大荔带把肘子

钱国宏

车子行经陕西省大荔县境内时，车内的采风团团员异口同声地喊：“中午别忘了尝一尝大荔带把肘子啊！那可是当地最知名的特色美食哩！”我对这道美食仅有过一面之缘，但印象颇深。在当地的筵席上，“大荔带把肘子”算是名副其实的重量级美食，其用料之别致，造型之丰满，味道之独特，堪称“盘中一王”！

大荔带把肘子的选料十分讲究，用的是猪的前腿。将带着腿骨的肘子收拾干净，用刀三面割开，使腿骨三面不连肉却又骨肉相连，然后放锅内煮至七分熟，捞出，再放盆中，用酱油涂抹，使其着色；盆内放入八角、桂皮等调料，用纱布盖住，再将甜面酱、葱末、红方、白酱油、姜、蒜、料酒，一并撒在纱布上，抹匀。此时的肘子吸收了诸般滋味，可谓万分具备，只欠东风，“东风”便是旺火蒸——将肘盆放在旺火上蒸3个小时，烂熟后出锅，扣入盘中，依然保持连皮带骨、骨肉相连的形状。做好的带把肘子，色如重枣，形如蒲团，香醇酥烂，皮焦肉黏，夹起一块来，肉丝成缕， 气馥郁，唇滑齿柔，可谓肥而不腻，瘦而不柴，越嚼越香，滋味悠长！那种美味在口的感受，真是难以用文字来形容！

别的地方的肘子，大多肘内含有短骨，而大荔地区的肘子却夸张地带有长长的骱骨，观之，如带把的纺锤，“带把肘子”由此得名。这道菜早在明朝时期就已经出现了，可谓历史悠久，传承不衰。明代弘治年间，同州（今陕西大荔县）城里有位厨师叫李玉山，厨艺精湛。陕西抚台郑时来同州巡察时，当地知府为讨好抚台，差人找李玉山来府内主厨。李玉山深知知府乃一贪官，坚辞不去，最后被知府抓到府中。知府为了杀杀李玉山的傲气，便弄了些碎肉烂骨交给李玉山，限两个时辰内开席。李玉山施展平生所学之厨艺，很快就做了一桌佳肴。席间，郑抚台见到桌上有道菜很特殊：上面为肉，下面为骨，色泽红润，香气钻鼻，便问起菜名。李玉山避而不答，只说：“抚台大人不知，我们知府喜欢这种吃法，他不但吃肉，连骨头也要吃的”！郑抚台听出了话外之音，饭后即开展查访，很快就严惩了贪官知府。百姓闻讯，拍手称快，纷纷赞扬李玉山“以肘告状”有功于大众。于是，这道“带把肘子”便传了下来，成为秦川席间的一道名菜。

时至今日，《中国菜谱》秦菜部分中，依然将“大荔带把肘子”列为第一名菜，其酥烂不失其形，柔嫩不失其色，香醇不失其味，胶黏不失其汁的独特之处，润肤养血之功效，确实令人谈肘流涎，百吃不厌！以至于人们谈到大荔，必然联想到“大荔带把肘子”，似乎只有吃到带把肘子，才算身到大荔不虚此行。食不厌精，脍不厌细，每一种美食传承不衰的背后，都凝聚着当地饮食文化的精心呵护、当地人民的智慧与追求。祝愿“大荔带把肘子”名气越来越响！