水产类食品加工过程中的食品质量与安全

杨位杰等

摘要：随着经济水平的不断提高，人们的生活条件日益改善，各种水产类食品成为人们的日常食品之一，由此造成各种水产类食品安全问题日益严重，因此必须做好现场质量控制与安全管理工作，消除可能存在的各种安全隐患，防患于未然，为人们创造出一个和谐安全的生活环境。本文就水产类食品的实际需求以及加工过程中的质量安全问题进行分析，并提出有效改善对策。

关键词：水产类食品 加工 食品质量与安全

中图分类号：TS254.7 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2015）02-0048-01

随着经济水平的发展，我国水产类食品发展日新月异，人们的需求不断增加，一些不法分子利用人们需求的增长开始在水产类食品制作中另辟蹊径，使用特殊的化学手段对水产类食品进行处理，表面上达到了人们的要求，实际上却对人们的身心健康造成严重影响。一些特殊的处理手段不仅能够提升农产品的产量，还能使水产类食品的外边看起来更加诱人。另外在水产类食品生产过程中由于生产人员薄弱的质量意识导致水产类食品生产过程中的质量安全难以得到保障，基于此必须控制水产类食品加工过程中的食品质量与安全。

1 我国水产类食品加工现状

就目前状况而言，我国水产类食品发展总体态势良好，尤其是改革开放以来，人们的生活方式逐渐呈现多样性，对水产类食品的需求不断增长。针对日益增长的需求，一些不法企业为了提高产量及表面品质，在饲养时向饲料中添加一些药物饲料，不仅导致当地水域被污染，还造成水产类食品可能出现食品安全问题。另外一些水产类企业在生产过程中甚至使用一些违禁药物，导致水产类食品流向市场后仍旧残留大量危害人们的有害物质、调查表明，我国的水产类食品加工环境十分简陋，大部分水产类食品加工厂条件都无法达到国家相关标准。工厂缺少现代化设备设施的支持，产品加工难以达到人们的实际需求，尤其是质量检测设备的缺乏导致水产类工厂生产出来的产品质量无法被有效检测，食品质量无法得到保证。相关部门对于水产类食品的加工监督力度不够，社会上甚至出现一些小作坊生产的情况，这些情况直接造成水产类市场出现大量品质不合格的水产类食品。由此可见，加强对水产类食品加工过程中的质量安全具有十分重要的意义。

2 影响水产类食品加工过程中质量安全的因素

水产类食品加工过程中的品质变化受到不同因素的影响，从品质变化的本质上来看可以将其分为物理变化以及化学变化。物理变化主要是指水产类食品加工过程中不出现新的物质，但水产类食品在形态上发生变化。化学变化主要指水产类食品在加工过程中出现新的物质，例如水产类食品的变质。当水产类食品发生以上两种变化是可能影响到其质量品质。

2.1 微生物

微生物广泛存在于自然环境中，一定情况下微生物可以和食品发生反应并逐渐分解，即日常所说的事物的腐败。微生物的分解作用能够有效清理自然界的垃圾，但在一定情况下也会造成食品变质。水产类食品的加工条件十分适合微生物的成长，加工过程中条件控制不当将会导致微生物在水产类食品中快速生长导致食品变质。影响水产类食品的加工过程中品质问题的微生物主要有酵母菌、霉菌、细菌等。

2.2 酶

酶是一种生物催化剂，相比于传统的化学催化剂，酶具有更强的催化作用，尤其是水产类食品加工过程中受到酶的影响可能造成水产类食品快速变质、因此在水产类食品加工过程中必须有效控制酶的活性，降低水产类食品加工中的变质速度，保证其流入市场后的品质。

2.3 化学污染

水产类食品在加工过程中可能受到化学污染导致其食品中一些有害物质含量超标，危害到食用者的身体健康。造成水产类食品化学污染多种多样。首先是工业污染造成水质变差导致水产类食品吸入大量毒素并残留在身体中，被制作为可食用产品后仍旧含有大量化学污染物质。养殖人员使用含有大量化学污染的饲料也会造成水产类食品的污染。水产类食品制作过程中过量添加食品防腐剂等也会造成水产类食品的化学污染。

2.4 冷冻

冷冻是保证水产类食品质量的重要手段。通过冷冻能够降低微生物的活性，有效延长水产类食品的保质期。通过冷冻也能降低酶的活性，温度越低，其活性就越低，当温度降低到一定程度，微生物或酶就将彻底失去活性，有效促进食品保质工作的展开。

3 水产类食品加工过程中的食品质量安全控制

3.1 使用先进的灭菌技术

水产类食品的腐败主要由有害微生物造成，灭菌技术就是降低水产类食品中的微生物含量，提高成品中的质量。目前常用的灭菌方法主要有微波灭菌、臭氧灭菌、高压灭菌、辐射灭菌等。微波灭菌主要利用微生物在高温作用下发生死亡，在微波电磁场的作用下微生物会吸收大量的能量后自身产生大量热量达到自亡的目的。在进行水产类食品加工过程中通常利用915MHz和2450MHz的微波进行灭菌处理。臭氧灭菌主要利用臭氧的强氧化性。臭氧本身无毒性，其強氧化性会使得微生物发生变形，且发生氧化反应后臭氧分解成氧气，该种灭菌方法环保安全，对人体无害。高压灭菌主要指在水产类食品加工过程中对其强加压力，一般为400-600atm的静压力。高压环境中微生物会发生蛋白变性死亡。

3.2 提高水产类食品加工过程中的质量安全管理

3.2.1 改善水产类食品加工环境

水产类食品加工环境对其质量安全具有重要意义，因此必须严格控制其生产环境。实际生产中应该时刻保证清洁，做好5S管理，对生产车间进行分类规划，让成品原理原材，降低非人员主观因素导致水产类食品质量下降的可能性，定期对加工环境进行检查并做好记录。生产过程中禁止有害物质的添加，真正做到无色无污染生产。国家相关部门需要制定相应的监督检测政策，定期对各水产类食品加工环境进行抽查。

3.2.2 提高水产类食品加工人员的综合素质

水产类食品加工主要由加工人员完成，加工人员的综合素质对水产类食品的质量有重要影响。水产类食品加工企业需要提高员工的综合素质，让员工在加工过程中充满责任心，提高质量意识。员工的需要了解加工过程，懂得从根本上控制水产类食品的加工质量，自觉做到质量管理。在招工过程中确保员工的身体健康，持证上岗。

4 结语

水产类食品的需求与日俱增，其质量安全日益影响人们的身体健康。为保证人们的生活质量必须控制水产类食品加工过程中的质量安全管理，做到有效改进、有效杀菌、有效管理、有效监督，从根本上保障消费者的权益。

参考文献

[1]洪扬.水产类食品加工过程中的食品质量与安全[J].渔业现代化，2012（6）：55-57.

[2]宋余凤.水产类食品加工过程中的食品质量与安全[J].中国水产，2011（4）：77-79.