烧烤食品中微生物检测分析

唐小兰

摘要：为了解烧烤食品中的微生物污染状况，随机抽取大中型烧烤餐厅、小型烧烤摊点的肉类、水产类共800份烧烤食品，按照国家标准检测样品的菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌，并用Filmplate测试片法检测同一样品的沙门氏菌。通过对大中型烧烤餐厅和小型烧烤摊位的800份样品进行监测分析发现：大中型烧烤餐厅的菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的的合格率分别为78.75%、89.75%、93.5%和100%。而小型烧烤摊位的菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的的合格率分别为69.5%、75.5%、78.5%和100%。大型烧烤餐厅的微生物污染情况明显低于小型烧烤摊位。本次实验结果表明：烧烤食材中微生物污染严重，对消费者存在着潜在的危害。小型烧烤摊点的烧烤食品无论菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌均比大中型餐厅的样品污染更为严重，应加强监督与指导。

关键词：烧烤 微生物 大中型餐厅 小型摊位 污染

中图分类号：R155 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2015）02-0016-02

“民以食为天，食以洁为先”，食品安全是关系到国计民生的大事[1]。随着经济社会不断进步，人们生活水平的日益增长，人们的饮食种类也越来越多样化，食品的安全问题也随之而来。在食品安全问题中，由于微生物污染所造成的食源性疾病依旧是世界食品安全中最为突出和最为关注的问题，而食品微生物检测是评价食品品质的重要方法之一[2]。按照我国食品卫生标准的规定，绝大多数食品均需要测定菌落总数、大肠菌群、致病菌等微生物指标以评价其卫生状况[3-6]。菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。大肠菌群指的是需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌，来自于人和温血动物的肠道，直接或间接地来自人和温血动物的粪便，是粪便污染的指示菌，在微生物检测中常见菌落总数很高，但大肠菌数很低的情况。沙门氏菌广泛存在于自然界中，是引起全球人类食物中毒的主要原因之一，在我国细菌性食物中毒的病原菌中约40%为沙门氏菌[7， 8]。近年来，金黄色葡萄球菌所引起的食物中毒日益成为全球性的公共卫生问题，严重危害人类安全与健康[9]。

烧烤，这种人类最原始的烹调方式，逐渐成为受人欢迎的多人聚会休闲娱乐方式。然而烧烤这种食品存在着安全问题，烧烤食材在加工、贮藏、运输等过程中很容易受到微生物污染。烧烤食品包括多种肉类、水产品类等。各类食材自身可能存在不同种类和不同程度的微生物，并且在食材的保存及制作过程中也可能由于操作不当容易造成交叉污染。畜禽在屠宰前若受到微生物感染，其病原微生物在体内可直接污染鲜肉，而在屠宰、加工等过程中鲜肉也可能受到微生物污染。在一般情况下，含水量高的水产类比肉类更容易受到微生物污染[10]，而且像生鲜肉类等食材在贮藏、销售环节中，条件的不适宜也容易造成微生物的滋生；除原料自身的微生物污染以外，烧烤食品的加工处理过程是否规范、经营场所卫生条件是否符合标准、市场监管是否到位等对其卫生状况及质量安全的影响也十分重要。本文通过对不同种类的烧烤食品的微生物污染状况进行分析研究，分析主要的不合格原因，寻找防止烧烤食品微生物的关键环节，为加强食品卫生管理提供科学依据，以保障广大消费者的身体健康。

1 材料与方法

1.1 样品来源

样品来自长沙市烧烤餐厅及小型烧烤摊点，共购买采集样品800份。其中，取自烧烤餐厅的样品400份，小型烧烤摊点样品400份，其中每份中都包括多种水产品类、多种鲜肉类。

1.2 采样

用无菌采样夹将样品放入无菌采样袋内，再将无菌袋放入到有冰袋的采样箱中，2h内送回实验室；部分室温储藏，部分放入冰箱冷藏，以保证与初始储藏条件一致。

1.3 样品检测

分别按照GB/T 4789.2-2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》测定、GB/T4789.3-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验 大肠菌群计数》、GB/T4789.10-2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验》、GB/T4789.4-2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》和Filmplate测试片法对所采样品进行检测。

2 数据处理

实验数据是通过sigmaplot11.0软件进行统计分析，2种经营场所各种菌类合格率的比较用Duncan's methods单因素方法进行统计分析；*代表着两种结果对比有显著性差异，**表示两种结果对比有极显著性差异。通过使用Excel软件对比较结果进行作图。

3 结果与分析

3.1 菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌的检测结果

按照GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》，GB29921-2013《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》对烧烤食品进行比对分析[11-12]。2类经营场所中大中型烧烤餐厅中的食品合格率高些，菌落总数、大肠菌群、金黄色葡糖球菌的合格率分别为78.75%，89.75%，93.5%（表1）。而小型烧烤摊点出售的肉类和水产品类样品合格率比较低，微生物污染状况严重。此外，从小型烧烤摊点采集的样品中，肉类和水产类的菌落总数、大肠菌群、金黄色葡糖球菌的合格率分别为69.5%，75.5%，82.5%（表2）。通过统计分析可知：小型烧烤摊位食品的微生物污染程度显著高于大中型烧烤餐厅（图1）。

3.2 沙门菌检测结果

本实验按照国标法分离出疑似沙门菌10株，接种到三糖铁琼脂得到疑似沙门菌9株，经过进一步生化及血清学实验，结果不足以判定为沙门氏菌。用Filmplate测试片法将分离的疑似沙门菌在（36±1）℃培养15-24h后未发现紫红色菌落。同种样品沙门菌Filmplate測试片的检测结果与国标方法一致。

4 讨论

按照现行各类食品的国家卫生标准和国家安全标准，菌落总数、大肠菌群、致病菌3个指标中任何一个指标不合格均判定为不合格样品。本实验结果表明：大中型烧烤餐厅中的肉类和水产类食品，菌落总数的合格率为78.75%，并且通过检测我们还发现大肠菌群、金黄色葡萄球菌存在超标现象。说明大中型烧烤餐厅的肉类食品存在着微生物污染问题。此外我们通过对小型烧烤摊位的烧烤食品进行检测发现：小型烧烤摊位中肉类和水产类食品中大肠菌群、金黄色葡萄球菌的合格率均低于80%，而且其中的菌落总数合格率仅为69.5%。这表明小型烧烤摊位肉类和水产类食品存在严重的微生物超标。我们推测造成烧烤食品不合格的主要原因是：由于烧烤这类食品在生产加工后没有包装，食品暴露在污浊的空气中，与外界直接接触极易受到环境中微生物的污染[13]，尤其是一些小型烧烤摊位的攤点设在人流量较大的地方，因此受到的影响更为严重。其次烧烤食品的各类原料由于其性质和加工过程不一样，所以在食品加工制造和储运过程中也易造成微生物污染[14]，其次在制备不同种类的食材时，没有注意及时的洗刷砧板，换工具等原因造成了二次污染。除此之外，烧烤食品中各种肉类和水产类由于其自身营养成分含量较高，也有利于微生物生长繁殖[15]。在本次检测中小型烧烤摊点样品大肠菌群超标率24.5%，故其存在肠道致病菌的可能性极大，其引起食源性疾病发生的潜在安全隐患不容忽视。

从菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌的检测结果可以看出，大中型烧烤餐厅的微生物污染状况整体好于小型烧烤摊点类。这可能是因为：大中型烧烤餐厅的肉类，水产类的食材来源可靠，食品质量卫生条件好；其次食材的贮藏，制作过程中条件有保障，还有就是大中型烧烤餐厅的环境卫生也优于小型烧烤摊位。表明正规经营场所、有力监管是食品质量安全的保障。大型经营烧烤餐厅的低温冷藏设施条件基本完善，可以有效减缓细菌增值速度，且食具合格率高。但小型摊点类卫生状况较差，食具、食材暴露在空气中，大部分没有冰柜冷藏食物，就餐者没有安全感，应是监督管理、检测的重点。

在对样品进行沙门氏菌检测时，每一批次样品用国标法检测大约需要7d，而用Filmplate测试片只需要1d，且测试片灵敏度高，在1.5 X 10-8稀释时仍可计算出菌落；另外，Filmplate测试片的阳性检出率高于分离培养法1.84‰，复查准确率提高12%。因此，用Filmplate测试片检测沙门氏菌更准确、快捷。在本研究中沙门氏菌检测结果为阴性，可能与单类食品的样品数相对较少有关。如果增加取样次数及取样数量，可能更能够显示烧烤食品沙门氏菌污染的真实状况。

5 结语

本实验数据显示，不论是大中型的烧烤餐厅还是小型烧烤摊点的烧烤食品均有部分样品的微生物指标超出国家食品安全卫生标准。其中，菌落总数检测显示，在2种经营场所中，大中型烧烤餐厅的菌落总数的不合格率为78.75%；从小型烧烤摊点采集的肉类、水产类的样品中，微生物污染均较为严重，菌落总数的合格率低于70%，小型摊点的经营方式使得烧烤食品无论菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌均比大中型餐厅的样品污染更为严重。因此，在食用烧烤食品时最好选择大中型经营餐厅，并且卫生条件要好的。同时，应对工作人员加强卫生知识教育，督促其规范操作，以减少污染，保障消费者健康。

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