面爱面 用管理完善技术

面爱面 用管理完善技术

说起骨汤拉面，不得不提到早年由日资控股的面爱面餐饮连锁店，如今已回到了祖国的怀抱，归属于成吉大易集团股份有限公司，在经营中选取优质原材料，借助京日正山食品有限公司的食品加工厂，采用标准化流程制作，努力打造出产品系列化、产销一体化、经营连锁化、管理科学化的餐饮品牌。

面爱面

从源头控制出品

面爱面品牌的招牌“面爱面”中共由151根面条组成，筋道爽滑，同时搭配肥瘦相间的叉烧肉、秘制卤蛋、爽脆麻笋、营养丰富的西兰花等，成就了这碗如今已近20年的经典产品。其余除红烧牛腩面、柠檬海鲜辣面、面爱面冰面等，2014年还推出了两款热销新品，泡菜肥牛面和麻辣香锅面，不断跟随市场的步伐，满足消费者的阶段性需求。

麻辣香锅面

泡菜肥牛面

产品的出品反映着其背后质量过硬的原材料，一碗面汤背后的每一部分都决定着这碗面端到客户面前的味道，丝毫马虎不得。面爱面制作面的面粉选取于山东一家大型现代化食品产业基地，该基地集万亩有机小麦种植加工、面粉生产加工、食品深加工、销售、科研、仓储为一体。猪肉主要来源于北京市第五肉类联合加工厂，是国内屠宰行业最为现代化的企业之一，提供国际先进水平的生猪屠宰生产线和冷却肉分割生产线。而面爱面中最点睛之笔的汤中的主要原料猪骨白汤酱，则来源于泰安京日丸善食品工业有限公司，以新鲜的猪肉、猪骨、鸡肉、牛肉、牛骨、海鲜、蔬菜、香辛料等天然食材为原料，经过抽提、浓缩、调和、杀菌等工艺，制造出了口味天然的调味料。

面爱面不仅对于供应商的选取较为严格，更是在后期合作中对供应商提供的原辅材料的品质、卫生条件、运输情况、结账手续的制作情况、不良品的产生等项目，实行定期考核。“只有对上游企业严格把关，肩负起一份监督的责任，才能真正从源头保证食品的安全性。”

管理控制下的45天保鲜

面爱面是最早提出餐饮要和食品一体化的企业，早在20年前，京日正山旗下就拥有自己的食品加工厂，拥有全国工业产品生产许可证（即QS），得以为面爱面餐饮企业服务。食品加工厂不同于人们通常所说的中央厨房，如果说中央厨房的产品是直接配送给餐饮企业，那食品加工厂所生产的产品则不仅可以直接输送给企业，同时还可售卖给消费者，在市场上流通。当然，这就要求企业有着较强的实力，可以达到食品加工厂的生产标准。

面爱面的整个制面的工作流程，首先是领料。将原辅材料外包装去除后送入车间配料间，在配料间内层包装物75%的表面进行酒精消毒；然后是配料工作。使用75%的酒精将配料操作台、工器具和人员手部等进行清洁消毒，现场品控巡检时会进行涂抹采样，测试菌落总数含量，以监督检查清洁消毒效果。其次是真空和面，复合压延出条，保证加工区内的面加工间的温湿度控制，压延面片的良好状态。最后进行内包装、外包装、入库。其中内包材、标签等进入内包装间的辅料每天会进行两次紫外线灭菌；生产过程中的盖布洗涤后，进行食品级次氯酸钠的有效浸泡，清水洗净，臭氧灭菌；复合压延出条的加工区内的面加工间每天进行臭氧灭菌。在这种严格的无菌的条件控制下，面爱面的半生面条可以达到45天的保质期，从对外部环境的控制下生产出了绝对优质的食品。

当然，要想产品达到45天的保质期，除了技术和管理，对设备的要求也十分之高，面爱面使用日本购进的真空和面机，在真空状态下能模拟手工和面的原理，使面筋网络快速形成，蛋白组织结构均衡，面的筋性、咬劲、拉力都远远优于其他形式和面机的和面效果，确保每一份面条经过准确称量、保证重量一致。

面爱面将日本先进的制面设备、工艺、生产管理与中国传统的饮食喜好、营养文化相结合，不经过特定改良，其招牌浓郁骨汤经由高温、高压、高速分离、去掉油脂熬制而成，香浓醇厚不油腻，通过背后工艺的先进，展现在了前端产品上，赢得了消费者的好评，更吸引来了众多有意愿合作的企业、厂商。

借助严格的管理制度

面爱面总经理郑广辉说：“我们的面粉可以做到45天的保质期，不添加任何防腐剂，这个技术靠的不是设备的完善，而是靠管理。面爱面可能不是最好的餐饮企业，但一定是一家优秀的食品加工厂。”

日资企业通常重视公司的细节，标准化、流程化、正规化，员工的责任心、积极性、团队的协作能力，以及企业的中长期战略目标。因此日企的管理相对严格，所有的事情都有据可查，同时生产讲究作业标准化。

参观面爱面工厂时里面所渗透的浓厚的日资企业的影子很快显现出来，如办公区门口设有鞋柜，必须换鞋或穿戴鞋套；楼区卫生间内打扫的格外洁净，院子里见不到半点纸屑，工作人员都身穿白衣，上班时间的工作程序格外有序，同时还专门设有洗衣房，每天为员工更换新衣，各个环节都极为注重细节的工作。

在多年严格的日资企业的管理下，面爱面对于原材料源头的控制有着一套自己的实施方案。首先是原材料的选择，从色泽、口感、状态到各项理化指标、自原料产地再到工艺成品，都要经过采购部、开发部、品控部、生产部等多个相关部门的确认。其次会对供应商进行分类，进行年度或季度的验厂工作，确认原料始终如一的品质。

面爱面关注着食品形成过程中所有“时间、温度、计量、顺序”的控制，重视产品的“形与美”，并且在人员的管理中引导所有员工朝着“食品职业人”的方向，努力成长。

面爱面生产线

番茄牛腩面

黑椒炒乌冬