中国粮食安全出现新动向？

吴涛+王宇+林晖

近期，一种马铃薯馒头——也称土豆馒头，在北京200多家超市悄然面世并热卖。据了解，到今年10月，其销售范围还将扩大到京津冀的500多家超市。

这款看起来颜色略黄、与传统小麦馒头并没有太大差异的馒头的问世，并非简单地意味着一种食品新产品的出现，其背后是我国千百年来粮食安全格局的重大改变——土豆将可能成为小麦、稻谷、玉米三大主粮品种之后的第四大主粮品种。

一个事关13亿人吃饭问题的新命题正在开始演绎。

使用800多公斤土豆粉试验

土豆馒头是今年年初农业部对外公布马铃薯主粮化发展战略后面世的首个主食产品，由中国农科院历经近两年时间研制而成。该项目被视为土豆主粮化战略的破题之作。

负责该项目的中国农科院农产品加工研究所薯类加工创新团队首席科学家木泰华说，该项目从2013年开始启动，由包括农业部食物与营养发展研究所在内的3家单位参与。薯类加工创新团队有十几人参加，其中有5人专门负责土豆馒头的研制。

木泰华告诉笔者，研制中最难的是中试，也就是从实验室配方到工厂自动化生产的过程。他们在北京找了一家企业进行小规模试验，一次用20多公斤的量，整整试验了40多次才完成。由于土豆粉黏度高，很容易粘在馒头成型机滚轴内，只能用手抠或用刮刀刮，每次都要两个多小时才能清理干净。

农业部副部长余欣荣认为，长期以来，马铃薯未能成为主粮的原因是“三缺”：一是国内马铃薯消费一直以鲜食为主，缺乏符合中国蒸煮饮食文化的主食产品；二是缺少适合中国主食产品如面条、米饭、米粉等的专用薯种与加工技术；三是民众多将马铃薯看作饱腹充饥的食物，欠缺引导作为主食消费的社会环境条件。

而马铃薯主粮化战略的提出以及土豆馒头的成功，将可能改变上述局面。

土豆纳入主粮因粮食不够吃？

尽管我国粮食持续丰收，粮食生产形势见好，但这并不能掩盖未来我国粮食安全面临的压力。

“马铃薯耐寒、耐旱、耐瘠薄，适应性广，从南到北、从高海拔到低海拔的大部分区域都能种植马铃薯，特别是开发利用南方冬闲田，扩种马铃薯潜力很大。”余欣荣说，仅从节水的角度讲，马铃薯生长需水少，其最低蒸腾系数只有350，而小麦、水稻分别是450和500，这使其可能成为雨养农业的一种主推作物。

在年降水量350毫米左右的西北干旱半干旱地区，谷物类作物生长发育困难，马铃薯却能正常生长。“农业部在河北衡水组织试验，在年降水量500毫米的华北地下水超采区，完全雨养条件下马铃薯亩产仍达到1.8吨。”余欣荣表示。

根据农业部提供的统计数据，马铃薯理论亩产可达8吨，而目前我国平均只有1吨多一点。未来可在不挤占三大主粮的前提下扩大种植到1.5亿亩，并且可通过推广高产高效、可持续的技术模式，把亩产提高到2吨，这样年产鲜薯可增加2亿吨，也就是4000亿斤，大约相当于2014年全国粮食总产量的三分之一。

从副食到主粮要过几道关？

投放近1月，土豆馒头在市场中表现上佳。不过，土豆要真正完全转变为主粮，至少还要闯过“三道关”。

第一关是要有让每个家庭制作方便的技术和材料。土豆成为主粮的前提之一，是要能像小麦粉制作馒头、大米做成米饭一样，让每个家庭能方便地制作符合自己口味的食品。

木泰华告诉笔者，其团队正尝试研制能让家庭使用的发酵粉配方。“目标是等这种发酵粉研发出来，只要在包装上注明加工方法，在家庭中就可以按照说明加工自己需要的食品。”

第二关是价格要能为普通民众承受。一家卖场的售货员告诉笔者，目前处于推广阶段的土豆馒头与小麦馒头相比，价格贵了差不多一倍。北京市海乐达食品有限公司副总经理李良工说，这主要是因为土豆粉价格贵。近期，小麦粉1吨大概是三四千元，而土豆粉1吨最低也要9000元。

第三关是需要得到消费者的接受和认可。土豆要主粮化，必须要有风格多样、口味不同、满足不同群体和不同区域多元化需求的产品。李良工表示：“一方面需要宣传和引导，另一方面也取决于市场。要达到小麦馒头受欢迎的程度，估计要到2020年才行。”

同时，还有专家提出，须加强马铃薯加工的基础性研究。“例如发酵的问题，小麦中含有面筋蛋白，容易发酵、膨胀，而土豆中就没有这种蛋白，不如小麦容易发酵。这就需要基础研究来解决。”木泰华说。