大口吃肉很有讲究

李诗韵

一天不吃肉，心里闷得慌。对于大多数无肉不欢的朋友而言，近日世界卫生组织下属单位国际癌症研究机构发布的一则消息，可谓是让人“谈肉色变”——10月26日，国际癌症研究机构（IARC）将加工肉制品与香烟、石棉等公认的致癌物归为一类，并将生鲜红肉，即牛、羊、猪等哺乳动物的肉列为仅次于前者的“致癌可能性较高”食物。

火腿肠、培根、猪肉、牛肉……这些在餐桌上陪伴我们多年的食物真的不能吃嗎？

回顾

致癌说法怎么看

吃肉致癌？结论一出，免不了很多人心存疑惑——吃肉究竟有多危险？摄入多少肉会致癌？致癌概率又有多大？

国际癌症研究机构表示，将致癌物的风险分为“致癌、致癌可能性较高、可能致癌、致癌程度不确定和可能不致癌”5个级别。这一等级划分是根据某种物质增加人体患癌风险的证据确凿程度来定的。

“吃肉致癌”的结论中提到，加工肉致癌的结论或许与肉类加工时使用的配料有关，但吃肉带来的大肠癌风险与吸烟带来的肺癌风险相比，前者要小很多。

“致癌物也有‘量的概念。”中南大学湘雅二医院营养科主任唐大寒表示，“万物皆有毒，关键在剂量”，所以说，即使是一类致癌物，导致癌症也是一个漫长的积累过程，进食加工肉类和红肉也是同样的道理。

唐大寒认为，对于IARC的这份报告应当科学解读，避免造成恐慌。因为加工肉制品中含有致癌物质，并不代表吃了这种食物一定会患癌。

说法

哪些肉类风险高

在IARC的报告中，明确定义了加工肉和红肉。其中，加工肉制品因容易导致人类罹患结肠直肠癌，被归类为“I”类致癌物。而红肉（如猪、牛、羊肉等）被归为“II A”类致癌物，认为这些红肉与肠癌相关，此外和胰腺癌、前列腺癌也有关系。

“国际癌症研究机构将加工肉列为致癌物质是有一定道理的。实事求是地说，加工肉类，腌制的、烤的、熏的，确实来说，不是一个特别安全、特别营养的食品，我们并不能将其列为推荐的食物。”湖南中医药大学第一附属医院治未病中心副主任李定文表示，经常进食加工肉的人确实能增加患癌风险，但值得一提的是，我们必须分清“致癌”和“患癌”的不同概念，“患癌是一个多发的因素，其中包括遗传、生活习惯、情绪等很多方面。所以不能说单纯吃某个食物就一定会致癌，这是不科学的。”

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还能愉快地吃肉吗

参照新研究结论，人们是否该如“戒烟”一样“戒肉”呢？显然不行！“肉是肯定要吃的。”李定文教授认为，《黄帝内经》中讲到“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”，意思是全面膳食才能均衡营养。因此，肉为人的身体健康提供了丰富的营养素，如蛋白质、矿物质、维生素等，它也是人体生长发育、保持健康不可缺少的东西。

那么，应该如何健康、均衡地吃肉呢？

“最主要的是做到均衡膳食，不论是红肉、淡红肉还是白肉，什么肉都应该吃一些，注意轮换选择，摄取不同的营养。”李定文介绍，食用肉制品的“量”也很重要，切忌一顿吃太多。通常而言，建议成年人一天食用75～100克的肉比较合适。同时，加工肉类还是要尽量少吃，因为添加的色素等有害物质，在加工的过程中会产生亚硝酸，不利于人体健康。

另外，在吃肉的过程中，搭配当季自然生长的蔬菜、水果一同食用，可以在一定程度上降低肉类的有害物质;茶对抑制亚硝酸等有害物质也有很大的帮助，饭后多饮黑茶，也能在一定程度上预防癌症。

李定文教授特别提醒，除了饮食，保持适量的运动也是防止癌症的有效办法。保持身体健康，最重要的还是要养成良好的生活习惯，合理作息、注重饮食搭配、保持积极的情绪等。

李定文教授还提供了一份独家制作的“吃肉秘方”：

在料理肉类时，可用纱布将约50克洗净的黑茶包好，和肉一起料理，如蒸、煲汤、煮等。因为茶叶内的茶多酚可有效阻断和吸收肉类的一些对人体有害的物质，减少食用肉的不安全因素。同时，这种做法也会使肉变得更加鲜美可口。

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听听国际专家怎么说

法国心脏病专家、营养学家弗雷德里克·萨尔德曼说，吃红肉和加工肉制品引发癌症风险与摄入量、吃肉频率、烹饪方法及配菜等多种因素都有关系，人们仍然可以继续吃红肉和加工肉制品，但要注意不要频繁、过量地吃，并在合理摄入肉类的同时佐以大量蔬菜，借助蔬菜中的有益成分促进食物种类均衡。

汤姆·桑德斯说，红肉是血红素铁、锌、维生素B12等营养物质的重要来源，一个人每天进食30克肉就足以补充身体所需。因此，可考虑将吃红肉次数降到每周1至2次，且尽可能避免吃含大量肥肉的肉制品。

在牛津大学教授蒂姆·基看来，尝试在晚餐时吃鱼而不是香肠，或午餐吃沙拉而不是熏肉三明治都是更健康的选择。研究者们还呼吁，多吃水果蔬菜、减少肉类整体摄入量，并增加鸡肉、鱼肉等白肉在肉食消费中的比例。