吃货何必为难吃货

秦莜

尽管食材上已经实现了“大一统”，但在“五味”的偏好上，因为地理环境和气候的差异，各地却始终保持着参差多态。

四川人嗜辣，因其地处盆地、潮湿多雾，一年四季少见太阳，因而有“蜀犬吠日”之说。人的身体表面湿度与空气饱和湿度相当，若难以排出汗液，容易感到烦闷不安，时间久了，还易患风湿寒邪、脾胃虚弱等病症，故经常吃辣可以驱寒祛湿、养胃健脾，对健康有利。

山西人爱吃醋，则是因为当地食物中钙含量偏高，易在体内沉积，形成结石，而醋恰恰可以使其溶解。

同样的道理还可以解释“南甜北咸”。北方气候寒冷，尤其是冬天难见新鲜蔬菜，便提前用盐把菜腌制起来慢慢享用，久而久之便养成了吃咸的习惯。此外，北方天气干燥，人易出汗，需要及时补充体内盐分，也是原因之一。至于南方，阳光与水都十分充沛，盛产甘蔗，被糖分“包围”，自然就养成了嗜甜的口味。慢着，明明昼夜温差大的北方气候更适合植物的糖分积累啊！

的确如此。推翻你的固有认知吧，事实是这样的：在宋朝之前，南方人和北方人在口味偏好上还与现代截然相反，“大抵南人嗜咸，北人嗜甘”。原因倒是跟上面的解释相同：北方气候适合糖分积累，而南方天气炎热，易出汗，需要补充盐分，加之东南沿海享有鱼盐之利，为防止食物腐烂，常常做成咸鱼、腊肉来保存，因而口味偏咸。至于现代的口味调换，有学者认为，应是当年的大规模移民所致。

事实上，八大菜系的形成和众多民间美食的发展，很大程度上也有赖于人口和不同饮食文化的往来交流，比如北京烤鸭的发明者，其实是南京人;原籍四川的苏轼老先生所创的“东坡肉”，居然被列入了杭州名菜。

所以，别再为粽子、豆腐脑的甜咸争得不可开交了，首先，须知参差多态乃幸福本源，口腹之欲尤其如此;其次，同样长着一个中国胃，吃货又何必为难吃货呢？

（苏雅萍荐自《特别健康》）

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