变质水果谨慎下口

王继东

水果放置时间过长，难免出现霉斑或局部腐烂，基于“勤俭节约”的习惯，很多人会把烂掉的部分剜掉再吃，却很少考虑这样做是否健康。近期，网上传言水果烂了一小块，整个果子都会感染细菌不能再吃，吃了会致癌。这样的说法是否属实？坏了一点的水果究竟能不能吃？

中南大学湘雅医院营养科副教授刘菊英告诉记者，水果表面都具有细胞壁较厚的致密表皮层，并且覆盖有蜡质、角质层，这些保护性组织能防止病菌的黏附、生长和入侵。

造成水果发霉的原因一方面是采摘后，由于运输、搬运过程中的磕碰，水果表皮破损，失去了防御作用，使得霉菌能够长驱直入。另一方面由于水果自身存在呼吸作用，在温度的影响下，水果内部酶的活性会变强，它的呼吸速率和乙烯释放速率变大，加剧了自身损耗。另外，温度升高，致腐性微生物繁殖速度加快，水果本身含有较多的水分及糖分，如果果品表面存在机械损伤伤口，则很容易使微生物侵入果品内部，从而加剧果品的腐烂变质。

对于已经霉变的水果，刘菊英说：“水果表面的腐烂肉眼很容易看到，但在腐败过程中产生的有害有毒物质会污染尚未发生病变的部分，这是肉眼看不到的。而且有些真菌及其毒素的确具有致癌作用，食用后对人体有害。所以，就算已经剔除了腐烂部分，这样的水果仍不能吃。”

中南大学湘雅三医院营养科主管营养师吴锦如补充道：“在水果上的霉菌中，常见的就是以扩展青霉为代表的青霉，它们产生的展青霉素会引发胃肠道功能紊乱、肾脏水肿等病症，并且因为展青霉素与细胞膜的结合过程是不可逆的，也就是说它们会赖在细胞上不走，会对细胞造成长期损伤，的确有致癌可能。”

另外，发霉水果的口味已大不如新鲜水果，吃起来味道也不会太好。对于这些因为霉菌感染变质的坏水果，还是尽快送入垃圾箱为宜。

如果水果是因为摔得“鼻青脸肿”，那么这类“坏果子”并不会影响人们的健康。

“这类损伤称为机械性损伤，水果变软的部位只是因为碰撞，细胞发生了破损，细胞质溢出。同时，由于细胞损伤，一些无色的多酚类物质被转化为深色的醌类物质，使得伤口呈现出特别颜色，只要在碰撞后短时间内吃完就没关系。”吴锦如说。

除了外观有明显变化的烂果子，有时人们还会碰到一些变味的水果。比如，放久的苹果散发出酒味还能不能吃？刘菊英介绍，如果在外观上没有明显异常还是可以吃。这是由于苹果在长期储存过程中，可能因为缺氧，转而进行无氧呼吸，将苹果内部的糖类物质转化为酒精，所以就会闻到酒味。“对于那些变黑变软色味俱失的水果就只能扔掉。”