痴面馆 道不尽的面里的世界

痴面馆 道不尽的面里的世界

吃者，痴者。仅仅一碗面，可长篇大论解读之，亦可日夜坚守钻研之，便可知为何起了一个如此癫狂又形象的店面，而“面痴”二字的称号，也非他莫属，这就是新开张的一家面店老板——高文麒。若想解读面这样小众却不简单的品类，唯有找到一个对面有着深刻研究的人物。

炸酱面

话说台湾牛肉面

高文麒的店内设置了10种面的单品，几种面分别代表几个典型的做面地区，而每个面则选取当地最传统、最有代表性的一种口味，包括北京的炸酱面、江浙的苏式焖肉面、上海的葱烧排骨面、山西的油泼面、台湾的牛肉面等。

因为老板高文麒来自美丽的宝岛台湾，因此他对台湾的面非常熟悉，牛肉面是他最拿手的招牌，而关于牛肉面背后的文化，他讲了这样一个故事。“很早之前不要说牛肉面，连牛肉都很少见，当年跟着蒋介石的台湾老兵有四川籍的，抗战时的川军，有一部分人驻扎在高雄，回不了家，所以他们自己试着种辣椒，做辣椒酱、豆瓣酱，然后用这些酱炒牛肉，再用汤下面条吃。最后就变成了一批老兵怀念四川自己的家乡做出的东西，离开部队后他们就摆摊卖面。”台式风味的牛肉面和四川风味有着本质区别，虽然叫台式川味，带有四川菜特有的辣味，但味道却很不一样。

牛肉面

油泼面

精细于每一道制作步骤

制作面条，最关键的有三个部分，面粉、调味料及汤。首先是面粉，追溯到小麦，对于日照程度不同，水土不同，生出来的小麦蛋白的含量、灰分也不同，这些品质可以加谷元粉去调整，但是日照时间长短造成的小麦硬度质量是调不出来的。中国最适合做面条的小麦有三个地区：甘肃河套、河北和河南交接一带,还有一个就是关中。而适合做饼的小麦在山东。另外还有面条加工的技术，看磨成粉的细度。机器有精密度的差别，一颗小麦也就可以磨出多种不同的面粉。用手抓一把面粉，手感质地不同，再细致研究，不同的面粉用同一种水、盐、面粉的比例，同一种饧面的时间到最后做成面条煮出来便可知好坏。通常煮好的面如果呈白色就要丢掉了，最好的面粉煮出来应该是淡黄色带一点透明，这种面条可以放30分钟不变性。但是30分钟之后一返白，颜色变了，口感就跟着变质了。其次说到调料中的酱油。

不同地区会选取当地酱油来制作，否则对味道的影响很大，咸度、甜度、香味都略有不同。“假如所有的菜都用六月鲜烧出来，出来只会是一种味道。酱油是主料，出来的味道会很重，因此若是做台式牛肉面、卤肉饭时，就需要用到台湾酱油。包括做焖肉和葱烧排骨时就要用上海酱油，要突出的是食材的鲜，而油泼面里的辣椒，只有从陕西空运过来的秦椒泼到面上才够香，其他一般的辣椒很难出现这种效果。”总结来说，食材就要从原产地去找，才能恢复它本来的味道。最后关键的一部分就是面里的汤。每种面炖汤的火候都不同，牛肉汤是最费事的，牛大骨熬汤就要熬上4个小时，然后下牛肉还需要2-3.5小时，每天要熬出30碗的量，保证每天都是新鲜的东西。但是老板高文麒提出老汤和新汤都有它各自的特性，老汤没有活力，但回味会比较甘甜，新汤几乎没有回味，但鲜味和冲味是有活力的，全部留老汤做面，香味会减半，因为越加热，辣度越减，所以新汤老汤要兑在一起使用。

北软，南脆

高文麒说：“北方人一直认为南方人不太吃面，这个观念是错的，南方人也吃。苏州人可以拿面当早饭，广东人面可以是一天三顿饭，也可以是点心，但是对面条的要求是不一样的。”北方人粗犷，面也要求有嚼劲，但南方人却吃不惯。长江三角洲一带，面条有生，略硬，细面但要更硬。中国人吃面越往南面条越硬，不是为了要嚼劲，而是吃出了爽脆的口感，就像广东的竹升面，咔哧咔哧的口感，硬到脆，并不是没有煮熟的缘故，而是煮熟后还是这种口感。到了上海，面条不仅细，中间还有一个针尖般的芯，吃起来也是较为爽口的。之所会产生脆爽的口感，主要是在和面时候加入了鸭蛋黄混合，只用很少的水，大部分通过鸭蛋来调节。为了做出各地面不同的口感，所以通常都是在和面时加些东西，又比如兰州拉面就要下一种叫鹏灰的碱，像武汉的热干面则下食用碱，而台湾有下碱和不下碱两类面。