蛋白起泡性的探究

胡源媛　江永丰

摘要：蛋糕制作过程中蛋白的起泡程度极为关键，直接决定了产品的成败。本文主要分析了蛋糕制作的过程中蛋白起泡的各种条件，从设备影响、原料影响、打蛋速度温度、糖的用量加入方式、塔塔粉的使用、蛋液放置时间等几个方面指出了各个条件对蛋白起泡程度的影响。

关键词：蛋糕 蛋白 起泡性

中图分类号：TS20 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2015）02-0002-01

蛋糕的质地非常轻，组织松软水分充足久存不易干燥，气味芬芳口味清淡。在制作的过程中需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积，然后再和加了蛋黄的黄面糊混合。蛋糕的生产过程如下：

一款质量合格的蛋糕应该外观看起来体积饱满、表面颜色金黄、结构组织均匀细腻、蛋糕吃起来口感富有弹性、湿润。想要达到这样的效果，在制作的过程中蛋白起泡性的控制就显得尤为重要。

1 蛋白的起泡原理如下

鸡蛋白中主要含有卵白蛋白、伴白蛋白、卵球蛋白、卵粘蛋白、卵类粘蛋白。蛋白的起泡性取决于伴白蛋白、卵球蛋白，卵粘蛋白起稳定的作用。蛋白搅拌起泡的原因是蛋清蛋白质降低了蛋清溶液的表面张力，溶液蒸气压下降，没有蒸发现象，泡的表面膜彼此不立刻合并，泡沫的表面凝固等等。蛋白质起泡特性包括起泡能力（FoamingCapac—ity，FC）和稳泡能（FoamingStability，FS），前者指在一定条件下产生泡沫的量，后者则是所形成泡沫的稳定性。所以在蛋白打发的过程中，除了要控制蛋白产生泡沫的量，蛋白泡沫的稳定性也同样重要，只有两方面同时做到才能保证蛋白泡沫的质量，才能制作出质量良好的蛋糕。

2 蛋白的起泡一般分为四个阶段

粗大起泡阶段、湿性起泡阶段、干性起泡阶段、棉花状态阶段。我们在制作蛋糕时应选择将蛋白打发到干性起泡阶段。蛋白打至干性起泡时无法看出气泡组织，颜色雪白而无光泽，用手指勾起时呈鸡尾状或坚硬的尖锋，即使将此尖锋倒置也不会弯曲，说明已经达到干性起泡。

3 蛋糕制作过程中，如何才能控制好干性起泡的终点是非常重要的，直接决定最后蛋糕的品质

将蛋白打发到干性起泡主要受到以下几个方面的影响：

（1）搅拌设备的影响：一般的搅拌设备配有三个搅拌头即搅拌钩、搅拌桨、搅拌球。在打发鸡蛋白时我们应该选择搅拌球进行搅拌，之所以选择搅拌球是因为它的切割面多，更能有效的引入空氣，适合进行液体原料的打发。

（2）鸡蛋的影响：要求蛋要新鲜，长期存放的鸡蛋的蛋白胶黏性变差，不利于打发气泡；最好使用冰过一段时间的鸡蛋，因为要将蛋白和蛋黄分开，要求蛋白内不能混有蛋黄，因为蛋黄属于油脂，当蛋白中含有油脂时，不易起泡。冰过的鸡蛋更有利于鸡蛋白和鸡蛋黄的分开。

（3）打蛋的速度的影响：搅拌速度和搅拌时间也很重要。在打发蛋白时，搅拌速度不是固定的，但是要和搅拌时间想匹配。当选用较高的搅拌速度时，空气的引入会加快，对泡沫的形成和均匀分布十分有利，但是采用高速搅拌的时间一定要控制好，不能过长，否则容易会使已经打发的泡沫溢出，或者影响泡沫的稳定性，从而影响成品的体积和内部结构组织。

（4）打蛋的温度：在打发蛋白时应控制蛋白温度为17-22℃，在此温度下，蛋白具有最佳的胶粘性，更有利于蛋白的起泡。

（5）配方中糖的使用量：蛋白在打发过程中糖主要是起到一个填充作用和帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫，除此以外砂糖具有持水性，可以延持蛋白泡的变化，防止蛋白干燥，形成变化较小稳定的泡。故搅打蛋白时放白糖就成了必须。要达到蛋白膏泡发性好，且稳定持久，这里白糖的用量就显得很关键。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又会抑制蛋白的起泡性，使蛋白不易充分起泡，加适量白糖才能使蛋白泡沫稳定持久。因此它的使用量直接决定蛋白打发质量的好坏。一般情况下糖的使用量可以控制在30%-80%（相对于蛋白）。

（6）制作过程中加糖的方式：

蛋白打发过程中，糖的加入可以有几种方式。

1）开始时全部一次性加入。这种加糖的方式最大的优点是可以避免在蛋白打发好时，糖还没完全溶解的现象，适合较高速度的打蛋方法。但是这种方式最大的缺点是糖的粘性很早就表现出来所以在一定程度上反而抑制的蛋白的起泡，使蛋白没有充分起泡，不利于蛋糕的体积。

2）蛋白搅打呈粗白泡沫时加入白糖，这样既可把白糖对蛋白起泡性的不利影响降低，又可使蛋白泡沫更加稳定。若白糖加得过早，则蛋白不易泡发；若加得过迟，则蛋白泡沫的稳定性差，白糖也不易搅匀搅化，还可能因过分搅打而使蛋白膏搅打过头。

（7）配方中塔塔粉的使用：塔塔粉是一种酸性的白色粉末，主要成分为酒石酸氢钾，是制作蛋糕不可缺少的原料之一。蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发及中和蛋白的碱性，蛋糕是将蛋白和蛋黄分开搅打，蛋白搅打起发后需拌入蛋黄部分的面糊下去，因为蛋白是偏碱性的，pH为 8左右，蛋储存得越久，蛋白的碱性就越强，这样蛋白制作的食物都有碱味且色黄。这样的蛋白如果直接打发则糖蛋白密度大，体积小，孔泡粗，不均匀，且呈豆腐渣状，糖蛋白无韧性，持泡时间短，易消泡。在添加了面糊后，糖蛋白下陷，蛋浆密度大，体积小，因而烤制的蛋糕表皮颜色深，蛋糕品质评分低。加入酸性的塔塔粉以后将pH调节到4.6～4.8，这样打发的糖蛋白密度、体积、外观、持泡时间、蛋浆密度以及蛋糕品质都有所改善，能形成膨松稳定的泡沫，起发后才能添加其他配料不下塌，同时致使烤制的蛋糕体积膨胀，孔泡细密均匀，孔壁薄，口感绵软、细腻，外观不开裂。塔塔粉的一般添加量为蛋白的1-2%。

（8）蛋白放置时间的影响：蛋白泡最初较细小，洁白紧密，放置之后细小的泡沫逐渐合并成大泡，而气泡数减少，随之大泡变得越来越大，这种现象称为泡的再分布。泡再分布时变化迅速的泡不稳定，而缓慢变化的泡比较稳定，这些变化是由于泡膜受到空气的压力而引起。当大小泡相撞，气泡内的压力等于大气压加上4倍表面张力除以气泡的半径。由于大气压和表面张力是一定的，泡中的压力由气泡的大小决定。大泡中的压力小，小气泡压力大。大小泡的交界面向大泡一面突出，小泡的气体通过交界面向大泡扩散使大泡渐渐增大，小泡渐渐变小，最后破灭，进行着泡的再分布。蛋白泡一经放置容器底部即会集聚液体，其原因是泡膜在大气压和重力的作用下流出液体，聚集于容器底部，这种离液越多，说明泡膜变得越来越薄，甚至破灭。所以，打蛋到第二、三阶段时，应立即进行下面工序：调糊。立即将过筛后的面粉拌入搅拌合格的蛋液中。此操作要求时间短、速度快，充分拌匀。调好后面糊不能久放，应立即入模烘烤，以防沉底。

4 结语

作为蛋糕制作过程中最为关键的一步---蛋白的打发相当重要，直接决定着蛋糕的品质，仅仅依靠人为的经验和动作来加以控制是很难达到预期效果的。如何控制好蛋白的打发是值得我们思考和探究的，只有了解到各个因素对其影响才能从各个方面进行控制，将蛋白起泡性控制到理想状态，最终制作出质量上乘的蛋糕。

参考文献

[1]黄友如，华欲飞，裘爱泳.醇洗豆粕对大豆分离蛋白功能性质的影响（Ⅲ）——起泡性能[J].中国油脂，2003（16）：16—18.

[2] PopineauY，HuchetB，LarreC，eta1.Foamingandemul—

si～ingpropetriesoffractionsofglutenpeptidesobtainedbyLimit

edenzymatichydrolysisanduhrafiltration[J].Journal ofCerealScience，2002，35：327—335.

[3] PoveyM，McCleementsD.UltrasoniesinfoodengineeirngPartI：Introductionandexpeirmentalmethods…Jour—nalofFoodEngine，1988 （8）：217—245.

[4]蔡建荣，张银志，孙秀兰.微波处理对大豆分离蛋白功能特.[生的影响].安徽农业科学，2009 （2）：453-454.

[5]孙冰玉，石彦国.超声波对醇法大豆浓缩蛋白乳化性的影响[J].中国粮油学报，2006，21（4）：60-63.最佳状态，从而制作出质量上乘的蛋糕.

[6]王肇慈.粮油食品品质分析[M].南京：中国轻工业 出版社，2004.

[7]美国小麦协会.蛋糕制作工艺口.广东：华美烘焙技术培训中心，1998.

[8]王伟.鸡蛋蛋白改性及其打发性能研究[D].天津：天津科技大学，2009.

[9]许映花.美国软质白麦面粉的烘焙性质研究[J].现代食品科技，2005，21（3）：76-77.