热处理对哈密瓜‘西州密25号’采后贮藏特性的影响

耿新丽　张翠环　姚军　廖新福

摘 要： 为了研究热水处理对哈密瓜贮藏效果的影响，以‘西州密25号为试材，采用3种不同温度热水处理，对可溶性固形物含量（TSS）、硬度、超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）等相关指标进行测定和分析。结果表明：经过热水处理的哈密瓜果实可溶性固形物含量比对照高0.2%～0.45%；果实硬度高于对照0.1～0.5 kg·cm-2；55 ℃和60 ℃热水处理的果实CAT分别比对照高44.9%、22.6%；SOD酶高峰期比对照延迟3 d出现。55 ℃和60 ℃热水处理均能提高哈密瓜的贮藏品质，延长贮藏时间，以55 ℃表现最佳。

关键词： 哈密瓜； 热处理； ‘西州密25号； 贮藏特性

Abstract： In order to elucidate the effect of hot water treatment on melon storage， three different temperature hot water treatments were used. TSS，hardness，SOD，CAT and other related indicators of‘Xizhoumi No. 25were measured. Through hot water treatment，the total soluble solids increased by 0.2%-0.45%，hardness was higher than CK 0.1-0.5 kg·cm-2，CAT of 55 ℃ and 60 ℃ hot water treatment was increased by 44.9% and 22.6%，SOD enzyme peak appeared 3 days later than CK. The 55 ℃ and 60 ℃ hot water treatment could improve the storage quality，prolong storage time and the 55 ℃ hot water treatment was the best.

Key words： Hami melon； Heat treatment； ‘Xizhoumi No. 25； Storage characteristic

哈密瓜‘西州密25号属于呼吸跃变型果实，随着呼吸高峰的出现，各种贮藏品质均会有所下降。‘西州密25号销售货架期限只有3～5 d。因此，对哈密瓜进行科学处理和贮藏保鲜以延长其货架期具有非常重要的意义。果蔬贮藏前的热处理是指利用果蔬的热学特性和其他物理化学特性，在贮藏前将果蔬置于热水、热空气、热蒸汽、辐射等热的环境中（一般高于正常生长适温10～15 ℃）进行一定时间的处理，以延长果实的保鲜期[1]。果蔬的短时期热处理，是抑制由微生物引起的病害以及防止虫害侵袭的一种非化学手段[2]。贮前热处理可以在贮藏过程中延缓某些果蔬衰老，保持品质，提高抗冷性，控制病虫害的发生[3]。

近年来，果实采后热处理与生理的关系逐渐被揭示[4]，其以无化学残留、安全高效、简便易行、耗能低、无污染、投资少、操作简便的特点，受到了很多学者的关注。果业发达的国家，热处理已商业性或半商业性地应用于芒果、番木瓜、柑橘、荔枝、苹果、鄂梨等果实的采后处理[5]。番木瓜、番茄用38～60 ℃的热水，浸泡2～6 min，可抑制生物体内外的孢子萌芽和由真菌类引起的腐败[6]，但热处理对哈密瓜‘西州密25号贮藏品质的影响如何，尚未见报道。本试验对‘西州密25号热处理后进行冷藏，探讨热处理对其贮藏品质的影响，为商业贮藏保鲜提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料

供试哈密瓜品种为‘西州密25号。选取同一地块种植、成熟期一致的果实，于2014年6月30日一次性选取果实大小一致，可溶性固形物含量14%～16%，带“T”型果柄且无病虫害的哈密瓜用于试验。

1.2 试验设计与方法

将果实分别置于50、55、60 ℃热水中浸泡3 min，不进行热水处理为对照（CK），每个处理30个瓜，共120个。处理完后阴干水分，将4个处理的果实随机放在冷库中，冷库贮藏温度为6～8 ℃。

1.3 测定指标及方法

平均间隔3 d取1次样，共取9次样，每处理3次重复。

1.3.1 可溶性固形物含量（TSS，%） 将每个瓜切开两半后，选取果柄、果顶、中间部分三处果肉取汁，采用VR-113 brix/ATC手持式测糖仪测定可溶性固形物含量，每次测定重复3次，最后取平均值。

1.3.2 果实硬度测定 分别在果柄、果顶、中间位置距果皮1 cm和2.5 cm处取样，采用GY-4型果实硬度计测定果肉的硬度，每次测定重复3次，最后取平均值。

1.3.3 过氧化氢酶（CAT） 参照曹建康[7]方法，以吸光度每min内下降0.01为1个酶活性单位（CU），单位以U·g-1表示。

1.3.4 超氧化物歧化酶（SOD） 参照曹建康[7]方法，以抑制NBT光化还原的50%为1个活力单位，单位以U·g-1表示。

2 结果与分析

2.1 热处理对‘西州密25号可溶性固形物含量的影响

中心和边部果肉可溶性固形物含量总体呈上升趋势，其中心可溶性固形物含量上升0.5%～1%，边果肉上升0.3%～1.8%。不同处理间，55 ℃热水处理上升值在2个部位中都是最高值，其次是60 ℃、50 ℃热水处理，CK上升值最低（图1、图2）。

2.2 热处理对‘西州密25号果实硬度的影响

哈密瓜在采后贮藏的25 d内，距果皮1.0 cm和2.5 cm处的果实硬度均呈现下降趋势，尤其在第10天后，硬度下降幅度比较大（图3、图4）。不同处理间，55 ℃热水处理下降趋势缓慢，其次是60 ℃、50 ℃熱水处理，CK下降趋势最快。

2.3 热处理对哈密瓜果实过氧化氢酶（CAT）活性的影响

由图5可以看出：热处理的CAT活性在贮藏的25 d内整体较对照高。各处理均在第10天时达到最高值，随后均呈缓慢下降趋势。且各处理在最高值时，55 ℃ 热处理的CAT酶活性值最大，CK的CAT酶活性值最小。

2.4 热处理对哈密瓜果实超氧化歧化酶（SOD）活性的影响

由图6可以看出：热处理的SOD活性在贮藏期间均较对照高。CK在第10天时达到最高值，热处理均在第13天时达到最高值，随后各处理都呈下降趋势。且各处理在最高值时，55 ℃ 热处理的SOD酶活性值最大。

3 讨论与结论

有学者认为，贮藏前期以较高温度进行短期处理可迅速提高南果梨中可溶性固形物含量，如迅速转入低温下贮藏，可保持较高水平可溶性固形物含量[8]，本实验结果与之相似。

果实硬度是果实品质的重要指标之一。一般认为果实硬度受其直接相关的多聚半乳糖醛酸酶（pGase）的影响，热处理对果实硬度的影响与果皮所含果胶含量以及细胞壁水解酶的活性有关[9]，Chan等[9]认为，38 ℃处理番茄1～3 d均降低pGase酶的活性，从而抑制细胞壁的降解，保持果實硬度。本实验也得到了类似的结果，即热处理可以保持哈密瓜果实硬度。

CAT是植物抵御活性氧伤害的一种重要酶，在清除O2-、H202，阻止或减少羟基自由基方面起着重要的作用。相关分析表明，果实的耐贮性和CAT平均活性呈正相关（r=0.761 4）[10]。热处理能提高CAT活性并抑制其下降速度，这说明热处理能提高果实的耐贮性。

在果蔬产品贮藏保鲜中，凡是能提高植物组织SOD、CAT活性的处理方法，均能提高植物组织清除活性氧自由基的能力，从而减轻活性氧自由基造成的损伤，达到改善果蔬产品贮藏性的目的[11-12]。本试验结果与之相似。

通过本试验可以得出，热水处理确实提高了哈密瓜的贮藏品质，且延长了贮藏时间，其中以55 ℃热水处理表现最佳。今后研究中应增加取样数量，较少误差；加深对此方向的研究，增加相关指标的测定，提高该措施的可应用性。

参考文献

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