张喃喃：她想用乐纯酸奶改变世界

悠然

寻找真正的酸奶

张喃喃出生于四川成都，那可是生产美食的地方，生鲜麻辣的各种食材在她小小的味蕾上留下了深刻的记忆。

小时候，张喃喃对酸奶的喜好达到了痴迷的地步。2013年2月，从中国传媒大学毕业的张喃喃闯进了心仪的法国蓝带厨艺学院，认识了来自世界各地怀有美食梦的人们。在这里，张喃喃终于明白为什么法餐那么贵了——法餐中没有味精，很少用芡粉，酱汁中的一切鲜味都来自浓缩的肉汤，一切黏稠都来自胶原蛋白，调味的甜来自胡萝卜和洋葱而不是白糖。她认为，法餐的“极致”精神是值得中餐学习的;中餐在调味上远超法国，而法餐则讲究整体的体验。

在“蓝带”学艺期间，张喃喃很拼，一直是勤勉的“优等生”。“蓝带”的考核非常严格，哪怕迟到一秒也不会让你再进入教室了，缺课六节就“挂了”。上完一天课回来，张喃喃常常累得精疲力尽，能安慰自己的，就是到附近的超市买一杯酸奶温和胃，也温和心。她惊讶地发现，真正的酸奶味道原来是这样的——很纯的淡淡甜味，尽管可以加入柠檬、蓝莓、栗子等不同的新鲜水果，但都不会冲淡这股原味。

2013年暑假，张喃喃回到北京。她品尝了超市里卖的酸奶，挑剔的味蕾一下子就尝出了一股添加剂的味道。她把国内的100多种品牌的酸奶都买来吃了一遍，发现增稠剂、稳定剂、防腐剂、色素、香精、甜味剂、乳化剂这些人工合成的添加剂普遍出现，尤其是在一些看似“大牌”的酸奶里。“很多时候我们吃下去的，非但不是包装图片上所显示的那些水果，甚至连酸奶本身都不是真正的酸奶。”

张喃喃将她在国内和国外吃过的以及酸奶爱好者推荐的近200种酸奶，一款一款地进行分析，整理出一本8万多字的大百科一般的索引，名叫《寻找好酸奶》，告诉大家如何从颜色、气味、口味、口感这4个方面，判断市面上的酸奶是否存在有问题的成分，这也是她的心得。

张喃喃从食品加工科学的角度，得出好酸奶的标准：“真正纯净的原味酸奶应该是乳黄色的;气味应该是没有刺鼻的酸气;用了好牛奶，口味上不加糖也应该有乳糖带来的淡淡甜味;口感上不用添加任何明胶或增稠剂就应该有浓稠的质地，而在入口瞬间却会自然地化开。回味上，舌苔清爽干净，而不会像有人工添加的酸奶那样泛苦、黏滞舌苔。”

通过调研，她认为中国的酸奶行业值得改进的地方不少。“超市里卖的酸奶里添加的化学物质、增稠剂、香精太多了，这让酸奶的味道变得非常奇怪。而且目前国内酸奶市场的定位分层结构，还不能满足不同消费层次的需求。”她认为，国内的高品质酸奶还是一块大家刚开始探索的空地。

2014年初，从法国归来的张喃喃除了带回来一张毕业证书，还带回来一款自己喜欢的酸奶配方。她的梦想是开餐厅，但没有足够的资金。可不可以先做一款真正美味和健康的好酸奶呢？她想，哪怕是用手艺人的方式，每天做100罐让人惊叹的酸奶，都有很大的市场呢！

用酸奶改变世界

张喃喃说，研发酸奶是一个极其幸福的过程。从零开始快速学习关于酸奶的一切知识，就像一年多前从零开始学习法餐一样，是海绵式的快速吸收过程。这个过程会让人发现，看似简单的酸奶，其中的每一份配料、每一个环节都有其精准专业的要求和一系列的科学理论支持。她阅读了大量关于乳酸菌、发酵工艺等方面的论文，向业内前辈们请教讨论，一次次实验，把在“蓝带”学到的调味和想象力充分发挥到酸奶制作里。

在2014年夏季的三个多月里，张喃喃在自己的酸奶实验室里，消耗掉了400多罐试验品，不断地调整配方和工艺，终于制出了口味和质感一样纯净的酸奶。她不断地请美食圈的好友来试吃，试吃者给出了这样的评价：“甩市面上所有酸奶八条街。”

做好真正的酸奶，要求很简单也很困难：天然、纯净、用心，像一名纯手工艺人一样打磨手上的作品。张喃喃采购最高品质的牛奶做酸奶，奶源质量必须达到或超过欧美国家标准;采购新鲜的大自然水果和天然食材作配料;为保证新鲜和活性乳酸菌的存活，酸奶必须在发酵完成后的5天内饮用完毕;只使用高活性进口乳酸菌，保证每毫升酸奶的活性乳酸菌含量大于一亿个;坚决不使用任何人工合成添加剂。

张喃喃的要求是：“当人们吃到我做的酸奶的时候，我相信他们能感知到，他们在吃的檸檬酸奶，就是只有一颗青柠檬、半颗黄柠檬和130克最优质的牛奶。”就是这种天然和纯净的味道，让吃货吃了后惊呼：这种口味和口感居然是酸奶！

张喃喃给酸奶起了个名字叫做“乐纯”，来自法语“Le Pur”，意为纯净、天然、真实。张喃喃开通了“乐纯”的微博、微信社区：微博上，连冯绍峰、王珞丹这样的明星都在点赞;微信中，酸奶每周限量100份左右，30分钟内就会被一抢而空，粉丝们说：“25元一瓶的价格太便宜了。”

为了让更多的爱好者了解纯净的酸奶，张喃喃决定在微信社区里公开自己花了6个月时间研发的配方——无糖原味、柠檬味、蓝莓味和香草栗子味酸奶，通过开放、平等、透明的方式，邀请大家一起来做纯手工的好酸奶，任何人都可以对配方、包装、门店乃至从手工坊到批量生产的细节提出自己的改进意见。

通过自己做酸奶的亲身体验，很多小伙伴开始参与“乐纯”的建设，开始有投资人关注“乐纯”的品牌。2014年11月，“乐纯”在潮人聚集的北京三里屯开了第一家门店。一盒盒酸奶被加工生产出来，被线下源源不断的拜访者买走，但更多的是被寄送给线上预定的顾客。

一位在外企供职的“酸奶控”，当她在周末6点赶到门店的时候，外面已经排起了长队。“这次总算尝到了青黄柠檬的‘乐纯。封套和酸奶杯，每个细节都很精致。酸奶上面一层厚厚的奶皮，口味非常清新和自然。酸甜度很舒服，好喜欢吃完后唇齿间弥漫的柠檬清香。”

没有砸一分钱广告，“乐纯”的品牌树起来了。张喃喃觉得这是对自己热爱美食、坚持初心的回报：“让想吃到好酸奶的人能够买到好酸奶，这就是我的愿望。”“乐纯”即将进入商超等渠道，她要用酸奶改变世界！

编辑 一川