上海弘益仪表有限公司。

1.4 方法

1.4.1 工艺流程

将冷冻干燥保藏的菌种接种到脱脂乳培养基中，在恒温培养箱中37℃下培养24 h。再按2%～3%的接种量分别取凝固培养物于已灭菌的脱脂乳试管中，依次反复活化2次～3次得到活化菌种。按2%～3%接种量取充分活化的菌种[2-3]，接种于装有灭菌脱脂乳的三角瓶中，充分混匀后，置于恒温培养箱中培养24 h，即得到发酵剂。

鲜牛乳经标准化加入8%的蔗糖，均质后95℃5 min杀菌，冷却至42℃，活化后的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵剂按1∶1比例混合后按2%～3%接种量进行接种发酵。发酵结束冷却到6℃～8℃包装后在4℃条件下冷藏24 h即得到成品。

1.4.2 酸奶的感官评价[4-5]

为兼顾大型工业立体仓库的存储效率及其结构稳定性，需根据存储效率优先原则、结构稳定性原则建立适用于两端式同轨双车运行模式的货位分配模型。

感官评定人员在评分前进行培训，每组十人，一个样品每人做3次水平评定。评价前后必须用温水漱口，再按评分方法和评分标准对产品做出评定，感官评定标准见表1。

表1 感官评定标准Table 1Sensory evaluation standard

1.4.3 理化指标测定

持水力测定：取一定量的酸奶待测样品放入离心管中，并称量样品W0后，放入离心机，以3 000 r/min离心30 min后，除去上清液，称量残余物的重量W，酸奶的持水力按下式计算[6]。

持水力/%=（W/W0）×100

黏度测定：在室温下用NDJ-1旋转黏度计测定，根据被测液黏度的大小，选取3号转子和6 r/min的转速，计时30 s后读取数据[7]。

酸度的测定：按照GB 5413.34-2010《食品安全国家标准乳和乳制品酸度的测定》进行。

1.4.4 乳酸菌活菌数的测定

2 结果和分析

2.1 酸奶感官评分与黏度的相关性分析

发酵过程中发酵菌种产生的胞外多糖类黏性物质，有助于改善酸奶的组织状态和粘稠度，对于干物质含量低的酸奶粘稠度的提高对产品的口感影响尤为重要。

图1 感官评分与黏度的相关性Fig.1 Correlation between sensory evaluation and viscosity

由图1可知，酸奶的感官评分随黏度的增大而增大，方程为y=0.315x-12.33，对于N=30由Bivariate相关分析可知，Pearson相关系数为0.902，感官得分与黏度之间的不相关双尾检验值为0，感官得分观测值的协方差为20.13，而黏度观测值的协方差为2.451，感官得分与黏度的协方差为6.332。从统计结果可得到，感官得分与黏度之间存在正相关关系，且在p=0.01水平上相关显著。

2.2 酸奶感官评分与酸度的相关性分析

乳酸菌发酵过程中产生大量的酸类物质，其中以乳酸含量最多。这些酸类物质是构成酸奶特有风味的主要物质，也是酸奶具有甜酸可口滋味的主要原因。因此酸度对酸奶的滋气味等感官品质有着重要的影响。从图2可知感官得分随酸度的增加呈现先增加后减少的趋势。以酸度90°T作为分界点进行相关性分析，对于N=30，当酸度＜90°T由Bivariate相关分析可知，Pearson相关系数为0.897，感官得分与酸度之间的不相关双尾检验值为0，感官得分观测值的协方差为29.672，而酸度观测值的协方差为18.805，感官得分与酸度的协方差为21.197。从统计结果可得到，感官得分与酸度之间存在正相关关系，且在p=0.01水平上相关显著。当酸度＞90°T由Bivariate相关分析可知，Pearson相关系数为0.857，感官得分与酸度之间的不相关双尾检验值为0，感官得分观测值的协方差为8.051，而酸度观测值的协方差为5.874，感官得分与酸度的协方差为-5.893。从统计结果可得到，感官得分与酸度之间存在负相关关系，且在p=0.01水平上相关显著。

2.3 果粒酸奶感官评分与持水性的相关性分析

持水性是酸奶生产的一个重要指标，当微生物分泌的蛋白水解酶增加时，酸奶中微小蛋白质亚胶体分子团改变，使得它们之间的亲合连接作用减弱，进而引起酸奶胶体物质的变化，从而影响酸奶的持水性。

图2 感官评分与酸度的相关性Fig.2 Correlation between sensory evaluation and acidity

图3 感官评分与持水性的相关性Fig.3 Correlation between sensory evaluation and water holding capacity

由图3可知，酸奶的感官评分随持水性的增大而增大，方程为y=0.211 5x+24.36，对于N=30由Bivariate相关分析可知，Pearson相关系数为0.576，感官得分与持水性之间的不相关双尾检验值为0，感官得分观测值的协方差为20.13，而持水性观测值的协方差为3.666，感官得分与持水性的协方差为4.947。从统计结果可得到，感官得分与持水性之间存在正相关关系，且在p=0.01水平上相关显著。

2.4 果粒酸奶感官评分与乳酸菌数的相关性分析

果粒酸奶感官评分与乳酸菌数的相关性分析见图4。

图4 感官评分与乳酸菌活菌数的相关性Fig.4 Correlation between sensory evaluation and viable count of lactobacillus

由图4可知，酸奶的感官评分随乳酸菌活菌数的增大而增大，方程为y=0.2542x-11.387，对于N=30由Bivariate相关分析可知，Pearson相关系数为0.938，感官得分与乳酸菌活菌数之间的不相关双尾检验值为0，感官得分观测值的协方差为20.13，而乳酸活菌数观测值的协方差为1.502，感官得分与黏度的协方差为5.158。从统计结果可得到，感官得分与乳酸活菌数之间存在正相关关系，且在p=0.01水平上相关显著。

3 结论

由表2可知，酸奶的感官评分与黏度和乳酸菌活菌数呈极显著的正相关，相关系数分别为0.902、0.938；在酸度＜90°T，感官评分与酸度呈正相关，且相关性显著相关系数为0.897；酸度＞90°T呈极显著负相关，相关系数为-0.857；与持水性呈正相关，相关系数为0.576。据此提出以黏度、酸度和乳酸菌活菌数以及持水性4个指标客观评价反映酸奶的食用品质，避免了感官评价的局限，降低主观因素的影响，提高测定评估结果的准确性和重复性，使分析结果更具有客观性。但4个指标的具体衡量值需进一步研究确定。

表2 感官评分与各指标的相关性Table 2Correlation between sensory evaluation and indexs

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Correlation between Sensory Evaluation and the Chemical and Microbiological Composition of Yoghourt

LI Jun-fang1，2，KANG Ling-zhi1
（1.School of Mathematics，Physics and Biological Engineering，Inner Mongolia University of Science and Technology，Baotou 014010，Inner Mongolia，China；2.The Institute of Bioengineering and Technology Inner Mongolia University of Science and Technology，Baotou 014010，Inner Mongolia，China）

On the basis of the previous research about the process optimization of yoghourt.The yoghourt was analyzed by the method of sensory evaluation and the chemical and microbiological composition，and the relationship between the sensory evaluation and the chemical and microbiological composition of yoghourt were explored.The viscosity，acidity，water holding capacity and viable count of lactobacillus of yoghourt were significantly correlated with their sensory scores.Therefore，the Viscosity，acidity，water holding capacity and viable count of lactobacillus were applied to evaluate the quality of yoghourt.objectively，which will provide theoretical basis for the application of The chemical and microbiological composition in the yoghourt quality evaluation.

yoghourt；sensory evaluation；correlation

2014-03-09

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.02.005

李俊芳（1981—），女（汉），讲师，硕士，研究方向：农产品加工与贮藏。