高职高专院校《食品应用化学》课程教学改革与实践①

董伟等

摘 要：《食品应用化学》课程是食品分析与检验专业的一门重要基础课程。为适应高等职业教育对人才培养的要求，增强学生的职业能力，从科学安排教学内容、改进教学方法、完善考核标准等方面，对《食品应用化学》课程的教学改革进行探索。实践证明，教学改革的实施，激发了学生的学习兴趣和学习主动性，提高了学生的动手操作能力，增强了学生的职业能力。

关键词：食品应用化学 教學改革 教学模式 教学方法

中图分类号：G712 文献标识码：A 文章编号：1674-098X（2015）03（b）-0119-02

Teaching Reform and Practice of Food Chemistry in High Vocational College

Dong Wei*，Song Jiajia，Yang Limin，Yang Jing

（Heilongjiang Agricultural Economy Vocational College， Mudanjiang Heilongjiang，157041，China）

Abstract：Food chemistry is a professional basic course in food analysis and testing major.In order to meet the requirements of higher vocational education，and enhance students'professional ability，The exploration of Food chemistry reform is practiced in the following aspects：the optimization of course system and teaching content， improvement of teaching methods and measures.This practice has proved that the implementation of teaching reform not only stimulates the students'learning interest and enthusiasm， improves the students'practical ability，but also enhances the students' professional qualities.

Key Words：Food chemistry；Teaching reform；Teaching mode；Teaching method

食品安全问题是关系人民健康和国计民生的重大问题。近年来，食品安全事件频繁发生，苏丹红、三聚氰胺、瘦肉精、塑化剂等食品安全问题引起广泛关注，食品安全形势严峻，企业迫切需要一批具备扎实的食品分析与检验专业知识的专业技术人才，以保证食品质量。《食品应用化学》课程作为食品分析与检验专业的基础课程，在专业体系中具有重要的地位和作用。课程融合分析化学、有机化学、食品化学和食品生物化学四门课程内容。

传统教学过程，将分析化学、有机化学、食品化学和食品生物化学这四门课程作为食品分析与检验专业的基础课程单独讲解，理论知识的讲授多采用“填鸭式”教学方法，只重视知识的传授而忽视学生能力的培养，不能适应高等职业教育对人才培养的要求。实训教学方式是教师课前从“试剂配制”到“样品处理”将一切准备完善，教师课上讲解、演示操作过程，学生则按部就班地完成实训，这种教学方式容易造成学生主动性差，容易形成依赖心理[1]。按照传统教学模式，学生学习积极性不高，教学效果不理想，不利于增强学生的职业能力。

2006年11月16日，教育部颁布了《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》（简称16号文件），该意见明确指出，高职院校应加大课程建设与改革的力度，增强学生的职业能力。为落实16号文件的精神以及对传统教学模式的分析，因此，需要对《食品应用化学》课程的教学内容、教学方法等方面进行全方位的改革与创新。

1 教学内容的构建

以食品行业国家标准为依据，以食品行业岗位能力为核心，以食品分析与检验岗位技能为切入点，将分析化学、有机化学、食品化学和食品生物化学四门课程进行“解构、整合、重组、序化”构建《食品应用化学》课程内容。课程教学内容以溶液的配制、滴定分析技术、分光光度分析技术、食品中常见有机物、食品中的营养物质、食品中的酶、食品色香味化学和食品中的营养物质代谢8个项目为导向，以38个教学任务为载体。通过课程教学内容的科学设置，不仅使学生掌握科学的知识体系和较强的操作技能，而且培养学生分析解决问题的能力和科学探究精神。

2 教学模式与方法的改进

2.1 教学模式的创新

2.1.1“教、学、做”一体化的教学模式

教学模式的设计以“教、学、做”一体化为指导思想， 颠覆传统的理论化教学方式，在课程教学过程中，将课堂移到实训室，按照企业化验室的要求设计实训室，营造真实的工作氛围，教师边讲边导，学生边学边练，使学生的食品分析与检验能力从技术、技能到技巧不断的攀升，在实际情境中培养学生思维能力、创新能力、分析问题和解决问题的能力， 而不仅仅是知识的积累，真正实现“教、学、做”合一。

2.1.2以项目为导向，以任务为载体，以成果为目标的教学模式

教学的实施以项目为导向，以任务为载体，以成果为目标。任务安排由简单到复杂，由易到难、由浅入深、循序渐进；任务实施从技能练习入手，引导学生学习相关的理论知识；目标设定一般略高于学生实际水平，对学生具有挑战性[2]。通过项目教学提高了学生的学习兴趣和探索多种解决方法的欲望，开拓了学生终生学习的能力。

2.2 积极采用启发式教学方法

启发式教学方法，不仅强调传授知识，更加注重学生能力的培养及其非智力因素的发展。在教与学的关系上，强调学生学习的主观能动性，推动学生学习的积极性和主动性。教师应根据不同教学内容采用情境教学法、设置问题法等方式开展启发式教学，例如讲述项目7“食品色香味化学”中的任务1“食品中单宁含量测定”时，可采用该教学方法（见图1）。

2.3 大力推行小组讨论式教学方法

在各种教学方法中，讨论法是最有效的教学方法之一。在实际教学过程中，讲学生分成若干小组，通过学生课前预习，课上以小组为单位对教师提出的问题进行讨论。构建以学生为主体，以教师为主导，以项目训练为主线的“教、学、做”一体的课程体系，真正实现实战育人。采用讨论式教学方法，既能培养学生自主学习和独立思考的能力，并培养学生的口头表达能力和创新精神，有利于促进学生灵活运用知识和提高分析问题、解决问题的能力。

2.4 充分利用现代化教学手段

多媒体教学具有丰富的表现手法和较强的表现力，可直观地展现一些抽象的教学内容，使学生更易理解和掌握所学知识。例如，在讲授项目8“食品中营养物质的代谢”中的任务38“蛋白质的合成代谢”，将蛋白质的合成代谢以动画形式展示出来，使学生一目了然，加强学生的理解和记忆，从而提高教学效果。实时在线点击关于重要技能项目的网络视频，有助于教师的课堂讲解和学生对技能要点准确的把握。

此外，《食品应用化学》课程的教学资料，包括课程标准、教学方案、多媒体课件、教学录像、习题库、实训指导、实验室管理、食品标准等，都已经上传到了我院网站的精品课程建设栏目中，营造以学生为主的即时学习环境[3]，学生可以利用课余时间上网浏览这些教学资源，进行自主学习和拓展练习。

2.5 讲练结合，以考促练

在教学过程中，教师利用播放网络视频和示范操作等方式，将技能操作进行动作分解，学生分步练习，教师纠错指导，学生掌握操作要点后，独立完成实训任务，达到讲练结合的目的。

对重要的技能项目，例如滴定管、移液管和容量瓶的使用方法，标准溶液的配制与标定以及分光光度计的使用方法等，这些技能项目是从事食品分析与检验必备的岗位技能，采用考练结合的教学方法，以考促练。课上教师讲解示范操作要点、学生操作；课下教师组织指导学生，在校内开放性实训室重复操作，强化技能训练。学生经过练习后，若认为可以达标，填写考核申请单，教师根据学生的申请，依据训练项目的不同，统一安排时间实行个人或小组考核，考核不合格的学生继续训练，直至达标，达到以考促练的目的。

3 合理的考核标准

考核是对教学效果的检验，考核标准对学生的学习方式具有引导作用。传统的考核标准一般是由平时成绩（占总评成绩30%）和期末考试（占总评成绩70%）两部分组成，这种考核方式既考不出学生的实际能力，又不利于调动学习的积极性。改革后的考核标准，采用综合评价的方式（见图2），可在一定程度上避免“考前突击，考后就忘”的局面，并使学生充分认识到平时注重能力培养的重要性，有利于培养学生科学的学习态度和良好的工作作风，以便更好地适应社会的需要[4]。

4 改革的成效与不足

在《食品应用化学》课程的教学中，通过“教、学、做”一体化和项目式的教学模式，运用启发式、讨论式等灵活多样的教学方法，采用合理的考核标准，教学改革取得一定的成效，主要表现以下三个方面。

4.1 激发了学生的学习兴趣和学习主动性

通过《食品应用化学》课程的教学改革，构建以学生为主体，以教师为主导，以项目训练为主线的“教、学、做”一体的课程体系，颠覆传统“填鸭式”的教学模式，学生的学习方式发生了改变，由被动的学习者转变为主动的参与者，学习兴趣显著提高。调查表明，95%以上的学生对教学改革是满意的，期末综合测评合格率高达98%。

4.2 提高了学生的动手操作能力

通过课程的教学改革，不仅使学生对理论知识的学习充满兴趣，而且学生的动手操作能力和综合素质得到了极大的提高。在由黑龙江省教育厅、高职高专教育食品类专业教学指导委员会举办的“2012年黑龙江省高职院校食品类专业学生技能大赛”中，我院代表队摘得“食品中亚硝酸盐含量的检测”项目桂冠。

4.3 增强了学生的职业能力

《食品应用化学》课程的教学改革，在引导学生学习理论知识、培养学生动手操作能力的同时，更加注重学生职业能力的培养。伊利、蒙牛、统一等食品龙头企业，纷纷来我院招聘，企业对我院学生满意度高达80%。

调查表明，约有5%的学生不能适应教学改革。在今后的教学工作中，要对教学方法、教学内容和教学手段等方面进行不断改革和创新，提高学生的接受程度。教师自身要不断学习和探索，做出更多的努力，真正承担起培养高等技术应用型人才的任务。

参考文献

[1] 丁建英，张根华，权英.《食品安全快速检测技术》课程教学改革的探讨[J].安徽农业科学，2010，38（30）：17347-17348.

[2] 刘增然，贾艳菊，张光一.“食品卫生与检验”教学改革与食品安全复合型人才培养[J].微生物学通报，2011，38（6）： 946-951.

[3] Craciun D，Isvoran A.Teaching Molecular Biology using computational tools and tacking into account the learning styles of students[J].Romanian Biotechnological Letters，2009， 14（4）：4567-4574.

[4] 汪洪濤.高职高专院校《食品理化分析》课程教学改革与实践[J].安徽农业科学， 2010，38（25）：14148-14149.