变质水果谨慎下口

2015-05-30 10:48王继东
发明与创新·大科技 2015年3期
关键词:中南大学果品青霉

王继东

水果放置时间过长,难免出现霉斑或局部腐烂,基于“勤俭节约”的习惯,很多人会把烂掉的部分剜掉再吃,却很少考虑这样做是否健康。近期,网上传言水果烂了一小块,整个果子都会感染细菌不能再吃,吃了会致癌。这样的说法是否属实?坏了一点的水果究竟能不能吃?

中南大学湘雅医院营养科副教授刘菊英告诉记者,水果表面都具有细胞壁较厚的致密表皮层,并且覆盖有蜡质、角质层,这些保护性组织能防止病菌的黏附、生长和入侵。

造成水果发霉的原因一方面是采摘后,由于运输、搬运过程中的磕碰,水果表皮破损,失去了防御作用,使得霉菌能够长驱直入。另一方面由于水果自身存在呼吸作用,在温度的影响下,水果内部酶的活性会变强,它的呼吸速率和乙烯释放速率变大,加剧了自身损耗。另外,温度升高,致腐性微生物繁殖速度加快,水果本身含有较多的水分及糖分,如果果品表面存在机械损伤伤口,则很容易使微生物侵入果品内部,从而加剧果品的腐烂变质。

对于已经霉变的水果,刘菊英说:“水果表面的腐烂肉眼很容易看到,但在腐败过程中产生的有害有毒物质会污染尚未发生病变的部分,这是肉眼看不到的。而且有些真菌及其毒素的确具有致癌作用,食用后对人体有害。所以,就算已经剔除了腐烂部分,这样的水果仍不能吃。”

中南大学湘雅三医院营养科主管营养师吴锦如补充道:“在水果上的霉菌中,常见的就是以扩展青霉为代表的青霉,它们产生的展青霉素会引发胃肠道功能紊乱、肾脏水肿等病症,并且因为展青霉素与细胞膜的结合过程是不可逆的,也就是说它们会赖在细胞上不走,会对细胞造成长期损伤,的确有致癌可能。”

另外,发霉水果的口味已大不如新鲜水果,吃起来味道也不会太好。对于这些因为霉菌感染变质的坏水果,还是尽快送入垃圾箱为宜。

如果水果是因为摔得“鼻青脸肿”,那么这类“坏果子”并不会影响人们的健康。

“这类损伤称为机械性损伤,水果变软的部位只是因为碰撞,细胞发生了破损,细胞质溢出。同时,由于细胞损伤,一些无色的多酚类物质被转化为深色的醌类物质,使得伤口呈现出特别颜色,只要在碰撞后短时间内吃完就没关系。”吴锦如说。

除了外观有明显变化的烂果子,有时人们还会碰到一些变味的水果。比如,放久的苹果散发出酒味还能不能吃?刘菊英介绍,如果在外观上没有明显异常还是可以吃。这是由于苹果在长期储存过程中,可能因为缺氧,转而进行无氧呼吸,将苹果内部的糖类物质转化为酒精,所以就会闻到酒味。“对于那些变黑变软色味俱失的水果就只能扔掉。”

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